专利名称：五香绿蒜的制作方法
技术领域：
本发明涉及利用大蒜为主要原料制成副食品，尤其是五香绿蒜。
背景技术：
大蒜(Allium Sativum L.)为百合科葱属植物，蒜的鳞茎具有 极高的营养价值，含 有蛋白质、糖类、脂肪、维生素和钙、磷、铁、硒、锗等矿物元素。另外，大蒜及其制品还有很高 的药用价值，有杀菌、防止动脉粥样硬化和血小板凝集、防止血栓的形成、抗糖尿病、提高机 体的免疫能力等多方面的作用。我国是大蒜的主要生产国，其产量占世界总产量的1/4。除 鲜食外，大蒜还经常加工成蒜泥、蒜汁、脱水蒜片、蒜粉等制品，但在加工过程中常常出现绿 变现象，虽然，绿色大蒜具有商业价值，但是在这些工艺中，也只能有效控制发绿现象，才能 达到规模化生产具有重要意义。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋， 封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。泡制腊八蒜的醋能起到增 加细胞膜的通透作用，“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色
ο研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄 色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短， 即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常 见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。“腊八蒜”绿色素的形成与洋 葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基 硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜 的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5°C下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延 长，新蒜中的Y-谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，Y-谷氨酰转肽 酶的活性与蒜泥绿变变化一致。另一方面，高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。当储藏温度 为35°C时，随着储藏时间的延长，蒜中Y -谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿 变减轻，Y "谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，Y-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根 据对不同休眠期的大蒜中Y-谷氨酰转肽酶活性的测定，发现Y-谷氨酰转肽酶的活性差 异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。 同时，处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。在葱属植物中Y -谷氨酰转肽酶所催化的反应为y -L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸(亚砜)+H20 — L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半 胱氨酸(亚砜)γ-谷氨酰-R+R' — Y-谷氨酰-R' +R(R-氨基酸或其衍生物)从Y-谷氨酰转肽酶所催化的反应来看，此酶既可以作为水解酶，又可以起转移酶的作用，它在较高的PH值(如pH9. 5)时起转移酶的作用，在较低pH值，如pH6. 5时起水解酶的作用。蒜泥的PH值一般在6左右，因此在蒜中，Y-谷氨酰转肽酶起水解酶的作用。 它可使蒜中的某种Y-谷氨肽水解，产生可使蒜泥绿变的前体物质，此物质在休眠的蒜中 不存在或含量极少。有研究表明，在不产生绿变的大蒜中，S-I-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜 (S-l-propenyl-L-cysteine sulfoxide即PECS0)的含量很低，在产生绿变的大蒜中PECSO 的含量很高。高温中储藏的大蒜中，PECSO的含量很低，而在低温储藏的大蒜中，PECSO的 含量增加。如将从洋葱中提取的PECSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，因此 Y“谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变有着密切的关系。盐酸羟胺是蒜酶的抑制剂，在蒜泥中加入一定量的盐酸羟胺可以抑制蒜泥的绿 变。但盐酸羟胺对蒜酶的抑制作用是可逆的，在已用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜 酶，蒜泥又变绿了，这说明在蒜泥绿色素的形成过程中，蒜酶参与了反应。将乙醚提取后的蒜泥，在室温下放置24h，颜色稍微有点绿，而在乙醚提取液中加 入纯甘氨酸溶液，可形成蓝绿色，这说明在蒜泥绿色素的形成过程中，确实也存在着一种无 色醚溶性前体物(Color Developer)，它是色素形成的重要的中间体。Shannon对葱泥红变 的研究表明，色素中间体的形成速度很快。而对于蒜泥，在室温下随着蒜泥放置时间的延 长，用乙醚提取所得的色素中间体，添加甘氨酸和甲醛后形成的红色素量很快减少，而用乙 醚提取后的蒜泥绿色则很快加深。因此在蒜泥色素的形成过程中，色素中间体形成的速度 很快，并且随着蒜泥放置时间的延长，其转化成的绿色素的量越多。在中国专利申请中有已公开的相关技术方案，如，99107428. 9腌制腊八蒜的方法， 将带皮大蒜在0至-10°c条件下冷藏至蒜尖发绿，去皮置于容器内，加糖醋液，将容器置于 冷库内，降温至-5至-6°c，保存12小时，然后停止致冷12小时，再降温至-5至-6°c，保存 12小时，再停止致冷12小时，如此循环保存20-30天使大蒜变绿即可食用。01114979. 5 一 种腊八蒜制备工艺方法，将大蒜瓣在清水中浸泡一定时间，控晾后装入容器；把醋加热放入 白糖待溶化均勻冷却后倒入上述容器中把大蒜瓣全部浸入在上述液体中，然后密封一段时 间，待大蒜瓣表面变为翠绿色即制成腊八蒜。200710190912. X—种采用超高压加工不同风 味绿蒜的方法，选择无害大蒜，剥瓣、去皮、洗净、浙干；将蒜瓣装入充满调味液，即调配醋液 的处理袋中进行高压处理(100 800MPa，3 30min)，或者仅将蒜瓣包装进行高压处理后 再浸泡在调味液中；处理后在10 20°C避光放置，1 5天后即可食用。200310110137. 4 一 种保健绿蒜的制备方法，主要用于预防多种类型的疾病，它的原料有效成分主要由大蒜、白 菜、食盐、芹菜、辣椒、花椒、生姜沫、肉桂粉、八角粉、大葱、味精、香油等原料按比例配制成 的，按各种原料的特性加以处理后，可用于制成保健绿蒜。03128706. 9装蒜醋，其发明的目 的是，改善“食用醋”的营养结构。200310110180. 0纯天然绿色泡蒜，该绿色泡蒜是由大蒜、 绿叶菜、盐、醋、红辣椒、蒸馏水等原料泡制而成，各原料采用的重量配比为大蒜100Kg、绿 叶菜2 10Kg、盐3 5Kg、醋3 10Kg、红辣椒3 10Kg、蒸馏水200 500Kg。以上相关技术方案，存在多方面的不足，诸如因原料选取不当、处理工艺欠佳、或 配比不合理，使得相应技术方案造成蒜瓣绿化周期长或不均勻，风味和营养搭配不合理，不 能工业化生产。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提出一种原辅料选取配比合理，加工简便，易于大规模生产的蒜瓣绿化食品，即五香绿蒜。本发明解决以上技术问题的措施在于，脱皮大蒜100公斤，纯净水泡制1-5天，捞 出浙净水，置入缸内，用胡萝卜5-70公斤，切成小片，凉半干，入缸与大蒜混合；用食盐2-6 公斤，白糖50-1500克，蜂蜜50-1000克，甜蜜素20-500克，柠檬酸50-300克，大葱5_20公 斤，花椒100-500克，八角0-500克，食用醋10-50公斤，入缸拌勻，pH值为8. 1彡pH彡2， 0-15°C低温腌制5-30天，至白蒜变成绿蒜。本发明的优点在于，制备方法稳定卫生，绿变速度快，蒜瓣翠绿，成品黄绿五色相 间，色泽嫩绿鲜美，具有香、辣、酸、甜、咸五味，口感鲜脆，具有浓郁的蒜香、醋香等，营养丰 富，可冷食佐饭，也可作为烹调配料，或零食，用途广，食用卫生方便，生物活性和抗氧化性 突出，对人体具有抗菌杀菌、解毒健胃、促进消化、增加食欲、滋补肺肾的保健作用，生产工 艺能适应常年进行大规模工业化生产，可长期存放，随时供应市场。。
具体实施例方式实施例脱皮大蒜100公斤，纯净水泡制2天，捞出浙净水，置入缸内，用胡萝卜50公斤， 切成小片，凉半干，入缸与大蒜混混合；用食盐6公斤，白糖500克，蜂蜜500克，甜蜜素200 克，柠檬酸200克，大葱10公斤，花椒500克，八角500克，食用醋20公斤，入缸拌勻，pH值 为5，1_5°C低温腌制20天，至白蒜变成绿蒜。再用植物油脂5公斤，辣椒2公斤，芝麻2公斤，混合榨成辣椒油后，再加入味精 500克，与大蒜和胡萝卜，拌勻后再经过杀菌用真空包装。要求油脂低于8公斤较好。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着 催化作用；当大蒜在0°c储藏时，随时间延长大蒜绿变增强；在20°C储藏一段时间后，大蒜 绿变程度基本不变；而在35°C储藏时，随时间的延长，大蒜绿变的程度减轻，经过一段时间 后，大蒜不再绿变。这说明在大蒜采收后，储藏温度越低，在加工中越容易引起发绿现象，而 随着在较高温度下储藏时间的延长，绿变会逐渐减弱。甚至储藏一段时间后可防止绿变。泡 制的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。大蒜细胞中 的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化 物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大 蒜色素的物质前身。通过大蒜加工中不同pH、杀菌温度及杀菌时间等条件，分别加以比较，发现这3个 因素对蒜泥发绿的影响不大，只是当杀菌温度过高及时间过长时，大蒜产品有褐变的倾向。 当PH低于2时，蒜氨酸酶失去活性，刺激气味难以产生，大蒜产品绿变也不再发生。另外有 报道介绍，增大PH值可以在某种程度上防止绿变，当pH达到8. 1时，大蒜产品不发生绿变， 但此时PH值已超过人们所能接受的食用范围。胡萝卜富含维生素，而其中维生素C对蒜泥 绿变有一定的抑制作用，随着维生素C浓度的增大，大蒜产品的绿变可得到一定的减轻，但 不能完全抑制绿变，不过维生素C可以有效地抑制大蒜产品的褐变，因此，添加胡萝卜及其 它富含维生素的配料成份后，即有效抑制褐变发生，同时也使得蒜绿变均勻适度。若添加亚硫酸氢钠，随着亚硫酸氢钠浓度的增大，大蒜产品的绿变可得到一定的减轻，但也不能完全抑制绿变。而添加L-半胱氨酸后，随着L-半胱氨酸浓度的增大，大蒜产品的绿变很快减轻， 当添加大蒜量一半的L-半胱氨酸溶液会完全抑制绿变，并且绿色在室温下长期保持不 变。随着所添加的食用色拉油浓度的增大，大蒜产品的绿变程度会减轻。但浓度增加至8% 以上时，已无作用，高浓度的食用色拉油也不能完全抑制绿变。从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙 烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸 酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作 用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生 成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。研究发现，Y-谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺 酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大 蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低PH值(2-4)适于非 酶反应过程，而高PH值(> 5)适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应 与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是PH值为5。在色素形成过程中， Y-谷氨酰转肽酶是必不可少的。色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表 明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高 的抗氧化活性。绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好。本发明实施例，制备方法稳定卫生，绿变速度快，蒜瓣翠绿，成品黄绿五色相间， 色泽嫩绿鲜美，具有香、辣、酸、甜、咸五味，口感鲜脆，具有浓郁的蒜香、醋香等，营养丰富， 可冷食佐饭，也可作为烹调配料，或零食，用途广芳，食用卫生方便，生物活性和抗氧化性突 出，对人体具有抗菌杀菌、解毒健胃、促进消化、增加食欲、滋补肺肾的保健作用，生产工艺 能适应常年进行大规模工业化生产，可长期存放，随时供应市场。
权利要求
五香绿蒜，其特征在于，脱皮大蒜100公斤，纯净水泡制1-5天，捞出沥净水，置入缸内，用胡萝卜5-70公斤，切成小片，凉半干，入缸与大蒜混合；用食盐2-6公斤，白糖50-1500克，蜂蜜50-1000克，甜蜜素20-500克，柠檬酸50-300克，大葱5-20公斤，花椒100-500克，八角0-500克，食用醋10-50公斤，入缸拌匀，pH值为8.1≥pH≥2，0-15℃低温腌制5-30天，至白蒜变成绿蒜。
2.如权利要求1所述的五香绿蒜，其特征在于，脱皮大蒜100公斤，纯净水泡制2天，捞 出浙净水，置入缸内，用胡萝卜50公斤，切成小片，凉半干，入缸与大蒜混混合；用食盐6公 斤，白糖500克，蜂蜜500克，甜蜜素200克，柠檬酸200克，大葱10公斤，花椒500克，八角 500克，食用醋20公斤，入缸拌勻，pH值为5，1_5°C低温腌制20天，至白蒜变成绿蒜。
3.如权利要求2所述的五香绿蒜，其特征在于，再用植物油脂5公斤，辣椒2公斤，芝麻 2公斤，混合榨成辣椒油后，再加入味精500克，与大蒜和胡萝卜，拌勻后再经过杀菌用真空 包装。
4.如权利要求3所述的五香绿蒜，其特征在于，油脂低于8公斤较好。
全文摘要
五香绿蒜，脱皮大蒜100公斤，纯净水泡制1-5天，捞出沥净水，置入缸内，用胡萝卜5-70公斤，切成小片，凉半干，入缸与大蒜混合；用食盐2-6公斤，白糖50-1500克，蜂蜜50-1000克，甜蜜素20-500克，柠檬酸50-300克，大葱5-20公斤，花椒100-500克，八角0-500克，食用醋10-50公斤，入缸拌匀，pH值为8.1≥pH≥2，0-15℃低温腌制5-30天，至白蒜变成绿蒜。制备方法稳定卫生，绿变速度快，成品色泽嫩绿鲜美，具有浓郁的蒜香、醋香等，营养丰富，食用卫生方便，生物活性和抗氧化性突出，具有抗菌杀菌、解毒健胃、促进消化、增加食欲、滋补肺肾的保健作用，能适应常年工业化生产，可长期存放。
文档编号A23L1/218GK101810288SQ20091011323
公开日2010年8月25日 申请日期2009年2月25日 优先权日2009年2月25日
发明者许元军 申请人:许元军