专利名称：含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶及其生产方法
技术领域：
本发明是关于一类含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶及其生产方法。
背景技术：
酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或 不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶营养丰富，除保留了原料奶的全 部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如vbl、Vb2、 Vb6、Vbl2等。酸奶中含有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质， 还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶还具有促进胃液分 泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在 肠道的生长、防止衰老等保健作用。酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。目前，根据人们对健康和/或口味的要求，在酸奶中通过添加不同种类的可提供 咀嚼口感的果粒以制造出新型酸奶正在成为一种发展趋势，这类含有果粒的酸奶品种多 样、营养丰富且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越受到消费者的青睐。另一方面，谷物包括麦类(如小麦、大麦、黑麦、燕麦)、稻类(如大米)、粗粮类(如 玉米、高粱、荞麦、薏仁米、小米、)、豆类(如红豆(包括红小豆)、绿豆、黑豆、芸豆)等，是人 体最主要、最经济的热能来源。国家食品健康计划(PNNS)强烈建议人们食用谷物食品，因 为谷物中富含复合碳水化合物，能提供“素能量”，有利于营养平衡，且消化利用率也很高； 谷物中还富含纤维素，有利于改善肠道功能，降低血液中的胆固醇含量，对心血管疾病和糖 尿病具有预防作用。此外，谷物还提供植物蛋白、镁、钾、磷、铁等多种元素及维生素E和B 族维生素等。人体所需热能约有80 %、蛋白质约有50 %都是由谷类物质提供的。如果能将酸奶与谷物混合食用，通过二者营养的互补作用，使食物碳水化合物、蛋 白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要，将能提高奶和谷物被人体综合利用的价 值，奶类食品和谷物的结合无论从营养学上讲还是从酸奶产品的研发上讲，都是一种非常 有益的做法。然而，目前极少见将谷物与酸奶特别是果粒酸奶相结合的技术报道。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一类含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，将谷物和水果 与酸奶有效结合，提供一种新的酸奶产品，增加酸奶产品品种，同时赋予产品更多的营养和 口味的诉求。本发明的另一目的在于提供一种含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，在赋予产品丰 富营养和美味口感的同时，使产品具有良好的稳定性。本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶的方 法，以生产出营养丰富、膳食搭配合理的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，并进一步通过合 理的配方和恰当的生产工艺，使生产出的酸奶具有良好稳定性。
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首先，本发明提供了一种含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，以该酸奶的总重量为 基准，其中含有谷物颗粒0.5% 14%以及水果颗粒0.5% 14%。除特别说明外，本发 明中所述含量和比例均为重量含量和比例。本发明的酸奶，同时含有可提供咀嚼口感的谷物颗粒和水果颗粒，将谷物、水果和 酸奶的营养有机结合，增加了酸奶产品品种，丰富了酸奶市场。本发明的酸奶产品，营养丰 富，口感细腻、香醇，可以做代餐，可在一定程度上满足消费者对酸奶产品风味、营养与健康 的要求。本发明从谷物、果粒酸奶的营养、滋气味、相互影响等各方面进行考虑，并对各种 谷物和水果进行大量组合搭配，经反复摸索实验后，提出本发明的以下优选组合方案根据本发明的优选具体实施方案，本发明的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶中， 所述谷物包括麦类、豆类中的一种或多种，优选二种以上。优选地，所述麦类包括小麦、大 麦、黑麦、燕麦，最优选为大麦与燕麦的组合；所述豆类包括红豆、绿豆、黑豆、芸豆，最优选 为红豆与黑豆的组合。在本发明的大麦与燕麦的组合中，所述大麦与燕麦之间的比例优选为1 0.2 5，更优选为1 1 3，最优选为1 2左右。大麦含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、 铁、维生素Bi、维生素B2、尼克酸、尿囊素等成分；其中所含磷及尼克酸是谷类中含量之冠； 大麦是一种美味的低钠、低脂的健康食物，有改善消化和减轻便秘的功能，它既可以提供能 量，又能帮助减肥。燕麦的脂肪含量居所有谷物之首，且其脂肪主要由单一不饱和脂肪酸、 亚麻油酸和次亚麻油酸所构成；燕麦又含有人体所需的8种氨基酸与维生素E，还含有维生 素B1、B2与叶酸，以及钙、磷、铁、锌、锰等多种矿物质与微量元素；燕麦不但营养成分丰富， 而且营养价值极高，已被列为保健食品。本发明中从营养角度将大麦、燕麦与果粒酸奶有机 结合，而提供一种膳食搭配合理、营养丰富、麦香奶香浓郁协调的高品质代餐食品。在本发明的红豆与黑豆的组合中，所述红豆与黑豆之间的比例优选为1 0.2 5，更优选为1 0.5 2，最优选为1 1左右。红豆含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、 钾、铁、磷等，红豆能促进心脏血管的活化，增加肠胃蠕动，减少便秘，促进排尿，能有效促进 排毒，另外还有健胃生津、祛湿益气的作用，是良好的药用和健康食品。黑豆具有高蛋白、低 热量的特性；黑豆含有18种氨基酸；还含有19种油酸，其中不饱和脂肪酸含量达80%，吸 收率高达95%以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用；黑豆中 微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常 重要；黑豆中粗纤维含量高达4%，可促进消化，防止便秘发生。黑豆含有丰富的E族和B族 维生素，有美容养颜的功效。本发明所提供的包含红豆、黑豆的果粒酸奶，也是一款膳食搭 配合理、营养丰富、豆香与奶香协调的高品质食品。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶中，所述 水果包括橙、桑葚、树莓、蓝莓、蔓越莓、红莓、草莓、樱桃、黑加仑、葡萄、苹果、菠萝、梨、桃、 芒果、木瓜、西柚、猕猴桃和杏等中的一种或多种。这些水果可与本发明的酸奶中的谷物的 种类进行任意搭配，提供不同风味的酸奶产品。根据本发明的优选实施方案，综合考虑谷 物、水果、酸奶的营养、滋气味、相互影响等，本发明提供的优选的谷物与水果的组合搭配方 案为大麦+燕麦+黄桃、大麦+燕麦+菠萝、黑豆+红豆+桑葚、黑豆+红豆+蓝莓、大麦 +燕麦+薏仁+橙、大麦+燕麦+樱桃+蔓越莓、红芸豆+白芸豆+草莓……。所述水果颗
4粒与谷物颗粒之间的比例优选为0.3 2 1，最优选为1 1左右。根据本发明的一具体实施方案，是提供了一种含有大麦+燕麦+菠萝的酸奶。其 中的菠萝既是盛夏消暑、解渴的珍品，也是良好的减肥、健康水果。菠萝性味甘平，具有健胃 消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。菠萝与大麦+燕麦的搭配，并以合理的量添加到酸奶中， 酸奶产品无论从营养保健角度、膳食搭配角度、风味协调等方面均具有高品质，且本发明采 用大麦+燕麦+菠萝的组合，通过合理的配方并控制恰当的工艺，可为实现酸奶的稳定性提 供保证。根据本发明的另一具体实施方案，是提供了一种含有红豆+黑豆+桑葚的酸奶。 其中的桑葚不仅含有Lys、Glu、His等16种氨基酸，以及VB1、VB2、VB3、VC、VE等多种维生 素和多种有机酸，还含有铁、锌、钙、磷等矿物元素及胡萝卜素、纤维素、果胶、葡萄糖、蔗糖、 果糖等营养成分，具有清虚热、护肝养肾、利水消肿、安神解酒、养血乌发、延缓衰老、调节免 疫、促进造血细胞生长、抗诱变、抗衰老、降血糖、降血脂、护肝等保健作用。桑葚与红豆+黑 豆的搭配，并以合理的量添加到酸奶中，该酸奶产品无论从营养保健角度、膳食搭配角度、 风味协调等方面同样具有高品质，且桑葚+红豆+黑豆的组合可为实现酸奶品质的稳定性 提供保证。本发明的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶中，为提供良好的咀嚼口感，所述谷物 颗粒和水果颗粒可以为整粒谷物或整颗果粒，或为基本圆球体、圆柱体、正方体、长方体等 规则或不规则形状的颗粒状、果浆状和/或纤维状。颗粒粒径或长度最好大于等于1mm，优 选的颗粒粒径或长度不大于30mm，最好不大于15mm。控制谷物颗粒和水果颗粒的粒径大小 有利于生产及产品的稳定性。本发明的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶中，净果粒(谷物颗粒与水果颗粒)含 量可根据不同产品种类或口味需求在所述范围内或多或少进行调整，优选控制产品中谷物 颗粒与水果颗粒的总量为 15%。根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶是通过将含有谷物颗粒和水果颗粒的 果酱与酸奶基料混合而得到的，其中，所述果酱的量优选为酸奶总重量的3% 20%。本发明的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，其中，所用酸奶基料是由经过标准化 处理的原料奶接种乳酸菌发酵剂发酵而成。作为发酵基质的原料奶是指符合我国生鲜牛 乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原 产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。做为本发明的优选实施方案，原料奶总 干物质含量在11% 14%，更优选为12% 14%，非脂奶干物质不低于8.5%，生产出的 酸奶基料香味浓郁，凝乳结实、粘稠、表面光滑，酸甜适口，且其中活菌数高。原料奶接种 发酵剂发酵的过程可以按照所属领域的常规操作进行，其中还可以在原料奶中加入适量 的甜味料(如蔗糖)及酸奶稳定剂等。本发明的酸奶中，所述发酵剂菌种可以包括保加 禾[I亚季Llflii (Lactobacillusbulgaricus)、口誉热链球菌(Streptococcus thermophilus)、 嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌 (Lactobacillus casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)等中的一种或多种。根据本 发明的优选具体实施方案，所述发酵剂菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和 嗜酸乳杆菌。本发明的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，其中，所述含有谷物颗粒和水果颗粒的果酱可以是指含有谷物颗粒的果酱与含有水果颗粒的果酱的混合，也可以是同时含有谷 物颗粒和水果颗粒的果酱，所述果酱是指以谷物、水果和糖等为主要原料，经预处理、煮制、 破碎、配料、浓缩等工序制成的酱状产品(参见GB/T 22474-2008中对果酱的定义及要求， 本发明中可将其中的部分水果以谷物替代)。所述果酱可以从市场上商购获得。通常，谷 物颗粒与水果颗粒在该果酱中均勻分布，该果酱成均勻流体。本发明中的含有谷物颗粒和 水果颗粒的果酱也可以自行制备获得，例如，首先根据需要将处理好的谷物、水果与适量的 水、稳定剂、糖和/或代糖混合，控制其中净果粒含量以及可溶性固形物含量满足本发明的 要求(本发明中要求可溶性固形物含量优选为25% 65% )，并通过调节该果酱中糖和/ 或稳定剂的添加量而使谷物和水果在该果酱中均勻悬浮，还可根据需要选择性加入适量食 用香精，杀菌，即可得到适用于生产本发明的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶的原料果酱。 本发明最终产品中的净果粒含量从实际生产考虑，果酱中的净果粒含量通常应在25% 70%范围内。为进一步调节本发明的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶的口感和风味，提高产品 营养价值，或改善产品外观，本发明的含有谷物的果粒酸奶配方中还可含有食用香精和营 养素(例如维生素和/或微量矿物质元素，添加量通常为产品总重量的0.01% ；水 溶性膳食纤维，添加量通常为产品总重量的0.5% 5%)等中的一种或多种。所述食用香 精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种；所述营养素可以包括 维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、omega3、植物留醇、叶酸、烟酸、胆碱、 左旋肉碱、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、亚硒酸 钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁等中的一种或多种的组合。这些物质的种类选择和添加量均可以 按照本领域的常规技术操作。本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的 酸奶，其卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。根据本发明的具体实施方案，发明人在研究中发现，由于本发明所选用的谷物成 分复杂，其中含有大量的淀粉，加入到具有大量活性菌的酸奶中，将可能对酸奶的品质产 生影响，且谷物中的淀粉在酸奶的冷藏储存条件下易发生返生现象，为确保本发明的酸奶 产品的良好品质及货架期稳定性，根据本发明的优选实施方案，本发明中的谷物是经过在 pH3. 6 4. 6的环境(例如是将谷物浸入水溶液的环境)中85 95°C处理15 30分钟的 预处理以后加入到酸奶中去的。更优选地，所述谷物颗粒是经过在PH3. 6 4. 6、Brix30 65的环境中85 95°C处理15 30分钟的预处理以后加入到酸奶中去的。其中的pH可 通过酸度调节剂如柠檬酸、苹果酸等实现，所述的Brix值可通过添加糖分等实现。这样的 预处理工艺可避免或减缓谷物中的淀粉在酸奶的储存过程中出现返生现象，且可同时达到 谷物熟化(本发明中最好控制谷物不宜过熟化，以避免淀粉的大量析出，熟化后的谷物颗 粒之间应尽量不粘结，不产生抱团现象)以及对谷物颗粒灭菌的效果，并且，经这样预处理 后的谷物加入到酸奶中也有利于维持酸奶体系的稳定性。上述的预处理工艺可在果酱的制 作过程中完成，例如，将清洗好的谷物(如果谷物在上述酸性环境85 95°C处理15 30 分钟难以达到熟化要求，可对谷物进行适当的预煮处理)、水果与适量的水、稳定剂、糖和/ 或代糖混合，调节ρΗ3· 6 4. 6、Brix值(％ )30 65，85 95°C处理15 30分钟，得到 果酱含有谷物颗粒和水果颗粒的果酱。
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在本发明的含有燕麦颗粒的酸奶的实验研究中，发明人发现，普通去壳后的燕麦 在常规煮制的过程中，颜色由土黄色变为茶色，而且燕麦粒麦体弯曲，表面粗糙，不圆润，对 于产品感官造成影响。根据本发明的优选实施方案，本发明可进一步对去壳后的燕麦粒进 行碱液(食品级NaOH溶液，浓度2%)处理，去除燕麦的内壳，清洗后再进行煮制，这样燕麦 粒麦体可舒展，表面光滑圆润，颜色为乳黄色，使酸奶感官和品质得到全面的提升。本发明 中的燕麦优选澳大利亚精选燕麦，颗粒饱满，出成率高，煮后颗粒形状好。在本发明的含有豆类颗粒的酸奶的实验研究中，豆类富含蛋白质、脂质、淀粉和微 量元素，单食豆类有很好的营养价值但豆类缺乏香气，难以激发消费者的食欲，本发明中通 过酸奶中同时添加水果来弥补豆类的缺点就能很好的解决了营养、口感、风味结合的问题。 另外，在本发明的含有红豆和/或黑豆的酸奶中，如果按照常规的豆类煮制或是糖渍处理 工艺，处理后的豆类往往会出现色泽不均一或糖渍不均，有色差、耗时等问题，把这些豆类 加入水果、白砂糖加工成的果酱，在酸奶存储期仍会出现豆类快速回生的现象，口感硬实， 使酸奶整体风味变差，人体食用后难以消化等一系列情况。本发明中针对这些情况特别制 定了以下预处理豆类的工艺将豆类在20 40°C干净水中浸泡4 8h，然后将水pH调整 为2. 8 4. 6，在真空度-0. 06 -0. 09MPa下使水沸腾熟化30 90min(或控制水的沸 点60 70°C )，然后在真空度-0. 06 -0. 09MPa,加入糖液(如白砂糖的水溶液，糖浓度 30 70% )常温浸泡1 2h，然后捞出豆粒，即可按照本发明的工艺与水果一起进行加工 处理。该预处理可最大限度的保证了豆类的营养价值和完整性，极大的减缓了豆类回生的 速度，使豆类和水果进行平衡融合，这样做出的果酱，豆类颗粒完整、甜酸可口、有水果的芳 香和豆类甜糯的口感巧妙融合；更有利于酸奶产品的高品质。另一方面，本发明还提供了一种生产所述含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶的方 法，该方法包括步骤将经过标准化处理的原料奶接种乳酸菌发酵剂，发酵，得到酸奶基料；将无菌的谷物颗粒和水果颗粒与酸奶基料混合；灌装，得到所述含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶产品。本发明的生产所述含有谷物和水果颗粒的酸奶的方法中，所述含有谷物和水果的 果酱与酸奶基料的混合，可以通过在一个配料罐中进行并适当搅拌均勻后，然后进行灌装； 根据本发明的优选方案，是利用在线混合器(静态混合器)将所述含有谷物和水果的果酱 与酸奶基料在线混合，在线混合均勻后直接灌装，利用该在线混合的方式，可以根据产品配 方适当调整该果酱与酸奶基料的混合流量，使该果酱与酸奶基料充分混合均勻。本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的果粒酸奶 的包装形式。例如，包装多为PP、PS和HDPE等材料的塑料杯，而为了运输方便、提高档次等 因素也可选用纸杯包装。除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所 属领域中的常规设备或参照果粒酸奶领域的现有技术进行。本发明所生产得到的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，丰富了产品市场，不仅保 留了谷物、水果和酸奶本身的品质，使口味更加清香酸甜，营养丰富，可满足消费者更多的 营养和口味需求。本发明的含有谷物和水果颗粒的酸奶，膳食搭配合理，营养丰富，可作为 代餐食品，有利于身体健康。另外，本发明的含有谷物和水果颗粒的酸奶在兼具丰富营养和美味口感的同时，还具有良好的稳定性。
具体实施例方式以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定 本发明的保护范围。实施例1、大麦+燕麦+菠萝果粒酸奶及其生产方法原料配方(以1吨计)酸奶基料820. OKg,
大麦+燕麦+菠萝果酱180. OKgo本实施例中所使用的大麦+燕麦+菠萝果酱为按照以下方法制备得到的将清洗干净的大麦、燕麦(其中，燕麦特选澳大利亚精选燕麦，颗粒饱满)与适量 纯净水加入配料罐加热，开启搅拌，加入适量稳定剂(如果胶)，温度达到85°C时加入菠萝 (预先切丁)和蔗糖，并加入适量香精，调节料液PH值约4.0，Brix值(％ )约35，在90°C 处理25分钟，然后冷却到30°C以下，得到大麦+燕麦+菠萝果酱，备用；其中，大麦、燕麦绝 大部分为成熟的整粒，菠萝颗粒为12 X 12 X 12mm的基本正方体，果酱pH值约4.0，Brix值 (%)约35，颗粒在酱中悬浮分散，颗粒之间不粘结、不抱团，净果粒含量约60% (其中大 麦燕麦菠萝约为1:2:1)。本实施例中所使用的酸奶基料由内蒙古伊利实业集团股份有限公司北京乳品厂 生产，生产工艺如下1、原料牛奶检验主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(水、碱、盐、 硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛、硫代硫酸钠、淀粉)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行 检测，符合国家相关标准；2、原料奶经标准化，预热到50 70°C，加入适量白砂糖、酸奶稳定剂(如果胶+ 淀粉)使其均勻地溶解于牛奶中；进行均质，均质压力为ISMPa ；然后降温到42 44°C，加 入冻干菌粉(菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌)，混合均勻， 保温发酵3. 5 6h ；之后降温到4 25°C，得到酸奶基料，备用。酸奶基料的蛋白质含量 彡3.0%，脂肪含量彡3.0%，非脂乳固体彡8.5%。本发明中，将酸奶基料和大麦+燕麦+菠萝果酱通过在线混合器进行在线混合，灌 装，每一个产品包装中都比较均勻地含有大麦+燕麦+菠萝果酱，得到本实施例的大麦+燕 麦+菠萝果粒酸奶产品。经检测，本实施例的大麦+燕麦+菠萝果粒酸奶产品，可在低温0 6°C冷藏下保 存长达21天保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，且果粒在体系中的 悬浮以及分布均勻性良好。并且，在储存期内，无谷物淀粉的回生现象，产品保持细腻、爽滑 的口感，麦香、奶香与水果香气协调，浓郁香醇，风味美好。实施例2、红豆+黑豆+桑葚果粒酸奶及其生产方法原料配方(以1吨计)酸奶基料880. OKg，红豆+黑豆+桑葚果酱 120. OKgo其中，所述酸奶基料的配方为(以基本1吨计)
牛奶920. OKg酸奶稳定剂(果胶+淀粉+明胶)IOKg白砂糖70KgYC-380 (CHR HANSEN 冻干菌种)250DCULGG (鼠李糖乳杆菌)IOg上述各原料重量和基本为1000kg。原料标准牛奶符合GB6914标准；红豆+黑豆+桑葚果酱的生产工艺主要包括首先将挑选分级后黑豆、红豆(一 级品)在水溶液中浸泡(室温约20 30°C，6h)，然后在酸性环境真空熟化(水pH调整为 3. 0，真空度-0. 06MPa，30min)，倒掉酸水后进行真空浸糖(真空度-0. 06MPa，糖浓度60%， 约Ih)，然后浙糖；之后的豆类与适量纯净水加入配料罐加热，开启搅拌，加入适量稳定剂、 蔗糖、桑葚果粒，调节料液PH值约3. 8，Brix值(％ )约60，在95°C处理15分钟，冷却到 300C以下，得到红豆+黑豆+桑葚果酱，备用。其中红豆、黑豆和桑葚绝大部分均为整颗果 粒，桑葚长度平均为20mm，果酱pH值约3. 8，Brix值(％ )约60，果粒含量约55% (其中红 豆黑豆桑葚约为1 1 2)；该果酱内，豆类颗粒完整、甜酸可口，有水果的芳香和豆 类甜糯的口感巧妙融合。各原料性能指标符合相关质量标准要求。本实施例的红豆+黑豆+桑葚果粒酸奶的生产方法主要包括以下步骤1、原料牛奶检验主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(水、碱、盐、 硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛、硫代硫酸钠、淀粉)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行 检测，符合国家相关标准。2、原料奶经标准化，预热到50 70°C，加入白砂糖、酸奶稳定剂使其均勻地溶解 于牛奶中；进行均质，均质压力为18MPa ;95°C/300s杀菌，然后降温到42 44°C，加入冻干 菌种YC-380和LGG，混合均勻，保温发酵3. 5 6h ；之后降温到4 25°C，得到酸奶基料， 备用。对该酸奶基料进行检测以该基料的总重量为基准，其中蛋白质含量> 3.0%，脂肪 含量彡3.0%，非脂乳固体彡8.5%。3、将酸奶基料和红豆+黑豆+桑葚果酱通过在线混合器进行在线混合，灌装，260 克/包装。每一个产品包装中都比较均勻地含有红豆+黑豆+桑葚果酱，得到本实施例的 红豆+黑豆+桑葚果粒酸奶产品。经检测，本实施例的红豆+黑豆+桑葚果粒酸奶产品，可在低温0 6°C冷藏下保 存长达21天保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，且果粒在体系中的 悬浮以及分布均勻性良好。并且，在储存期内，基本无谷物淀粉的回生现象，豆类保持甜糯 的口感，酸奶产品保持细腻、爽滑的口感，豆香与水果的芳香和奶香巧妙融合，浓郁香醇，风 味美好。实施例3、红豆+黑豆+蓝莓果粒酸奶及其生产方法原料配方(以1吨计)酸奶基料800. OKg，红豆+黑豆+蓝莓果酱200. OKgo
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原料标准牛奶符合GB6914标准；红豆+黑豆+蓝莓果酱的生产工艺主要包括首先将挑选分级后黑豆、红豆(一级 品)在水溶液中浸泡(30 40°C，4h)，然后在酸性环境真空熟化(水pH调整为4. 0，真空 度-0. 09MPa, 90min)，倒掉酸水后进行真空浸糖(真空度-0. 09MPa,糖浓度30 %，约2h)，然 后浙糖；之后的豆类与适量纯净水加入配料罐加热，开启搅拌，加入适量稳定剂、蔗糖、蓝莓 果粒，调整料液pH值约4. 6，Brix值(％ )约65，在85°C处理30分钟，冷却到20V 30°C， 得到红豆+黑豆+蓝莓果酱，备用。其中红豆、黑豆和蓝莓绝大部分均为整颗果粒，果酱pH 值约4.6，81~^值(％)约65，果粒含量约50%(其中红豆黑豆蓝莓约为1 1 1)； 该果酱内，豆类颗粒完整、甜酸可口，有水果的芳香和豆类甜糯的口感巧妙融合。各原料性能指标符合相关质量标准要求。本实施例的红豆+黑豆+蓝莓果粒酸奶的生产方法主要包括以下步骤1、原料牛奶检验主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(水、碱、盐、 硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛、硫代硫酸钠、淀粉)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行 检测，符合国家相关标准。2、原料奶经标准化，预热到50 70°C，进行均质，均质压力为17MPa ；95°C /300s 杀菌，然后降温到42 44°C，加入冻干菌种YC-380和LGG，混合均勻，保温发酵3. 5 6h ； 之后降温到4 25°C，得到酸奶基料，备用。对该酸奶基料进行检测以该基料的总重量为 基准，其中蛋白质含量彡3. 2%，脂肪含量彡3. 2%，非脂乳固体彡8. 5%。3、将酸奶基料和红豆+黑豆+蓝莓果酱通过在线混合器进行在线混合，灌装。每 一个产品包装中都比较均勻地含有红豆+黑豆+蓝莓果酱，得到本实施例的红豆+黑豆+ 蓝莓果粒酸奶产品。经检测，本实施例的红豆+黑豆+蓝莓果粒酸奶产品，可在低温0 6°C冷藏下保 存长达21天保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，且果粒在体系中的 悬浮以及分布均勻性良好。并且，在储存期内，基本无谷物淀粉的回生现象，豆类保持甜糯 的口感，酸奶产品整体香气浓郁，风味美好。本发明实施例2、3的酸奶，主要原料为黑豆、红豆，原料分别属于黑色的豆类和黑 色的水果，所含有比浅色豆类和水果更丰富的花青素类色素和维生素C、矿物质，这些物质 能很好的抗氧化、抗衰老，对人体有很好的保健作用，而且豆类中富含的淀粉质能使人产生 饱腹感，能有效的起到控制食欲的目的。实施例4、大麦+燕麦+樱桃+蔓越莓果粒酸奶及其生产方法原料配方(以1吨计)酸奶基料850. OKg,大麦+燕麦+樱桃+蔓越莓果酱150. OKgo本实施例中所使用的大麦+燕麦+樱桃+蔓越莓果酱为按照以下方法制备得到 的将清洗干净的大麦、燕麦(其中，燕麦特选澳大利亚精选燕麦，颗粒饱满)与适量 纯净水加入配料罐加热，开启搅拌，加入适量稳定剂(如果胶+淀粉)，温度达到85°C时加 入樱桃和蔓越莓(预先切丁)和蔗糖，并加入适量香精，调节料液PH值约3. 5，Brix值(％)约50，在95°C处理15分钟，然后冷却到30°C以下，得到大麦+燕麦+樱桃+蔓越莓果酱， 备用；其中，大麦、燕麦绝大部分为成熟的整粒，樱桃和蔓越莓均为整粒1/4的小粒，果酱pH 值约3. 5，Brix值(％ )约50，颗粒在酱中悬浮分散，颗粒之间不粘结、不抱团，净果粒含量 约40% (其中大麦燕麦樱桃蔓越莓约为1:1:1:1)本实施例中所使用的酸奶基料与实施例1相同。本发明中，将酸奶基料和大麦+燕麦+樱桃+蔓越莓果酱通过在线混合器进行在 线混合，灌装，每一个产品包装中都比较均勻地含有大麦+燕麦+樱桃+蔓越莓果酱，得到 本实施例的大麦+燕麦+樱桃+蔓越莓果粒酸奶产品。 经检测，本实施例的大麦+燕麦+樱桃+蔓越莓果粒酸奶产品，可在低温0 6 °C冷 藏下保存长达21天保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，且果粒在体 系中的悬浮以及分布均勻性良好。并且，在储存期内，无谷物淀粉的回生现象，酸奶产品保 持细腻、爽滑的口感，大麦和燕麦的香气得到良好的释放，与水果的香气及奶香巧妙融合， 浓郁香醇，风味美好。产品口感、风味市场调研品尝效果以实施例1和2的产品为实验对象，对产品口味受消费者喜好程度进行调研。调 研区域为上海和广州，样本量300个，其中实施例1的产品样品152个，实施例2的产品样 品148个，消费者类型为高档商务写字楼内年轻白领女性，消费者对样品进行品尝后，对产 品的整体喜好程度进行判断。实验结果记录于下表
权利要求
一种含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，以该酸奶的总重量为基准，其中含有谷物颗粒0.5％～14％以及水果颗粒0.5％～14％。
2.根据权利要求1所述的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，该酸奶是通过将含有谷 物颗粒和水果颗粒的果酱与酸奶基料混合而得到的，其中，所述果酱的量为酸奶总重量的 3% 20%。
3.根据权利要求1或2所述的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，其中，所述谷物包括麦 类、豆类中的一种或多种；所述水果包括橙、桑葚、树莓、蓝莓、蔓越莓、红莓、草莓、樱桃、黑 加仑、葡萄、苹果、菠萝、梨、桃、芒果、木瓜、西柚、猕猴桃和杏中的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，其中，所述谷物为大麦和 燕麦，所述水果为菠萝、樱桃和/或蔓越莓；或者，所述谷物为红豆和黑豆，所述水果为桑葚 或蓝莓。
5.根据权利要求1所述的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，其中，所述谷物颗粒和水 果颗粒为整粒谷物或整颗果粒，或为基本圆球体、圆柱体、正方体、长方体的规则或不规则 形状的颗粒状、果浆状和/或纤维状，颗粒粒径或长度大于等于1mm。
6.根据权利要求1所述的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，其中，所述谷物颗粒是经 过在pH3. 6 4. 6的环境中85 95°C处理15 30分钟后加入到酸奶中去的。
7.根据权利要求1所述的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，其中，所述谷物颗粒是经 过在pH3. 6 4. 6、Brix30 65的环境中85 95°C处理15 30分钟后加入到酸奶中去 的。
8.根据权利要求2所述的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶，其中，所用酸奶基料是由 经过标准化处理的原料奶接种乳酸菌发酵剂发酵而成，所述发酵剂的菌种包括保加利亚乳 杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
9.一种生产权利要求1 8任一项所述的含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶的方法，该 方法包括步骤将经过标准化处理的原料奶接种乳酸菌发酵剂，发酵，得到酸奶基料；将无菌的谷物颗粒和水果颗粒与酸奶基料混合；灌装，得到所述含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶产品。
10.根据权利要求9所述的生产方法，其中，是利用在线混合器将含有谷物颗粒和水果 颗粒的果酱与酸奶基料在线混合，得到酸奶产品。
全文摘要
本发明提供了一类含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶及其生产方法，所述酸奶中含有谷物颗粒0.5％～14％以及水果颗粒0.5％～14％，其中，所述谷物包括麦类、豆类中的一种或多种；所述水果包括橙、桑葚、树莓、蓝莓、蔓越莓、红莓、草莓、樱桃、黑加仑、葡萄、苹果、菠萝、梨、桃、芒果、木瓜、西柚、猕猴桃和杏等中的一种或多种。本发明通过合理的配比和恰当的工艺，提供了新的酸奶产品，丰富了市场，且本发明的酸奶营养丰富，膳食搭配合理，并具有良好的货架期稳定性。
文档编号A23L1/29GK101933535SQ20091016453
公开日2011年1月5日 申请日期2009年7月2日 优先权日2009年7月2日
发明者张海斌, 张艳婷, 董彦军, 韩亚轩 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司