专利名称：一种利用牛肝菌发酵液制备香味料的方法
一种利用牛肝菌发酵液制备香味料的方法駄领域本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种利用牛肝菌发酵液制备香味料 的方法。背景駄咸味香精在方便面、肉制品、鸡精、休闲食品等领域中有广泛的应用，用 于增强产品的香气香味、提高产品的附加值。 一些关键原料在咸味香精的帝lj备 过程中起重要作用。咸味香精普遍要求具有醇厚鲜香的口感，往往通过添加酵 母抽,来实现。本发明禾佣食用真菌牛肝菌进行液体发酵，帝恪一种香n斜斗， 可用于肉味香精的制备，用来增强肉味香精的醇厚鲜香感。目前的技术中，已经将霉菌用于食品香精的生产中，利用霉菌制备香精所 用发^M主要是先将新鲜肉绞碎后加入辅料，经静置、保温、蒸煮灭菌，利用 该培养基接种霉菌孢子，然后在发酵设备中进行发酵，利用霉菌生长代谢中产生的丰富的酶对物料进行酶解，以产生特殊的发酵香气；然后向所得的固体发 酵物中加入浓盐水调整含盐量和含水量后，接种耐盐酵母进行二次发酵，以进 一步对物料进行分解并增加其呈香呈味特征；在二次发酵的基础上添加蛋白酶 进一步酶解，得到制备发酵肉味香精的酶解液；再添加还原糖、氨基酸和硫胺 ma行美拉德反应，制得发酵型肉味香精。除了霉菌用于发酵制备香精，也可以使用各种真菌，如牛肝菌进行发酵， 获得牛肝菌发^M组合物，然后将牛肝菌发酵液组^tl制备成香精，目前还没 有利用牛肝菌制备香精。发明内容为解决现有技术中的不足，本发明提供了一种利用真菌制备咸味香精的方法，具体地，本发明樹共了一种禾佣牛肝菌的发酷夜组合物制备香B斜斗的方法。 具体地，本发明提供了一种禾佣牛肝菌发酵液制备香味料的方法，该方法 包括如下步骤(1) 制备牛肝菌菌丝将牛肝菌菌种接种于综合PDA培养基上培养，获 得牛肝難丝；(2) 液体发酵培养基的制备制备适于牛肝菌生长XiS于发挥香精口n斜口 风味的培养基；(3) 制备牛肝菌发酵液组合物将步骤(1)获得的牛肝菌菌丝接入步骤 (2)制备的液体发斷咅养基进行培养，艮口获得牛肝菌发醱夜组合物；(4) 制备香味料向步骤(3)的牛肝菌发酵液组合物中适量的食盐，味精，麦芽糊精，搅拌均匀后，喷雾千燥即得粉状发酵香嚇斗。具体地，香n斜斗的帝恪方 跑括如下步骤(1) 制备牛肝菌菌丝将牛肝菌菌种接种于综合PDA培养基上，在25。C 的培养箱中培养2-5天，直至牛肝難丝长满斜面，这样获得牛肝菌菌丝。(2) 液体发酵培养基的制备称取5^^或脱脂豆粉2040重量份，酵母 提取物15-30重量份，葡萄糖8-18重量份，KH2P04 2-4重量份，MgS04.7H20 1-3 重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为5.5-6.5， 12rC条件下灭菌 20-40min，冷却即得液体发勝咅养基。(3) 牛肝菌发酵液组合物的制备将步骤(1)获得的牛肝菌菌丝接入步 骤(2)制备的液体发酹咅养基，置于20-30。C恒温振荡培养箱中，培养3-7天， 即获得牛肝菌发S^液组合物。(4) 香P斜斗的制备向步骤(3)牛肝菌发酷夜组，添加l-3Mwt/wt的食 盐，0.5-2%wt/wt的n總，24%wt/wt的麦芽糊精，搅拌均匀后，喷雾千燥g卩得 粉状发酵香嚇斗。上述方法的第(4)步骤中，喷雾千燥使用喷雾千燥塔，喷雾千燥塔的进风温变为190。C，出风》显度为93。C。上述方法的第(4)步中，向牛肝菌发^^夜组合物中添加1.5Mwt/wt食盐， 1.5。/。wt/wt味精，2.5%wt/wt麦芽糊精。上述方法中，步骤(2)中，对培养基调节pH后，将培养基分^A 250ml 三角瓶中，^)f瓦50ml，然后进行灭菌。{趟地，液体发酵培养基的制备方法为称取玉^j、25重量份，酵母提取物22重量份，葡萄糖10重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 7H20 1重量份，补充7K分至1000重量份，调整pH值为6， 力嘴入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 121。C条件下灭菌20-40min，冷却即得发 ^i肯养基。 地，液体发^t咅养基的制备方法为称取脱脂豆私、35重量份，酵母提取物18重量份，葡萄糖15重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 '7H20 1重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为6.0， i^A250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC^f牛下灭菌20min，冷却即得发酵培 养基。iM地，将步骤(2)获得的液体发辭咅养基分配到三角瓶中，*三角瓶 ^A液体发酵培养基50ml，步骤(3)中在^三角瓶中接入3-5个绿豆大的步 骤(1)获得的菌丝，然后将接种的液体发酵培养基置于20-3(TC恒温振荡培养 箱中，培养3-7天，即获得牛肝菌发酔液组合物。tt地，战制备液体发M组合物的方法中，还可以在步骤(3)完鹏 将液体发,液组合物用匀浆机将菌丝打碎，并在15-40Mp压力下均质一遍，获 得均质牛肝菌发酵液组合物。其中，综合PDA培养基可以是市场上會,购买得到的倒可t給PDA培养 基也可以是菌种编号为5.504的牛肝m种培养所附带的017号培养基，这些 培养基都是會嫩从市场上购买得到的。其中，所述的酵母提取物是市场能够购买得到的任何酵母提取物。本发明 的实施例中所舰的也是本领麵用的常规酵母提取物。
所述牛肝菌菌种可以使用市场上能够购买得到的任何具有活性的牛肝菌菌
种，也可以是从中国科学院微生物研究所菌种保藏中心(CGMCC)购买得到菌 种编号为5.504的牛肝菌菌种。
本发明制备的粉状发酵香味料方法，其特点是通过液体发酵而成，具有牛 肝菌发酵带来的醇厚口感，香气^^大，风味独特，可作为咸味香精的底卩^M。 其特征风味主要来自于两个途径， 一是液体发酵培养基加热灭菌过程中发生的 美拉德反应，二是牛肝菌菌丝发酵培养过程中代谢产生的呈香呈味物质。
为了理解本发明，下面以实施例进一步解释本发明，但不限制本发明的保 护范围。
实施例1香鹏制备旅1
称取5M、25g，酵母提取物22g，葡萄糖10g， KH2P043g， MgS04.7H20 lg，补充7jC分至1000g，调整pH值为6.0，分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC条件下灭菌20min，冷却即得发酵培养基。从活化的牛肝菌菌种斜面上挑 取5块绿豆大的菌块，接入发辭咅养基，置于25"恒温振荡培养箱中，转速为 160ipm，培养6d。合并发^^液，用匀浆机将成团的菌丝^ 丁碎，再在30Mp压 力下通过均质机一遍。然后按重量比加入1.5%食盐，1.5%口維，2.5%麦芽糊精， 搅拌均匀后喷雾^P燥，喷雾干燥塔的进i^显度为190°C，出，度为93°C。即 得粉状发酵香鹏。
实施例2香鹏制备方法2
称取脱脂豆粉35g，酵母提取物18g，葡萄糖15g， KH2P043g， MgS04.7H20 lg，补充7jC分至1000g，调整pH值为6.0，分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC条件下灭菌20min，冷却即得发酵培养基。从活化的牛肝菌菌种斜面上挑
7取5i央绿豆大的菌块，接入发酵培养基，置于25"C恒温振荡培养箱中，转速为 160ipm，培养7d。合并发酵液，用匀浆机将成团的菌丝球打碎，再在30Mp压 力下通过均质机一遍。然后按重量比加入2.0%食盐，2.0%卩總，3.0%麦芽糊精， 搅拌均匀后喷雾千燥，喷雾"B喿塔的进M^，为190°C，出W显度为93°C。即 得粉状发酵香鹏。
本发明的香味料己经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以 借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺剝牛等环节来实现相应的其它目的，其 相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人 员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1、一种利用牛肝菌发酵液制备香味料的方法，该方法包括如下步骤(1)制备牛肝菌菌丝将牛肝菌菌种接种于综合PDA培养基上培养，获得牛肝菌菌丝；(2)液体发酵培养基的制备制备适于牛肝菌生长又适于发挥香精口味和风味的培养基；(3)制备牛肝菌发酵液组合物将步骤(1)获得的牛肝菌菌丝接入步骤(2)制备的液体发酵培养基进行培养，即获得牛肝菌发酵液组合物；(4)制备香味料向步骤(3)的牛肝菌发酵液组合物中适量的食盐，味精，麦芽糊精，搅拌均匀后，喷雾干燥即得粉状发酵香味料。
2、 根据权利要求1戶皿的方法，其中制备方、 ^括如下步骤(1) 制备牛肝菌菌丝将牛肝菌菌种接种于综合PDA培养基上，在25。C 的培养箱中培养2-5天，直至牛肝難丝长满斜面，这样获得牛肝菌菌丝。(2) 液体发酵培养基的制备称取5MM脱脂豆粉2040重量份，酵母 提取物15-30重量份，葡萄糖8-18重量份，KH2P04 24重量份，MgS04.7H20 1-3 重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为5.5-6.5， 121。C条件下灭菌 2040min，辦口即得液体发辭咅养基。(3) 牛肝菌发酵液组合物的制备将步骤(1)获得的牛肝菌菌丝接入步 骤(2)制备的液体发酵培养基，置于20-30。C恒温振荡培养箱中，培养3-7天， 即获得牛肝菌发M组合物。(4) 香I^斗的制备向步骤(3)牛肝菌发酵液组，添力卩l-3%wt/wt的食 盐，0.5-2%wt/wt的P雜，24%wt/wt的麦芽糊精，搅拌均匀后，喷雾千燥即得 粉状发酵香鹏。
3、 根据权利要求1或2戶腿的方法，其中第(4)步骤中，喷雾千燥4顿喷雾千燥塔，喷雾千燥塔的进M^it为190°C，出M^j^为93"。
4、 根据权利要求1或2所述的方法，其中第(4)步中，向牛肝菌发^^夜 组合物中添加1.5o/owlAvt食盐，1.50/owt/wt赚，2.50/owt/wt麦芽糊精。
5、 根据权利要求24任一项戶脱的方法，其中步骤(2)中，对培养基调节 pH后，将培养基條入250ml三角瓶中，每瓶50ml，然后进行灭菌。
6、 根据权利要求1-5任一项所述的方法，其中液体发酵培养基的制备方法为称取M^分25重量份，酵母提取物22重量份，葡萄糖10重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 7H20 1重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为6， 分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC条件下灭菌2(M0min，冷却即得发 酵培养基
7、 根据权利要求1-5任一项所述的方法，其中液体发酵培养基的制备方法为称取脱脂豆粉35重量份，酵母提取物18重量份，葡萄糖15重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 '7H20 1重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为6.0， ^^A250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC^j牛下灭菌20min，冷却即得发酵培 养基。
8、 根据权利要求2-7戶M的方法，其中将步骤(2)获得的液体发^:咅养基 分配到三角瓶中，齡三角瓶^A液体发^i咅养基50ml，步骤(3)中在每个三 角瓶中接入3-5个绿豆大的步骤(1)获得的菌丝，然后^^种的液体发^i咅养 基置于20-3(TC恒温振荡培养箱中，培养3-7天，即获得牛肝菌发酵液组合物。
9、 根据权利要求2-8戶脱的方法，其中制备液体发酷夜组合物的方法中， 还可以在步骤(3)完成后将液体发酵液组合物用匀浆机将菌丝打碎，并在 1540Mp压力下均质一遍，获得均质牛肝菌发酵液组合物。
全文摘要
本发明提供了一种利用牛肝菌发酵液制备香味料的方法，该方法包括如下步骤(1)制备牛肝菌菌丝将牛肝菌菌种接种于综合PDA培养基上培养，获得牛肝菌菌丝；(2)液体发酵培养基的制备制备适于牛肝菌生长又适于发挥香精口味和风味的培养基；(3)制备牛肝菌发酵液组合物将步骤(1)获得的牛肝菌菌丝接入步骤(2)制备的液体发酵培养基进行培养，即获得牛肝菌发酵液组合物；(4)制备香味料向步骤(3)的牛肝菌发酵液组合物中适量的食盐，味精，麦芽糊精，搅拌均匀后，喷雾干燥即得粉状发酵香味料。
文档编号A23L1/23GK101664152SQ200910070198
公开日2010年3月10日 申请日期2009年8月24日 优先权日2009年8月24日
发明者李松耀, 邢海鹏, 郝学财 申请人:天津春发食品配料有限公司