专利名称：一种鸡蛋快速预冷的方法
技术领域：
本发明涉及到一种鸡蛋储藏保鲜方法，可供从事鸡蛋冷链流通的部门使用。
技术背景鸡蛋刚产出时，蛋内温度与鸡体温相似(41-43。C)，呼吸作用旺盛。冷藏能很好地保持新鲜农产品质 量并延长其保质期。但若把温度高的鲜蛋直接送入冷藏库，鲜蛋降温缓慢，.影响其质量；库内温度骤升， 原有的已冷却产品温度上下波动，质量和保质期受损；冷藏库制冷负荷猛增。预冷可迅速使产品冷却到合 适的储藏温度，有利于保持其营养成分和新鲜度，提高产品质量，延长保质期，同时还可减轻冷藏库的制 冷负荷。预冷成为现代农产品流通体系的重要内容，也是冷链流通的首要环节。因此美国、日本、澳大利 亚等发达国家把预冷作为农产品采集后的必不可少的首道工序。预冷方式包括真空预冷、冷水预冷和加冰预冷、冷风预冷(按冷风循环方式不同分冷库内空气预冷、 强制通风预冷和差压通风预冷)等。真空预冷适于体表比(体积/表面积)较小的叶菜类如芹菜、生菜等， 体表比越小越有利于蔬菜表面水分蒸发，通过吸收汽化潜热而使蔬菜冷却；冷水预冷较适于不易带水的果 菜、根菜类如茄子、胡萝卜等；冷风预冷可用于各种类型农产品。鸡蛋体表比大，且蛋壳表面有气孔，水 易渗入蛋内，不适合用真空预冷和冷水预冷，所以比较适合鸡蛋预冷的方式是冷风预冷。冷风预冷中的强 制通风预冷操作简单，预冷效果较好，投资和运转费用较少，易于在生产上推广应用，是目前较为实用、 有效的预冷方式。强制通风预冷在果蔬上国内外研究、应用很广，而在鲜蛋预冷方面还未见报道。我们在 开展国家"十一五"科技支撑项目子课题"鲜蛋(鸡蛋)综合储藏保鲜技术研究"的过程中对鸡蛋强制通 风预冷做了系统研究，进而形成了本专利。本发明的目的在于优化鸡蛋强制通风预冷中预冷条件(包括冷风温度、通风速度、鸡蛋大小等)，使 其具有最佳预冷效果，促进鸡蛋储藏保鲜的标准化和产业化。发明内容为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案将通风预冷箱整体放入冷库，选大小均匀的鸡蛋放入通风预冷箱体内。把PT100温度传感器的探头 插入鸡蛋中心部位，用胶带固定探头于蛋壳上；开动风机使冷风从箱内鸡蛋表面通过。冷库内相对湿度 85-90%,以减少通风预冷时鸡蛋的干耗。利用变频器调节风机转速，以获得不同的通风速度；通过调节冷 库温度，以获得不同的冷风温度；PT100温度传感器和BP-7033数据采集模块组合跟踪测试鸡蛋的整个温 降过程,设置每60s采集一次温度值，数据信号通过RS-232C接口传送至计算机存储和分析。强制通风预冷实验装置简图如说明书附图1所示。实验参数的设定见表l。表1强制通风预冷实验参数设定Table 1 Settings of forced ventilation precooling experimental parameter序号 参数 参数值设定 —"1 '冷风温度0, 4， 8， 122 通风速度v/m.s—1 0, 0.5， 1.0， 1.5， 2.0鸡蛋从超市购买的新鲜蛋，蛋重62土lg，褐壳，放入3(TC恒温培养箱中，使预冷前初始温度稳定。通风预冷箱自制。风速/风量计衡欣科技股份有限公司生产，准确度±2%满刻度，解析度0.01m/s。 PT100温度传感器北京赛亿凌科技有限公司，精度为土O.rC。 BP-7033数据采集模块北京合世兴业科 技有限公司生产。其中冷风温度优选为0 12'C,尤其优选0 4'C,最优选(TC。通风速度优选0m/s 2m/s,尤其优选0. 5、lm/s，最优选0.5m/s。并优选在预冷前将蛋品按重量分级，按级别分开预冷。1、 冷风温度对鸡蛋预冷效果的影响风速恒定为lm/s，在不同冷风温度O'C、 4'C、 8'C、 12'C下，鸡蛋中心温度随预冷时间的变化曲线如 说明书附图2所示。冷风温度对鸡蛋的温度变化影响很大，冷风温度越低，鸡蛋中心温度下降越快，达到 设定温度的预冷时间就越短，即预冷速度越快。当冷风温度一定时，鸡蛋中心温度随预冷时间而降低，但 是温度变化率在逐渐变小；当预冷时间一致时，鸡蛋中心温度随预冷风温减小而降低。不同冷风温度下鸡蛋降温速率随预冷时间的变化曲线如说明书附图3所示，冷风温度越低，降温速率 越大。起初鸡蛋的降温速率随预冷时间迅速升高，5 7分钟内分别达到最高值滩值和时间分别是1.16°C /min,5min; 1.05°C/min,6min; 0.84°C/min,5min; 0,8rC/min，7min，可见冷风温度越低，达到的峰值越高、 时间越短)，之后又逐渐下降。因为开始时鸡蛋中心温度与冷风温度的差值大，降温速率大；随着预冷过 程的进行，鸡蛋中心温度在逐渐降低，它与冷风温度的差值逐渐减小，降温速率也在逐渐减小。预冷lh 后不同冷风温度下的鸡蛋降温速率几乎都接近0°C/min。由此可见，降低冷风温度，可加快鸡蛋预冷速度,缩短预冷时间。预冷温度的设定原则是在保证农产 品不被冻结前提下尽可能低。鸡蛋的冻结点为一0.6'C左右，预冷温度不能低于此温，以防冻裂蛋壳，因此 预冷风温选择0'C较合适。可在O'C预冷库内采用强制通风方式对鸡蛋进行预冷，使温度迅速降到储藏温 度，再放入冷藏库储藏，以延长新鲜鸡蛋的保鲜期。2、 风速对鸡蛋预冷效果的影响冷风温度恒定为4'C，在不同风速Om/s、 0.5m/s、 lm/s、 1.5m/s、 2m/s下，鸡蛋中心温度随预冷时间 的变化特征如说明书附图'4所示。风速对鸡蛋的温度变化影响较大，风速越大鸡蛋中心温度下降越快，达 到预定冷却温度所需的时间越短。当风速一定时，鸡蛋中心温度随预冷时间而降低，但是温度变化率在逐 渐变小；当预冷时间一致时，鸡蛋中心温度降随预冷风速增大而降低。Om/s风速下鸡蛋降温缓慢，而风速 增至0.5m/s时.，降温明显加決，降温幅度很大。风速继续增至lm/s,降温仍然加快，伹降温幅度明显减小。 当风速1.5m/s、 2m/s时，降温还在加快，但降温幅度已经很小。因为风速增大，从鸡蛋表面带走热量加快， 也加大了表面和中心的温差，所以降温加快，但增加风速与降温幅度不成正比。在农产品预冷中常采用7/S冷却时间来衡量预冷效果和速度，以避免冷风温度的影响，从本质上反映 预冷的实际效果。7/8冷却时间是指农产品温度与冷风温度的差值为水果初始温度与冷风温度差值的1/8时 所对应的冷却时间，其数学表达式为t一ta =丄 t。一ta 8式中，t为农产品温度，°C; ta为冷风温度，'C; to为农产品初始温度，°C。不同通风速度下，测得鸡蛋的7/8冷却时间的变化曲线如说明书附图5所示。随着通风速壞.的增大， 鸡蛋的7/8冷却时间越小，也即预冷速度越快。但从图中还发现，曲线的转折点在0.5m/s附近，即风速小 于0.5m/s时，随着风速的增加，7/8冷却时间迅速降低，而当风速大于0.5m/s时,随着风速的进一步增加， 7/8冷却时间的降低减慢。所以，鸡蛋预冷时的通风速度一般可控制在0.5m/s左右，若风速继续增大，不 但预冷时间的縮短明显减缓，而且风机的能耗大增(风机的功率按转速三次方的比例增加)，鸡蛋失重率也 会增加。
3、鸡蛋大小不同对预冷效果的影响
实验用的大个鸡蛋重74ilg，小个鸡蛋重56ilg。在冷风温度4'C、风速lm/s条件下，测得大小不同 的鸡蛋中心温度随预冷时间的变化曲线如说明书附图6所示。鸡蛋大小不同对其中心温度变化也有影响， 小个鸡蛋中心温度下降较快，达到预定冷却温度所需时间较短；大个鸡蛋中心温度下降较慢，达到预定冷 却温度所需时间较长。因为大个鸡蛋中心到表面的蛋白质层厚，传热较慢，所以降温速度慢。
不同大小鸡蛋降温速率随预冷时间的变化曲线如说明书附图7所示，小个鸡蛋比大个鸡蛋降温速率上 升的快、峰值高，前者5min时达到峰值1.12'C/min，后者10min时才达到峰值0.89 °C/min。但小个鸡蛋 比大个鸡蛋的降温速率下降也快。若大小不同的鸡蛋放在一起预冷，则冷却不均匀，影响预冷质量。因此 优选在鸡蛋预冷时先按重量分级，同一级别的鸡蛋放在一起预冷，使预冷速度一致。
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附图1:强制通风预冷实验装置简图。I.通风预冷箱体，2.风机，3.变频器，4.插热电偶的鸡蛋，5.PT100 温度传感器，6.BP-7033数据采集模块，7.电脑，8.风速/风量计。
附图2:不同冷风温度下鸡蛋中心温度随预冷时间的变化。
附图3:不同冷风温度下鸡蛋降温速率随预冷时间的变化。
附图4:不同通风速度下鸡蛋中心温度随预冷时间的变化。
附图5:鸡蛋的7/8冷却时间随风速的变化。
附图6:不同大小鸡蛋中心温度随预冷时间的变化。
附图7:不同大小鸡蛋降温速率随预冷时间的变化。
具体实施例方式
实施例h
采用强制通风预冷方式对鸡蛋进行预冷。包括如下步骤预冷前，先按重量分级，同一级别的鸡蛋放
在一起预冷；在(TC预冷库内进行，通风速度0.5m/s,使鸡蛋温度迅速降到储藏温度，再放入冷藏库储藏。
实施例2:采用强制通风预冷方式对鸡蛋进行预冷。包括如下步骤在4'C预冷库内进行，通风速度lm/s，使鸡 蛋温度迅速降到储藏温度，再放入冷藏库储藏。
实施例3:
采用强制通风预冷方式对鸡蛋进行预冷。包括如下步骤预冷前，先按重量分级，同一级别的鸡蛋放 在一起预冷；在8T:预冷库内进行，通风速度1.5m/s，使鸡蛋温度迅速降到储藏温度，再放入冷藏库储藏。
实施例4:
采用强制通风预冷方式对鸡蛋进行预冷。包括如下步骤预冷前，先按重量分级，同一级别的鸡蛋放 在一起预冷；在12'C预冷库内进行，通风速度2m/s，使鸡蛋温度迅速降到储藏温度，再放入冷藏库储藏。
权利要求
1. 一种鸡蛋快速预冷的方法，采用强制通风预冷方式对鸡蛋进行预冷，其包括如下步骤在预冷库内进行预冷温度0～12℃，通风速度0～2m/s，使鸡蛋温度迅速降到储藏温度，再放入冷藏库储藏。
2. 如权利要求1所述方法，其中包括在预冷前，将鸡蛋先按重量分级，同一级别的鸡蛋放在一起预冷。
3..如权利要求1所述方法，其中预冷温度为0 4°C。
4. 如权利要求3所述方法，其中预冷温度为O'C。
5. 如权利要求l所述方法，其中通风速度为0.5 1111/3。
6. 如权利要求5所述方法，其中通风速度为0.5m/s。
全文摘要
本发明公开了一种鸡蛋快速预冷的方法，技术方案包括在冷风温度0℃～12℃，风速0m/s～2m/s，鸡蛋56g～74g条件下，测得鸡蛋中心温度随预冷时间的变化、鸡蛋7/8冷却时间随风速的变化，确定冷风温度、风速和鸡蛋大小对预冷效果影响较大，并确定了鸡蛋的最适预冷条件。本发明是鸡蛋冷链流通的首要环节，在鸡蛋储藏保鲜方面有广阔的应用前景。
文档编号A23B5/00GK101530122SQ200910119040
公开日2009年9月16日 申请日期2009年3月19日 优先权日2009年3月19日
发明者任发政, 刘美玉, 孔德江, 崔建云, 张振国, 杨英华, 葛克山, 连海平, 郑红霞, 郭慧媛 申请人:任发政