专利名称：一种减少丙烯酰胺生成量的方便面生产方法
技术领域：
本发明涉及一种方便面的生产，具体涉及一种减少丙烯酰胺生成量的方便面生产方法，通过添加某些能够抑制丙烯酰胺形成的且对人体有益的成分，提高方便面的安全性。
背景技术：
丙烯酰胺是一种具有神经毒性、遗传毒性和潜在的致癌性的化合物。2002年4月，瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学向全世界范围内的学者们公布了他们的研究结果，在一些普通食品尤其是富含碳水化合物食品中，经过煎炸烤等高温加工处理时会产生含量不等的丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量增加。之后，研究者发现，高温下发生的美拉德反应为丙烯酰胺形成的主要途径，并且围绕该途径展开了相关研究。通过降低加工温度和縮短加热时间，添加一些化学抑制剂，如氯化钙(林奇龄，欧仕益，黄才欢，欧云付.食品科技，2005, (3): 53-55; Kolek E，Simko P ，Simon P. Eur Food Res Technol, 2006,224: 283-284)和抗坏血酸(Biedermann, M. Biedermann-Brem, S. Noti, A. andGrob, K. Mitt Lebensm Hyg， 2002a, 93: 668-687)，已经在模拟体系中具有一定的抑制效果。但在具体的实际应用中，这些改变容易造成对食品感官品质的不良影响，因此较难实现。
方便面是一种流行于中国乃至世界的方便食品。2006年，我国消费方便面277亿包，约占世界消费量的近三分之一。研究表明，方便面中丙烯酰胺的含量在50)iig/kg左右，因此，方便面中的丙烯酰胺问题成为消费者健康关注的热点问题。目前，有关丙烯酰胺控制的研究仅仅限于油炸马铃薯食品和面包、饼干等焙烤食品中(Br&then， E.， Kita, A., Knutsen, S. H.， and Wickkmd, T. J. Agric, FoodChem.， 2005， 53: 3259-3264; Rydberg， P., Eriksson, S,, Tareke, E., Karlsson, P.,Ehrenberg, L., and T6mquist， M.. J, Agric. Food Chem.， 2003, 51: 7012-7018)，尚
未有关于抑制方便面中丙烯酰胺研究的报道。
目前认为丙烯酰胺主要是加热过程中由于氨基酸和还原糖发生Maillard反
应而形成的。降低加热温度和减少加热时间不利于该反应的发生；而氨基酸的添加可能造成与天冬酰胺竞争消耗还原糖，或者甘氨酸能直接与丙烯酰胺发生反应，导致丙烯酰胺的含量减少(Friedman M. Notes from Conference Call. May23, 2002; Kita， A.， Br她en, E.， Knutsen, S.H.， and Winklund, T. J. Agric. FoodChem.， 2004， 52: 7011-7016 ; Pedreschi F， Kaack K， Granby K.Lebensmittel-Wissen-achaft und-Te chnologic， 2004, 37(6》679-685 )。
发明内容
本发明的目的是提供一种减少丙烯酰胺生成量的方便面生产方法。
一种减少丙烯酰胺生成量的方便面生产方法，按照如下操作进行称取面粉，
添加氨基酸抑制剂，添加量为l-30g/kg面粉，然后加水，水量为320-340ml/kg面粉，和面10-15min，密封熟化10-15min，用成型机成型，并复压1-2次，用压面机压至0.6-0.8mm厚的面带，把面带切成面条放入干燥盒内于蒸箱内熟化，蒸箱压力为0.03-0.05MPa，蒸煮温度为99-103°C，蒸面时间为120-150s，蒸好的面条放入油锅中油炸，油炸温度为136-156。C，油炸时间为110-140 s，最终得到油炸方便面。
所述氨基酸抑制剂为甘氨酸或赖氨酸。
本发明选择对人体无任何副作用的氨基酸做为抑制剂，在兼顾方便面的营养和感官特征的前提下，通过调整配方，达到抑制方便面中丙烯酰胺形成的目
4的，对于提高产品的安全性具有重要作用。该方法简便易行，成本低廉，不需
改变工艺和添加设备，容易被企业接受并推广使用。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。其中，使用的生产设备如下永 康市海鸱电器有限公司，HO-5型家用和面机；北京旭众食品机械有限公司， SZ-150家用压面机；郑州食品机械制造厂，单层蒸箱；广州市海和家用电器有 限公司，创盛CS-991油锅。 实施例1
称取100 g面粉，添加O.lg的甘氨酸，加水量为32ml,和面15min,密封 熟化10min,用成型机3mm辊间距成型，并复压1次，用压面机压至0.8mm厚 的面带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸 箱压力为0.04MPa，蒸煮温度为100°C，蒸面时间为140s。蒸好的面条放入油 锅中油炸，油炸温度为156。C，油炸时间为110s，最终得到油炸方便面。 实施例2
称取100 g面粉，添加0.5g的甘氨酸，加水量为33ml,和面13min,密封 熟化10min，用成型机3mm辊间距成型，并复压l次，用压面机压至0.7mm厚的 面带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸箱 压力为0.03MPa，蒸煮温度为99。C，蒸面时间为140s。蒸好的面条放入油锅中 油炸，油炸温度为145。C，油炸时间为130s，最终得到油炸方便面。 实施例3
称取100 g面粉，添加l.Og的甘氨酸，加水量为34ml，和面15min，密封 熟化10min，用成型机3mm辊间距成型,并复压1次，用压面机压至0.8mm厚的 面带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸箱压力为0.04MPa，蒸煮温度为100°C，蒸面时间为140s。蒸好的面条放入油锅 中油炸，油炸温度为136。C，油炸时间为140s，最终得到油炸方便面。 实施例4
称取100 g面粉，添加3.0g的甘氨酸，加水量为34ml，和面10min，密封 熟化12min,用成型机3mm辊间距成型，并复压l次，用压面机压至0.8mm厚的 面带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸箱 压力为0.04MPa，蒸煮温度为100°C，蒸面时间为140s。蒸好的面条放入油锅 中油炸，油炸温度为136。C，油炸时间为130s，最终得到油炸方便面。 实施例5
称取100 g面粉，添加O.lg赖氨酸，加水量为34ml,和面10min,密封熟 化15min，用成型机3mm辊间距成型，并复压2次，用压面机压至0.6mm厚的面 带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸箱压 力为0.03MPa，蒸煮温度为100°C，蒸面时间为150s。蒸好的面条放入油锅中 油炸，油炸温度为156。C，油炸时间为110s，最终得到油炸方便面。 实施例6
称取100 g面粉，添加0.5g赖氨酸，加水量为33ml，和面10min，密封熟 化10min，用成型机3mm辊间距成型,并复压2次，用压面机压至0.7mm厚的面 带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸箱压 力为0.04MPa，蒸煮温度为99。C，蒸面时间为130s。蒸好的面条放入油锅中油 炸，油炸温度为156。C，油炸时间为130s，最终得到油炸方便面。 实施例7
称取100 g面粉，添加l.Og赖氨酸，加水量为34ml，和面10min，密封熟 化10min，用成型机3mm辊间距成型，并复压2次，用压面机压至0.8mm厚的面带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸箱压 力为0.05MPa，蒸煮温度为103°C，蒸面时间为120s。蒸好的面条放入油锅中 油炸，油炸温度为136°C，油炸时间为130s，最终得到油炸方便面。 实施例8
称取100 g面粉，添加3.0g赖氨酸，加水量为32ml,和面12min,密封熟 化12min,用成型机3mm辊间距成型，并复压2次，用压面机压至0.8mm厚的面 带，把面带切成长6cm、宽1.25mm的面条放入干燥盒于蒸箱内熟化，蒸箱压 力为0.05MPa，蒸煮温度为103°C，蒸面时间为120s。蒸好的面条放入油锅中 油炸，油炸温度为136。C，油炸时间为110s，最终得到油炸方便面。
对照样品的制作程序与实施例方法相同，区别在于配方中未添加抑制剂， 面条进行油炸时，油炸温度160。C，油炸时间为160s。
取方便面样品5g，采用HPLC-MS/MS测定丙烯酰胺含量。Waters Micromass-Quattro Micro三重四极杆串联质谱仪(HPLC-MS/MS)，配备有 Waters-2695型HPLC仪(美国Waters公司)、二极管阵列检测器、Thermo Hypersil ODS-C18柱子(250x4.6mm,5jim)。 HPLC参数为流动相为含0.1%甲酸的乙 腈和水混合液，比例为10:90 (v:v);采用等度洗脱，流速0.2mL/min;柱温30 °C;进样体积20pL。
MS参数电喷雾电离源正离子模式(ESI+);质谱扫描方式多重反应监 测(MRM);毛细管电压l.OkV;锥孔电压20V;离子源温度ll(TC;脱 溶剂气温度400°C;脱溶剂气流量600L/h;锥孔气流量50L/h;碰撞室入 口电压2.0V;碰撞室出口电压3V;碰撞能量20eV;碰撞腔真空度
2.2xlO'3Torr。监测离子AA母离子w/z 71.7，子离子附/z 54.8; 13C3-AA母离 子m/z74.7，子离子m/z57.8;定量离子AAm/z 54.8和13C3-AAm/z 57.8。用MassLynx4.1液质工作站软件(Waters公司，美国)绘制AA标准曲线， 并进行样品中丙烯酰胺的定量。丙烯酰胺的抑制效果以抑制率(％)来表示
抑制率=(1-Ct/Ck) *100%
其中Ct和Ck分别表示采用本法制作的方便面和对照方便面中丙烯酰胺的
含量(吗/kg)。 结果见表l。
表1不同油炸工艺参数和抑制剂对方便面中丙烯酰胺含量的影响
组别丙烯酰胺的含量(^g/kg)抑制率(％)
对照261.4—
实施例1250.74. 09
实施例2210.419. 5
实施例3184.829. 3
实施例4148.543. 2
实施例5249.84.40
实施例6236.59.54
实施例7182.130.35
实施例8165.436.72
参考文献
l林奇龄，欧仕益，黄才欢，欧云付.几种添加剂对热加工食品中丙烯酰胺产生
的影响[J].食品科技，2 005, (3): 53-55
2 Biedermann, M. Biedermann-Brem， S. Noti， A. and Grob, K.，Experiments on acrylamide formation in potatoes[J]. Mitt Lebensm Hyg, 2002a， 93: 668-687.
3 Br她en， E., Kita, A., Knutsen, S. H., and Wicklund, T. Addition of glycine reduces the content of acrylamide in cereal and potato products[J]. J. Agric. Food Chem.,
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8 Rydberg， P.， Eriksson, S.， Tareke, E., Karlsson, P" Ehrenberg, L.， and. T6mquist， M. Investigations of factors that influence the acrylamide content of heated foodstuffs [J]. J. Agric. Food Chem.， 2003， 51: 7012-7018.
权利要求
1、一种减少丙烯酰胺生成量的方便面生产方法，其特征在于，称取面粉，添加氨基酸抑制剂，添加量为1-30g/kg面粉，然后加水，水量为320-340ml/kg面粉，和面10-15min，密封熟化10-15min，用成型机成型，并复压1-2次，用压面机压至0.6-0.8mm厚的面带，把面带切成面条放入干燥盒内于蒸箱内熟化，蒸箱压力为0.03-0.05MPa，蒸煮温度为99-103℃，蒸面时间为120-150s，蒸好的面条放入油锅中油炸，油炸温度为136-156℃，油炸时间为110-140s，最终得到油炸方便面。
2、 根据权利要求1所述的减少丙烯酰胺生成量的方便面生产方法，其特征在于， 所述氨基酸抑制剂为甘氨酸或赖氨酸。
全文摘要
本发明公开了一种减少丙烯酰胺生成量的方便面生产方法，属于食品安全控制技术领域。该方法通过在面粉中添加氨基酸抑制剂和调节其他生产参数来减少方便面生产过程中产生的丙烯酰胺，该方法简便易行，成本低廉，不需改变工艺和添加设备，容易被企业接受并推广使用，此外对提高产品的安全性具有重要作用。
文档编号A23L1/16GK101485414SQ200910078088
公开日2009年7月22日 申请日期2009年2月16日 优先权日2009年2月16日
发明者洁 刘, 孙志健, 简黎黎, 胡小松, 芳 陈 申请人:中国农业大学