专利名称：：片状水果和蔬菜食品的生产的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种改良的焙烤快餐食品的制作方法，特别是一种具有高果蔬含量并且形状与口感与马铃薯脆片相似的焙烤的，片状的快餐食品的制作方法。2.
背景技术：
：焙烤快餐食品如马铃薯片是受人们喜爱的消费品，因此具有非常大的需求。马铃薯片具有清淡酥脆的口感，且可以通过烹饪整个马铃薯的切片来制作。也可以用马铃薯全粉和水制作淀粉团来制作马铃薯片。淀粉团做成片状后，再切成所需形状的片，然后烹饪而成。淀粉团在一对相对的旋转制片器/滚刀之间挤压，制片器和滚刀紧挨在一起，从而提供一个夹点，通过夹点淀粉团形成片状后，被切成所需的形状。通常，所需的食品片的形状是方的或圆的。淀粉团被切成片后，将其运送并通过一个炉，减少其含水量。然后将食品片包装。虽然马铃薯属于一种广义上的蔬菜，马铃薯所提供的营养却不同于其他颜色丰富且淀粉含量低的蔬菜所提供的营养。由于传统的马铃薯片中，马铃薯淀粉是主要的营养物质，因此添加其他蔬菜营养物质的食品片相对于马铃薯片就是一种改良。近几年来，总的来说，对健康食品特别是对健康的快餐食品的消费需求已经显著增加。理想的营养快餐应该满足几个标准，包括脂肪含量的限制，饱和脂肪酸和反式脂肪酸的限制，胆固醇的限制，Na和添加糖的限制。优选的是，该标准还应该包括按配方生产的产品应该具有特定的健康或其他好处。特别是，每份l盎司的营养快餐应该含有，不超过5g的脂肪，低的饱和脂肪含量，不含反式脂肪，来自添加糖的热量低于25%,且不超过240mgNa。水果和非淀粉蔬菜通常是维生素，矿物质和其他有益健康的成分如抗氧化剂的重要来源。不同的水果和蔬菜富含不同的营养，而且美国农业部(USDA)推荐根据个人需要，每天吃5到13份多种水果和蔬菜。根据食品与药品管理局的规定，高纤维素食谱能减少人们得癌症，糖尿病，消化紊乱和心脏病的风险，且有助于减肥。同时，维生素和矿物质是公认健康食谱的一部分，抗氧化剂可以减少心脏病和癌症的风险。现有技术中，果蔬快餐食品通常采用整个水果或蔬菜的脱水切片形式。在现有的技术中，脱水切片不是压制的快餐片，也没有消费者所需要的清淡酥脆的口感。现有技术中的压制水果或蔬菜片含有微量的或非实体性的水果或蔬菜，因此它们与传统的马铃薯片没有营养差别。现有技术中的快餐食品不含高水平水果或蔬菜，没有上述营养食品附加的性质，且不能由薄片状面团制成清淡酥脆的快餐片形式。因此，存在对具有高水果或蔬菜含量且具有清淡酥脆口感，并具有高水平消费者接受性的健康营养快餐片的需求。
发明内容因此，本发明提供了一种具有高水果或蔬菜固形物含量，且与马铃薯片形状和口感相似的美味健康快餐片。在一个实施例中，每份1盎司的本发明快餐片优选具有至少1/3份蔬菜或水果。在另一个实施例中，每份1盎司的本发明快餐片具有至少1/2份蔬菜或水果。在另一个实施例中，每份1盎司的本发明快餐片具有至少1份蔬菜或水果。本发明的一方面，水果固形物的粉状混合物用作制片，焙烤快餐片的健康成分。本发明的另一方面，蔬菜固形物的粉状混合物用作制片，焙烤快餐片的健康成分。本发明还有一方面，改性淀粉，燕麦全粉，大米粉和马铃薯全粉的混合物被用于制备与马铃薯片具有相似清淡酥脆口感的快餐片。本发明的另一方面，快餐片具有与用于制作快餐片的蔬菜或水果近似营养价值。本发明的另一方面，快餐片获得消费者很高的接受性得分。本发明的性质所具有的新特征将在后面的权利要求书中列出。但是，参考下述实施例的详细描述，并结合阅读附图，可以很好的理解本发明本身，及其优选的实施方式、进一步的目的和优点，其中图1.本发明制作步骤的流程图。具体实施例方式-本发明的焙烤快餐片富含蔬菜或水果。本发明的快餐脆片的营养目标包括每份l盘司的快餐脆片具有不多于5g的脂肪，饱和脂肪含量为lg或更少，不含反式脂肪酸，来自添加糖的热量不超过25%,Na含量不超过240mg。此处，术语"水果"是烹调意义上的，且包括那些甘甜多肉的植物果实。水果实例包括但不限于，苹果，草莓，蓝莓，蔓越橘、李子、桃子、芒果、香蕉、梨、葡萄和橘子。此处，术语"蔬菜"是烹调意义上的，且包括那些不太甜且味道好的植物果实。此处，术语"蔬菜"只包括非淀粉质蔬菜且特别排除马铃薯和其他淀粉质蔬菜，如甜马铃薯，甜玉米，山药、芋头，车前草、绿豌豆和扁豆。非淀粉质的蔬菜实例包括但不限于西葫,、蕃茄、洋葱、甜辣椒、甜菜、黄瓜、绿花椰菜和南瓜。本发明所用的每种不同的水果和非淀粉质蔬菜富含不同的营养成分，且具有与马铃薯和其他淀粉质蔬菜不同的营养。-赋予本发明的焙烤快餐脆片高蔬菜和水果含量的成分是多种不同水果或蔬菜的粉末状混合物。在一个优选实施例中，本发明的焙烤快餐片每份1盎司至少掺入1/3份水果或蔬菜。在一个优选实施例中，本发明的焙烤快餐片每份1盎司至少掺入1/2份水果或蔬菜。还有一个优选实施例中，本发明的焙烤快餐片每份l盎司至少掺入l份水果或蔬菜。-美国农业部(USDA)定义一份蔬菜为1/2杯剁碎的蔬菜。例如，根据美国农业部的规定，1/2杯1立方英寸的生西葫声构成一份西葫，，1/2杯剁碎的或切成薄片的未加工的西红柿构成一份西红柿。一份蔬菜可以理解为具有一定水分含量和一定固形物含量。此处，蔬菜固形物和水果固形物定义为蔬菜和水果的非水成分。因此，一份蔬菜是指基于干质的蔬菜固形物，而一份水果是指基于千质的水果固形物。美国农业部全国营养数据库的参考标准定义了1/2杯蔬菜可食部分的重量，并定义了蔬菜可食部分的平均含水量和蔬菜的固形物含量。例如，表1描述了一杯或180g红色、成熟、未加工的一年生西红柿的平均营养扭克况，见http:〃www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/。表l.红色、成熟、未加工的一年生西红柿的平均营养概况<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>菜。此处，一份水果或一份蔬菜被定义为根据2006年出版的第19版美国农业部全国营养数据库的参考标准，按干基算，与1/2杯(118立方厘米)剁碎的水果或蔬菜相等的水果固形物或蔬菜固形物的量，在此通过参考将其合并于本文中。在本发明的一个优选实施例中，蔬菜粉用作面团中的一种组分，将面团制成薄片，切割成所需形状的小片，然后烹调以制成蔬菜片。此处的术语"蔬菜粉"定义为，部分脱水的蔬菜固形物全粉。尤其是，含有1%到4%水份的蔬菜粉。蔬菜粉也可以含有作为加工添加剂的成分如大米粉和/或卵磷脂。在一个实施例中，蔬菜粉含有南瓜、蕃茄、洋葱、甜辣椒和甜菜。在一个更优选的实施例中，蔬菜粉含有大约35%到45%的南瓜，大约35%到45%的番茄，大约10%到15%的洋葱，大约5%到10%的甜辣椒，和少于3%的甜菜。在另一个实施例中，蔬菜粉含有南瓜粉，番茄粉和洋葱粉。在一个更优选的实施例中，蔬菜粉由75%到85%的南瓜粉，5%到15%的番茄粉，和大约5%到15%的洋葱粉组成。优选这些成分是基于味道，成本，颜色，烹调过程中的褐变以及每份果蔬片中蔬菜固形物含量的考虑。在本发明的另一个优选实施例中，水果粉用作面团中的一种组分。将面团制成薄片，切割成所需形状的小片，然后烹调以制成水果片。此处的术语"水果粉"定义为，部分脱水的水果固形物全粉。尤其是，含有1%到4%水份的水果粉。水果粉也可以含有作为加工添加剂的成分如大米粉和/或卯磷脂。在一个实施例中，水果粉含有苹果。在另一个实施例中，水果粉含有苹果、蓝莓、蔓越橘和草莓。在另一个更优选的实施例中，水果粉由大约80%到90%的苹果，大约3%到8%的草莓，大约3%到8%的蓝莓，和大约3%到8%的蔓越橘组成。在另一个的实施例中，水果粉含有苹果，桃子和芒果。在另一个更优选的实施例中，水果粉由至少大约95%的苹果，至少1%的桃子和至少1%的芒果组成。优选这些成分是基于风味(甜味)，成本，颜色，糖含量和水果固形物含量的考虑。为了生产水果片和蔬菜片，水果或蔬菜粉与干的组分，水和油混合，制成面团状。任选天然或人工色素作为成分掺入面团中。其他干的成分有助于维持烹调过程中面团的团聚性和延展性，且有助于形成最后清淡酥脆口感的产品，并增强风味。其他干的成分含有千物质成分和一定的水份。此处，干的成分中的干物质成分被定义为具体干的成分的非水组分。例如马铃薯全粉有马铃薯全粉的干物质成分和马铃薯全粉的水份。马铃薯全粉干物质成分被定义为构成马铃薯全粉的所有非水成分。每个干的成分的含水量定义为每个干的成分的水份。因此，马铃薯全粉的含水量定义为马铃薯全粉中含有的所有水分。每种干的成分的含水量按重量比一般少于具体的干的成分的10.5%。在一个实施例中，面团中的一种成分为大米粉，以维持面团的团聚性，有助于最终产品口感的形成，减少最终产品的碎裂。大米粉有大米份干物质成分和一定的水份。在一个更优选的实施例中，大米粉采用预胶化的大米粉。预胶化大米粉的淀粉组分经过不可逆的丧失分子有序排列，这使其在与水混合时更容易形成糊状或胶状。适用于本发明的预胶化大米粉的实例可以从SageV食品公司获得，品牌为RFGLX080。在一个实施例中，马铃薯全粉作为一种成分，当烹调的时候帮助面团延展，并且赋予最终的产品清淡酥脆的口感。马铃薯全粉含有马铃薯全粉干物质成分和水份。马铃薯全粉以马铃薯为原料，经过烹调、磨碎、干燥制作而成。例如，位于爱达荷州Ririe的爱达荷州太平洋公司生产的124#马铃薯全粉可以用于上述实施例。在一个实施例中，改性淀粉作为成分4参入面团，有助于面团的团聚性，延展性、口感和减少碎裂。改性淀粉具有改性淀粉干物质和水份。一个可以用于本发明的改性淀粉的例子是总部位于英国伦敦的AEStaley制造公司的XPAND'R牌淀粉。在另一个实施例中，全燕麦粉(一个合适的全燕麦粉实例可以从位于加拿大曼尼托巴的CanOat制粉厂得到)作为一种成分，以提高最终产品的风味，且通过加入全谷物纤维、維生素和矿物质可以增强快餐食品的营养价值。全燕麦粉具有全燕麦粉干物质成分和水份。在另一个实施例中，甘油单酯，甘油二酯和或甘油三酯作为一种成分，通过产生排气口使烹调快餐片过程中产生的蒸汽跑掉来减少烹调过程中的垫枕效应或起泡效应。甘油酯的混合物有干物质成分和水份。在另一个实施例中，硬棒珠(hardstockbeads)用于代替甘油酯混合物来减少垫枕效应或起泡效应。此处，硬棒珠被定义为以氬化食用油或食用油中非氢化高熔点的部分制备的甘油酯的小颗粒，具有一定的颗粒大小。优选的硬棒珠颗粒大小如下大约O.58%不能通过美国18#筛，大约18.9%不能通过美国30#筛，大约65.62%不能通过美国60#筛，且大约14.9%能够通过美国60#筛。这些硬棒甘油酯的熔点优选在约49°C和82°C之间，更优选在约57°C和79°C之间，且在本发明的一个优选实施例中，硬棒甘油酯的熔点在约60°C和71°C之间。甘油酯的碘值范围低于80可以满足熔点的需要。其他能被用于本发明的脂类的例子包括DATEMs,丙二醇酯，聚甘油酯，还有蜡，固醇和其他高熔点脂类组合物。一个适用于本发明的硬棒珠实例是美国专利6,893,673-利用固体脂类颗粒控制快餐食品起泡的方法中公开的，该专利与本申请属于相同的让受人。此处所用的术语"甘油酯"不但包括甘油三酯、甘油二酯和甘油单酯而且包括硬棒珠。蔬菜片的一个优选实施例中，将水和玉米油与蔬菜粉和干的成分混合来制作高蔬菜含量的面团。制备的面团由5%到15%的改性淀粉，大约10%到30%的大米粉，大约3%到大约12%的全燕麦粉，大约10%到30%的土豆全粉，至少8%的蔬菜粉，低于3%的玉米油，不超过1%的甘油酯和大约30%到40%的水所组成。没有特别说明，这里所用的百分比都是重量百分比。在蔬菜片的一个更优选实施例中，所制备的面团由大约7%到14%的改性淀粉，大约15%到25%的大米粉，大约5%到大约10%的全燕麦粉，大约15%到25%的土豆全3H至少9%的蔬菜粉，低于3%的玉米油，不超过1%的甘油酯和大约32%到38%的水所组成。在蔬菜片的一个最优选实施例中，所制备的面团由大约8%到13%的改性淀粉，大约16%到23%的大米粉，大约5%到大约8%的全燕麦粉，大约16%到23%的土豆全粉，至少10%的蔬菜粉，低于3%的玉米油，不超过1%的甘油酯和大约33%到37%的水所组成。在水果片的一个优选实施例中，将水和玉米油与水果粉和干的成分混合来制作高水果含量的面团。制备的面团由5%到15。/。的改性淀粉，大约8%到20%的大米粉，大约3%到大约15%的全燕麦粉，大约8%到20%的土豆全粉，至少12%的水果粉，低于3%的玉米油，不超过1%的甘油酯和大约27%到37%的水所组成。在水果片的一个更优选实施例中，所制备的面团由大约6%到13%的改性淀粉，大约9%到18%的大米粉，大约4%到大约12%的全燕麦粉，大约9%到19%的土豆全粉，至少13%的水果粉，低于3%的玉米油，不超过1%的甘油酯和大约28%到36%的水所组成。在水果片的一个最优选实施例中，所制备的面团由大约7%到12%的改性淀粉，大约10%到17%的大米粉，大约5%到大约10%的全燕麦粉，大约10%到18%的土豆全粉，至少15%的水果粉，低于3%的玉米油，不超过1%的甘油酯和大约30%到35%的水所组成。另外，本发明的快餐片具有与添加物中所用的水果或蔬菜至少近似的营养水平。此处，术语"营养"包括维生素A,维生素C,维生素E,石克胺素，核黄素，烟酸，维生素B6,钙，铁，镁，磷，钾，锌和纤维。在一些实施例中，作为局部应用优选在快餐片烹调好后，在快餐片中加入含有维生素预混料的营养粉，因为这些添加物在烹调过程中会丧失一部分营养。此处，术语"烹调后的营养值"指的是，根据前述USDA全国营养数据库，给定蔬菜中的营养成份含量。此处，术语"原始营养值"指的是，根据前述USDA全国营养数据库，给定水果中的营养成份含量。此处，术语"推荐每日用量"(百分含量，此处记为"。/。DV")指的是根据食品药品管理局2007年1月24日出版的321C.F.R.10L9(c)所列营养品的参考日摄取量(RDI)，或日参考值(DRV),在此该文件通过参考合并本文中。本发明的蔬菜快餐片至少含有每种营养物推荐每日用量的20%,或至少每种营养素的含量与一定量烹调后的营养值相同，并包含每个实施例中所包含的蔬菜种类。例如，在一个实施例种，含有1/2份蔬菜的蔬菜快餐片包含每种营养物每日推荐用量的至少20%，或根据前述USDA国家营养数据库至少与1/2份烹调后蔬菜中的每种营养素具有相同数量。对一个实施例而言，最终的含有1/2份蔬菜的蔬菜片的营养概况与所选蔬菜烹调后营养价值进行比较，如下表所示表2.蔬菜片营养概况<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>本发明的水果快餐片至少含有USDA每种营养物推荐每日用量的10%,或至少与一定量原始营养价值相同数量的营养物，以及每个实施例中所包含的不同种水果。例如，在一个实施例种，含有1/2份水果的水果快餐片将至少含有USDA每种营养物推荐每日用量的10%,或根据前述USDA国家营养数据库至少与1/2份未加工水果中的每种营养物的含量相同。对一个实施例而言，最终含有1/2份水果的水果片的营养概况与所选水果原始营养价值进行比较，如下表所示表3.水果小片营养概况<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>本发明的快餐片不仅营养丰富，而且在消费者测试中也有不错的得分。特别是，在一个实施例中，快餐片具有至少6.5的全面可接受性评分，并且，在另一个实施例中，具有至少6.5的风味可接受性评分。在此，术语"全面可接受性评分"指的是，至少60个消费者吃至少3个完整的食品片后，对问题"总的来说，你对这种样品的喜爱程度？"用9点评分后的平均分，1是最低分，9是最高分。在此，术语"风味可接受性评分"指的是，至少60个消费者吃至少3个完整的食品片后，对问题"你对这种样品风味的喜爱程度？"用9点评分后的平均分，l是最低分，9是最高分。参考图1描述了生产本发明的水果片和蔬菜片的一般步骤。在第一个加工步骤中，蔬菜粉或水果粉102和其他干的成分104在第一混合器106中混合。这些成分然后与水和其他液体成分08在第二混合器110中混合，制备面团。混合过程可以在室温下进行一般为大约68°F到86°F,但是优选在低温下进行，室温温度大约在45°F到65°F之间，且混合器用水降温到大约35。F以上。面团优选在大约60。F到大约80。F之间从第二混合器中出来。控制水温有助于控制面团的温度。然后，面团经过制片步骤U2，在此面团在至少一对相对旋转压片机和滚刀之间被挤压，制片器和滚刀紧挨在一起，从而提供一个夹点，通过夹点淀粉团形成片状。制片步骤后，制备水果片的面团薄片的厚度优选在0.027英寸到大约0.035英寸之间，更优选的是在大约0.033英寸厚。制片步骤后，制备蔬菜片的面团薄片的厚度优选在0.031英寸到大约0.039英寸之间，更优选的是在大约0.035英寸厚。将面团通过多个连续级辊就可以达到优选的厚度，每个连续级具有定位越来越近的辊，更优选2，3或4级辊。将面团通过多级辊可以减少某组辊在制片步骤对面团做的功，从而减少制片步骤对面团在混合步骤建立的物理性质的影响。在某些情况下，特别是在较粘性水果片面团制片的过程中，辊优选冷却到大约35°F到大约65。F之间，以减少面团粘到辊上的可能性。接着，面团薄片被切割成许多片114，优选用旋转的切割单元。接着，切片在第一烤炉116中焙烤，炉温在大约350°F到大约540°F之间，直到其含水量达到5%到15%之间。切片接着在第二烤炉118'中焙烤，炉温在大约235。F到大约280。F之间，来形成含水量大约为产品总重量2%到4%的蔬菜片或水果片。接着，快餐食品可以选择通过油脂喷雾器和调味机中进行调味120),然后包装。对于水果片，调料可以任选芳13香族化合物，以使食品片具有水果味。在一个优选实施例中制备的蔬菜片由大约10%到16%的改性淀粉干物质，大约20%到30%的大米粉干物质，大约5%到15%的全燕麦粉干物质，大约20%到30%土豆全粉千物质，至少14%的蔬菜固形物，低于3%的玉米油，不超过4%的水组成。在另一个优选实施例中所制备的蔬菜片由大约12%到14%的改性淀粉干物质，大约23%到27%的大米粉干物质，大约8%到12%的全燕麦粉干物质，大约23%到29%土豆全粉干物质，至少15%的蔬菜固形物，低于3%的玉米油，不超过4%的水组成。在一个优选实施例中制备的水果片由大约10%到16%的改性淀粉干物质，大约15%到25%的大米4分干物质，大约5%到15%的全燕麦粉干物质，大约15%到25%土豆全粉干物质，至少20%的水果固形物，低于3%的玉米油，不超过4%的水组成。在另一个优选实施例中制备的水果片由大约12%到15%的改性淀粉干物质，大约18%到22%的大米粉干物质，大约8%到12%的全燕麦粉干物质，大约18%到22%土豆全粉干物质，至少20%的水果固形物，低于3%的玉米油，不超过4%的水组成。实施例1下表是制作本发明蔬菜片的面团的成分及其相对含量成分重量％干成分重量％面团改性淀粉13.51%9.22%大米粉27.82%18.99%全燕麦粉10.15%6.93%土豆全粉27.31%18.64%蔬菜粉16.35%11.16%糖(颗粒的)3.06%2.09%玉米油1.05%甘油酯0.77%0.53%蛋黄粉1.03%0.70%加水30.69%表4下表为用上述表4中列出的面团成分和相对含量制备的完全烹调的未加调料的蔬菜片中每个成分千物质的相对含量和水的相对含量组成重量％最终产品改性淀粉干物质13.21%大米粉干物质25.76%全燕麦粉干物质9.40%土豆全粉干物质26.13%蔬菜固形物16.41%糖千物质3.15%玉米油1.59%甘油酯干物质0.80%蛋黄粉干物质1.05%水2.50%表5在这个实施例中，蔬菜粉和其他干的成分一起在一个批次混合器中混合。然后，混合好的千组分，水和油在一个双螺旋连续湿混合器中混合30到60秒来制备面团。面团在68°F到88°F之间从混合器中出来。面团然后用4级辊制成大约0.035英寸厚的面团薄片。面团薄片通过旋转切割步骤，制成许多方形，起皱的面团切片。切片在8区Wolverine喷气射流撞击炉中375°F到500°F进行焙烤，制备部分焙烤的含水量在5%到15%之间的食品片。部分焙烤的切片经过冷却。冷却后的切片在2区Wenger对流炉260。F到280°F干燥，直到切片的最终含水量在2%到4%之间。最终的食品片用滚筒调味，其中用油和调味料稍微喷雾。实施例2下表是制作本发明水果片的面团的成分及其相对含量组分重量％干组分重量％面团改性淀粉13.59%9.45%大米粉21.64%15.04%全燕麦粉10.20%7.09%15土豆全粉20.69%14.38%水果粉25.03%17.概糖(颗粒的)6.12%4.26%玉米油1.08%甘油酯0.78%0.54%蛋黄粉1.03%0.72%磷酸二氢钙0.52%0.36%碳酸氢钠0.40%0.28%加水29.40%表6.下表为按上述表6中列出的面团成分制备的完全烹调的，未加调料的水果片中每个成分干物质的相对含量和残留水份的相对含量组成重量％最终产品改性淀粉干物质13,20%大米粉干物质19.89%全燕麦粉干物质9.38%土豆全粉干物质19.66%水果固形物24.94%糖千物质6.26%玉米油1.59%甘油酯干物质0.79%蛋黄粉干物质1.05%磷酸二氢钙干物质0.53%碳酸氢钠干物质0.41%水2.30%表716在这个实施例中，水果粉和其他干的成分一起在一个批次混合器中混合。然后，混合好的干组分，水和其他液体成分在一个双螺旋连续湿混合器中混合30到60秒来制备面团。面团在68。F到88。F之间从混合器中出来。面团然后用4级辊制成大约0.033英寸厚的面团薄片。面团薄片通过旋转切割步骤，制成许多方形的面团切片。切片在8区Wolverine喷气射流撞击炉中350°F到540°F进行焙烤，制备部分焙烤的含水量在5%到15%之间的食品片。部分焙烤的切片经过冷却。冷却后的切片在2区Wenger对流炉235°F到250°F干燥，直到切片的最终含水量在2%到4%之间。最终的食品片用滚筒老化，其中用油和调味料稍微喷雾。上述实施例中描述的蔬菜和水果片，分别含有至少1/2份蔬菜和水果。且具有与炸马铃薯脆片相似的清淡酥脆口感。同时，在此公开的水果和蔬菜片满足或超过其他优选的营养指标。特别是，上述公开的食品脆片，每份1盎司含有不超过5g脂肪，lg或更少的饱和脂肪，不含反式脂肪酸，添加糖的热量不超过25%，且含有不多于240mg的钠。总的来说，结果是本发明的健康、营养食品片，富含蔬菜或水果成分，具有与炸马铃薯脆片相似的清淡钚脆口感。并且，所述的脆片的总的接受分值至少6.5以及风味接受性分值为6.5。权利要求1.一种蔬菜片，其特征在于，含有重量比大约10％到大约16％的改性淀粉干物质，大约20％到大约30％的大米粉干物质，大约5％到大约15％的全燕麦粉干物质，大约20％到大约30％的土豆全粉干物质，至少14％的蔬菜固形物，低于3％的玉米油，低于4％的水，以及总的可接受性评分至少为6.5。2.根据权利要求l所述的蔬菜片，其特征在于，进一步包括至少6.5的风味可接受性评分。3.根据权利要求l所述的蔬菜片，其特征在于，还包含营养物，所述营养物的量为每种营养物推荐每日用量的至少20%,或至少是每种营养物烹调后的营养值。4.根据权利要求l所述的蔬菜片，其特征在于，每份l盎司的蔬菜片中的所述蔬菜固形物含有至少l/3份蔬菜。5.根据权利要求l所述的蔬菜片，其特征在于，每份l盎司的蔬菜片中的所述蔬菜固形物含有至少O.5份蔬菜。6.根据权利要求1所述的蔬菜片，其特征在于，每份l盎司的蔬菜片中的所述蔬菜固形物含有至少l份蔬菜。7.根据权利要求l所述的蔬菜片，其特征在于，还含有低于5g的脂肪，大约lg或更少的饱和脂肪，大约Og反式脂肪酸，来自添加的糖的热量低于25%,且低于240mg的钠。8.根据权利要求l所述的蔬菜片，其特征在于，含有重量比大约12。/。-14%的所述改性淀粉干物质，大约23%-27%的所述大米粉干物质，大约8%_12%的所述全燕麦粉干物质，大约23%-29%的所述土豆全粉干物质，和至少15%的蔬菜固形物。9.一种水果片，其特征在于，含有重量比大约10°/-16%的改性淀粉干物质，大约15%-25%的大米粉干物质，大约5%-15%的全燕麦粉干物质，大约15%-25%的土豆全粉干物质，至少20%的水果固形物，低于3%的玉米油，低于4%的水，以及总的可接受性评分至少为6.5。10.根据权利要求9所述的水果片，其特征在于，进一步包括至少6.5的风味可接受性评分。11.根据权利要求9所述的水果片，其特征在于，还包含营养物，所述营养物的量为每种营养物推荐每日用量的至少10%,或至少是每种营养物的原始营养值。12.根据权利要求9所述的水果片，其特征在于，所述水果固形物包含重量比大约80°/。-90%的苹果，大约3%-8%的草莓，大约3%-8%的蓝莓和大约3°/。-8%的蔓越橘。13.根据权利要求9所述的水果片，其特征在于，所述水果固形物包含重量比至少95%的苹果。14.根据权利要求9所述的水果片，其特征在于，所述水果固形物包含重量比至少95%的苹果，至少l%的桃和至少l%的芒果。15.根据权利要求9所述的水果片，其特征在于，每份l盎司的水果片中的所述水果固形物含有至少l/3份水果。16.根据权利要求9所述的水果片，其特征在于，每份l盎司水果片中的所述水果固形物含有至少O.5份水果。17.根据权利要求9所述的水果片，其特征在于，每份l盎司水果片中的所述水果固形物含有至少l份水果。18.根据权利要求9所述的水果片，其特征在于，还含有低于5g的脂肪，大约lg或更少的饱和脂肪，大约Og反式脂肪酸，来自添加的糖的热量低于25%,和低于240mg的钠。19.根据权利要求9所述的水果片，其特征在于，含有重量比大约12%-15°/。的所述改性淀粉千物质，大约18%-22%的所述大米粉干物质，大约8%-12%的所述全燕麦粉干物质，大约18%-22%的所述土豆全^f分干物质，和至少20%的水果固形物。20.根据权利要求19所述的水果片，其特征在于，所述水果固形物含有重量比大约80%-90%的苹果，大约3%-8%的草莓，大约3°/。-8%的蓝莓和大约3%-8%的蔓越橘。21.根据权利要求19所述的水果片，其特征在于，所述水果固形物含有重量比至少95%的苹果。22.根据权利要求19所述的水果片，其特征在于，所述水果固形物含有重量比至少95%的苹果，至少1%的桃，至少1%的芒果。全文摘要本发明公开了用于制作与马铃薯片具有相似清淡酥脆口感的片状、焙烤的水果片和蔬菜片的配方。将各种组分与水和油混合制成面团，然后将面团压片，并切成小片。焙烤得到的小片来生产蔬菜和水果片。文档编号A23B7/16GK101631468SQ200880008130公开日2010年1月20日申请日期2008年1月25日优先权日2007年1月31日发明者亨瑞·金-航·梁,凯利·山姆·米勒,南希·J.·莫里亚蒂,卡拉·梅西亚,吉姆·斯德尔,布里奇特·马尼斯,托马斯·乔治·克劳斯拜,罗斯马丽·夏因·贝克,詹森·托马斯·尼尔曼,贝弗利·L.·沃特斯申请人:福瑞托-雷北美有限公司