专利名称：鸭肉火腿及制备方法
技术领域：
本发明涉及肉类食品，具体地说涉及鸭肉火腿及制备方法。
背景技术：
虽然现有的肉类火腿种类较多，但大多全是以猪肉为主，存在着口味和品种单一等不足。而我国养鸭农户很多，鸭子产量很大，鸭肉食品单一，但鸭肉却没有效利用，限制了农民收入。
发明内容
本发明提供了一种鸭肉火腿及制备方法，它可以解决现有技术存在的鸭肉食品单一的不足。 为了解决现有技术存在的不足，本发明的技术方案是，一种鸭肉火腿，选用鸭肉和调味辅料，其特征在于所述鸭肉为80 100重量份，所述调味辅料为5 15重量份。
本发明具有以下附加技术特征 所述鸭肉的优选范围为85 95重量份，所述调味辅料优选范围为6 10重量份。
所述鸭肉优选带皮鸭胸肉。 所述调味辅料包括常规食用调味品、食用辅料，所述食用调味品包括食盐、糖、味精、香精、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或几种； 所述食用辅料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或几种；上述CMC为羧甲基纤维素钠。
—种制备鸭肉火腿的方法，其特征在于所述方法步骤如下选料修割一配料一鸭肉注射一滚揉一灌装一热加工一冷却包装一二次杀菌一冷却一成品。
所述选料修割为选择带皮鸭胸肉。 所述配料按照上述重量份配好调味辅料，将调味辅料放入冰水中，搅拌，使其充分溶解形成注射液； 所述鸭肉注射时的注射液温度应控制在6t:以下，注射压力调整到2. 5 4. 5bar，注射率为25% 35%。
所述滚揉步骤为 ①、所装料重为滚揉机总容量的1/3 2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8°C ; ②装料后先抽真空，要求> 0. 08MPa，滚揉过程中每隔2 3小时检查一次真空度，
真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0 4°C。
滚揉方式间歇式低速滚揉，总滚揉16 20h。 所述热加工步骤为 ①、将灌装好的产品装入固定模具； ②、蒸煮采用烟熏炉进行蒸煮，温度为65 75t:，至中心温度达到65 7(TC即可；③、干燥将成品去除包装膜，温度60 70°C，时间15 25min ; 、烟熏温度70°C 80°C，时间25 35min，要求最终成品颜色呈金黄色，外形
饱满，有光泽。 所述冷却包装是将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20°C以下，即可包装；
所述二次杀菌和冷却是将包装后的成品放入88 92°C的水中，杀菌8 12min，
然后用冷水冷却至室温。 本发明的鸭肉火腿具有独特的面包外形和独特的烟熏风味，切面紧密，肉感鲜嫩，肥而不腻。本发明创新了新式鸭肉火腿，弥补了现有技术鸭肉食品单一的不足，扩展了鸭子形成新肉类食品的途径，提高了养鸭农户的经济收入。
具体实施方式
实施例1 带皮鸭胸肉400kg，大豆蛋白8kg，食盐1 lkg，糖8. 4kg，味精0. 8kg，卡拉胶2kg，亚硝酸钠0. 045kg，香精香料1. 2kg，火腿注射剂6. 5kg，乳酸链球菌素0. lkg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂，其用量按照国家标准执行。
实施例2 带皮鸭胸肉380kg，大豆蛋白7kg，淀粉lkg，食盐10. 5kg，糖8. 5kg，味精0. 82kg，卡拉胶1. 5kg，褐藻酸钠0. 5kg，亚硝酸钠0. 042kg，香精香料1. lkg，火腿注射剂6. Okg，乳酸链球菌素O. llkg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。
实施例3 带皮鸭胸肉410kg，大豆蛋白6. 5kg， CMC 1. 25kg，食盐10. 5kg，糖8. 4kg，酱油2kg，味精0. 8kg，卡拉胶1. 5kg，琼胶0. 75kg，亚硝酸钠0. 046kg，香精香料1. Okg，火腿注射剂6. 8kg，乳酸链球菌素0. lkg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。 实施例4 带皮鸭胸肉350kg，大豆蛋白8kg，食盐11. 5kg，糖8. Okg，料酒0. 5kg，味精0. 8kg，卡拉胶1. 75kg，魔芋胶0. 5kg，亚硝酸钠0. 045kg，香精香料1. 2kg，火腿注射剂6. 8kg，乳酸链球菌素O. 12kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。
实施例5 带皮鸭胸肉450kg，大豆蛋白6.8kg，葡萄糖酸钙lkg，食盐10kg，酱油1. 6kg，糖8. 4kg，味精0. 8kg，卡拉胶1. 85kg，柠檬酸钙0. 35kg，亚硝酸钠0. 045kg，香精香料1. 15kg，火腿注射剂6. 6kg，乳酸链球菌素0. 105kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸
链球菌素为防腐剂。
实施例6 带皮鸭胸肉400kg，大豆蛋白7. 8kg，食盐10. 6kg，糖8. 25kg，味精0. 85kg，卡拉胶2kg，亚硝酸钠0. 045kg，香精香料1. 2kg，火腿注射剂6. 5kg，乳酸链球菌素0. lkg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂，其用量按照国家标准执行。
工艺流程如下
原料出库一解冻一选料修割一配料一鸭肉注射一滚揉一灌装一热加工一冷却包装一二次杀菌一冷却一贴标入库。
(1)、按产品要求选择原料品种，优选带皮鸭胸肉。 (2)、采用自然解冻法，解冻间温度控制在15 2(TC，湿度70% 80%，解冻后表层的肉温要求小于l(TC，中心温度-2 2°C。
(3)、选料修割鸭肉火腿原料选用鸭胸肉，修去筋腱、碎骨、大块脂肪、及局部坏
肉、瘀血等，然后按要求修成自然块，修整时肉面要平整，不能造成大的伤口 。 (4)、首先将磷酸盐溶解于预设的适量冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入亚
硝酸钠、色素及其它辅料，使其充分溶解，最后加入分离大豆蛋白和剩余冰水，迅速搅拌，使
其完全溶解。注射液温度应控制在6°C以下。 (5)鸭肉注射注射前，先调整好注射压力和速度， 一般将注射压力调整到2. 5 4. 5bar，注射前肉温应小于8°C ; 若注射一遍不能达到要求的注射率，可以注射两遍，在一个循环内不得改变压力和速度等参数； 鸭肉火腿的注射率均为30%，其注射误差不得超过±5%，不足部分应补足料水，
注后肉温小于8t:。 (6)滚揉所装料重为滚揉机总容量的1/3 2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8°C ; 装料后先抽真空，要求> 0. 08MPa，滚揉过程中每隔2 3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0 4°C ; 滚揉方式采用低速间歇式滚揉， 一般工作20 40min，休息5 10min，总滚揉16 20h。 (7)灌装选择固定的模具，用粉透塑料薄膜定型真空包装，装肉块时，要将肉块
摆平，并使肉块间结实紧密，包装完毕后，进一步摆放定型，抽真空并封口交下一步工序。
(8)热加工 ①、将灌装好的产品装入固定模具； ②、蒸煮采用烟熏炉进行蒸煮，温度为65 75t:，至中心温度达到65 7(TC即可； ③、干燥将成品去除包装膜，温度60 70°C，时间15 25min ; 、烟熏温度70°C 80°C，时间25 35min，要求最终成品颜色呈金黄色，外形
饱满，有光泽。 (9)、冷却包装将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20°C以下，即可包装。不切片产品用收縮袋真空包装，要求真空、热封良好。火腿类切片产品包装定量为120g。切片包装产品要求外形美观，厚度一致，用蒸煮袋真空包装，要求真空、热封良好。切片过程要求在无菌室操作。 (10) 、二次杀菌和冷却将包装后的成品放入88 92。C的水中，杀菌10min ;然后
用冷水冷却至室温。 (11)、将通过金属探测仪的产品按标准装筐并挂上标识单，入成品库冷藏保存。
鸭肉火腿l、原料肉为带皮鸭胸肉，每根重量制成200g左右。2、加工工艺采用
5专用进口生产生产线。注射机带有嫩化设施，在原料肉注射过程中有嫩化的作用，但不会破坏原料肉的外观形状。滚揉机内部结构、转速适合大块肉滚揉，按摩，在原料肉充分腌制、提取的过程中，保持肉块的完整。灌装设备使专用的模具和专用的真空设备，原料肉经过装模后，经过专用的抽真空设备，使装模后的肉块保持一定的真空状态，从而使最终产品有紧密的内部结构。热加工设备为专用设备，加热模具是夹层的，内部为循环水加热，热水的温度和产品的中心温度由电脑自动控制。产品包装都是在无菌室内完成，包装袋为特制的热收縮袋。 由此可见，由本发明方法制成的鸭肉火腿香味浓郁，口感好，营养丰富，原料肉来源广，填补了市场空白。
权利要求
一种鸭肉火腿，选用鸭肉和调味辅料，其特征在于所述鸭肉为80～100重量份，所述调味辅料为5～15重量份。
2. 根据权利要求l所述一种鸭肉火腿，其特征在于所述鸭肉的优选范围为85 95重量份，所述调味辅料优选范围为6 10重量份。
3. 根据权利要求1所述一种鸭肉火腿，其特征在于所述鸭肉优选带皮鸭胸肉。
4. 根据权利要求1所述一种鸭肉火腿，其特征在于所述调味辅料包括常规食用调味品、食用辅料，所述食用调味品包括食盐、糖、味精、香精、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或几种；所述食用辅料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或几种。
5. —种制备鸭肉火腿的方法，其特征在于所述方法步骤如下选料修割一配料一鸭肉注射一滚揉一灌装一热加工一冷却包装一二次杀菌一冷却一成品。
6. 根据权利要求5所述方法，其特征在于所述选料选择带皮鸭胸肉。
7. 根据权利要求5所述方法，其特征在于所述配料按照权利要求1的重量份配好调味辅料，将调味辅料放入冰水中，搅拌，使其充分溶解形成注射液；所述鸭肉注射时的注射液温度应控制在6t:以下，注射压力调整到2. 5 4. 5bar，注射率为25% 35%。
8. 根据权利要求5所述方法，其特征在于所述滚揉步骤为① 、所装料重为滚揉机总容量的1/3 2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8°C ;② 装料后先抽真空，要求> 0. 08MPa，滚揉过程中每隔2 3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0 4°C。③ 滚揉方式间歇式低速滚揉，总滚揉16 20h。
9. 根据权利要求5所述方法，其特征在于所述热加工步骤为① 、将灌装好的产品装入固定模具；② 、蒸煮采用烟熏炉进行蒸煮，温度为65 75t:，至中心温度达到65 7(TC即可；③ 、干燥将成品去除包装膜，温度60 70°C，时间15 25min ; 、烟熏温度70°C 80°C，时间25 35min，要求最终成品颜色呈金黄色，外形饱满，有光泽。
10. 根据权利要求5所述方法，其特征在于所述冷却包装是将成品推入强冷炉，冷却至中心温度2(TC以下，即可包装；所述二次杀菌和冷却是将包装后的成品放入88 92t:的水中，杀菌8 12min，然后用冷水冷却至室温。
全文摘要
本发明提供了一种鸭肉火腿及制备方法，它可以解决现有技术存在的鸭肉食品单一的不足。技术方案是，选用鸭肉和调味辅料，所述鸭肉为80～100重量份，所述调味辅料为5～15重量份。本发明的鸭肉火腿具有独特的面包外形和烟熏风味，切面紧密，肉感鲜嫩，肥而不腻，从而扩展了鸭子形成新肉类食品的途径，提高了养鸭农户的经济收入。
文档编号A23L1/314GK101766310SQ20081024957
公开日2010年7月7日 申请日期2008年12月26日 优先权日2008年12月26日
发明者赵向进 申请人:青岛波尼亚食品有限公司