专利名称：一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种水产制品的制备方法，尤其是一种即食香酥麻辣黄花鱼 的制作方法。
背景技术：
黄花鱼简称〃黄鱼"，学名"石首鱼"，是海鱼中较普通的鱼种，渤海所产
尤多，是我国产量较大的经济鱼类。其鱼肉中含有7.6%的蛋白质，0.8%的脂 肪，每100克鱼肉中含碳水化合物0.3克，钙54毫克，磷152毫克，铁1.8 毫克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.09毫克，尼克酸0.9毫克，还含有碘、 维生素Bi、 B2、烟酸等，对人体有很好的补益作用。中医认为，黄鱼有和胃 止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效；对贫血、失眠、 头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。因此，黄花鱼以营养丰富，肉 质鲜嫩、味道鲜美，深受广大消费者的喜爱。其大部分鲜销、鲜食，适合烧、 煎、炸、糖醋等方法烹制各种筵席佳肴。以黄花鱼为原料加工出的食品主要 有罐头或者是去内脏盐渍后洗清晒干制成"黄鱼鲞"，如2007年3月28日 公开的CN1935027A中国发明专利申请公布说明书中公开的"即食大黄鱼加 工方法"，其就是将大黄鱼先用盐类物质处理、使其具有咸味后，再将其晾 干或烘干以脱去部分水分后，用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。上 述产品普遍存在着口味单一 的不足。
发明内容
为了克服现有技术中以黄花鱼为原料加工出的食品口味单一的不足，本 发明提供一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法。该香酥麻辣黄花鱼的制作方 法制作简单，工序合理，操作性强。用该方法制作的香酥麻辣黄花鱼风味独 特，营养丰富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，骨酥肉软，味极鲜美香 郁，打开包装即可食用。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 一种即食香酥麻辣黄花鱼 的制作方法是
(1) 原料处理选用新鲜的黄花鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内 脏及鱼腮，清洗干净，沥干水份备用；
(2) 腌制入味将上述处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中，搅 拌均匀，低温腌制入味24 — 36小时；
(3) 晾制将上述腌制好的黄花鱼吊挂晾干表面水分r 65t:烤制i一
2小时，至表面干爽；
(4) 油炸将上述晾制好的黄花鱼放入控制温度在170—18(TC的油中 炸制2—3分钟，至鱼体坚挺酥脆，表面呈金黄色；
(5) 包装、杀菌将上述油炸好的黄花鱼分别装入包装袋中，真空度
为O. lKPa，采用杀菌公式为10-20-10min/115'C进行杀菌，杀菌完毕，将其 冷却至中心i度小于4CTC，得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食品。
所述的将黄花鱼腌制入味的调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位，称重 加入调味品而成，调味品中食盐为黄花鱼重量的1一3%、味精0. 2-0. 1%、花 椒0.01-0. 05%、小茴0.01-0. 05%、桂皮O. 01-0. 05%、草果0. 01-0. 05%、辣 椒0. 01-0. 06%、姜粉0. 001-0. 006%、蒜粉0. 001-0. 005%、料酒0. 01-0. 05%、 酱油0. 01-0. 05°/。。
本发明以黄花鱼为原料，辅以各种香辛料腌制入味，通过油炸的方式制 作出一种外表金黄，营养丰富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味即食风味 鱼制品，与现有技术相比，该食品具有独特的风味，营养丰富，打开包装即 可食用，提高了黄花鱼食用的便利性。食用时骨酥肉软，味极鲜美香郁，食 后开脾健胃，生津助消化，是一种佐餐、旅游、休闲等系列食品，适合消费 者现代快节奏生活寻求大量方便、营养食品的要求。该种软包装即食香酥麻 辣黄花鱼食品常温状态下可存放六个月至一年，产品易于保存及流通。本发 明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明， 实施例l
(1) 原料处理选用新鲜的黄花鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内 脏及鱼腮，清洗干净，沥干水份。
(2) 腌制将上述选用的处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中， 搅拌均匀，腌制入味36小时。所用的调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位， 称重加入调味品，调味品中食盐1%、味精O. 2%、花椒0.01%、小茴0.01%、 桂皮0. 02%、草果0. 02%、辣椒0. 03%、姜粉0. 003%、蒜粉0. 002%、料酒0. 01%、 酱油0.02%混合均匀而成。黄花鱼在盐的作用下使鱼肉中可溶性蛋白溶出， 在自身蛋白酶的作用下分解为氨基酸，增加鱼肉滋味，赋予鱼体一定风味， 以及去除鱼腥味。注意腌制温度不高于8'C，以防止鱼体变质。
(3) 晾制将上述腌制好的黄花鱼吊挂晾干表面水分，65。C烤制1小时， 至表面干爽，以利于油炸。
(4) 油炸待油温到达18(TC，将晾制好的黄花鱼放入捞篱内以便熟后 取出，放入锅中，时间约为2分钟，使鱼体坚挺酥脆，表面呈金黄色，即可 出锅，同时注意一次不可下入太多的鱼，以防油温下降太多。
(5) 包装、杀菌将上述油炸好的黄花鱼以单条为例分别装入包装袋中， 真空度为O. lKPa，升温10分钟、杀菌20分钟(115。C维持20分钟)，冷却 10分钟，将其冷却至中心温度小于40°C，得到软包装的即食香酥麻辣黄花 鱼食品。该食品具有独特的风味，营养丰富，打开包装即可食用，提高了黄 花鱼食用的便利性。
实施例2
(1) 原料处理以新鲜的黄花鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏 及鱼腮，清洗干净，沥干水份。
(2) 腌制将上述选用的处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中，
搅拌均匀，腌制入味24小时。所用的调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位， 称重加入调味品，调味品中食盐3%，味精0.8%,花椒0.05%，小茴0.03%、 桂皮0. 05%、草果0. 03%，辣椒0. 05%，姜粉0. 001%，蒜粉0. 003%，料酒0. 03%， 酱油0.05%混合均匀而成。黄花鱼在盐的作用下使鱼肉中可溶性蛋白溶出， 在自身蛋白酶的作用下分解为氨基酸，增加鱼肉滋味，赋予鱼体一定风味， 以及去除鱼腥味。注意腌制温度不高于8。C，以防止鱼体变质。
(3) 晾制将上述腌制好的黄花鱼吊挂晾干表面水分，65"C烤制2小时， 至表面千爽，以利于油炸。
(4) 油炸待油温到达175'C，将晾制好的黄花鱼放入捞篱内以便熟后 取出/放入锅中，时间约为3分钟，使鱼体坚挺酥脆，表面呈金黄色，即可 出锅，同时注意一次不可下入太多的鱼，以防油温下降太多。
(5) 包装、杀菌将上述油炸好的黄花鱼以两条为例分别装入包装袋中， 真空度为0. lKPa，采用杀菌公式为10-20-10min/115'C进行杀菌，杀菌完毕， 尽快将其冷却至中心温度小于4CTC，得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食 品。该食品外表金黄，营养丰富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，风味 独特，该种软包装即食香酥麻辣黄花鱼食品常温状态下可存放六个月至一 年，产品易于保存及流通，打开包装即可食用，提高了黄花鱼食用的便利性。
实施例3
(1) 原料处理以新鲜的黄花鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏 及鱼腮，清洗干净，沥干水份。
(2) 腌制将上述选用的处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中， 搅拌均匀，腌制入味30小时。所用的调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位， 称重加入调味品，调味品中食盐2%，味精0.5%，花椒0.03%，小茴0.050/0、 桂皮0. 03%、草果0. 05%，辣椒0. 02%，姜粉0. 005%，蒜粉0. 001%,料酒0, 02%， 酱油0.03%混合均匀而成。黄花鱼在盐的作用下使鱼肉中可溶性蛋白溶出， 在自身蛋白酶的作用下分解为氨基酸，增加鱼肉滋味，赋予鱼体一定风味，
以及去除鱼腥味。注意腌制温度不高于8。C，以防止鱼体变质。
(3) 晾制将上述腌制好的黄花鱼吊挂晾干表面水分，65'C烤制1.5 小时，至表面干爽，以利于油炸。
(4) 油炸待油温到达17(TC，将晾制好的黄花鱼放入捞篱内以便熟后 取出，放入锅中，时间约为3分钟，使鱼体坚挺酥脆，表面呈金黄色，即可 出锅，同时注意一次不可下入太多的鱼，以防油温下降太多。
(5) 包装、杀菌将上述油炸好的黄花鱼以每包为250g为例，分别装 入包装袋中，真空度为0. lKPa，杀菌公式为10-20-10min/115。C，杀菌完毕， 尽快将其冷却至中心温度小于40°C，得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食 品。该食品外表金黄，营养丰富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，风味 独特，该软包装即食香酥麻辣黄花鱼食品打开包装即可食用，提高了黄花鱼 食用的便利性。
权利要求
1、一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法，其特征在于经过下列工艺(1)原料处理选用新鲜的黄花鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮，清洗干净，沥干水份备用；(2)腌制入味将上述处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中，搅拌均匀，低温腌制入味24—36小时；(3)晾制将上述盐渍好的黄花鱼吊挂晾干表面水分，65℃烤制1—2小时，至表面干爽；(4)油炸将上述晾制好的黄花鱼放入控制温度在170—180℃的油中炸制2—3分钟，至鱼体坚挺酥脆，表面呈金黄色；(5)包装、杀菌将上述油炸好的黄花鱼分别装入包装袋中，真空度为0.1KPa，采用杀菌公式为10-20-10min/115℃进行杀菌，杀菌完毕，将其冷却至中心温度小于40℃，得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食品。
2、 根据权利要求1所述的一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法，其特 征在于所述的将黄花鱼腌制入味的调味液，是以沥干的黄花鱼重量为单位， 称重加入调味品，调味品中食盐为黄花鱼重量的1_3%、味精0.2-0.1%、花 椒O. 01-0. 05%、小茴0. 01-0. 05%、桂皮O. 01-0. 05%、草果0. 01-0. 05%、辣 椒0. 01-0. 06%、姜粉0. 001-0. 006%、蒜粉0. 001-0. 005%、料酒0. 01-0. 05%、 酱油0. 01-0. 05°/。。
全文摘要
本发明涉及一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法，其是选用新鲜的黄花鱼为原料，去鱼鳞、内脏及鱼腮，清洗、沥干水份后入调配的调味液中，低温腌制入味24-36小时；调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位，称重加入食盐1-3％、味精0.2-0.1％、花椒0.01-0.05％、小茴0.01-0.05％、桂皮0.01-0.05％、草果0.01-0.05％、辣椒0.01-0.06％、姜粉0.001-0.006％、蒜粉0.001-0.005％、料酒0.01-0.05％、酱油0.01-0.05％而成。晾干腌制的黄花鱼表面水分，烤制至表面干爽；再入温度170-180℃的油中炸制2-3分钟，取出分别装入包装袋中，抽真空、杀菌、冷却，得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食品。本发明食品具有独特的风味，营养丰富，存放时间长，打开包装即可食用，提高了食用的便利性。本发明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。
文档编号A23B4/005GK101380124SQ200810157339
公开日2009年3月11日 申请日期2008年9月25日 优先权日2008年9月25日
发明者刘昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孙永军, 孟秀梅, 张绵松, 王小军, 炜 胡, 袁文鹏 申请人:山东好当家海洋发展股份有限公司