专利名称：一种清蒸型咸味香精用风味基料肽的制备方法
技术领域：
一种清蒸型咸味香精用风味基料肽的制备方法，属于食品添加剂领域。
背景技术：
目前国内外生产的咸味香精大多以肉类或其加工副产物为主要原料。但由 于肉类来源、新鲜度、物流配送等因素的影响，内源酶作用程度的不同导致蛋 白质的降解程度不同，从而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的组成和含量存在较 大差异，原料的差异化导致最终美拉德反应产品风味质量不稳定，产品很难标 准化，这对于直接面对激烈的国际竞争和国内市场国际化局面的我国香精香料 工业而言是一个严峻的考验和亟待解决的问题。采用脱脂饼粕酶解制备风味肽， 能显著降低生产成本，提高产品标准化程度，降低鸡肉骨架、动物内脏等动物 副产品生产调味品带来的药物残留、重金属污染等安全隐患，符合国家鼓励农 副产品深加工和综合利用的产业政策。
工业上常用强酸经高温高压过程来水解蛋白质，水解能形成一些风味前体
物质，但同时也产生了许多不期望的副产物(如具有致癌性的1，3-二氯-2-丙醇和 3-氯-l,2-丙二醇)；并且用该法水解后一般还要用碱对水解物进行中和，使得产 物含盐量高。而植物蛋白肽含有少量的游离氨基酸及大部分的短肽，这些物质 中末端含有疏水性氨基酸的基本上具有不同程度的苦味，因此酶解在提高其产 品安全性的同时也在影响着最终产品的口味。
目前日韩等国外一些公司生产的咸味香精具有颜色浅、口感好且具有多样 化风味等优点。但我国调味品产业与发达国家相比还存在着明显差距，主要体 现在营养、风味和产品结构上。例如，产品颜色深、头香浓烈刺鼻、口感不足、 产品类型单一、类同，不能满足高档调味品的需要，从而影响了市场竞争力， 降低了品牌价值，而且受消费者欢迎的清蒸型产品还基本空白。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述不足，在反应原料中添加辅料氯化钠和/或半 胱氨酸显著降低美拉德反应褐变程度，通过控制美拉德反应条件，在降低基料 苦味的同时提高1000-5000Da美拉德风味增强肽的含量，从而提供一种色浅、 苦味低、醇厚味浓郁且安全无害的清蒸型咸味香精用风味基料肽的制备方法。
本发明的技术方案 一种风味基料肽的制备方法，用蛋白酶对脱脂饼粕进 行酶解反应制备原料肽，再与糖进行美拉德反应制备风味基料肽；
(1)制备原料肽用蛋白酶对脱脂饼粕进行酶解反应，酶解条件为将脱
3脂饼粕配制成质量浓度6%-15%的底物浓度，然后将温度和pH值调至蛋白酶的最佳作用温度和最佳pH值，酶解初始pH4-11，酶解温度40-60°C，添加脱脂饼粕质量0.5%-3.0%的蛋白酶，酶解时间1.0-4.0h, 9(TC灭酶10min，将酶解液离
心后喷雾干燥制得原料肽。
(2)制备风味基料肽将含肽6-16g的上述酶解液干粉、糖0.5-4.5g、食盐2-10g和/或L-半胱氨酸l-5g，用适量的水溶解后，定容到100mL，调整该混合溶液的pH至5-8，在80-13(TC下进行美拉德反应0.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥后制得风味基料肽。
所述脱脂饼粕选用脱脂豆粕、脱脂花生粕或脱脂玉米蛋白粉。
酶解反应所用的蛋白酶选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、肽酶R或蛋白酶N (天野酶制剂公司)中的一种或几种；
所述的糖选用木糖、核糖、葡萄糖或果糖；
风味基料肽的应用，作为添加剂用于清蒸型咸味香精。
本发明的有益效果反应原料中加入氯化钠或半胱氨酸进行美拉德反应得到的基料肽比对照组褐变率降低40%-80%，加入氯化钠进行美拉德反应省却了后期添加氯化钠的工序，同时加入半胱氨酸可显著提高产品的肉香味；与常规方法制备的产品相比，本发明制备的基料肽强苦味氨基酸精氨酸、组氨酸、蛋氨酸的含量降低了 10%-60%，同时使1000-5000Da的美拉德风味增强肽在整个基料肽中的百分含量增加至20%-30%。通过本发明方法制得的基料肽色浅、苦味较低、醇厚味浓郁且不含三氯丙醇，为开发清蒸型咸味香精产品提供主要风味原料。
具体实施例方式
实施例1
选用碱性蛋白酶2709 (无锡酶制剂厂)对脱脂豆粕进行酶解反应，酶解条件为底物浓度6%，酶解初始pH10，加酶量为脱脂豆粕质量的1.5%，酶解温度55。C，酶解时间2h。 90'C灭酶10min后酶解液经喷雾干燥制备成大豆肽。将大豆肽10g、木糖2.5g、食盐5g用适量的水溶解后，定容到100mL，调整该混合溶液的pH至6.5，置于美拉德反应瓶中120。C下反应0.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥后制得风味基料肽。
实施例2
选用肽酶R (天野酶制剂公司)对脱脂玉米蛋白粉进行酶解反应，酶解条件为底物浓度10%，酶解初始pH7.0，加酶量为脱脂玉米蛋白粉质量的2%，酶解温度40'C，酶解时间3h。 9(TC灭酶10min后酶解液经喷雾干燥制备成肽。将肽8g、葡萄糖lg、半胱氨酸2g用适量的水溶解后，定容到100mL，调整该混合溶液的pH至5.5，置于美拉德反应瓶中10(TC下反应2h，采用冰水冷却终
4止反应，反应液喷雾干燥后制得风味基料肽。实施例3
选用碱性蛋白酶2709和风味蛋白酶(诺维信酶制剂公司)对脱脂花生粕进行双酶酶解，首先用碱性蛋白酶酶解，条件为底物浓度6%，酶解初始pH10，加酶量为脱脂花生粕质量的1.5%，酶解温度55。C,酶解时间2h;接着用风味蛋白酶酶解，条件为pH6.5，加酶量0.5%，酶解温度5(TC，酶解时间2h。 90°C灭酶10min后酶解液经喷雾干燥制备成肽。将肽12g、核糖4g、半胱氮酸3g用适量的水溶解后，定容到100mL,调整该混合溶液的pH至7.5，置于美拉德反应瓶中95"C下反应3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥后制得风味基料肽。
实施例4
选用蛋白酶N (天野酶制剂公司)和风味蛋白酶对脱脂豆粕进行双酶酶解，首先用蛋白酶N酶解，条件为底物浓度14%，酶解初始pH7，加酶量为脱脂豆粕质量的2%，酶解温度5(TC，酶解时间2h;接着用风味蛋白酶酶解，条件为pH6.5，加酶量0.5%，酶解温度50。C，酶解时间2h。 90。C灭酶10min后酶解液经喷雾干燥制备成肽。将肽15g、果糖4g、盐8g、半胱氨酸5g用适量的水溶解后，定容到100mL，调整该混合溶液的pH至6.5，置于美拉德反应瓶中ll(TC下反应2h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥后制得风味基料肽。
上述实施例所得的产品色浅、肉香味特征突出、香味浓郁和谐、留香持久，可作为清蒸型咸味香精的基料应用于食品加工中。
权利要求
1. 一种风味基料肽的制备方法，其特征是用蛋白酶对脱脂饼粕进行酶解反应制备原料肽，再与糖进行美拉德反应制备风味基料肽；(1)制备原料肽用蛋白酶对脱脂饼粕进行酶解反应，酶解条件为底物脱脂饼粕质量浓度6％-15％，酶解初始pH4-11，加酶量为脱脂饼粕质量的0.5％-3.0％，酶解温度40-60℃，酶解时间1.0-4.0h，90℃灭酶10min，将酶解液离心后喷雾干燥制得原料肽；(2)制备风味基料肽将含肽6-16g的上述酶解液干粉、糖0.5-4.5g、食盐2-10g和/或L-半胱氨酸1-5g，用适量的水溶解后，定容到100mL，调整该混合溶液的pH至5-8，在80-130℃下进行美拉德反应0.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥后制得风味基料肽。
2. 根据权利要求1所述的风味基料肽的制备方法，其特征在于所述脱脂 饼粕选用脱脂豆粕、脱脂花生粕或脱脂玉米蛋白粉。
3. 根据权利要求1所述的风味基料肽的制备方法，其特征在于酶解反应 所用的蛋白酶选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、肽酶R或蛋白酶N的一种或几种。
4. 根据权利要求1所述的风味基料肽的制备方法，其特征在于所述的糖 选用木糖、核糖、葡萄糖或果糖。
5. 用权利要求1方法制备的风味基料肽的应用，其特征是作为添加剂应用于清蒸型咸味香精。
全文摘要
一种清蒸型咸味香精用风味基料肽的制备方法，属于食品添加剂领域。先对脱脂饼粕酶解制备原料肽，再与糖进行美拉德反应制备风味基料肽；美拉德反应以原料肽与还原糖为主料，食盐和/或半胱氨酸为辅料，配料为原料肽6-16g/100mL，还原糖0.5-4.5g/100mL，食盐2-10g/100mL，半胱氨酸1-5g/100mL，控制80-130℃反应0.5h-3.5h，冰水冷却，反应液喷雾干燥得风味基料肽。该风味基料肽是一种浅黄色的粉末基料，其中1000-5000Da的风味增强肽含量高达20％-30％，与常规方法制备的产品相比，强苦味氨基酸含量降低了10％-60％，褐变率降低了40％-80％。该风味基料肽可作为添加剂应用于清蒸型咸味香精，有效解决我国咸味香精产品颜色深、头香浓烈刺鼻、口感不足等缺点。
文档编号A23L1/226GK101518323SQ20091002973
公开日2009年9月2日 申请日期2009年4月7日 优先权日2009年4月7日
发明者琳 乐, 兰小红, 骉 冯, 平 刘, 夏书芹, 张晓鸣, 贾承胜, 芳 钟, 高梅娟 申请人:江南大学