专利名称：莲藕加工助剂及其配制方法和应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种莲藕加工生产用的褐变抑制调节剂及其配制方 法和应用。
背景技术：
莲藕是我国极重要的水生蔬菜，具有较高的营养价值和药用价 值。莲藕也是我国出口创汇的重要蔬菜之一，有较高的经济价值。莲 藕加工制品的种类很多，盐渍藕、速冻藕、水煮藕和保鲜藕，以及复 合调理藕等深度加工产品。近年来，国际市场对莲藕制品的需求量增 加的同时对产品种类和质量的要求也大幅度提高。莲藕的贮藏和深加 工过程是莲藕自身生理生化过程的延续。这一过程中莲藕极易发生褐 变，由酶促褐变和非酶促褐变导致的变色问题成为限制莲藕品质的主 要因素，其中酶促褐变影响更为显著，而酶促褐变与多酚氧化酶活性 密切相关。莲藕在去皮、除节及切分过程中，产品因与空气接触面积 增大使变色问题更加突出。因此，对莲藕的贮藏和深加工过程中自身 生理生化过程的调节和褐变过程的抑制成为保障莲藕加工制品产品 质量的关键因素。莲藕的贮藏和深加工过程中外源性加工助剂的使用 也能影响莲藕的褐变过程。
目前，莲藕的贮藏和深加工过程中普遍使用的是以亚硫酸盐或酸 式亚硫酸盐为主要成分的褐变抑制剂，亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐是一 种强抗氧化剂和杀菌剂，能有效的降低体系中的氧化还原电势，抑制莲藕褐变的发生，同时其产生的二氧化硫又具有明显的杀菌作用。但 是以亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐为主要成分的莲藕加工助剂，由于存在 食品安全隐患而在使用方面受到广泛质疑和限制。如二氧化硫在食品 中的残留问题，亚硫酸盐容易引起食用者出现类似于哮喘病变的不良 症状问题等，特别是近年来国际市场的非贸易壁垒限制趋势，加工助 剂的残留等食品安全问题，成为亚硫酸盐使用的致命缺陷。
发明内容
本发明根据莲藕贮藏和深加工过程中褐变的生理作用规律，以及 莲藕加工生产的需要，提供了一种专供莲藕制品生产使用的加工助剂 及其配制方法和应用。
本发明的莲藕加工助剂，含有植酸、拧檬酸、异抗坏血酸、乙二
胺四乙酸(EDTA)和水，莲藕加工助剂原液质量百分比为植酸1.0 1.5°%，柠檬酸2.0 2. 5%，异抗坏血酸2.0 3. 0%，乙二胺四乙酸 (EDTA) 1.5 2.0%，余量为水。
本发明莲藕加工助剂的配制技术方案是将上述质量百分比的植 酸、柠檬酸、异抗坏血酸和乙二胺四乙酸依次溶解于水中，混合均匀 制得莲藕加工助剂原液。所述的试剂均为食品添加剂级别。
莲藕加工助剂应用的技术方案是首先将莲藕加工助剂原液加水
配制成稀释液，按质量百分比莲藕加工助剂原液为5 10%，水90 95%,莲藕加工过程中，莲藕原料预处理清洗、去皮、切块后，在稀 释液中均匀浸渍30分钟以上。莲藕贮藏原料在脱盐后以稀释液浸渍， 为最佳时期。本发明采用的是三种以上有效成分的复合莲藕加工助剂，同时利
用发挥了 pH调节缓冲剂、金属离子螯合剂和除氧型抑制剂等多重作 用，在调节莲藕采后生理生化以及食品成分化学变化过程的基础上， 有效抑制莲藕褐变作用，同时还对莲藕组织结构保持有益。与以亚硫 酸盐或酸式亚硫酸盐为主要成分的莲藕加工添加剂相比，具有更好的 控制莲藕褐变作用。本发明的莲藕加工助剂母液，保存时间长，可低 温保存一周，应用时稀释使用方便，能有效的抑制和调节莲藕的褐变 过程，保证莲藕加工产品品质，降低生产成本，增加经济效益。
具体实施例方式
实施例一
莲藕加工助剂原液配制称取植酸lkg、柠檬酸2kg、异抗坏血 酸2kg、乙二胺四乙酸(EDTA) 1.5kg，依次溶解于93.5 kg水中，混 合均匀配制成莲藕加工助剂原液。需要时添加适量助溶剂，增加溶解。 莲藕加工助剂原液低温保存，可以使用一周。
莲藕加工助剂原液的应用莲藕贮藏和加工生产过程中，原料预 处理清洗、去皮、切块后，或贮藏原料在脱盐后使用。首先将莲藕加 工助剂原液按质量百分比加水稀释，原液为5kg，水95kg。将莲藕预 处理原料或贮藏原料均匀浸渍在稀释液中30分钟以上。按常规生产 工艺获得的水煮藕产品，其褐变度与使用含硫加工助剂产品比较没有 差异；比不使用加工助剂产品比较，褐变度降低75%。
实施例二
莲藕加工助剂原液配制称取植酸1.5kg、柠檬酸2.5kg、异抗坏血酸3kg、乙二胺四乙酸(EDTA)2kg，依次溶解于91kg水中，混合 均匀配制成莲藕加工助剂原液。需要时添加适量助溶剂，增加溶解。 莲藕加工助剂原液低温保存，可以使用一周。
莲藕加工助剂原液的应用莲藕贮藏和加工生产过程中，原料预 处理清洗、去皮、切块后，或贮藏原料在脱盐后使用。首先将莲藕加 工助剂原液按质量百分比加水稀释，原液为10kg，水90kg。将莲藕 预处理原料或贮藏原料均匀浸渍在稀释液中30分钟以上。按常规生 产工艺获得的保鲜藕产品，其褐变度与使用含硫加工助剂产品比较没 有差异；比不使用加工助剂产品比较，褐变度降低85%。
权利要求
1、一种莲藕加工助剂，其特征是，含有植酸、柠檬酸、异抗坏血酸、乙二胺四乙酸和水，莲藕加工助剂原液质量百分比为，植酸1.0～1.5％，柠檬酸2.0～2.5％，异抗坏血酸2.0～3.0％，乙二胺四乙酸浓度1.5～2.0％，余量为水。
2、 制备权利要求1所述莲藕加工助剂的方法，其特征是，将权 利要求l所述配比的植酸、柠檬酸、异抗坏血酸、乙二胺四乙酸溶解 于水中，混合均匀制得莲藕加工助剂原液。
3、 根据权利要求2所述的莲藕加工助剂的制备方法，其特征是， 所述的植酸、柠檬酸、异抗坏血酸、乙二胺四乙酸为食品级添加剂。
4、 依据权利要求1所述的莲藕加工助剂的应用，其特征是先将 莲藕加工助剂原液加水配制成稀释液，按质量百分比莲藕加工助剂原 液为5 10%，水90 95%，莲藕原料预处理清洗、去皮、切块后， 或贮藏原料在脱盐后均匀浸渍在稀释液中。
5、 根据权利要求4所述的莲藕加工助剂的应用，其特征是，所 述的莲藕原料或贮藏原料脱盐后均匀浸渍稀释液中30分钟以上。
全文摘要
本发明涉及莲藕加工助剂及其配制方法和应用。所说莲藕加工助剂原液含植酸1.0～1.5％，柠檬酸2.0～2.5％，异抗坏血酸2.0～3.0％，乙二胺四乙酸(EDTA)1.5～2.0％，余量为水。应用时，首先将莲藕加工助剂原液加水配制成稀释液，莲藕原料预处理后浸渍在稀释液中30分钟以上。本发明采用的是三种以上有效成分的复合莲藕加工助剂，同时利用发挥了pH调节缓冲剂、金属离子螯合剂和除氧型抑制剂等多重作用，在调节莲藕采后生理生化以及食品成分化学变化过程的基础上，有效抑制和调节莲藕褐变作用，同时还对莲藕组织结构保持有益，保证莲藕加工产品品质，降低生产成本，增加经济效益。
文档编号A23L1/272GK101444293SQ20081024255
公开日2009年6月3日 申请日期2008年12月23日 优先权日2008年12月23日
发明者方维明, 杨振泉, 汪志君, 葛庆丰, 金昌海 申请人:扬州大学