专利名称：脂肪物的制备方法
技术领域：
本发明涉及含脂肪的悬浮体或含脂肪的乳状体、特别是巧克力或类巧克力的脂肪
物的制备方法。
背景技术：
迄今为止，在含水巧克力的制备中一直存在着糖或奶粉溶解的问题。这导致巧克 力的再增稠或存放稳定性差。 龙舌兰糖浆是一种浓縮的糖溶液，主要由果糖及其低聚物组成。龙舌兰糖浆可有 机地获取并且适用于有机巧克力的制备。
发明内容
因此，本发明目的是制备一种巧克力或类巧克力产品，该产品由龙舌兰糖浆和/ 或其它含多糖的水溶液及可可物质、和还可能有的奶粉组成。 根据本发明，该目的通过一种含脂肪的悬浮体或含脂肪的乳状体、特别是巧克力 或类巧克力的脂肪物的制备方法来完成，其通过将借助反应乳化技术形成的乳状体与脂肪 相且特别是可可物质混合来制备，其中乳状体包括分散水相和连续脂肪相。
在本文中，"含脂肪的悬浮体"或"含脂肪的乳状体"是指在搅拌混合后形成的组合 物，即，或多或少的固体颗粒"分散"在连续脂肪相中。这种不连续相可以a)仅包括液体微 粒，例如含有溶解多糖的水滴；或b)它可以包括液体微粒和固体微粒，例如含有溶解的多 糖的水滴，由可可和/或多糖构成的固体微粒；或者，它可以仅包含固体微粒，例如高浓度 的并因而有高粘度的多糖溶液液滴，其在本文种被称作"半固态"。 本发明尤其涉及一种含龙舌兰糖浆的巧克力的制备方法，在此，生成由可可油或 其它的脂肪或脂肪混合物和龙舌兰糖浆或含水糖溶液构成的乳状体，并且该乳状体与可可 物质相混合。根据本发明，乳状体以及后来的巧克力通过在升高温度下的乳化和在乳化状 态下对龙舌兰糖浆或糖溶液进行蒸发来固化。因此不再需要其它常规的干物质磨碎，因为 通过乳化工艺就可获得感官特性所必需的精细度。 本发明还提出一种包括分散水相和连续脂肪相的乳状体的制备方法，在这里，乳 状体在3(TC至12(TC且优选5(TC至8(TC的升高温度形成，以调节分散相与连续相的粘度比。 另外，本发明提出一种借助反应乳化技术来制备包括分散水相和连续脂肪相的乳 状体的方法，在这里，在乳化期间或随后，分散相的干物质含量通过在大气压下或在0. 1至 1巴的降低压力条件下的蒸发而增加。 本发明规定，在升高温度下在可可油和/或其它脂肪中乳化高浓度糖溶液，高浓 度糖溶液以这样的方式进行处理，即，乳状体的糖分散相在室温呈现过饱和状态，因此液滴 呈现为固态到半固态。 随后，如此固化下来的乳状体随后与已按需要进行了预处理且被研磨至最终精细度的可可物质相混合，从而制出成品巧克力。 优选的是，可以关于乳状体地按0. 2重量％至10重量％使用乳化剂，例如植物根 际促生菌(PGPR)、山梨糖醇酯类(SPAN)、吐温(TWEN)。 优选的是，含脂肪的悬浮体或含脂肪的乳状体通过使脂肪相与一种或多种乳状体 混合来形成。 优选的是，奶粉和/或蛋白质和/或单糖和/或二糖和/或多糖和/或水解胶体 溶解在乳状体的分散水相中。 在一个特别优选的实施例中，龙舌兰糖浆被用作分散相。
在该方法中最好有目的地进行焦糖化。 优选的是，乳化剂在混合之前被加入到一种所述乳状体、多种所述乳状体和/或 所述脂肪物中。 优选的是，在与乳状体混合之前，脂肪通过离心作用和/或过滤从含脂肪相如可 可物质中被分离出来。被分离出的脂肪可被用于制备乳状体，进而可以减少成品中的总脂
肪含量。 优选可以连续和/或分批地制备一种或多种所述乳状体。 优选的是，在分批操作中，乳化设备(转子/定子系统)位于桶内或桶外，乳状体 可以一次或多次流经这些设备并回送至所述桶。 对于这种乳状体的制备来说必要的是，分散相(本文中是水溶液)和连续相(本 文中是熔化的脂肪相)呈现出的粘度比高达5 : 1。通过在3(TC至12(TC的温度范围内的 乳化，分散相粘度可以相应地大幅度降低。乳化剂例如PGPR或TWEN或SPAN的使用有助于 乳状体的形成。乳化在市售的常规转子/定子系统中进行。分散相的蒸发与乳化同时或并 行地进行。蒸发可以在负压下或在大气压下进行。分散相被蒸发至含水量为0至40%，从 而实现过饱和。可以加入酸起到支持作用，从而通过糖的水解来进一步减少水。这即是反 应乳化工艺。 作为扩展，水相可以增加有蛋白质和/或单糖、二糖和多糖和/或奶粉和/或水解 胶体或与它们一起形成。多种乳状体一起形成或一种和/或多种乳状体的混合同样是可行 的。 随后，如此固化下来的乳状体与可可物质和/或其它脂肪物相混合。 因此，干物质磨碎不再是必须的，因为通过乳化工艺可以得到感官特性所必需的
精细度。 混合物的良好结晶所必需的是使其预结晶。为此，乳状体和/或可可物质和/或 脂肪物中可以在混合前被预结晶。同样也可以通过在混合状态下加入晶核进行预结晶。
权利要求
一种制备含脂肪的悬浮体或含脂肪的乳状体且尤其是巧克力或类巧克力的脂肪物的方法，通过混合借助反应乳化技术形成的乳状体和脂肪相且特别是可可物质，其中该乳状体包括分散水相和连续脂肪相。
2. —种制备包括分散水相和连续脂肪相的乳状体的方法，其中该乳状体在3(TC至12(TC且优选5(TC至8(TC的升高温度形成，以调节分散相与连续相的粘度比。
3. —种借助反应乳化技术来制备包括分散水相和连续脂肪相的乳状体的方法，其中在乳化期间或随后，分散相的干物质含量通过在大气压或在O. 1 1巴的降低气压条件下增加。
4. 根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征是，按照关于乳状体的0. 2重量％至10重量％采用乳化剂如PGPR、 SPAN、 TWEN。
5. 根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述含脂肪的悬浮体或所述含脂肪的乳状体通过将脂肪相与一种或多种乳状体混合来形成。
6. 根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其特征是，奶粉和/或蛋白质和/或单糖和/或二糖和/或多糖和/或水胶体在所述乳状体的分散水相中溶解。
7. 根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其特征是，龙舌兰糖浆被用作分散相。
8. 根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其特征是，有目的地进行焦糖化。
9. 根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其特征是，乳化剂在混合前被加到一种所述乳状体、多种所述乳状体和/或脂肪物中。
10. 根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其特征是，脂肪预先从含脂肪相如可可物质中被分离出来。
11. 根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其特征是，通过离心作用和/或过滤，从含脂肪相中分离出脂肪。
12. 根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其特征是，分离出的脂肪被全部或部分地用于所述乳状体的制备。
13. 根据权利要求10所述的方法，其特征是，通过利用离心作用和/或过滤的含水相分离来分离所述混合物。
14. 根据权利要求11所述的方法，其特征是，分离通过预先添加水来进行。
15. 根据权利要求1至14中任一项所述的方法，其特征是，脂肪含量减少的脂肪相例如部分脱脂的可可物质与所述乳状体混合。
16. 根据权利要求1至15中任一项所述的方法，其特征是，所述脂肪相和/或乳化相在混合之前被预结晶。
17. 根据权利要求1至16中任一项所述的方法，其特征是，所述脂肪相和/或乳化相相在混合之前通过加入晶核被预结晶。
全文摘要
本发明涉及一种制备含脂肪的悬浮体或含脂肪的乳状体且尤其是巧克力或类巧克力的脂肪物的方法，通过将由反应乳化技术形成的乳状体与脂肪相且特别是可可物质相混合来制备，其中该乳状体包括分散水相和连续脂肪相。本发明尤其涉及制备含龙舌兰糖浆的巧克力的方法，其中生成由可可油或其它的脂肪或脂肪混合物与龙舌兰糖浆或糖的水溶液所构成的乳状体，并与可可物质相混合。根据本发明，乳状体和后来的巧克力通过在升高温度下乳化且通过对乳化状态下的龙舌兰糖浆或糖溶液进行蒸发被固化。因此不再需要其它常规的干物质磨碎，因为通过乳化工艺获得了感官特性所必需的精细度。
文档编号A23G1/00GK101715301SQ200880021030
公开日2010年5月26日 申请日期2008年5月5日 优先权日2007年6月22日
发明者A·齐格勒, B·施密特, E·斯托布里, P·布朗 申请人:布勒股份公司