专利名称：一种甜腿百果月饼及其制作方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及甜腿百果月饼及其制作方法。
背景技术：
中秋节的传统食品是月饼，月饼是圆形的，象征团圆，反映了人们对和家人团聚的 美好愿望。中秋节吃月饼相传始于元代。当时，中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残 酷统治，纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义。但朝庭官兵搜查的十分严密， 传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策，命令属下把藏有"八月十五夜起义"的纸条 藏入饼子里面，再派人分头传送到各地起义军中，通知他们在八月十五日晚上起义响应。到 了起义的那天，各路义军一齐响应，起义军如星火燎原。 很快，徐达就攻下元大都，起义成功了 。消息传来，朱元璋高兴得连忙传下口谕，在 即将来临的中秋节，让全体将士与民同乐，并将当年起兵时以秘密传递信息的"月饼"，作为 节令糕点赏赐群臣。此后，"月饼"制作越发精细，品种更多，大者如圆盘，成为馈赠的佳品。 以后中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来。 一些地方还形成了很多特殊的中秋习俗。除 了赏月、祭月、吃月饼外，还有香港的舞火龙、安徽的堆宝塔、广州的树中秋、晋江的烧塔仔、 苏州石湖看串月、傣族的拜月、苗族的跳月、侗族的偷月亮菜、高山族的托球舞等。英语拼写 为mooncake (月亮蛋糕)。 后来，朱元璋终于把元朝推翻，成为明朝的第一个皇帝，虽然其后满清占领中国， 但是人们仍旧庆祝这个象征推翻异族统治的节日。月饼，在我国有着悠久的历史。据史料 记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的"太师饼"，此乃我国 月饼的"始祖"。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出 现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰"胡饼"。中秋之夜城乡日人民吃月饼的习俗。月饼最出 是用祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月 饼也成了节日的礼品。 木糖醇(Xylitol也叫戊五醇)是一种五碳糖醇，是木糖代谢的正常中间产物， 它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。它的分子式为 C5H1205，是一种五碳糖醇，是木糖代谢的正常中间产物，外形为结晶性白色粉末，广泛存在 于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味剂、营养剂 和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。 木糖醇作为一种功能性甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透 入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替 代品。但是木糖醇和葡萄糖一样都是由碳、氢、氧元素组成的碳水化合物，木糖醇在代谢初 始，可能不需要胰岛素参加，但在代谢后期，就需要胰岛素的促进。因此，木糖醇不能替代葡 萄糖纠正代谢紊乱，也不能降低血糖、尿糖、改善临床症状。临床实践表明木糖醇并不能治 疗糖尿病，而且木糖醇吃得过多，血中甘油三酯升高，引起冠状动脉粥样硬化，因此，糖尿病 人不宜多食木糖醇。
木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。 一个 健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0. 03-0. 06毫克/100毫克的木 糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉 米芯、甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得的，是一种天然健康的甜味剂。
木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于 蔗糖，热量相当于葡萄糖。是未来的甜味剂，是蔗糖和葡萄糖替代品。木糖醇是白色晶体， 外表和味觉都与蔗糖很像。从食品级来说，木糖醇有广义和狭义之分。广义为碳水化合物， 狭义为多元醇。因为木糖醇仅仅能被缓慢吸收或部分被利用。热量低是它的一大特点每 克2. 4卡路里，比其他的碳水化合物少40% 。木糖醇从60年代开始应用与食品中。在一些 国家它是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。在美国，为了某些特殊目的可以作为食品添加 剂，不受用量限制的加入食品中。 木糖醇的应用范围1、木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值 升高，并可消除糖尿病人三多(多尿、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补 充剂和辅助治疗剂。2、食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、硬糖等食 品的甜味剂。3、由于其独特的功能，与其它糖类、醇类调和食用，可作为低糖食品的甜味剂。 4、木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖啡等行业。也可使 用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。5、为了身体健康，可用于家庭做蔗糖的代用品， 以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病肥胖症。6、木糖醇是一种多元醇，可作为化妆品类的湿 润调整剂使用，对人体皮肤无剌激作用。例如洗面乳、美容霜、化妆水等。7、木糖醇具有吸 湿性、防龋齿功能，并且液体木糖醇具有良好的甜味，所以可以代替甘油作烟丝、防龋齿牙 膏、漱口剂的加香、防冻保湿剂等。8、液体木糖醇可用在蓄电池极板制造上，性能稳定，容易 操作，成本低，比甘油更佳。木糖醇的健康作用1、常温下甜度与蔗糖相当，低温下甜度达到 蔗糖的1.2倍。2、易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔感觉特别清凉。3、不被口腔 内细菌发酵利用，能抑制细菌生长及酸的产生，可防止龋齿。4、食用木糖醇后血糖值不会上 升。5、生物稳定性好。6、吸湿性好等等。
发明内容
本发明的目的在于提供一种甜腿百果月饼，它是由以下重量配比的原料制成 熟面粉15-30份，面粉15-25份，黄丁 10-15份，熟火腿肉10-15份， 熟猪油5-8份，黄桂花5-8份，木糖醇5-10份，松子仁10-15份，核桃仁3-6份。 本发明所述甜腿百果月饼，其特征在于是由以下重量配比的原料制成 熟面粉15-25份，面粉18-25份，黄丁 12-15份，熟火腿肉12-15份， 熟猪油6-8份，黄桂花6-8份，木糖醇6-10份，松子仁12-15份，核桃仁4-6份。 本发明所述甜腿百果月饼，其特征在于是由以下重量配比的原料制成 熟面粉25份，面粉25份，黄丁 12份，熟火腿肉12份，熟猪油8份，黄桂花8份，木
糖醇10份，松子仁15份，核桃仁4份
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。实施例仅是对本发明的说明，并不能以此用来限制本发明。
实施例1 熟面粉25份，面粉25份，黄丁 12份，熟火腿肉12份，熟猪油8份，黄桂花8份，木 糖醇10份，松子仁15份，核桃仁4份
做法 1.大包酥酥皮制法用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。 制皮面团1.6公斤，油酥面团0. 775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘 米)。巻成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成 薄饼形，就可包馅。 要点油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响
质量。质量要求 1.色泽表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
2.形状平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
3.酥皮外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
4.内质皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
5.滋味饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦
味或涩味。 实施例2广式月饼 广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口 ，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于 保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而 定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、 香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。
原料配方皮料面粉9. 25公斤。
糖浆饰面料调匀蛋液0. 5公斤 馅料(1)豆沙月饼砂糖16公斤赤豆12公斤生油5. 5公斤糖玫瑰1. 5公斤面粉1 公斤。 (2)豆蓉月饼砂糖15公斤生油3公斤绿豆粉10. 5公斤猪油1公斤五香粉0. 25公 斤麻油2. 5公斤精盐0. 1公斤生葱1公斤。
制作方法
1.制皮 (1)制糖浆以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入饴糖，再煮5分钟 左右(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放15 20天，使蔗糖 转化、发酸变软后用。 (2)制皮面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再 放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。
要点①糖浆、碱水、生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点②要注意掌握碱水用 量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色；③皮料调制后，存放时间不宜过长。烘烤 炉温一般调用250 28(TC，约烘烤15 20分钟便可。烘烤是关键，要正确掌握炉温与时 间。烘软货时，炉温略低，时间稍长，馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要适当延长。
实施例3 熟面粉15份，面粉18份，黄丁 12份，熟火腿肉15份，熟猪油8份，黄桂花8份，木 糖醇6-10份，松子仁15份，核桃仁4份。
要点①切料颗粒要均匀，不可乱斩；②应按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖时，要
先全部溶解；④炒蓉是关键，随时注意火候，过旺易焦，不足则色不黄， 一定要用铜锅炒，铁
锅会使浅色馅变色；⑤下油时要慢，少量多次才能吸收，否则油、馅分离。 3.包馅先将饼馅及饼皮各分4块，皮每块约5公斤，馅每块约8公斤。皮、馅各
分40只。取分摘好的皮料，用手掌揿扁，放馅，收口。 口朝下放台上，稍散干粉，以防成型时
粘印模。 4.成型把捏好的月饼生坯，放入特制的印模内，封口处朝上，揿实，不使饼皮露 边或溢出模口。然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。 5.饰面将饰面用的鸡蛋打匀，先刷去饼上干粉，再用排笔在饼面刷上薄薄一层 蛋液以增加光泽。 6.烘烤炉温一般调用250 280°C ，约烘烤15 20分钟便可。烘烤是关键，要 正确掌握炉温与时间。烘软货时，炉温略低，时间稍长，馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要适 当延长。 质量要求1.色光表面棕黄或金黄色有光，蛋浆层薄而均匀，没有麻点和气泡，底 部圆周没有焦圈，圆边应呈现黄色。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明馅料 含水分过高(如豆沙、枣泥、莲蓉)，久存容易产生脱壳和毒变。2.形状表面和侧面圆边微 外凸，纹印清晰，不皱縮，没有裂边、漏底、露馅等现象，如表面突起，中心下陷，侧面圆边凹 进，是烘焙不熟的现象。3.外皮松软而不酥脆，没有韧縮现象。4.内质皮馅厚薄均匀，无 脱壳和空心现象。果料粗细适当，桔饼，桔皮等香料必须细碎。5.滋味应有正常的香味和 各种花色的特有风味，如使用香精，不宜过浓，要没有剌鼻感觉。
权利要求
一种甜腿百果月饼，其特征在于，它是由以下重量配比的原料制成熟面粉15-30份，面粉15-25份，黄丁10-15份，熟火腿肉10-15份，熟猪油5-8份，黄桂花5-8份，木糖醇5-10份，松子仁10-15份，核桃仁3-6份。
2. 如权利要求1所述甜腿百果月饼，其特征在于是由以下重量配比的原料制成熟面粉15-25份，面粉18-25份，黄丁 12-15份，熟火腿肉12-15份，熟猪油6-8份，黄桂花6-8份，木糖醇6-10份，松子仁12-15份，核桃仁4-6份。
3. 如权利要求1所述甜腿百果月饼，其特征在于是由以下重量配比的原料制成熟面粉25份，面粉25份，黄丁 12份，熟火腿肉12份，熟猪油8份，黄桂花8份，木糖醇10份，松子仁15份，核桃仁4份。
全文摘要
本发明公开了一种甜腿百果月饼，是由以下重量配比的原料制成熟面粉15-30份，面粉15-25份，黄丁10-15份，熟火腿肉10-15份，熟猪油5-8份，黄桂花5-8份，木糖醇5-10份，松子仁10-15份，核桃仁3-6份。本发明的甜腿百果月饼，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。特别适合糖尿病人食用。
文档编号A21D13/08GK101755875SQ20081015387
公开日2010年6月30日 申请日期2008年12月9日 优先权日2008年12月9日
发明者邱洪江, 马永华 申请人:天津市金圭谷木糖醇有限公司