专利名称：一种三段式快速发酵鱼露的方法
技术领域：
本发明属于鱼露快速发酵领域，尤其涉及一种三段式快速发酵鱼露的方法。
背景技术：
鱼露(fishsauce)也称为鱼酱油，是以低值海洋捕捞鱼等为主要原料，与一定的比例 的海盐(通常鱼盐重量比3:1 2:1)混合，利用鱼体自身所含的组织蛋白酶等各种酶，以 及在多种微生物的共同作用下，对原料鱼的蛋白质、脂肪等成分进行分解，发酵而成的香 气浓郁，色泽棕红透亮的液体调味品，其滋味鲜美，含有人体必需的氨基酸和牛磺酸，还 含有多种维生素与微量元素，是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民喜爱的传统调味品。
鱼露的传统发酵工艺是把鱼盐(通常鱼盐重量比3:1 2:1)充分混合，放置于发酵池 在自然条件下发酵2 3年直到其风味形成。其发酵过程一般包括:腌制和自溶(前期发酵), 日晒夜露(中期发酵)，过滤,晒炼，后期发酵，勾兑灭菌,成品包装。腌制自溶(前期发酵)一般需 要7 8个月，过程中鱼体变软,肉质呈红色或淡红色、骨肉容易分离的溶化状态，成为气味 清香的鱼胚醪,可以转入中期发酵。中期发酵是把成熟的鱼胚醪移置到露天的陶缸或发酵 池中,进行日晒夜露并勤加搅拌以促进发酵，在移出缸时新旧和不同品种的鱼胚醪要互相搭 配混合发酵,以稳定质量调和风味。鱼露后期发酵一般需1 3个月,充分成熟的鱼露,细菌 数极少。中国传统发酵鱼露的周期较长,甚至长达数年之久。
泰国的鱼露生产处于全球领先位置，在过去的50年时间内泰国的鱼露加工业实现了 国内水平到国际领先的跨越，形成的较大规模的鱼露生产企业。泰国公共卫生部按生产工
艺将鱼露分为三类纯鱼露，利用鲜鱼或鱼下脚料加入盐或盐水自然发酵制得；水解鱼露， 常采用酸(HC1)水解工艺或其它的泰国公共卫生部允许的水解工艺，将鱼或其它原料水 解可以得到水解鱼露；稀释的鱼露，以纯鱼露或水解鱼露为原料加入许可的调味剂或风味 剂而得到的产品。泰国传统鱼露的生产是按上述第一种工艺进行生产的，泰国的鱼露产品 需符合泰国工业标准局的标准要求。
目前，国内已报道了一些鱼露发酵工艺。
黄志斌等(鱼露快速发酵工艺的研究一低盐保温发酵的效果[J].水产学 报,1980,4(2):141-146)于1980年以盐渍蓝圆鰺为原料，采用低盐(15.37%、 17.57%和19.00% 三个盐度)和保温(40 45。C和50 55'C两组)发酵10天的方法来加速鱼露发酵，并检 测了保温发酵10天过程中的甲醛滴定氮(氨基酸态氮)和挥发性盐基氮两个指标的变化 情况，实验结果表明，低盐保温的发酵方法可行，而且原料盐渍时间越长，保温发酵的时间越短，蛋白质分解率越高，低盐保温发酵制品的香味可以达到商品的要求，但不及高盐 发酵的浓郁。但并没有测定其可溶性总氮、pH值、颜色等其他指标的变化情况。
黄椿鉴等(鱼露外加酶工艺的探讨[J].福州大学学报(自然科学版)，1997，25(4):119-121) 在鱼露发酵时加入中性蛋白酶(AS.1398)，通过比较鱼露在外加酶发酵和自然发酵过程 中的氨基酸态氮含量，结果表明外加酶可以促进蛋白质分解，大大缩短发酵周期。
李勇等(鱼露制品的研究开发[J].中国调味品，2005,10:22-26)以市售鲫鱼为原料，经 过前处理，应用于正交试验法，并以酶解液中氨基酸的含量为指标，比较了中性蛋白酶、 胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解效果，并确定了它们的最佳作用条件，成品鱼露的各项指标 均达到国标要求，有效縮短了生产周期。
迟玉森等(鱼鲜酱油制做工艺研究[J].中国调味品,1996,207(5):15-17)以鍵鱼为原料， 经过预处理(原料蒸煮)，采用中性蛋白酶(AS.1398)进行水解，制成鱼露，生产周期 縮短到20h左右。
毋瑾超等(鱼鲜酱油稀发酵中的糖量变化及其对曲霉活动的影响[J].东海海洋， 2002,20(3):57-61.)在鱼肉液体制曲研究中使用中科3.951米曲霉，获得了较高蛋白酶活 力的液体曲。
张雪花等(鲢及其加工废弃物发酵鱼露的比较.上海水产大学学报，2000, 9(3):226-230) 在鲢鱼及其加工废弃物发酵鱼露中，使用酱油曲作为种曲，大大縮短了发酵时间。
何建君等(采用接种发酵研制淡水鱼露.食品工业,1998,5:25-26)采用接种发酵来研制 淡水鱼露，和自然发酵相比，能縮短生产周期1 2个月，并且提高了产品质量和得率。
上述报道显示，国内研究者对鱼露快速发酵工艺的研究有保温法、加曲法、加酶法， 其中加酶法研究最多且其理化指标能迅速达到国家鱼露标准，但至今国内仍没有鱼露快速 发酵工艺技术应用于成产，主要原因为快速发酵鱼露的风味与传统发酵鱼露差别较大，缺 乏鱼露特有的香味.
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种三段式快速发酵鱼露的方 法。本发明采用三段式快速发酵鱼露，前期保温发酵促进鱼蛋白快速降解为可溶性总氮和 氨基酸，中期自然发酵和后期保温发酵使鱼蛋白进一步降解的同时，可使快速发酵鱼露的 风味香浓醇厚。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
一种三段式快速发酵鱼露的方法，包括如下步骤
(1) 以海水鱼为原料，加入海盐，鱼盐重量比为20:1 4:1，混合均匀，在40 60°C 保温发酵1 3天，为前期低盐保温发酵；
(2) 保温发酵1 3天后，再增加海盐至鱼盐重量比为3:1 2:1，混合均匀，在自然条件(25±5°C)下继续发酵6 18个月，为中期高盐自然发酵；
(3) '发酵6 18个月后，在40 6(TC保温发酵5 15天，以促进其颜色与风味的形 成，为后期高盐保温发酵；
(4) 后期保温发酵5 15天后，经过滤、包装即得风味较好的发酵鱼露。 上述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，步骤(1)所述保温温度为40 5(TC，在发
酵过程中持续搅拌。
上述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，步骤(1)将海水鱼切成长宽均为2 3cm
的鱼块。
上述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，步骤(2)所述发酵6 18个月的过程中， 每隔5 10天搅拌一次。
本发明以海水鱼快速发酵鱼露，与已有的报道不同，包括海水鱼的预处理，前期低盐 保温发酵的温度和时间，后期高盐保温发酵的温度和时间等，通过检测可溶性总氮、氨基 酸态氮、挥发性盐基氮(TVB-N)、 pH值、非酶褐变指数以及游离氨基酸组成，以获得 既具有较高的营养价值又具有较好风味的鱼露。本发明与现有技术相比，具有如下优点和 有益效果
(1) 本工艺在鱼露发酵前期采用低盐保温发酵鱼露，发酵条件为加海盐(鱼盐重量 比为20:1 4:1)，保温(40 60°C)发酵1 3天，以促进蛋白质的快速降解，其可溶性 总氮、氨基酸态氮含量快速增加，其含量分别可达到1.325 1.402g/100mL、 0.802 0.820g/100mL，通过和企业不同发酵时间的鱼露进行比较，前期低盐保温发酵的总氮含量、 氨基酸态氮含量相当于传统方法发酵鱼露的4 5个月；
(2) 在前期低盐保温发酵后，再增加海盐(此时鱼盐重量比为3:1 2:1)，放于自 然条件下发酵6 18个月，其蛋白质进一步降解，其氨基酸含量逐渐增加，鱼露特有的风 味逐渐形成；其可溶性总氮、氨基酸态氮含量分别为1.795 1.824g/100mL、 1.055 1.092g/100mL;通过和企业不同发酵时间的鱼露进行比较，其含量相当于传统方法发酵鱼 露的1.5年 2.5年；
(3) 本工艺在自然发酵6 18个月后，采用高盐保温法发酵，于40 60。C保温5 15天，进一步促进其蛋白质和短肽的降解，提高其游离氨基酸含量，并促进其风味的熟 化，鱼露中的可溶性总氮、氨基酸态氮的含量明显增加，其含量分别为1.901 2.046g/100mL、 1.255 1.392g/100mL;感官分析结果表明，在40 6(TC短期保温发酵后， 鲜味最为强烈，其他的鱼腥味、盐味、肉味在保温发酵后也有明显增加，而臭味和脂肪氧 化味则有明显降低，可以起到加速风味成熟与降低不良风味的作用。通过和企业不同发酵 时间的鱼露进行比较，前期低盐保温发酵的总氮含量、氨基酸态氮含量相当于传统方法发酵鱼露的2.5 3年；
(4) 通过前期低盐保温发酵、中期自然发酵、后期高盐保温发酵三个阶段发酵鱼露， 蛋白质降解较为彻底，游离氨基酸总量高达6797.17 7005.36mg/100mL，并且鱼露的最 主要氨基酸:谷氨酸、赖氨酸、亮氮酸、缬氨酸和丙氨酸也较为丰富，其含量分别为731.93 825.88mg/100mL、 582.82 692.16mg/100mL、 715.27 805.28mg/100mL、 546.66 595.87 mg/100mL、 379.70 428.94mg/100mL。
(5) 本发明还具有投资少(前期和后期分别保温发酵1 3天和5 15天)、操作简 单、发酵时间短，风味较好等优点；采用本方法与传统方法相比，可以使鱼露发酵时间从 2 3年縮短为1 1.5年。
具体实施例方式
为了更好地理解本发明，下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，但本发明的 保护范围不限于此。本发明可以采用各种海水鱼，具体采用哪种海水鱼，可以根据实际生 产需要和海域确定，多以鍉鱼、蓝园鰺、马面鱼为主。
本发明实施过程中应注意下列内容 1)加盐量对原料鱼鲜度的影响
盐度越低，鱼体开始腐败的时间越短， 一旦开始腐败，腐败速度也很快。当不加盐时，
海水鱼在6h有较重的异味产生，当加入海盐与海鱼重量比为1:20时，在温度3(TC左右 时，10h后就会产生异味；当加入海盐与海鱼重量比为1:10时，可达到20h。为了保证原 料的新鲜度，最好在捕获后数小时内进行腌渍处理，否则也应加强管理，以延长鱼体的变 质时间。当加入海盐与海鱼重量比为1:5 1:4时，虽然能有效抑制其腐败，但蛋白质降
解速度较低。
2) TVB-N含量随着前期温度的升高呈下降趋势，4(TC最高，45'C次之，6(TC最低； pH的变化是随着时间的延长逐渐下降的，6 18个月后的各个发酵液的pH值都在5.23 5.47之间；非酶褐变指数也随着发酵时间的延长而逐渐增加，发酵液的颜色从初期的淡黄 色逐渐变为红棕色，前期保温发酵时的温度越低其非酶褐变指数就越高。 实施例1
(1) 将50kg鲲鱼切成2 3cm的鱼块，加入2.50kg海盐(鱼盐重量比为20:1),混 合均匀，分别在30'C保温发酵1天，为前期低盐保温发酵；
(2) 保温发酵l天后，再增加14.17kg海盐(此时鱼盐重量比为3:1)，混合均匀， 在自然条件(25±5°C)下继续发酵6个月，隔5天搅拌一次，为中期高盐自然发酵；
(3) 发酵6个月后，在4(TC保温发酵5天，以促进其颜色与风味的形成，为后期高 盐保温发酵；
6(4)后期保温发酵5天后，经过滤、包装即得发酵鱼露。
发酵完成后鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为
1.773g/100mL、 0.993g/100mL、 5981.45mg/100mL、 62%;鱼露的主要游离氨基酸谷氨酸、 丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等含量分别为603.70mg/100mL、 514.42mg/100mL、 557.16mg/100mL、 405.16mg/100mL、 473.88mg/100mL。但有异味产生，虽然蛋白质降解 较快，但不能抑制腐败微生物的生长，生产过程不易控制。 实施例2
(1) 将50kg蓝园鰺切成长宽均约为2 3cm的鱼块，加入12.5kg海盐(鱼盐重量比 为4:1)，混合均匀，在6(TC保温发酵3天，为前期低盐保温发酵；
(2) 保温发酵3天后，再增加12.5kg海盐(此时鱼盐重量比为2:1)，在自然条件 (25±5°C)下继续发酵12个月，隔10天搅拌一次，为中期高盐自然发酵；
G)发酵12个月后，在60'C保温发酵15天，以促进其颜色与风味的形成，为后期 高盐保温发酵；
(4)后期保温发酵15天后，经过滤、包装即得发酵鱼露。
发酵完成后鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为 1.432g/100mL、 0.732g/100mL、 3748.73mg/100mL、 46%;鱼露的主要游离氨基酸谷氨酸、 丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等含量分别为516.22mg/100mL、 314.51mg/100mL、 314.19mg/100mL、 359.75mg/100mL、 382.47mg/100mL。其后期保温温度较高，色泽较深 为棕色，风味醇厚但有明显的炙烤味影响其风味。
实施例3
(1) 将50kg马面鱼切成长宽均约为2 3cm的鱼块，加入10kg海盐(鱼盐重量比 为5:1)，混合均匀，在6(TC保温发酵3天，为前期低盐保温发酵；
(2) 保温发酵3天后，再增加15kg海(此时鱼盐重量比为2:1)，混合均匀，在自 然条件(25±5°C)下继续发酵18个月，隔5天搅拌一次，为中期高盐自然发酵；
G)发18个月后，在5(TC保温发酵10天，以促进其颜色与风味的形成，为后期高 盐保温发酵；
(4)后期保温发酵10天后，经过滤、包装即得发酵鱼露。 发酵完成后鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为 1.824g/100mL、 1.092g/100mL、 7005.36mg/100mL、 57.2%;鱼露的主要游离氨基酸谷氨 酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等含量分别为825.88mg/100mL、 582.82mg/100mL、 715.27mg/100mL、 546.66mg/100mL、 428.94mg/100mL。其颜色为淡黄色，风味和整体可 接受性较好。实施例4
(1) ，将50kg小杂鱼(捕捞的各种小海鱼混合)切成2 3cm的鱼块，加入10kg海 盐(鱼盐重量比为5:1)，混合均匀，在50'C保温发酵3天，为前期低盐保温发酵；
(2) 保温发酵3天后，再增加15kg海(此时鱼盐重量比为2:1)，混合均匀，在自 然条件(25±5°C)下继续发酵18个月，隔8天搅拌一次，为中期高盐自然发酵；
(3) 发酵18个月后，在5(TC保温发酵15天，以促进其颜色与风味的形成，为后期 高盐保温发酵；
(4) 后期保温发酵15天后，经过滤、包装即得发酵鱼露。 发酵完成后鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为
1.593g/100mL、 0.872g/100mL、 4388.64mg/100mL、 50%;鱼露的主要游离氨基酸谷氨酸、 丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等含量分别为591.23mg/100mL、 374.34mg/100mL、 344.47mg/100mL、 412.48mg/100mL、 485.32mg/100mL。其颜色为棕黄色，色泽透亮，风 味和整体可接受性较好。 实施例5
(1 )将50kg鲲鱼切成长宽均为2 3cm的鱼块，加入10kg海盐(鱼盐重量比为5:1)， 混合均匀，在5(TC保温发酵2天，为前期低盐保温发酵；
(2)保温发酵2天后，再增加6.67kg海盐(此时鱼盐重量比为3:1)，在自然条件 (25±5°C)下继续发酵18个月，隔5天搅拌一次，为中期高盐自然发酵；
G)发酵18个月后，在5(TC保温发酵10天，以促进其颜色与风味的形成，为后期 高盐保温发酵；
(4)后期保温发酵10天后，经过滤、包装即得发酵鱼露。 发酵完成后鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为 1.795g/100mL、 1.055g/100mL、 6797.17mg/100mL、 66.3%;鱼露的主要游离氨基酸谷氨 酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等含量分别为731.93mg/100mL、 692.16mg/100mL、 805.28mg/100mL、 595.87mg/100mL、 379.70mg/100mL。其颜色为棕黄色，色泽透亮，风 味香浓醇厚，整体可接受性最好。
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权利要求
1、一种三段式快速发酵鱼露的方法，其特征在于包括如下步骤(1)前期低盐保温发酵以海水鱼为原料，加入海盐，海鱼和海盐重量比为20∶1～4∶1，混合均匀后，在40～60℃保温发酵1～3天；(2)中期高盐自然发酵上述保温发酵1～3天后，增加海盐至海鱼与海盐的重量比3∶1～2∶1，混合均匀，在自然条件下继续发酵6～18个月；(3)后期高盐保温发酵在40～60℃保温发酵5～15天后，经过滤即得所述的发酵鱼露。
2、 根据权利要求1所述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，其特征在于步骤(2)所 述自然条件中的温度为25±5°C。
3、 根据权利要求1所述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，其特征在于步骤(1)将 海水鱼切块后，再加入海盐，混合均匀，在40 6(TC保温发酵1 3天。
4、 根据权利要求3所述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，其特征在于步骤(1)所 述切块是将海水鱼切成长宽均为2 3cm的鱼块，所述保温温度为40 50°C，在发酵过程 中持续搅拌。 '
5、 根据权利要求4所述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，其特征在于步骤(2)所 述发酵6 18个月的过程中，每隔5 10天搅拌一次。
6、 根据权利要求1 5任一项所述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，其特征在于步 骤(1)所述保温发酵1 3天后，鱼露中的可溶性总氮、氨基酸态氮含量分别达到1.325 1.402g/100mL和0.802 0.820g/100mL。
7、 根据权利要求1 5任一项所述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，其特征在于步 骤(2)所述发酵6 18个月后，鱼露中的可溶性总氮、氨基酸态氮含量分别为1.795 1.824g/100mL、 1.055 1.092g/100mL。
8、 根据权利要求1 5任一项所述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，其特征在于步 骤G)所述保温发酵5 15天后，鱼露中的可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量 分别达到l"01 2.046g/100mL、 1.255 1.392g/100mL和6797.17 7005.36mg/100mL。
全文摘要
本发明公开了一种三段式快速发酵鱼露的方法。该方法通过前期低盐(鱼盐重量比为20∶1～4∶1)保温(40～60℃)发酵、中期自然发酵、后期高盐(鱼盐重量比为3∶1～2∶1)保温(40～60℃)发酵三个阶段发酵鱼露，不仅其可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快，发酵15天时其含量已超过国家一级鱼露标准，经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好，采用本方法与传统方法相比，可以使鱼露发酵时间从2～3年缩短为1年～1.5年。
文档编号A23L1/221GK101564141SQ20091003991
公开日2009年10月28日 申请日期2009年6月2日 优先权日2009年6月2日
发明者方义川, 晁岱秀, 曾庆孝, 朱志伟, 江津津, 陈瑜珠, 陶红丽 申请人:华南理工大学