专利名称：一种腌制食品的方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种腌制食品的方法。
背景技术：
在中国，腌制食品历史悠久，腌制食品以其独特的风味、口感深得广大 人民喜爱。近年来市场上也出现大量袋装或瓶装的腌制食品，其多采用传统 的腌制食品的方法，即将腌制食品放进烧制的土罐、陶罐或玻璃坛之内，腌 制数天后加入防腐剂后，再装入真空的塑料袋，或在装袋之后通过辐照杀菌 来延长食品的保质期。
传统的腌制食品的方法一直存在亚硝酸盐含量过高的问题，按照国家相
关标准，腌菜中的亚硝酸盐含量不能超过20mg/KG，市场上的腌菜虽然能符合 国家规定，但其亚硝酸盐含量多大于10mg/KG。
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状外观 及滋味都与食盐相似，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。硝酸盐能使 血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而 引起组织缺氧。由于食入0. 3 ~ 0. 5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。食 用亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜也可引起中毒，故腌 制食品的亚硝酸盐含量受到广泛的重视，如何降低腌制食品中亚硝酸盐含量，
一直是食品工业探索的问题。
PET,英文名为Polythylene terephthalate,即聚苯二曱酸乙二醇酯， 是热塑性聚酯中最主要的品种，俗称涤纶树脂，它是对苯二甲酸与乙二醇的 缩聚物，分子结构高度对称，具有一定的结晶取向能力。PET具有很好的光学性能和耐候性，非晶态的PET具有良好的光学透明性。另外PET具有优良
的耐磨耗摩擦性和尺寸稳定性及电绝缘性。
PET瓶作为容器具有以下优点
1、 PET瓶在安全性上优于玻璃瓶；
2、 PET瓶自重轻，便于产品的长距离运输，可节约运输费用；
3、 PET瓶的便携性优于玻璃瓶，更能适应人求新、求异的心理；
4、 PET瓶瓶型及容量选择的灵活性较大，可生产出不同瓶型、不同容量 的产品，丰富产品的花色品种。
以上诸多特点使其在包装中得到越来越广泛的应用。但目前还没有用 PET材料作为容器腌制食品的报道，市场上也未见PET瓶装腌制食品上市。
发明内容
针对现有技术的上述缺陷，本发明提供一种腌制食品的方法，该方法可 以明显降低腌制食品中亚硝酸盐含量。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案 一种腌制食品的方法，包括以下步骤
a) 将食品原料洗净，晾干，放入PET材料制成的容器中；
b) 在步骤a)所述容器中加入足以没过食品原料的盐水，所述盐水中食 盐和水的重量比为3. 5-4. 5: 1，密封腌制12-25天；
c) 将食品原料冲洗后，加热10-30分钟进行灭菌处理。 所述食品包括蔬菜类和肉类。
食品原料为蔬菜类，优选地，步骤b)密封腌制12-15天；步骤c)中加 热至6(TC。
食品原料为肉类，优选地，步骤b)密封腌制20-25天；步骤c )中加热 至IO(TC。更优选地，食品原料为蔬菜类时，步骤b)密封腌制14天。
更优选地，食品原料为肉类时，步骤b)密封腌制22天。 取本发明所述方法腌制的食品，按照GB/T 5009.33-2008,采用离子色 谱法对其亚硝酸盐含量进行检测，其亚硝酸盐含量为lmg/kg-4mg/kg。 与传统的腌制食品的方法相比，本发明具有以下优点
1、 本发明所述方法腌制的食品中亚硝酸盐含量低。参照GB/T 5009.33 -2008,采用离子色谱法检测腌制食品中的亚硝酸盐含量，检测结果显示其亚 硝酸盐含量为lmg/kg -4mg/kg,远低于国家相关标准中的最高限值。
2、 无需添加防腐剂或利用紫外线杀菌，也可达到六个月以上的保质期。
3、 采用pet材料制成的容器来腌制食品，PET塑料价格便宜、透明性、气 密性、耐压强度好而且易塑造型，它既解决了玻璃容器的瓶形设计、安全、 运输等问题，也避免了金属容器的形状设计、不透明等问题，且节省人力， 减少工艺成本。
具体实施例方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明
实施例1
将清水和盐以3.5: 1的比例兌成泡菜盐水，并倒入PET材:扦制成的容器 中，将精选白菜洗净晾干后，放入装有盐水的PET材料制成的容器中并浸没 在盐水中，密封容器。腌制12天后，捞出白菜，白菜呈黄绿色，色泽鲜亮， 气味纯正。
取腌制好的白菜将其用清水冲洗后加热至60°C,持续10分钟，待其冷 却后，进行罐装。参照GB/T 5009. 33-2008,采用离子色谱法对腌白菜中的亚硝酸盐含量进 行检测，其含量为2. 4mg/kg,符合国家相关标准。
实施例2
将清水和盐以4: l的比例兌成盐水，并倒入PET材料制成的容器中，将 精选木耳切丝洗净晾干后，放入装有盐水的PET材料制成的容器中并浸没在 盐水中，密封容器。腌制15天后，捞出木耳，木耳呈紫黑色，色泽鲜亮，口 感酥脆，气p木纯正。
取腌制好的木耳将其用清水冲洗后加热至60°C,持续30分钟，待其冷 却后，进行罐装。
参照GB/T 5009. 33-2008,采用离子色谱法对腌木耳中的亚硝酸盐含量进 行检测，其含量为2. 4mg/kg，符合国家相关标准。
实施例3
将清水和盐以4. 5: l的比例兑成盐水，并倒入PET塑料瓶中，将竹笋切 条洗净晾干后，》t入装有盐水的PET材料制成的容器并浸没在盐水中，密封 容器。腌制14天后，捞出竹夢，竹夢呈白色(其中略带黄色)，口感纯正。
取腌制好的竹夢将其用清水冲洗后加热至60°C，持续20分钟，待其冷 却后，进行罐装。
参照GB/T 5009. 33-2008,采用离子色谱法对腌竹夢中的亚硝酸盐含量进 行;险测，其含量为l. Omg/kg,符合国家相关标准。
实施例4
将清水和盐以4: 1的比例兑成泡菜盐水，并倒入PET材料制成的容器中， 将精选凤爪(鸡爪、鸭掌、鹅掌)洗净煮熟并沥干水分后，放入装有盐水的PET材料制成的容器并浸没在盐水中，密封容器。腌制25天后，凤爪色泽泛
白，气味纯正。
取腌制好的凤爪将其用清水冲洗后加热至IO(TC，持续30分钟，待其冷 却后，进行罐装。
参照GB/T 5009. 33-2008,采用离子色谱法对腌凤爪中的亚硝酸盐含量进 行检测，其含量为4. Omg/kg,符合国家相关标准。
实施例5
将清水和盐以4. 5: 1的比例兌成泡菜盐水，并倒入PET材料制成的容器 中，将精选牛肉切条，洗净煮熟并沥干水分后，放入装有盐水的PET材料制 成的容器并浸没在盐水中，密封容器。腌制20天后，牛肉色泽鲜红，气味纯 正。
取腌制好的牛肉将其用清水冲洗后加热至IO(TC，持续15分钟，待其冷 却后，进行罐装。
参照GB/T 5009. 33-2008，采用离子色谱法对腌牛肉中的亚硝酸盐含量进 行才企测，其含量为2. Omg/kg,符合国家相关标准。
实施例6亚硝酸盐纟全测方法i兌明
离子色谱法原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提 取和纯化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱分离，电导才全测器4企测。 以保留时间定性，外标法定量。
6. 1 试样预处理
新鲜蔬菜、水果将整棵蔬菜或水果用去离子水洗净，晾干后，取可食 部切碎混匀，将切碎的样品用四分法取适量，用组织捣碎机制成匀浆备用。如需加7JC应记录加7K量。
肉类、蛋、水产及其制品用四分法取适量或取全部，用组织捣碎机制 成匀浆备用。
6. 2提取
称取试样匀浆2g (精确至0. 001 g),以80mL水洗入100mL容量瓶中， 超声提取30min,每5min振摇一次，保持固相完全分散。于"。C水浴中放置 5min,用水定容至刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10 OOOr/min 离心15 min,上清液备用。
取上清液约15 mL通过O. 22litn水性滤膜针头滤器、(]18柱，弃去前面3 mL(如果氯离子大于100 mg/L,则需要依次通过针头滤器、Cu柱、Ag柱和 Na柱，弃去前面7mL)，收集后面洗脱液4寺测。
固相萃取柱使用前需进行活化，如使用OnGuardIIRP柱(l. OmL) 、OnGuard IIAg柱(l. OmL)和OnGuard II Na柱(1.0mL)",其活化过程为OnGuard II RP 柱(l. OmLM吏用前依次用10mL曱醇、15 mL水通过，静置活化30 min。 OnGuard IIAg柱(l. 0 mL)和OnGuard II Na柱(l. 0 mL)用10 mL水通过，静置活化30rain。
6.3色谱条件
色谱柱氢氧化物选择性，可兼容梯度洗脱的高容量阴离子交换柱，如 DionexlonPacASll-HC 4 mm-250mm ( IonPacAGl 1-HC型保护柱4mm—50mm),或
性能相当的离子色谱柱。
淋洗液氬氧化钟溶液，浓度为6 m mol ~ 70 m mol。洗脱梯度为6 m mol 30 min, 70 m mol 5 min, 6m mol 5 min。
抑制器连续自动再生膜阴离子抑制器。
检测器电导检测器，检测池温度35。C。淋洗液流速1. 0 mL/ rain。
进样体积25 PL(可根据样品中被测离子含量进行调整)。
6.4 测定 标准曲线
移取亚硝酸盐和硝酸盐混合标准-使用液，加7JC稀释，制成系列标准溶液， 含亚硝酸才艮离子浓度为0.00 mg/L、 0.02mg/L、 0.04mg/L、 0.06mg/L、 0, 08mg/L、 0. 10mg/L、 0. 15mg/L、 0.20mg/L,硝酸才艮离子浓度为0. 0 mg /L、 0. 2mg/L、 0. 4mg/L、 0. 6mg/L、 0.8mg/l、 1.0mg/L、 1.5mg/L、 2. Omg/L的混合标准溶液，从低到高浓度依次进样，得到上述各浓度标准溶 液的色谱图。以亚硝酸根离子和硝酸根离子的浓度(mg/L)为横坐标，以峰高 US)或峰面积为纵坐标，绘制标准曲线，并计算线性回归方程。
样品测定
用1. OmL注射器分别吸取空白和试样溶液，在相同工作条件下，依次注 入离子色谱仪中，记录色谱图。根据保留时间定性，分别测量空白和样品的 峰高(/lS)或峰面积。
结果计算
试样中亚硝酸盐(以N02—计)或硝酸盐(以冊r计)含量按式(1)计算 X= ( c—cQ) *V*f*1000/m/1000 式中
X—试样中亚硝酸根离子或硝酸根离子的含量，单位为毫克每千克(mg / kg); c一测定用试样溶液中的亚硝酸根离子或硝酸根离子浓度，单位为毫克每升 (mg / L);
9C。一试剂空白液亚硝酸根离子或硝酸根离子的浓度，单位为毫克每升(mg / L);
V—试样溶液体积，单位为毫升(mL); f一试样溶液稀释倍凄史； m—试样取样量，单位为克(g)。 计算结果保留三位有效数字。 精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均 值的10%。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普 通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若千改进和润 饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
权利要求
1、一种腌制食品的方法，包括以下步骤a)将食品原料洗净，晾干，放入PET材料制成的容器中；b)在步骤a)所述容器中加入足以没过食品原料的盐水，所述盐水中食盐和水的重量比为3.5-4.5∶1，密封腌制12-25天；c)将食品原料冲洗后，加热10-30分钟进行灭菌处理。
2、 根据权利要求l所述的方法，其特征在于，所述食品原料包括蔬菜类 和肉类。
3、 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，食品原料为蔬菜类，步骤b) 密封腌制12-15天。
4、 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，食品原料为肉类，步骤b) 肉类腌制20-25天。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤b)密封腌制时间为 14天。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤b)密封腌制时间为 22天。
7、 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，食品原料为蔬菜类，步骤c) 加热至60°C。
8、 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，食品原料为肉类，步骤c) 中加热至IO(TC。
9、 根据权利要求l-6任一项方法制备的腌制食品，其特征在于，其亚硝 酸含量在lmg/kg-4 mg/kg。
全文摘要
本发明公开一种腌制食品的方法，包括以下步骤将食品原料洗净，晾干，放入PET材料制成的容器中；在所述容器中加入足以没过食品原料的盐水，所述盐水中食盐和水的重量比为3.5-4.5∶1，密封腌制12-25天；将腌好的食品原料冲洗后，加热10-30分钟进行灭菌处理。本发明所述方法工艺简单，成本低，腌制的食品亚硝酸盐含量明显降低，具有广泛的工业应用前景。
文档编号A23L3/3454GK101601479SQ20091014955
公开日2009年12月16日 申请日期2009年7月2日 优先权日2009年7月2日
发明者王顺海 申请人:四川五斗米食品开发有限公司