专利名称：一种速冻马布鱼鱼排食品及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种水产食物制品及其制造方法，尤其是一种速冻马布鱼鱼排食品及其制 作方法。
背景技术：
马步鱼，又叫针鱼、针良鱼、鱲鱼，是鱲科海洋小型鱼类，有近十种，体长一般在 250mm以内，体似短棒，上颌短，下颌长，有像蛇一样的三棱形椎骨，绿色。其鱼肉主含 蛋白质、肽类、氨基酸、矿物质、维生素B12等，可入药，性味甘，平，无毒。具有滋 阴补血、益气解毒之功，用于盗汗、自汗、烦热口渴、创疡肿毒等。它的肉白皙细嫩， 口味鲜香纯正，可采用煎、炒、烹、炸，作汤、烧烤等料理方式直接供人们餐桌上食用。 而目前，市场上利用马布鱼作为原料制作成速食食品主要有熟鱼肉干、鱼丸、冷冻鲜鱼 段等。因马布鱼肉含脂肪较少，且抗氧化，熟鱼肉干，常温下保存可达十余年不变质， 颇受人们喜爱，但存在着口感涩硬，无鲜、香味道。冷冻鲜鱼段虽有鲜鱼的鲜香味道， 但其若长时间的冷冻储存，鲜鱼段内的有效成份及水份会造成流失，鱼肉肉质变黄，而 逐渐失鲜鱼的鲜香味道，因此其存在着保质期短的不足。近年来将马布鱼加工成食用方 便、安全卫生、保质期长的食物制品逐渐成为一新的研究课题。
发明内容
为解决现有技术中熟马布鱼肉干口感涩硬，无鲜香味道、冷冻鲜鱼段保质期短的不 足，本发明提供一种速冻马布鱼鱼排食品及其制作方法，该速冻马布鱼鱼排食品味道鲜 香，营养健康，保质期长，食用方便，形状美观，该食品的制造方法工艺合理、严格， 操作性强，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 一种速冻马布鱼鱼排食品，特点是选 用新鲜的或冷冻并解冻的新鲜马布鱼制得的无头、无尾、无内脏、无椎骨、无鱼刺、对 半分切并由背部鱼皮相连接的鱼片作为原料，该鱼片消毒、冷冻后，在其外表面均匀涂 有一层无菌底粉，无菌底粉外表面挂有一层低温浆料，浆料外表面粘有一层蓬松的外裹 料，形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次由低温浆料、无菌底粉包裹对半分布有鱼 片的鱼排，该鱼排速冻即成速冻马布鱼鱼排食品，该鱼排食品其马布鱼片的重量百分比
为40-55%、无菌底粉的重量百分比为1-5%、低温浆料的重量百分比为20-25%、外裹料的 重量百分比为20-30%。
所述的鱼片外表面涂有的一层无菌底粉是采用小麦面粉经加热灭菌后制得。
所述的无菌底粉外表面挂有的一层低温浆料是由无菌粉、小麦淀粉、食盐、乳化剂、 味精和冰水均匀搅拌而成，其无菌粉的重量百分比为10-20%、小麦淀粉为5-10%、食盐 为1-4%、乳化剂为0.5-1%、味精为0.5-1%、冰水为70-80%，所述的无菌粉是采用小麦 面粉经加热灭菌后制得，所述的乳化剂是瓜尔多胶。
所述的浆料外表面粘有的一层蓬松的外裹料是粉片状的白面包粉或红面包粉。
上述一种速冻紫菜沙丁鱼排食品的制造方法是
A、 马布鱼的处理选用新鲜的或冷冻并解冻的新鲜马布鱼，去头、去尾、去内脏， 洗净后沿其腹部中线剖开，去除椎骨、鱼刺，平铺后制成一对半分布并由背部鱼皮相连
接的鱼片；
B、 消毒清洗将上述制得的鱼片放入100 ppm的次氯酸钠溶液中，进行l一3分钟 消毒，而后用清水清洗2-3次；
C、 速冻处理将上述清洗的鱼片沥水后摆放在速冻盘中，入温度为-3(TC以下的速 冻机中，速冻40-60分钟，速冻成型；
D、 涂底粉将上述速冻处理后的鱼片外表面均匀涂一层无菌底粉；
E、 挂浆料将上述涂底粉后的鱼片其底粉外表面均匀挂一层由10-20%的无菌粉、 5-10%的小麦淀粉、1-4%的食盐、0.5-1%的瓜尔多胶、0.5-1%的味精、70-80%的冰水均匀 混合制得的低温浆料；
F、 粘外裹料将上述挂浆料后的鱼片浆料外表面均匀粘一层蓬松的、粉片状的外裹 料，该外裹料采用的是白面包粉或红面包粉；
G、 整型将上述粘外裹料后的鱼片周边修整对称，形成一外表为蓬松的、粉片状外 裹料、内面依次由低温浆料、无菌底粉包裹对半分布有鱼片的鱼排，其鱼片的重量百分 比为40-55°/。、无菌底粉的重量百分比为1_5%、低温浆料的重量百分比为20-25%、外裹料 的重量百分比为20-30%。；
H、 成品将上述整型后的鱼排入温度为-3(TC以下速冻机中，速冻40—60分钟，鱼 排中心温度-18。C以下，即成速冻马布鱼鱼排食品。
本发明食品在优选原料的基础上，由于对原料鱼加工成鱼片、鱼片上涂底粉、挂低 温浆料、外裹蓬松的面包粉，并速冻处理得到营养丰富的速冻食品。本发明鱼片上涂有 的底粉一是可防止食品露馅；二是防止食品中有效成份及水份的流失；三是防止食品在 以后的烹调过程中鱼片表面糊化。底粉外表面挂有的低温浆料， 一是进一步为鱼片提供 了一层"保鲜膜"，有效地防止食品中有效成份及水份的流失；二是粘结外层外裹料的有 效栽体。另外，低温的浆料保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了产品的 质量。速冻处理起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了食品的安全卫生， 确保了食品有较长的保质期，有利于延长食品的货架寿命。粘外裹料赋予了食品独特的 色泽，保证了食品形状美观。同时， 一定量的食盐成分起到了防腐保鲜的作用。因此， 本发明食品外型美观，味道鲜醇、保质期长，食用方便。该食品的制作方法工艺合理严 格，操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种速冻马布鱼鱼排食品，选用新鲜的马布鱼制得的无头、无尾、无内脏、无椎骨、 无鱼刺、对半分切并由背部鱼皮相连接的鱼片作为原料，该鱼片消毒、冷冻后，在其外 表面均匀涂有一层无菌底粉，无菌底粉外表面挂有一层由无菌小麦粉14.86%、小麦淀粉 7. 38%、食盐2. 23%、瓜尔多胶0. 56%、味精0. 69%、冰水74. 28°/。搅拌而成的低温浆料， 低温浆料外表面粘有一层蓬松的外裹白面包粉，形成一外表为蓬松的粉片状面包粉、内 面依次由低温浆料、无菌底粉包裹对半分布有鱼片的鱼排，该鱼排速冻即成速冻马布鱼 鱼排食品，该鱼排食品中其马布鱼片的重量百分比为47.62%、无菌底粉的重量百分比为 1.59%、低温浆料的重量百分比为23.81%、外裹白面包粉的重量百分比为26.98%。
实施例2
一种速冻马布鱼鱼排食品，选用冷冻并解冻的新鲜马布鱼制得的无头、无尾、无内 脏、无椎骨、无鱼刺、对半分切并由背部鱼皮相连接的鱼片作为原料，该鱼片消毒、冷 冻后，在其外表面均匀涂有一层无菌底粉，无菌底粉外表面挂有一层由无菌小麦粉20%、
小麦淀粉5%、食盐3%、瓜尔多胶1%、味精1%、冰水70%搅拌而成的低温浆料，低温浆料 外表面粘有一层蓬松的外裹红面包粉，形成一外表为蓬松的粉片状面包粉、内面依次由 低温浆料、无菌底粉包裹对半分布有鱼片的鱼排，该鱼排速冻即成速冻马布鱼鱼排食品， 该鱼排食品中其马布鱼片的重量百分比为55%、无菌底粉的重量百分比为1%、低温浆料 的重量百分比为20%、外裹白面包粉的重量百分比为24%。 实施例3
一种速冻马布鱼鱼排食品，选用冷冻并解冻的新鲜马布鱼制得的无头、无尾、无内 脏、无椎骨、无鱼刺、对半分切并由背部鱼皮相连接的鱼片作为原料，该鱼片消毒、冷 冻后，在其外表面均匀涂有一层无菌底粉，无菌底粉外表面挂有一层由无菌小麦粉10%、 小麦淀粉10%、食盐2°/。、瓜尔多胶0. 5%、味精0. 5%、冰水77%搅拌而成的低温浆料，低 温浆料外表面粘有一层蓬松的外裹红面包粉，形成一外表为蓬松的粉片状面包粉、内面 依次由低温浆料、无菌底粉包裹对半分布有鱼片的鱼排，该鱼排速冻即成速冻马布鱼鱼 排食品，该鱼排食品中其马布鱼片的重量百分比为40%、无菌底粉的重量百分比为5%、 低温浆料的重量百分比为25%、外裹白面包粉的重量百分比为30%。
以生产60g速冻紫菜沙丁鱼排食品为例，给出本发明一实施例的制造方法 A、马布鱼的处理选用新鲜的或冷冻并解冻的新鲜马布鱼，去头、去尾、去内脏， 洗净后沿其腹部中线剖开，去除椎骨、鱼剌，平铺后制成一对半分布并由背部鱼皮相连 接的鱼片，用刀具对鱼片的边缘修整整齐，形成一约为30g鱼片，选取该种鱼片220kg 左右，备用；
B、 消毒清洗将上述选取的鱼片分别放入100 ppm的次氯酸钠溶液中，进行2分钟 消毒，而后用流动的清水进行3次清洗，达到无消毒水味即可；
C、 速冻处理将上述清洗的鱼片沥水后分别摆放在速冻盘中，入温度为-3(TC以下 的速冻机中，速冻50分钟，使鱼片速冻变硬成型；
D、 涂底粉将上述速冻处理后的鱼片外表面均匀涂一层无菌底粉，约为lg。该无菌 底粉是采用小麦面粉经加热灭菌后制得，
E、挂桨料将上述涂底粉后的鱼片其底粉表面均匀挂一层低温桨料，该低温浆料是 预先由16kg无菌粉、8kg小麦淀粉、2.4kg食盐、0.6kg瓜尔多胶、0.69kg味精、80kg
冰水均匀搅拌成糊状而得。无菌粉同样是采用小麦面粉经加热灭菌后制得。挂有的该层 浆料约为15g。
F、 粘外裹料将上述挂浆料后的鱼片浆料外表面均匀粘一层蓬松的、粉片状的外裹 料，该外裹料采用的是白面包粉或红面包粉，重约为17g。
G、 整型将上述粘外裹料后的鱼片连料粉带鱼片轻轻拿起，保持蓬松，放置在案板 上用刀具进行修整，要求四边对称，形成一约为60g、外表为蓬松的粉片状面包粉、内面 依次由低温浆料、无菌底粉包裹对半分布有鱼片的鱼排；
H、 成品将上述整型后的鱼排入温度为-3(TC以下速冻机中，鱼排中心温度-18"C以 下，速冻50分钟，即成速冻马布鱼鱼排食品。
速冻好的马布鱼鱼排过金属探测检验使用Fe < 1. 2mm、 SUS < 2. Omm的标准确保无 任何金属异物，并对马布鱼鱼排逐个进行检查(成品重量60g左右)，剔除形状不好、重 量不符合规格、带异物的食品后进行包装，送入温度控制在一18t:以下的成品库中进行 贮存。
本发明食品外型美观，味道鲜醇、保质期长，食用方便。该食品的制作方法工艺合理， 操作性强，适合于工业化生产，制作出的食品安全卫生、品质稳定。
权利要求
1、一种速冻马布鱼鱼排食品，其特征在于其以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜马布鱼制得的无头、无尾、无内脏、无椎骨、无鱼刺、对半分切并由背部鱼皮相连接的鱼片作为原料，该鱼片消毒、冷冻后，在其外表面均匀涂有一层无菌底粉，无菌底粉外表面挂有一层低温浆料，浆料外表面粘有一层蓬松的外裹料，形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次由低温浆料、无菌底粉包裹对半分布有鱼片的鱼排，该鱼排速冻即成速冻马布鱼鱼排食品，该鱼排食品其马布鱼片的重量百分比为40-55％、无菌底粉的重量百分比为1-5％、低温浆料的重量百分比为20-25％、外裹料的重量百分比为20-30％。
2、 根据权利要求l所述的一种速冻马布鱼鱼排食品，其特征在于所述的鱼片外表 面涂有的一层无菌底粉是采用小麦面粉经加热灭菌后制得。
3、 根据权利要求1或2所述的一种速冻马布鱼鱼排食品，其特征在于所述的无菌 底粉外表面挂有的一层低温浆料是由无菌粉、小麦淀粉、食盐、乳化剂、味精和冰水均 匀搅拌而成，其无菌粉的重量百分比为10-20%、小麦淀粉为5-10%、食盐为1-4%、乳化 剂为0. 5-1%、味精为0. 5-1%、冰水为70-80%，所述的无菌粉是釆用小麦面粉经加热灭菌 后制得，所述的乳化剂是瓜尔多胶。
4、 根据权利要求1或2所述的一种速冻马布鱼鱼排食品，其特征在于所述的浆料 外表面粘有的一层蓬松的外裹料是粉片状的面包粉。
5、 根据权利要求4所述的一种速冻马布鱼鱼排食品，其特征在于所述的浆料外表 面粘有的一层蓬松的外裹料是粉片状的面包粉。
6、 根据权利要求l所述的一种速冻马布鱼鱼排食品的制造方法，其特征在于经过下列步骤A、 马布鱼的处理选用新鲜的或冷冻并解冻的新鲜马布鱼，去头、去尾、去内脏， 洗净后沿其腹部中线剖开，去除椎骨、鱼刺，平铺后制成一对半分布并由背部鱼皮相连 接的鱼片；B、 消毒清洗将上述制得的鱼片放入100 ppm的次氯酸钠溶液中，进行l一3分钟 消毒，而后用清水清洗2-3次；C、 速冻处理将上述清洗的鱼片沥水后摆放在速冻盘中，入温度为-3(TC以下的速 冻机中，速冻40-60分钟，速冻成型；D、 涂底粉将上述速冻处理后的鱼片外表面均匀涂一层无菌底粉； E、 挂浆料将上述涂底粉后的鱼片其底粉外表面均匀挂一层由10_20%的无菌粉、 5-10%的小麦淀粉、1-4%的食盐、0.5-1%的瓜尔多胶、0.5-1%的味精、70-80%的冰水均匀 混合制得的低温浆料；F、 粘外裹料将上述挂浆料后的鱼片浆料外表面均匀粘一层蓬松的、粉片状的外裹 料，该外裹料采用的是白面包粉或红面包粉；G、 整型将上述粘外裹料后的鱼片周边修整对称，形成一外表为蓬松的、粉片状外 裹料、内面依次由低温浆料、无菌底粉包裹对半分布有鱼片的鱼排，其鱼片的重量百分 比为40-55%、无菌底粉的重量百分比为1-5%、低温浆料的重量百分比为20-25%、外裹料 的重量百分比为20-30%。；H、 成品将上述整型后的鱼排入温度为-30。C以下速冻机中，速冻40—60分钟，鱼 排中心温度-18'C以下，即成速冻马布鱼鱼排食品。
全文摘要
本发明涉及一种速冻马布鱼鱼排食品及其制作方法。是以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜马布鱼制得的无头、无尾、无内脏、无椎骨、无鱼刺、对半分切并由背部鱼皮相连接的鱼片作为原料，该鱼片消毒、冷冻后，在其外表面均匀涂有一层无菌底粉，无菌底粉外表面挂有一层低温浆料，浆料外表面粘有一层蓬松的外裹料，形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次由低温浆料、无菌底粉包裹对半分布有鱼片的鱼排，该鱼排速冻即成速冻马布鱼鱼排食品，该食品中包含马布鱼片40-55％、无菌底粉1-5％、低温浆料20-25％、外裹料20-30％。本发明食品外型美观，味道鲜醇、保质期长，食用方便。该食品的制作方法工艺合理严格，操作性强，制作出的食品安全卫生、品质稳定，适合于工业化生产。
文档编号A23B4/027GK101347249SQ20081013874
公开日2009年1月21日 申请日期2008年7月30日 优先权日2008年7月30日
发明者唐文波 申请人:荣成波德隆食品有限公司