专利名称：：一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法
技术领域：
：本发明属于轻工行业的水产品冷冻调理食品加工领域，具体涉及一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法。背景纟支术鱼类蛋白质是人类重要的动物蛋白之一，其生物价值较高，属优质蛋白。鱼肉中脂肪含量相对少，大部分为高不饱和脂肪酸，具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日本的疾病调査中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃鱼多，冠心病的患病率同样很低。大量的研究表明水产食品是人类最理想的健康食品，在人们膳食中所占的比例逐年提高。但是鱼带有一定的腥味，对于烹饪技术要求较高，同时由于前处理如剖杀、去鳞去内脏等很繁琐，所以将鱼类开发成预制的冷冻调理食品具有广阔的市场前景，这类制品的特点是只需经过简单加热如油炸/蒸煮或微波加热一定的时间就可以食用，能满足现代人快节奏生活的需要。但是由于鱼肉蛋白质在冷冻过程中会发生冷冻变性，使得鱼肉的持水性下降，肌肉变硬，严重影响制品的口感。因此解决鱼肉蛋白的冷冻变性问题，对于鱼类冷冻调理食品的发展具有重要的意义。防止蛋白质冷冻变性的方法，目前主要采用添加多磷酸盐和蔗糖、山梨醇等，但是效果都不很理想，多磷酸盐可以增加蛋白质的持水性但是经磷酸盐浸泡后的鱼肉变脆，失去鱼肉原有的细嫩口感，蔗糖、山梨醇对鱼肉蛋白的保护效果和添加量成正比，但是添加量多了会影响风味。
发明内容本发明的目的在于提供一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，使得鱼肉保持良好的持水性，肌肉不会变硬，不会影响制品的口感。本发明的目的是这样实现的，本发明的制备方法包括如下步骤选料、前处理、防止冷冻变性的保护处理、斩拌、调味、装盘、速冻、微解冻、切片、上浆、裹面包糠、油炸、冷却、包装、速冻、冻藏，其特点为所述的防止冷冻变性的保护处理步骤为将经过选料、前处理后的净鱼肉，于含有0.03%0.05%的柠檬酸和0.2%0.3%的柠檬酸钠混合溶液中浸泡510分钟，取出浸泡后的鱼肉并添加鱼肉重量2%3%的果葡糖浆，混合均匀，使果葡糖浆渗透的鱼肉中。所述的防止冷冻变性的保护处理更优步骤为将净鱼肉放于含有0.05%的拧檬酸和0.3%的柠檬酸钠混合溶液中浸泡6分钟，取出沥干水分，在鱼肉中添加3%的果葡糖桨，混合均匀，使果葡糖浆渗透的鱼肉中。上述的选料、前处理为现有常规的生产工艺步骤，防止冷冻变性的保护处理后续其余的工艺步骤，包括斩拌、调味、装盘、速冻、徼解冻、切片、上浆、裹面包糠、油炸、冷却、包装、速冻、冻藏为面包鱼常规的生产工艺步骤。所述的斩拌和调味步骤为称取鱼肉以及称取适量的精盐、胡椒粉和料酒组成的调味料，于斩拌机中将鱼肉斩碎并和调味料充分混合。所述的装盘、速冻步骤为将斩拌调味后的鱼肉泥定量装盘，并于-4(TC下冷冻2h或-35。C下冷冻34h。所述的微解冻、切块步骤为将速冻后鱼肉泥块切分成一定大小的小鱼块，把鱼块进行上桨、裹面包粉，上浆、裹面包粉步骤为将适量面粉、精盐、苏打、蛋粉、味精、植物油、水配合成浆液，将鱼块放入浆液中，使鱼块表面吸满浆液，后放入面包糠中均匀裹上一层面包糠；然后进行油炸、冷却，油炸、冷却步骤为在油温15(TC土5。C下炸23分钟，炸至淡黄色取出，并在冷却室中冷却至常温，即可包装。包装后的产品，于冷冻机中冻结，使鱼块的中心温度为-18"以下，后于冻藏库中冻藏。本发明的特点在于利用柠檬酸钠中的钠离子在鱼肉中形成一定的离子浓度，增加肌动蛋白和肌球蛋白的稳定性，同时通过少量的柠檬酸调节鱼肉的pH值，使其离开蛋白质的等电点，增加鱼肉蛋白的亲水性，并消减糖的甜味；果脯糖浆具有很强的亲水能力，同时甜度又大大低于蔗糖。通过柠檬酸钠、柠檬酸和果葡糖浆的双重保护效果，可以有效的防止鱼肉蛋白质的冷冻变性并生产出肉质细嫩风味好的面包鱼。本发明实用性强，无需增加特别的设备，操作容易，适用于面包鱼或鱼排之类的产品加工。具体实施例方式下面结合实施例对本发明进行详细说明实施例罗非面包鱼的制备1)工艺流程选料一前处理一防止冷冻变性的保护处理一斩拌一调味一装盘一速冻—微解冻一切片一上浆一裹面包糠一油炸一冷却一包装一速冻一冻藏2)具体步骤1、选料和前处理原料要求鲜活的罗非鱼，经人工放血后沿着脊椎骨将鱼剖成两片，再放入去皮机中刨去皮和磷，洗净腹腔的血污和黑膜，人工剔除鱼刺，即为净鱼肉片。2、防止冷冻变性的保护处理将净鱼肉放于含有0.05%的柠檬酸和0.3%的柠檬酸钠混合溶液中浸泡6分钟，取出沥干水分，添加鱼肉重量中添加3%的果葡糖浆，混合均匀，使果葡糖浆渗透的鱼肉中。3、斩拌和调味称取步骤1)的净鱼片的鱼肉50kg，以及称取精盐1.2kg，胡椒粉0.2kg,料酒1.5kg，于斩拌机中将鱼肉斩碎并和调味料充分混合，所述料酒可以是黄酒等，鱼肉与精盐、胡椒粉及料酒的配比可以是其它的配比，它是一般技术人员能实现的技术。4、装盘、速冻将斩拌调味后的鱼肉泥定量装盘，并于-40。C下冷冻2h(或-35°C下冷冻34h)。5、微解冻、切块将速冻后鱼肉泥块却分成一定大小的小块，下述的鱼块。6、上浆、裹面包粉衆液的配方面粉4kg;精盐0.02kg;苏打0.05kg;蛋粉0.5kg;味精O.lkg;植物油0.5kg;水6kg，将面粉、精盐、苏打、蛋粉、味精、植物油、水配合成浆液，面粉与精盐、苏打、蛋粉、味精、植物油、水可以以其它配比配合成浆液，它是一般技术人员能实现的技术。将鱼块放入浆液中，使鱼块表面吸满浆液，后放入面包糠(为市售物质)中均匀裹上一层面包糠。7、油炸、冷却在油温15(TC士5。C下炸23分钟，炸至淡黄色取出，并在冷却室中冷却至常温，即可包装。8、速冻和冻藏包装后的产品，于冷冻机中冻结，使鱼块的中心温度为-18'C以下，后于冻藏库中冻藏。本发明工艺制得的面包鱼与常规工艺的面包鱼具有不同，肌肉细嫩饱满，口感细腻有弹性，具体对比见表l:表1为常规工艺制得的面包鱼与本发明工艺制得的面包鱼性能对照表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>权利要求1、一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，包括如下步骤选料、前处理、防止冷冻变性的保护处理、斩拌、调味、装盘、速冻、微解冻、切片、上浆、裹面包糠、油炸、冷却、包装成产品，其特征在于所述的防止冷冻变性的保护处理步骤为将经过选料、前处理后的净鱼肉，于含有0.03％～0.05％的柠檬酸和0.2％～0.3％的柠檬酸钠混合溶液中浸泡5～10分钟，取出浸泡后的鱼肉并添加鱼肉重量2％～3％的果葡糖浆，混合均匀，使果葡糖浆渗透的鱼肉中。2、根据权利要求l所述的一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，其特征在于-所述的防止冷冻变性的保护处理步骤为将净鱼肉放于含有0.05%的柠檬酸和0.3%的柠檬酸钠混合溶液中浸泡6分钟，取出沥干水分，在鱼肉中添加3%的果葡糖浆，混合均匀，使果葡糖浆渗透的鱼肉中。3、根据权利要求1或2所述的一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，其特征在于所述的斩拌和调味步骤为称取鱼肉以及称取适量的精盐、胡椒粉和料酒组成的调味料，于斩拌机中将鱼肉斩碎并和调味料充分混合。4、根据权利要求1或2所述的一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，其特征在于所述的装盘、速冻步骤为将斩拌调味后的鱼肉泥定量装盘，并于-40'C下冷冻2h或-35。C下冷冻34h。5、根据权利要求1或2所述的一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，其特征在于所述的微解冻、切块步骤为将速冻后鱼肉泥块切分成一定大小的小鱼块，把鱼块进行上浆、裹面包粉，上浆、裹面包粉步骤为将适量面粉、精盐、苏打、蛋粉、味精、植物油、水配合成浆液，将鱼块放入浆液中，使鱼块表面吸满浆液，后放入面包糠中均匀裹上一层面包糠；然后进行油炸、冷却，油炸、冷却步骤为在油温15(TC士5'C下炸23分钟，炸至淡黄色取出，并在冷却室中冷却至常温，即可包装。6、根据权利要求5所述的一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，其特征在于包装后的产品，于冷冻机中冻结，使鱼块的中心温度为-18'C以下，后于冻藏库中冻藏。全文摘要本发明公开一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，包括如下步骤选料、前处理、防止冷冻变性的保护处理、斩拌、调味、装盘、速冻、微解冻、切片、上浆、裹面包糠、油炸、冷却、包装成产品，其特点为所述的防止冷冻变性的保护处理步骤为将经过选料、前处理后的净鱼肉，于含有0.03％～0.05％的柠檬酸和0.2％～0.3％的柠檬酸钠混合溶液中浸泡5～10分钟，取出浸泡后的鱼肉并添加鱼肉重量2％～3％的果葡糖浆，混合均匀，使果葡糖浆渗透的鱼肉中，制得产品肌肉细嫩饱满，口感细腻有弹性。本发明实用性强，无需增加特别的设备，操作容易，适用于面包鱼或鱼排之类的产品加工。文档编号A23B4/00GK101485352SQ20091011112公开日2009年7月22日申请日期2009年3月3日优先权日2009年3月3日发明者新杨,杨宗铭申请人:福建福铭食品有限公司