专利名称：煲汤增香专用料酒的制备方法
技术领域：
本发明涉及调味料酒的加工技术领域，更具体地说，是设计一种以糯米发酵基酒 和其它多种配料为原料，采用浸提和调配技术制备煲汤增香专用料酒的方法。
背景技术：
煲汤是以新鲜的鸡、鸭、猪肉、猪骨、鱼、虾等动物性食物为原料，并添加多种辅料 后加水熬制而成，其滋鲜味美、营养丰富，具有健脾胃、助消化、养颜美容、延缓衰老、清热解 暑、温补肾阳等多种滋补作用，在我国居民的饮食中占有独特的地位，是餐桌的必备佳肴。 煲汤的质量与原辅料的搭配、火候的控制、烹饪时间的掌握等多种因素有关，其鲜味程度通 常依赖于添加大量的味精或鸡精进行强化，但其增香效果并不理想。目前市场销售的普通 型调味料酒由于其有效成分的局限性，仅适用于煎、炸、炒、烧类等荤菜的烹饪，并不适合煲 汤类菜肴的增香。迄今为止，煲汤增香专用料酒尚为市场空白。随着生活水平的提高和膳 食结构的改变，人们对煲汤增香专用料酒的需求将日益增加，其市场前景十分广阔。基于食品的呈味原理，本发明通过如下4条途径达到煲汤增香的目的(1)添加多 种富含鲜味物质的配料，如鸡肉提取物、酵母提取物、I+G和干香菇，以增加煲汤的鲜香味； (2)增加料酒中醋酸和乙醇的含量，充分发挥其对煲汤原料中异味物质的溶解和挥发作用， 强化烹饪过程中酸类与醇类物质的酯化反应，并利用乙醇对动物性原料中固有香味物质 的挥发诱导作用，促进香味物质的形成，实现增香的目的；(3)添加多种香辛料，如花椒、胡 椒、小茴香、草果和肉豆蔻等，利用其含有的多种香气成分，达到增香的目的；(4)添加海藻 糖和白砂糖，以协调煲汤的香气，使煲汤的滋味醇和，并促进其烹饪过程中梅拉德反应的进 行，产生多种诱人的香气。
发明内容
本发明是针对目前市场尚无煲汤增香专用料酒的现状提出的，其目的旨在提供一 种煲汤增香专用料酒的制备方法。本发明所要解决的技术问题可通过具有以下技术方案的煲汤增香专用料酒的制 备方法来实现。本发明中提供的煲汤增香专用料酒的配料组成及其每升成品料酒中的用量为干 香菇10 14g、花椒0. 8 1. 2g、胡椒0. 6 1. 0g、小茴香0. 4 0. 8g、草果0. 4 0. 8g、 肉豆蔻0. 1 0. 3g、丁香0. 1 0. 3g、鸡肉提取物1. 5 2. 5g、I+G 1. 5 2. 5g、酵母提取 物1. 5 2. 5g、海藻糖15 25g、白砂糖15 25g、食盐10g、陈醋15 25ml、糯米发酵基 酒 500ml。该专用料酒制备方法主要包括如下工艺步骤(1)配料的预处理包括一些固体配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制 备。固体配料的粉碎是将干燥的香菇、花椒、胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和丁香分别粉碎至 一定粒度；将香菇粉和花椒粉加入适量水中，于一定温度下浸提一定时间，压滤后得到其水浸提液；将粉碎后的胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和丁香加入适量的食用酒精中，于室温下浸 提一定时间，压滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液；(2)调配将无需浸提的其它配料依次与配料的水浸提液、糯米发酵基酒和配料 的乙醇浸提液定量混合均勻后，加水定容至所要求的体积；(3)过滤采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，以去除其中的悬浮物或 沉淀物，提高产品的澄清透明度；(4)灌装将过滤后的料酒定量灌装于玻璃瓶中，封盖；
(5)杀菌将瓶装料酒于85 90°C条件下水浴杀菌30 40min ；(6)冷却将杀菌后的料酒依次于70°C、50°C和30°C水浴中进行分段冷却。在上述技术方案中，分别将干燥的香菇、花椒、胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和丁香 粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉状。在上述技术方案中，将香菇粉和花椒粉加入其总质量9 11倍的水中，于90 95°C条件下浸提2. 0 4. Oh,压滤后得到配料的水浸提液；将胡椒粉、小茴香粉、草果粉、肉 豆蔻粉和丁香粉加入其总质量7 9倍的95%食用酒精中，于室温下浸提15 20d，压滤 后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液。在上述技术方案中，调配是将无需浸提的其它配料先与配料的水浸提液和糯米发 酵基酒定量混和溶解后，再与配料的乙醇浸提液混合均勻，最后用水定容至所要求的体积， 得到酒精度为15%的煲汤增香专用料酒。本发明中还采取了其它一些技术措施。本发明中提出的煲汤增香专用料酒制备方法具有配方科学、工艺简单、生产成本 低、产品煲汤增香效果好、专用性强等特点。
具体实施例方式下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要指出的是本实施例只用于对本发 明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以 根据上述本发明的内容进行一些非本质的改进和调整。实施例1采用食品粉碎机，分别将干燥的香菇、花椒、胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和丁香粉 碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉状。将胡椒粉0. 6kg、小茴香粉0. 4kg、草果粉0. 4kg、肉豆蔻粉 0. Ikg和丁香粉0. Ikg加入15L浓度为95%的食用酒精中，室温下浸提15d，压滤后的滤液 用95%的食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；将香菇粉IOkg和花椒粉0. 8kg加 入100L水中，于90°C下恒温浸提4. 0h，压滤后得到配料的水浸提液；将酵母提取物1. 5kg、 鸡肉提取物1. 5kg、I+G 1. 5kg、食盐10kg、白砂糖15kg和海藻糖15kg溶于配料的水浸提液 中，再依次加入陈醋15L、酒精度为10%的糯米发酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均 勻，用水将其体积定容至1000L。采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，将滤液定量 灌装于玻璃瓶中，封盖后置于85 °C水浴中杀菌40min，依次于70 °C、50 °C和30 °C水浴中进行 分段冷却，得到酒精度为15%的煲汤增香专用料酒。实施例2采用食品粉碎机，分别将干燥的香菇、花椒、胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和丁香粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉状。将胡椒粉0. 8kg、小茴香粉0. 6kg、草果粉0. 6kg、肉豆蔻粉 0. 2kg和丁香粉0. 2kg加入25L浓度为95%的食用酒精中，室温下浸提18d，压滤后的滤液 用95%的食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；将香菇粉12kg和花椒粉1. Okg加 入120L水中，于92°C下保温浸提3. 0h，压滤后得到配料的水浸提液；将酵母提取物2. 0kg、 鸡肉提取物2. 0kg、I+G 2. 0kg、食盐10kg、白砂糖20kg和海藻糖20kg溶于配料的水浸提液 中，再依次加入陈醋20L、酒精度为10%的糯米发酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均 勻，用水将其体积定容至1000L。采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，将滤液定量 灌装于玻璃瓶中，封盖后置于880C水浴中杀菌35min，依次于70°C、50°C和30°C水浴中进行 分段冷却后即得到酒精度为15%的煲汤增香专用料酒。实施例3采用食品粉碎机，分别将干燥的香菇、花椒、胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和丁香粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉状。将胡椒粉1. 0kg、小茴香粉0. 8kg、草果粉0. 8kg、肉豆蔻粉 0. 3kg和丁香粉0. 3kg加入35L 95%食用酒精中，室温下浸提20d，压滤后的滤液用95%的 食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；将香菇粉14kg和花椒粉1. 2kg加入140L水 中，于95°C下保温浸提2. 0h，压滤后得到配料的水浸提液；将酵母提取物2. 5kg、鸡肉提取 物2. 5kg、I+G 2. 5kg、食盐10kg、白砂糖25kg和海藻糖25kg溶于配料的水浸提液中，再依 次加入陈醋25L、酒精度为10%的糯米发酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均勻，用水 将其体积定容至1000L。采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，将滤液定量灌装于 玻璃瓶中，封盖后置于90 0C水浴中杀菌30min，依次于70 °C、50 °C和30 °C水浴中进行分段冷 却，得到酒精度为15%的煲汤增香专用料酒。
权利要求
一种煲汤增香专用料酒的制备方法，其特征在于该料酒的配料组成及其每升成品料酒中的用量为干香菇10～14g、花椒0.8～1.2g、胡椒0.6～1.0g、小茴香0.4～0.8g、草果0.4～0.8g、肉豆蔻0.1～0.3g、丁香0.1～0.3g、鸡肉提取物1.5～2.5g、I+G 1.5～2.5g、酵母提取物1.5～2.5g、海藻糖15～25g、白砂糖15～25g、食盐10g、陈醋15～25ml、糯米发酵基酒500ml。
2.该煲汤增香专用料酒的制备方法包括如下工艺步骤(1)配料的预处理包括一些固体配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制备。固 体配料的粉碎是将干燥的香菇、花椒、胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和丁香分别粉碎至一定粒 度；将香菇粉和花椒粉加入适量水中，于一定温度下浸提一定时间，过滤后得到其水浸提 液；将胡椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉和丁香粉加入适量的食用酒精中，于室温下浸提 一定时间，压滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液；(2)调配将无需浸提的其它配料依次与配料的水浸提液、糯米发酵基酒和配料的乙 醇浸提液定量混合均勻后，加水定容至所要求的体积；(3)过滤采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，以去除其中的悬浮物或沉淀 物，提高产品的澄清透明度；(4)灌装将过滤后的料酒定量灌装于玻璃瓶中，封盖；(5)杀菌将瓶装料酒于85 90°C条件下水浴杀菌30 40min；(6)冷却将杀菌后的料酒依次于70°C、5(TC和30°C水浴中进行分段冷却。
3.如权利要求1所述的配料组成及其配比和权利要求2所述的煲汤增香专用料酒 制备方法，其特征在于分别将干燥的香菇、花椒、胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和丁香粉碎至 0. 5 1. 5mm3的粗粉状。
4.如权利要求1所述的配料组成及其配比和权利要求2所述的煲汤增香专用料酒制备 方法，其特征在于将香菇粉和花椒粉加入其总质量9 11倍的水中，于90 95°C条件下浸 提2. 0 4. Oh,过滤后得到配料的水浸提液。
5.如权利要求1所述的配料组成及其配比和权利要求2所述的煲汤增香专用料酒制备 方法，其特征在于将胡椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉和丁香粉加入其总质量7 9倍的 95%食用酒精中，于室温下浸提15 20d，压滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积， 得到其乙醇浸提液。
6.如权利要求1所述的配料组成及其配比和权利要求2所述的煲汤增香专用料酒制备 方法，其特征在于调配时将无需浸提的其它配料先与配料的水浸提液和糯米发酵基酒定量 混和溶解后，再与配料的乙醇浸提液混合均勻，最后用水定容至所要求的体积，得到酒精度 为15%的煲汤增香专用料酒。
全文摘要
本发明公开了一种煲汤增香专用料酒的制备方法。其特点在于其配料的组成及每升成品料酒中的用量为干香菇10～14g、花椒0.8～1.2g、胡椒0.6～1.0g、小茴香0.4～0.8g、草果0.4～0.8g、肉豆蔻0.1～0.3g、丁香0.1～0.3g、鸡肉提取物1.5～2.5g、I+G1.5～2.5g、酵母提取物1.5～2.5g、海藻糖15～25g、白砂糖15～25g、食盐10g、陈醋15～25ml、糯米发酵基酒500ml。其制备方法为将粉碎至0.5～1.5mm3的上述1～2号配料加入到其总质量9～11倍的水中，于90～95℃条件下浸提2.0～4.0h，压滤后得到其水浸提液；将粉碎至0.5～1.5mm3的上述3～7号配料加入到其总质量7～9倍的95％食用酒精中，于室温下浸提15～20d，压滤后的滤液用95％食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液；再将无需浸提的其它配料依次与配料的水浸提液、糯米发酵基酒和配料的乙醇浸提液混合均匀后，加水定容至所要求的体积，然后经过滤、灌装、杀菌和冷却等工艺制成酒精度为15％的煲汤增香专用料酒。该料酒可用于各种煲汤类菜肴的增香。与现有普通型料酒相比，该料酒属于煲汤专用料酒，增香效果显著。
文档编号C12G3/06GK101810293SQ200910007300
公开日2010年8月25日 申请日期2009年2月24日 优先权日2009年2月24日
发明者唐洁, 姚开, 李忠辉, 王向东, 贾冬英 申请人:四川大学