专利名称:一种柠檬发酵酒及其制备方法
技术领域:
本发明属于饮料酒加工技术领域,具体涉及一种以柠檬为主要原料经发 酵后得到的果酒及蒸馏酒。同时,本发明还涉及该衧檬发酵酒的制备方法。
背景技术:
柠檬(Lemon),系芸香科柑桔类长绿大灌木或小乔木。果实呈椭圆型, 两端尖,有凹突,气味芳香。果实肉脆多汁,酸味强,富含多种维生素及矿 物质。特别是维生素C的含量高,为其它水果所不及。经常食用柠檬能提高 人体的免疫能力,具有美容、降低血脂、防治心脑血管疾病的作用。现有技术中,果汁类发酵酒主要是以高糖低酸的水果为原料,例如葡萄、 苹果等。由于柠檬果汁酸度较高,普通果酒酵母在柠檬高酸环境下难以正常 生长,巿场上出现的多是以柠檬果汁或柠檬香精与白酒勾兑制成的梓檬味勾 兑酒,以及杼檬皮与粮食发酵醪混杂串蒸的柠檬果味酒,存在着营养成份不 足及口感欠佳的缺陷。如何针对柠檬高酸低糖的特性,制作出一种内在品质 好、口感佳、营养丰富、又能充分保持柠檬天然保健作用的柠檬发酵酒,就 成为现有技术中亟待解决的技术问题。发明内容本发明的目的在于针对现有技术的不足,提供一种能较好保留柠檬天然 香味和营养价值的柠檬发酵酒。本发明的目的还在于提供 一种制备所述柠檬发酵酒的方法。 本发明的目的通过以下技术方案予以实现。 除非另有说明,本发明所采用的百分数均为重量百分数。一种柠檬发酵酒,由下列重量份的原料经发酵后制成柠檬汁5 ~ 80份, 活性杼檬酵母菌种液0. 1~1份,水10份~90份和蔗糖5~30份;其中, 所述的活性柠檬酵母菌种液由普通果酒干酵母经活化后制得,具体为取20 升杼檬果汁或水加温至38'C,果汁浓度5%~10%,果汁或水的糖度为5%~8%, 在果汁或水中加入1千克干酵母,搅拌溶解,15~30分钟后冷却至28~30 'C,即得到所需的活性柠檬酵母菌种液。所述的柠檬汁为柠檬原汁、柠檬浓缩汁或者柠檬喷雾干燥粉,水为去离 子水、纯净水或者蒸馏水。所述的干酵母优选安琪葡萄酒活性干酵母。制备所述柠檬发酵酒的方法,包括以下步骤1、 酵母活化取20升柠檬果汁或水加温至38'C,果汁浓度5%~10°/。, 调节果汁或水的糖度为5%~8%,在果汁或水中加入1千克干酵母,搅拌溶解, 15 ~ 30分钟后冷却至28 ~ 3(TC ,得到所需的活性柠檬酵母菌种液备用;2、 果汁灭菌、调配狞檬汁灭菌后用水稀释至13%~70%,加入蔗糖, 使果汁糖度达到12%~20%,调节pH值3. 5~5;3、 接种将备用的活性柠檬酵母菌种液加入调配好的果汁中;4、 在12。C 4(TC的温度下发酵25~45天,当发酵醪液中还原糖降到 6° Bx以下时,终止发酵,得到原酒;5、 原酒陈酿将原酒置于常温下贮存半年以上;6、 澄清将皂土配制成5%的悬浮液,按20 100ml/10L原酒的用量
加入完成陈酿的柠檬原酒中,去除原酒中的蛋白质;
7、 冷冻处理将原酒置于-5'C -36'C下冷冻24 144小时,以促进酒
中盐类沉淀及胶体物质的凝聚,改善风味,提高稳定性;
8、 过滤、灌装冷冻结束后立即过滤澄清,经无菌灌装后制得杼檬果 酒成品。
步骤(2)中,所述的果汁灭菌釆用以下方法用偏重亚硫酸钾配制成 浓度为5 %的偏重亚硫酸钾水溶液,在每千克果汁中加入0.2 mL。
步骤(2)中,所述的果汁灭菌采用以下方法在果汁中加入纯S02或亚 硫酸,使果汁中的S02浓度达到60~80 mg/L。
步骤(2)中,所述的果汁灭菌釆用以下方法在每千克果汁中加入偏 重亚硫酸盐,使果汁中的S(h浓度达到60~80 mg/L。
步骤(S)中,所述的过滤澄清包括硅藻土过滤机过滤和板框过滤机除 菌过滤。
进一步的,完成发酵后的原酒经蒸馏后得到柠檬蒸馏酒。 具体为将原酒置于釜式蒸馏器内,使用间接蒸气加热,经常压或负压 蒸馏得到柠檬蒸馏酒。
本发明相对于现有技术具有以下优点
1、 本发明研究了活性干酵母在柠檬汁中的发酵条件,通过对酵母的活 化,解决了普通果酒酵母在柠檬发酵环境中的生长问题。并优选出比较理想 的安琪葡萄酒活性干酵母,使所酿制的柠檬酒具有典型的柠檬香和酒香。
2、 该柠檬发酵果酒不同于一般果汁饮料,在整个酿造过程中,柠檬果汁里的糖,经酵母菌的作用,分解为酒精及其副产物,柠檬果汁里的其它成 分,如柠檬苦素类、类黄酮、矿物质及部分有机酸等营养保健物质,以原有 形式凝集并转移到发酵酒中,更好的保留了柠檬中的天然营养保健成分。
3、 该枰檬发酵酒不同于其它勾兑酒和与粮食等作物掺杂发酵或串蒸的 柠檬香味酒,釆用纯净的柠檬发酵精制而成,避免掺杂其它酒中的杂质,极 大程度凝炼、保留了柠檬天然营养成份和保健功效,使本品风味更具特色, 口感醇厚香浓,集营养、保健、天然于一体,同时也更有益于人体的吸收。
4、 本品富含有机酸、柠檬苦素类、类黄酮、萜类物质,可消炎、抑制 肿瘤,抗疲劳,活化血管,促进人体消化,更兼有清理肠胃,降低胆固醇和 增强食欲等辅助功效。
5、 进一步蒸馏后得到的柠檬蒸馏酒,风味独特,营养丰富,色泽纯正, 口感甘洌爽净,醇和柔美,既具有柠檬特有的香味,又具有白兰地酒的风格。 截然不同于用合成柠檬香精与白酒或酒精勾兑的梓檬高度酒。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明,但实施例并不是对本发 明的限定。
实施例1制备柠槺果酒 按下列配方取料
梓檬原汁 750kg
去离子水 3000kg
活性杼檬酵母菌种液 4.7kg蔗 糖 933kg 取20升浓度为5%的柠檬果汁加温至38°C,调节果汁糖度为5%,在果汁 中加入1千克安琪葡萄酒活性干酵母,搅拌溶解,15分钟后冷却至28°C, 得到所需的活性柠檬酵母液备用。在灭菌后的洁净容器中,加入柠檬汁、蔗 糖,并注水混合均匀后,根据不同酸度加入适量碳酸努,调整pH至2.5-3。 按160mg/L加入偏重亚硫酸钾,使S02浓度达到80mg/L。加入4. 7kg活性柠 檬酵母菌种液,混合均匀。在2(TC温度下进行酒精发酵,注意发酵醪液的外 观、颜色、香气与滋味的变化。当发酵醪液中还原糖降到6"Bx时终止发酵。 原酒在常温下l&存并陈酿6个月。加入0. 48kg皂土澄清杼檬果酒。澄清的 衧檬果酒经勾兑,于零下8'C冷冻72小时后,对其进行过滤、无菌灌装、打 塞封口,制得650ml干型柠檬果酒约6500瓶。 实施例2制备柠檬烈酒(蒸馏酒) 按下列配方取料
柠檬原汁 500kg 纯净水 2950kg 活性杵檬酵母菌种液 5. Okg
蔗 糖 、 500kg
取20升浓度为1(W的梓檬果汁加温至38'C,调节果汁糖度为8%,在果汁中 加入l千克干酵母,搅拌溶解,30分钟后冷却至30'C,得到所需的活性柠檬酵 母液备用。在灭菌后的洁净容器中,加入柠檬汁、蔗糖,并注水混合均匀后, 根据不同酸度加入适量碳酸钾,调整pH至2.5 3。按160mg/L加入偏重亚硫酸 钾,使SO2浓度达到80mg/L。加入5. Okg活性柠檬酵母菌种液,混合均匀。在15。C温度下进行酒精发酵,注意发酵醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。
可分两次加糖,当糖分下降到l/2时进行第二次补加。残糖降到5。Bx以下时终
止发酵,进行蒸馏。进醪前先检查蒸汽管路、水泵、阀门等是否正常。检査 蒸馏盘和冷凝器的冷水循环系统通路是否正确打开,并充满水。将醪液用泵 打入釜式蒸馏器内,使用间接蒸气加热。打开蒸汽阀进行蒸馏,初蒸时可大 火加热,出酒后调小汽缓蒸慢流。流酒期间随时检查并保持蒸馏盘和冷凝器 的冷水循环系统须正常循环。控制好火候,掌握好掐头去尾。接出的头酒单
独入库储存;70 ~ 50度的中馏酒分级保存,(58 ~ 63% Vol的可入橡木桶保存), 40度以下的尾酒另外保存或再次蒸馏。当馏出液酒精含量低于10%时,即可停 汽,出料排糟,排完糟后打入清水冲洗干净。蒸馏所得烈酒(约280L)装入 陶罐或橡木桶常温储存,陈酿4年以上。陈酿后经勾兑调配,于-15匸冷冻3~ 6天,即可用皂土挂胶,进行过滤、灌装,制得柠4蒙蒸馏酒。 实施例3 用柠檬浓缩汁制备杼檬果酒 按下列配方取料
柠檬浓缩汁 800 kg
蒸馏水 5708kg 活性柠檬酵母菌种液. 52kg 蔗 糖 1440kg 重复实施例l,有以下不同点在洁净灭菌后的容器中,放入柠檬浓缩汁, 注入水混合均勾,添加蔗糖待完全溶解后,加入适量碳酸钙调整pH至3.0。 加入适量亚硫酸,使S02浓度达到80mg/L。加入52kg活性柠檬酵母菌种液, 混合均匀。在25X:恒温下进行酒精发酵,注意发酵醪液的外观、颜色、香气与风味的变化。当残糖降到5. 8° Bx时,终止发酵。原酒在常温下贮存并陈 酿6个月。用皂土8 kg澄清柠檬果酒。澄清的柠檬果酒经勾兑,于零下20 。C冷冻100小时后,对其进行过滤、无菌灌装、打塞封口,制成650ml半甜 型柠檬果酒IIOGO余瓶。
实施例4用柠檬粉制备柠檬果酒 按下列配方取料
柠檬喷雾干燥粉 150kg 去离子水 2100kg 活性衧檬酵母菌种液 30kg 蔗 糖 750kg 重复实施例l,有以下不同点在洁净灭菌后的容器中,放入柠檬喷雾干 燥粉,注入水溶解,再添加蔗糖待完全溶解混合均勾后,用碳酸钾调整pH 至4。按160mg/L的用量加入偏重亚硫酸钾,使S02浓度达80mg/L。加入30kg 活性柠檬酵母菌种液混合均匀。在3(TC恒温下进行酒精发酵,注意发酵醪液 的外观、颜色、香气与滋味的变化。当残糖降到3.9°Bx时,终止发酵。原 酒在常温下贮存并陈酿6个月以上。用皂土1.5 kg澄清柠檬果酒。澄清的 柠檬果酒经勾兑,于-28'C冷冻96小时后,对其进行过滤、无菌灌装、打塞 封口,制得650ml甜型柠檬果酒约4154瓶。
权利要求
1、一种柠檬发酵酒,由下列重量份的原料经发酵后制成柠檬汁5~80份,活性柠檬酵母菌种液0.1~1份,水10份~90份和蔗糖5~30份;其中,所述的活性柠檬酵母菌种液由普通干酵母经活化后制得,具体为取20升柠檬果汁或水加温至38℃,果汁浓度5%~10%,果汁或水的糖度为5%~8%,在果汁或水中加入1千克干酵母,搅拌溶解,15~30分钟后冷却至28~30℃,即得到所需的活性柠檬酵母菌种液。
2、 根据权利要求1所述的柠檬发酵酒,其特征在于所述的干酵母为 安琪葡萄酒活性干酵母。
3、 根据权利要求1所述的柠檬发酵酒,其特征在于其制备方法包括 以下步骤(1) 酵母活化取20升柠檬果汁或水加温至38°C,果汁浓度5%~10%, 调节果汁或水的糖度为5 / ~8%,在果汁或水中加入1千克干酵母,搅拌溶解, 15 ~ 30分钟后冷却至28 ~ 3(TC,得到所需的活性柠檬酵母菌种液备用;(2) 果汁灭菌、调配柠檬汁灭菌后用水稀释至13%~70%,加入蔗糖, 使果汁糖度达到12%~20%,调节pH值3. 5~5;(3) 接种将备用的活性柠檬酵母菌种液加入调配好的果汁中;(4) 发酵在12。C 40。C的温度下发酵30 - 45天,当发酵醪液中还 原糖降到6。Bx以下时,终止发酵,得到原酒;(5) 原酒陈酿将原酒置于常温下贮存半年以上;(6) 澄清将皂土配制成5%的悬浮液,按20 100ral/10L原酒的用 量加入完成陈酿的柠檬原酒中,去除原酒中的蛋白质;(7) 冷冻处理将原酒置于-5。C -36。C下冷冻24-144小时,以促进酒中盐类沉淀及胶体物质的凝聚,改善风味,提高稳定性;(8) 过滤、灌装冷冻结東后立即过滤澄清,经无菌灌装后制得柠檬果酒。
4、 根据权利要求3所述的柠檬发酵酒,其特征在于步骤(2)中,所 述的果汁灭菌采用以下方法用偏重亚硫酸钾配制成浓度为5 %的偏重亚硫 酸钾水溶液,在每千克果汁中加入0.2 mL。
5、 根据权利要求3所述的柠檬发酵酒,其特征在于步骤(2)中,所 述的果汁灭菌釆用以下方法在果汁中加入纯S02或亚硫酸,使果汁中的S02 浓度达到60~80 mg/L。
6、 根据权利要求3所述的柠檬发酵酒,其特征在于步骤(2)中,所 述的果汁灭菌采用以下方法在每千克果汁中加入偏重亚硫酸盐,使果汁中 的S02浓度达到60~80 mg/L。
7、 根据权利要求3所述的柠檬发酵酒,其特征在于步骤(8)中,所 述的过滤澄清包括硅藻土过滤机过滤和板框过滤机除菌过滤。
8、 根据权利要求3所述的柠檬发酵酒,其特征在于终止发酵后的原 酒经蒸馏后得到柠檬蒸馏酒。
9、 根据权利要求8所述的柠檬发酵酒,其特征在于所述的蒸馏为将 原酒置于釜式蒸馏器内,使用间接蒸气加热,经常压或负压蒸馏得到柠檬蒸 馏酒。
全文摘要
本发明公开了一种柠檬发酵酒及其制备方法。将常规酿酒干酵母经活化后制成活性柠檬酵母菌种液,加入柠檬果汁中发酵。发酵得到的柠檬原酒经陈酿、澄清、冷冻、过滤后制成柠檬果酒。柠檬原酒经蒸馏后制成柠檬烈酒。本发明解决了普通果酒酵母在柠檬发酵环境中的生长问题,制成的柠檬果酒很好的保留了柠檬中的天然营养保健成分和保健功效,风味独特,醇厚香浓,集营养、保健、天然于一体,同时也更有益于人体的吸收。该产品富含有机酸、柠檬苦素类、类黄酮、萜类物质,可消炎、抑制肿瘤,抗疲劳,活化血管,促进人体消化,更兼有清理肠胃,降低胆固醇和增强食欲等辅助功效。果酒经蒸馏后制得的柠檬蒸馏酒,口感甘洌爽净,醇和柔美,既具有柠檬特有的香味,又具有白兰地酒的风格。
文档编号C12G3/02GK101665751SQ20091009499
公开日2010年3月10日 申请日期2009年9月22日 优先权日2009年9月22日
发明者韦青青, 潇 马, 马正述 申请人:云南红瑞柠檬开发有限公司