专利名称：一种速冻巴蛸蔬菜丸子及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种水产食物制品及其制造方法，尤其是一种速冻巴蛸蔬菜丸子及其制 作方法。
背景技术：
巴蛸，又叫八爪鱼、八带鱼，是一种小型章鱼。其属于软体动物，有8根长爪，肚、 白色，椭圆行，是头足纲动物的一种。其含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还 富含抗疲劳、抗衰老，能延长人类寿命等重要保健因子一天然牛黄酸，尤适宜体质虚弱、 气血不足、营养不良之人食用，是一种营养价值非常高的海鲜食品，也是民间食疗补养 的佳品。现在，巴蛸的食用方法均是将新鲜的巴蛸采炒制或熏烤，因巴蛸具有易熟、宜 嫩的特点，不宜多次、长时间的加热料理，但要爆炒，不可"黏迟"，大火快炒快出， 否则易造成巴蛸老熟，食用时口感如同嚼胶。熏烤时也应快烤快出。现有巴蛸制品存在 产品单一、食用不便、营养成分不均衡的不足。
甘蓝菜，又名包心菜、洋白菜、大头菜，营养价值很高，所含的维生素比番茄多3 倍，维生素U在绿色蔬菜中居于首位，维生素P的含量也在蔬菜中名列前茅，还含有大 量的维生素E和胡萝卜素，是一种天然的防癌良药。目前，尚未发现巴蛸与蔬菜甘蓝菜 及其他辅料进行搭配制造成丸形食品的报道。
发明内容
为了克服现有技术中产品单一、食用不便、营养成分不均衡的不足，本发明提供一 种速冻巴蛸蔬菜丸子及其制作方法。该速冻巴蛸蔬菜丸子综合多种原料的营养成分，营 养均衡，易于储存，食用方便，外酥内嫩，味道鲜美，该丸子的制造方法工艺合理严格， 操作性强，制作效率高，制作出的丸子食品安全卫生、品质稳定。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 一种速冻巴蛸蔬菜丸子，其以浸泡、 漂烫、'冷却、切制成块的新鲜巴蛸为基料，以小麦粉为增稠粘合剂，加入甘蓝菜、调味 剂料、油炸的面丸、鸡蛋液和水调和制得蔬菜馅皮料，所述的巴蛸基料采用上述制得的
蔬菜馅皮料包裹并模制成丸状物，在该丸状物中其巴蛸基料与馅皮料的重量比为1 : 8 10，该丸状物高温翻烙熟制至外表金黄色，冷却后速冻，即成速冻巴蛸蔬菜丸子，该速
冻巴蛸蔬菜丸子中蔬菜馅皮料的各种组分的重量百分含量分别为小麦粉12 25%、甘蓝
菜10 15%、调味剂料5 15%、油炸的面丸1 5%、鸡蛋液2 8%和水40 50%。
所述的调味剂料是由食盐、小苏打、味精、木鱼粉、糖稀、姜末、葱末组成，其组
分在蔬菜馅皮料中的重量百分含量分别为食盐O. 15 0.5%、小苏打O. 05 0. 2%、味精
0. 1 0. 5%、木鱼粉O. 2 0. 8%、糖稀2 6%、姜末1 3%、葱末l. 5 4%。
所述的油炸面丸是由重量百分含量为30 40%的小麦粉、0.05 0. 15%的小苏打、余
量为水均匀混合，模制成直径为5 10mm丸状物，该丸状物油炸熟制至外表金黄。 一种速冻巴蛸蔬菜丸子的制作方法是
A、 基料的选取与制备 选用新鲜或冷冻并解冻的新鲜巴蛸，去除内脏，清洗后在 含有1. 5%的食盐、0. 5%的小苏打、余者为水的浸泡液中按照1 3 : 1的比例浸泡15 25 分钟，期间要间隔搅拌；
将浸泡处理过的巴蛸在9(TC以上热水中烫2 3分钟，取出在流动的清水中冷却至常
温；
将冷却后的巴蛸捞出沥水后切制成巴蛸块，备用；
B、 馅皮料的制备 选用无公害的甘蓝菜去老叶、清洗、切制成碎块，备用； 选取重量百分含量为30 40%的小麦粉、0. 05 0. 15%的小苏打、余量为水均匀混合，
模制成直径为5 8mm的丸状物，该丸状物在油温为170 18(TC的油炸机中进行油炸，油 炸时间为30 40秒，外表炸至外表金黄色，选用制备的该油炸面丸，备用；
选用新鲜的鸡蛋，消毒、清洗后打蛋，取蛋青蛋黄搅拌均匀形成鸡蛋液备用； 选用检测合格的食盐、小苏打、味精、木鱼粉、糖一稀、姜末、葱末备用； 将上述选用、处理后的原料按照下列重量百分比称量小麦粉12 25%、蔬菜甘蓝菜 10 15%、油炸的面丸1 5%、鸡蛋液2 8%、水40 50%、食盐0.15 0. 5%、小苏打0. 05 0.2%、味精O. 1 0. 5%、木鱼粉0.2 0.8%、糖稀2 6%、姜末1 3%、葱末1. 5 4%混合 后用搅拌机搅拌均匀，制得馅皮料，备用；
C、 模制成丸将上述制备的巴蛸块基料采用上述制得的馅皮料包裹后，放入成形机 中模制成丸状物，所述的丸状物中其巴蛸基料与馅皮料的重量比为1 : 8 10;
D、 烙制将上述制备的丸状物置于半圆型烙制机中烙制，烙制机中的温度控制在100
。C以上，丸状物中心温度达到8(TC以上，烙制7 8分钟，将丸状物外表烙制至金黄色；
E、 冷却将上述烙制后的金黄丸状物放置于低温处进行冷却至2(TC以下；
F、 成品将上述冷却后的金黄丸状物入温度为-3(TC以下速冻机中，速冻40-60分 钟，丸状物中心温度达到-18。C以下，即成速冻巴蛸蔬菜丸子。
本发明丸子食品在优选原料的基础上，采用基料制备、馅皮料制备、包裹成形、烙 制和速冻处理，得到颜色金黄、外酥内嫩、味道鲜美的速冻丸子食品，与现有技术相比 较，其较好地综合了巴蛸、甘蓝菜及多种原料的营养成分，营养均衡，馅皮料中的油炸 面丸使该丸子食品更加香酥可口。本发明丸子食品储存期长，简单加热即可食用。该丸 子食品的制作方法工艺合理，操作性强，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳 定。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。 实施例1
一种速冻巴蛸蔬菜丸子，其以浸泡、漂烫、冷却、切制成块的新鲜巴蛸为基料，以 重量百分含量为22. 2%的小麦粉为增稠粘合剂，加入13. 8%的甘蓝菜、10. 42%调味剂料、 2. 3%油炸的面丸、5. 08%鸡蛋液和46. 2%水调和制得蔬菜馅皮料，其中调味剂料是由食盐、 小苏打、味精、木鱼粉、糖稀、姜末、葱末组成，其组分在蔬菜馅皮料中的重量百分含 量分别为食盐O. 28%、小苏打O. 09%、味精0.23%、木鱼粉0. 55%、糖稀4. 62%、姜末 1.85%、葱末2.8%。油炸的面丸是由重量百分含量为34%的小麦粉、0. 1%的小苏打、65.9% 的水均匀混合后，模制成直径为8mm丸状物，该丸状物油炸熟制至外表金黄而成。巴蛸 基料采用上述制得的蔬菜馅皮料包裹并模制成丸状物，在该丸状物中其巴蛸基料与馅皮 料的重量比为l :9.25，该丸状物在烙制机中高温翻烙熟制至外表金黄色，冷却后速冻， 即成速冻巴蛸蔬菜丸子。
实施例2
一种速冻巴蛸蔬菜丸子，其以浸泡、漂烫、冷却、切制成块的新鲜巴蛸为基料，以 重量百分含量为13. 2%的小麦粉为增稠粘合剂，加入14.7%的甘蓝菜、11.34%调味剂料、 3.92%油炸的面丸、7. 84%鸡蛋液和49%水调和制得蔬菜馅皮料，其中调味剂料是由食盐、
小苏打、味精、木鱼粉、糖稀、姜末、葱末组成，其组分在蔬菜馅皮料中的重量百分含 量分别为食盐O. 5%、小苏打O. 2%、味精0.2%、木鱼粉O. 6%、糖稀4.9%、姜末2%、葱 末2.94%。油炸的面丸是由重量百分含量为40%的小麦粉、0. 15%的小苏打、59.85%的水 均匀混合后，模制成直径为6mm丸状物，该丸状物油炸熟制至外表金黄而成。巴蛸基料 采用上述制得的蔬菜馅皮料包裹并模制成丸状物，在该丸状物中其巴蛸基料与馅皮料的 重量比为1 : 10，该丸状物在烙制机中高温翻烙熟制至外表金黄色，冷却后速冻，即成速 冻巴蛸蔬菜丸子。 实施例3
一种速冻巴蛸蔬菜丸子，其以浸泡、漂烫、冷却、切制成块的新鲜巴蛸为基料，以 重量百分含量为25%的小麦粉为增稠粘合剂，加入10%的甘蓝菜、10%调味剂料、5%油炸 的面丸、5%鸡蛋液和45%水调和制得蔬菜馅皮料，其中调味剂料是由食盐、小苏打、味精、 木鱼粉、糖稀、姜末、葱末组成，其组分在蔬菜馅皮料中的重量百分含量分别为食盐 0.2%、小苏打O. 1%、味精0.2%、木鱼粉O. 5%、糖稀5%、姜末2%、葱末2%。油炸的面丸 是由重量百分含量为35%的小麦粉、0.15%的小苏打、64.85%的水均匀混合后，模制成直 径为7mra丸状物，该丸状物油炸熟制至外表金黄而成。巴蛸基料采用上述制得的蔬菜馅 皮料包裹并模制成丸状物，在该丸状物中其巴蛸基料与馅皮料的重量比为1 : 8，该丸状 物在烙制机中高温翻烙熟制至外表金黄色，冷却后速冻，即成速冻巴蛸蔬菜丸子。
以生产35g速冻巴蛸蔬菜丸子为例，给出本发明一实施例的制作方法
A、 基料的选取与制备选用新鲜的巴蛸，去除内脏，用清水清洗干净后，在含有1. 5% 的食盐、0.5%的小苏打、98%水制成的浸泡液浸泡20分钟，其巴蛸与浸泡液按照2 : 1的 比例浸泡，期间要间隔搅拌，使巴蛸与浸泡液充分混合接触；
将浸泡处理过的巴蛸在IO(TC热水中漂烫2分钟，取出立即在流动的清水中冷却至常 温，这样可保证制作出的巴蛸脆、嫩；
将冷却后的巴蛸捞出沥水后切制成巴蛸块，每块约为2g.左右，称量11.7kg,备用；
B、 馅皮料的制备选用无公害的甘蓝菜去老叶、清洗、切制成碎块，称量15kg，备
用；
选取34%的小麦粉、0. 1%小苏打、65.9%的水均匀混合，模制成直径为8mra的圆型的
面丸，该圆型面丸在油温为170 18(TC的油炸机中进行油炸，使用的油料为大豆油，要 求油中不含有任何添加剂，油炸时间为40秒，外表炸至外表金黄色为好。选用制备的该 油炸面丸2.5kg，备用；
选用新鲜的鸡蛋，放入100ppM次氯酸钠溶液中消毒2分钟，流水清洗2遍后打蛋， 取蛋青蛋黄搅拌均匀形成鸡蛋液，称量5. 5kg，备用；
选用检测合格的小麦粉24kg、食盐0.3kg、小苏打O. lkg、味精0.25kg、木鱼粉0.6kg、 糖稀5kg、姜末2kg、葱末3kg和水50kg，备用；
将上述选用、处理后的原料混合后用搅拌机搅拌均匀，制得蔬菜馅皮料108. 25kg， 备用；
C、 模制成丸将上述制备的巴蛸块基料称量4g用称量制得的馅皮料37g包裹后， 放入成形机中模制成41g的圆丸状物； -
D、 烙制将上述制备的丸状物置于半圆型烙制机中烙制，烙制机中的温度控制在100 r以上，丸状物中心温度达到8(TC以上，烙制8分钟，将该丸状物外表烙制至金黄色， 烙制后的丸子因失去了一部分水份，重约35g左右；
E、 冷却将上述烙制后的金黄丸状物经机械传送带传送到温度为—l(TC的冷却线 内，进行冷却至2(TC以下；
F、 成品将上述冷却后的金黄丸状物入温度为-30。C以下速冻机中，速冻55分钟， 丸状物中心温度达到-18'C以下，即成速冻巴蛸蔬菜丸子。
速冻好的油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子过金属探测检验使用Fe < 1. 2mm、 SUS < 2. Omm 的标准确保无任何金属异物，并对油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子逐个进行检査(成品重量 35g左右)，剔除形状、颜色不好、重量不符合规格的食品后进行包装，送入温度控制在 一18'C左右的成品库中贮存。
以生产20g速冻巴蛸蔬菜丸子为例，给出本发明另一实施例的制作方法
A、基料的选取与制备选用冷冻并解冻的新鲜巴蛸，去除内脏，清洗后在含有1.5% 的食盐、0.5%的小苏打、98%的水制成的浸泡液中浸泡20分钟，其巴蛸与浸泡液按照1.5 :1的比例浸泡，期间要间隔搅拌，使巴蛸与浸泡液充分混合接触；
将浸泡处理过的巴蛸在95。C热水中漂烫3分钟，取出立即在流动的清水中冷却至常
温，这样可保证制作出的巴蛸脆、嫩；
将冷却后的巴蛸捞出沥水后切制成巴蛸块，每块约为2g左右，称量10.2kg，备用；
B、 馅皮料的制备选用无公害的甘蓝菜去老叶、清洗、切制成碎块，称量15kg，备
用；
选取重量百分含量为40%的小麦粉、0. 15%的小苏打、59.85%的水均匀混合后，模制 成直径为6mm的圆型面丸，该面丸在油温为170 180'C的油炸机中进行油炸，使用的油 料为大豆色拉油，要求油中不含有任何添加剂，油炸时间为30秒，外表炸至外表金黄色。 选用制备的该油炸面丸4kg，备用；
选用新鲜的鸡蛋，放入50ppM次氯酸钠溶液中消毒3分钟，流水清洗2遍后打蛋， 取蛋青蛋黄搅拌均匀形成鸡蛋液,称量8kg，备用；
选用检测合格的小麦粉13. 5kg、食盐O. 5kg、小苏打O. 2kg、味精O. 2kg、木鱼粉O. 6kg、 糖稀5kg、姜末2kg、葱末3kg和水50kg，备用；
将上述选用、处理后的原料混合后用搅拌机搅拌均匀，制得蔬菜馅皮料102kg，备用；
C、 模制成丸将上述制备的巴蛸块基料称量2.5g用称量制得的馅皮料25g包裹后， 放入成形机中模制成27. 5g的圆丸状物；
D、 烙制将上述制备的丸状物置于半圆型烙制机中烙制，烙制机中的温度控制在100 'C以上，丸状物中心温度达到8(TC以上，烙制7分钟，将该丸状物外表烙制至金黄色， 烙制后的丸子因失去了一部分水份，重约20g左右；
E、 冷却将上述烙制后的金黄丸状物经机械传送带传送到温度为一1(TC的冷却线 内，进行冷却至2(TC以下；
F、 成品将上述冷却后的金黄丸状物入温度为-3(TC以下速冻机中，速冻45分钟， 丸状物中心温度达到-18'C以下，即成20g速冻巴蛸蔬菜丸子。
本发明的速冻工序起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了食品的安 全卫生，确保了食品有较长的保质期，有利于延长食品的货架寿命。
本发明丸子较好地综合了巴蛸、甘蓝菜及多种原料的营养成分，营养均衡，馅皮料 中的油炸面丸使该丸子食品更加香酥可口，其颜色金黄、外酥内嫩、味道鲜美简单加热即 可食用。该丸子食品的制作方法工艺合理，操作性强，制作效率高，适合工业化生产。
权利要求
1、一种速冻巴蛸蔬菜丸子，其特征在于其以浸泡、漂烫、冷却、切制成块的新鲜巴蛸为基料，以小麦粉为增稠粘合剂，加入甘蓝菜、调味剂料、油炸的面丸、鸡蛋液和水调和制得蔬菜馅皮料，所述的巴蛸基料采用上述制得的蔬菜馅皮料包裹并模制成丸状物，在该丸状物中其巴蛸基料与馅皮料的重量比为1∶8～10，该丸状物高温翻烙熟制至外表金黄色，冷却后速冻，即成速冻巴蛸蔬菜丸子，该速冻巴蛸蔬菜丸子中蔬菜馅皮料的各种组分的重量百分含量分别为小麦粉12～25％、甘蓝菜10～15％、调味剂料5～15％、油炸的面丸1～5％、鸡蛋液2～8％和水40～50％。
2、 根据权利要求l所述的一种速冻巴蛸蔬菜丸子，其特征在于所述的调味剂料是 由食盐、小苏打、味精、木鱼粉、糖稀、姜末、葱末组成，其组分在蔬菜馅皮料中的重 量百分含量分别为食盐O. 15 0. 5%、小苏打O. 05 0. 2%、味精O. 1 0. 5%、木鱼粉O. 2 0.8%、糖稀2 6%、姜末1 3%、葱末1.5 4%。
3、 根据权利要求1或2所述的一种速冻巴蛸蔬菜丸子，其特征在于所述的油炸面 丸是由重量百分含量为30 40%的小麦粉、0.05 0. 15%的小苏打、余量为水均匀混合， 模制成直径为5 10mm丸状物，该丸状物油炸熟制至外表金黄。
4、 根据权利要求l所述的一种速冻巴蛸蔬菜丸子的制作方法，其特征在于经过下 列步骤A、 基料的选取与制备 选用新鲜或冷冻并解冻的新鲜巴蛸，去除内脏，清洗后在 含有1. 5%的食盐、0. 5%的小苏打、余者为水的浸泡液中按照1 3 : 1的比例浸泡15 25 分钟，期间要间隔搅拌；将浸泡处理过的巴蛸在9(TC以上热水中烫2 3分钟，取出在流动的清水中冷却至常温；将冷却后的巴蛸捞出沥水后切制成巴蛸块，备用；B、 馅皮料的制备 选用无公害的甘蓝菜去老叶、清洗、切制成碎块，备用；选取重量百分含量为30 40%的小麦粉、0. 05 0. 15%的小苏打、余量为水均匀混合， 模制成直径为5 8mm的丸状物，该丸状物在油温为170 18(TC的油炸机中进行油炸，油 炸时间为30 40秒，外表炸至外表金黄色，选用制备的该油炸面丸，备用；选用新鲜的鸡蛋，消毒、清洗后打蛋，取蛋青蛋黄搅拌均匀形成鸡蛋液备用； 选用检测合格的食盐、小苏打、味精、木鱼粉、糖稀、姜末、葱末备用； 将上述选用、处理后的原料按照下列重量百分比称量小麦粉12 25%、蔬菜甘蓝菜 10 15%、油炸的面丸1 5%、鸡蛋液2 8%、水40 50%、食盐0. 15 0. 5%、小苏打0. 05 0.2%、味精O. 1 0. 5%、木鱼粉0.2 0.8%、糖稀2 6%、姜末1 3%、葱末1. 5 4%混合 后用搅拌机搅拌均匀，制得馅皮料，备用；C、 模制成丸将上述制备的巴蛸块基料采用上述制得的馅皮料包裹后，放入成形机 中模制成丸状物，所述的丸状物中其巴蛸基料与馅皮料的重量比为1 : 8 10;D、 烙制将上述制备的丸状物置于半圆型烙制机中烙制，烙制机中的温度控制在100 。C以上，丸状物中心温度达到80。C以上，烙制7 8分钟，将丸状物外表烙制至金黄色；E、 冷却将上述烙制后的金黄丸状物放置于低温处进行冷却至20。C以下；F、 成品将上述冷却后的金黄丸状物入温度为-3(TC以下速冻机中，速冻40-60分 钟，丸状物中心温度达到-18"C以下，即成速冻巴蛸蔬菜丸子。
全文摘要
本发明涉及一种速冻巴蛸蔬菜丸子及其制作方法。其以浸泡、漂烫、冷却、切制成块的新鲜巴蛸为基料，以小麦粉为增稠粘合剂，加入甘蓝菜、调味剂料、油炸的面丸、鸡蛋液和水调和制得蔬菜馅皮料，巴蛸基料采用制得的蔬菜馅皮料包裹并模制成丸状物，其重量比为1∶8～10，该丸状物高温翻烙熟制至外表金黄色，冷却后速冻，即成速冻巴蛸蔬菜丸子，其丸子中蔬菜馅皮料的各种组分分别为小麦粉12～25％、甘蓝菜10～15％、调味剂料5～15％、油炸的面丸1～5％、鸡蛋液2～8％和水40～50％。本发明丸子食品颜色金黄、外酥内嫩、味道鲜美，营养均衡，食品储存期长，简单加热即可食用。该丸子食品制作方法工艺合理，操作性强，制作出的食品安全卫生、品质稳定。
文档编号A23L1/212GK101347250SQ20081013874
公开日2009年1月21日 申请日期2008年7月30日 优先权日2008年7月30日
发明者唐文波 申请人:荣成波德隆食品有限公司