专利名称：一种海带酱产品的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种海带酱产品的加工方法。
背景技术：
海带富含钙、钾、镁等二十多种微量元素，含有大量褐藻酸、甘露醇、维生素、胡萝卜素、氨基酸等对人体保健有疗效的组分。但海带的系列产品较少，尤其是生产海带结和海带丝的下脚料和低值海带大部分作为饲料和肥料使用，其资源得不到物尽其用。为了提高海带的利用价值,人们试制出海带酱。
海带酱产品目前多为将煮熟的海带打成糊状再加糖制得，工艺简单，此产品不能大量上市的主要原因是海带具有不易被人们接受的腥味，且风味一般，流动性不好。
发明内容
本发明的目的在于提供一种海带酱产品的加工方法，以去除产品的腥味，增加风味，且提高保水性和稠度，流动性更好。为了实现上述目的，本发明的解决方案是
将切碎后的海带原料浸泡在醋酸中再捞起放置，使海带软化并除腥味；然后用盐水漂洗，去除表面残留的醋酸和污物；再用清水漂洗，使之吸收水分后放入夹层锅，加入纯碱水，在微沸及搅拌下闷煮，使
4海带肉质成糊状态；将风味调味品混合均匀后边搅拌边加入，并继续闷煮，使调味均匀并能充分渗透到海带内部；同时，将复合增稠剂溶解均匀后，加入柠檬酸用胶磨均，边搅拌边加入并继续蒸煮，使其调味均匀并能渗透到海带内部；最后，按规定的量装罐，并通过真空抽气排除小气泡，趁热装罐真空封口进行杀菌。
所述海带原料是海带结及海带丝的下脚料或低值海带。所述浸泡海带的醋酸重量百分浓度为2%，浸泡时间20 30分钟，捞起放置2 3小时使其软化。
所述漂洗的盐水重量百分浓度为3% 4%，漂洗时间3分钟。所述纯碱水的重量百分浓度为80PPm。所述纯碱水是按重量比1: 1加入到清水漂洗后的海带中。所述风味调味品加入后，继续闷煮20 30分钟。所述复合增稠剂和柠檬酸加入后，继续添蒸煮20 ±5分钟。所述复合增稠剂为0. 3%羧甲基纤维素CMC和1%淀粉的混合物。本发明采用醋酸除去海带应有的腥味，采用纯碱水闷煮使海带肉质成糊状态，采用风味调味品闷煮使其调味均匀并能充分渗透到海带内部，同时将复合增稠剂与柠檬酸一起继续蒸煮使其调味均匀并能渗透到海带内部，所以，海带酱产品无腥味，风味佳，保水性好，稠度合适，流动性好。
具体实施例方式
本发明的加工方法
以海带结及海带丝的下脚料或低值海带为原料，将切碎后的海带
原料浸泡在重量百分浓度为2%的醋酸中20 30分钟，捞起放置2 3
5小时，让醋酸渗入海带中使其软化，并可除去海带因有的腥味。
然后用重量百分浓度为3% 4%的盐水漂洗3分钟，去除表面残 留的醋酸和污物。
再用清水漂洗若干时间，使之吸收足够水分后放入夹层锅，按重
量比1: 1加入适宜浓度的纯碱水，在微沸及搅拌下闷煮，使海带肉
质成糊状态；添加重量百分浓度80PPm的纯碱，蒸煮时间减少了3.5 小时，见表l，不仅节约能源，而且縮短生产周期。
表l纯碱浓度对蒸煮时间的影响
纯碱浓度(ppm)蒸煮时间(h)
06
205.5
405
604
802.5
1002. 5
1202.0
根据不同的风味配制不同的调味品，混合均匀后(除了柠檬酸
外)，边搅拌边加入，并继续闷煮20 30分钟上，使其调味均匀并能 充分渗透到海带内部。
同时，将复合增稠剂溶解均匀后，加入柠檬酸用胶磨均，边搅拌 边加入并继续添蒸煮20分钟左右，使其调味均匀并能渗透到海带内 部；当复合增稠剂为0. 3%羧甲基纤维素CMC和1%淀粉时，产品的质 量较佳，减少了增稠剂的用量提高了产品的保水性和稠度，提高了产 品的质地。
6表2增稠剂对产品口感的影响(CMC为羧甲基纤维素)
CMC(%)淀粉a)成品质地(分数)
002
0. 504
105
00. 53
00.74
01.05
0. 50. 56
0. 50.77
0. 51.08
0.30. 78
0.31.09
0.31.37.5
0. 10. 76
0. 11.08
0. 11.37
注成品质地以10分计，分数越高，质量越佳。
从表2可以看出，不再添加增稠剂的成品质地最差；无添加淀粉， 只添加CMC时，成品质地也不好；只添加淀粉品质、质地也不理想； 当CMC和淀粉混合添加时，产品的质地有所改善，以CMC添加量在 0. 3°/。和淀粉添加量1%时，其质地分数最高为9分，产品质量也就较 佳。因此，本发明最佳选择是用CMC和淀粉作为增稠剂，并按如上成 品质地分数最高组的用量添加。另外，为了防止褐藻酸钠和柠檬酸生 成小块状凝胶，影响产品的质地，在加入混合增稠剂时，添加速度要
7慢，而搅拌速度要快，这样才能得到质地好的产品。
最后，按规定的量装罐，并通过真空抽气排除小气泡，趁热装罐 真空封口进行杀菌。
本发明主要采用添加微量纯碱的方法以加快海带的软化，縮短了 生产周期，降低了能源消耗，从而也减少了增稠剂的用量，是一项较 大的创新。本发明利用海带结、海带丝的下脚料为原料，生产的海带 酱色、香、味较佳，本发明制成的海带酱卫生指标经检测均符合标准， 且色泽呈红棕色，鲜艳有光泽，味鲜而醇厚，鲜甜适口，粘稠适度。 该产品涂布于面包或其它糕点上滞留性好，流动性差，适合作为佐料 及菜肴。
权利要求
1、一种海带酱产品的加工方法，其特征在于将切碎后的海带原料浸泡在醋酸中再捞起放置，使海带软化并除腥味；然后用盐水漂洗，去除表面残留的醋酸和污物；再用清水漂洗，使之吸收水分后放入夹层锅，加入纯碱水，在微沸及搅拌下闷煮，使海带肉质成糊状态；将风味调味品混合均匀后边搅拌边加入，并继续闷煮，使调味均匀并能充分渗透到海带内部；同时，将复合增稠剂溶解均匀后，加入柠檬酸用胶磨均，边搅拌边加入并继续蒸煮，使其调味均匀并能渗透到海带内部；最后，装罐，并通过真空抽气排除小气泡，趁热装罐真空封口进行杀菌。
2、 如权利要求l所述一种海带酱产品的加工方法，其特征在于: 海带原料是海带结及海带丝的下脚料或低值海带。
3、 如权利要求1所述一种海带酱产品的加工方法，其特征在于: 浸泡海带的醋酸重量百分浓度为2%，浸泡时间20 30分钟，捞起放 置2 3小时。
4、 如权利要求l所述一种海带酱产品的加工方法，其特征在于: 漂洗的盐水重量百分浓度为3% 4%，漂洗时间3分钟。
5、 如权利要求l所述一种海带酱产品的加工方法，其特征在于: 纯碱水的重量百分浓度为80PPm。
6、 如权利要求l所述一种海带酱产品的加工方法，其特征在于-纯碱水是按重量比l: l加入到清水漂洗后的海带中。
7、 如权利要求l所述一种海带酱产品的加工方法，其特征在于:风味调味品加入后，继续闷煮20 30分钟。
8、 如权利要求l所述一种海带酱产品的加工方法，其特征在于:复合增稠剂和柠檬酸加入后，继续添蒸煮20士5分钟。
9、如权利要求l所述一种海带酱产品的加工方法，其特征在于复合增稠剂为0. 3%羧甲基纤维素CMC和1%淀粉的混合物。
全文摘要
本发明公开一种海带酱产品的加工方法，将切碎后的海带原料浸泡在醋酸中再捞起放置，使海带软化并除腥味；然后用盐水漂洗，去除表面残留的醋酸和污物；再用清水漂洗，使之吸收水分后放入夹层锅，按重量比1∶1加入纯碱水，在微沸及搅拌下闷煮，使海带肉质成糊状态；将风味调味品混合均匀后边搅拌边加入，并继续闷煮，使调味均匀并能充分渗透到海带内部；同时，将复合增稠剂溶解均匀后，加入柠檬酸用胶磨均，边搅拌边加入并继续蒸煮，使其调味均匀并能渗透到海带内部；最后，按规定的量装罐，并通过真空抽气排除小气泡，趁热装罐真空封口进行杀菌。此方法去除了海带酱产品的腥味，增加风味，且提高保水性和稠度，流动性更好。
文档编号A23L1/24GK101461512SQ20091011086
公开日2009年6月24日 申请日期2009年1月12日 优先权日2009年1月12日
发明者张福赐, 许永安 申请人:厦门新阳洲水产品工贸有限公司