专利名称：利用酱油菌种生产芝麻香型白酒的方法
技术领域：
本发明涉及一种白酒的生产方法，特别指利用酱油菌种生产芝麻香型白酒的方法。
背景技术：
芝麻香型白酒是近几十年发展起来的一种新的白酒香型。目前的芝麻香型白酒生 产大多采用以高粱、小麦为主要原料，以河内白曲、生香酵母、细菌为糖化发酵剂。由于芝麻 香型白酒科技含量高，很多厂家生产的芝麻香型白酒典型性忽隐忽现，产品质量不稳定，扰 乱了芝麻香型白酒的独特风格。研制质量稳定、口味醇和细腻的芝麻香型白酒是符合市场 需求的。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种利用酱油菌种生产芝麻香型白酒的方法，这 种方法以酱油菌种酿造出的芝麻香型白酒质量稳定，口味醇和细腻，有突出的优质芝麻香 风格。 本发明要解决的技术问题由如下方案来实现利用酱油菌种生产芝麻香型白酒的 方法，其特征是 步骤一 将3042酱油菌种接种在米曲汁培养基上进行第一代培养，培养温度为 28 30。C，培养时间为96 100小时； 步骤二 将原菌接种在麸皮培养基上进行第二代扩大培养，培养温度为28 30。C，培养时间为96 120小时; 步骤三将扩大接种在帘子上进行第三代培养，用麸皮、谷糠、鲜糟、豆饼做培养 基，麸皮、谷糠、鲜糟、豆饼的重量比为22 26 : 1 1.2 : 1 1.2 : 2. 3 2. 7，培养 温度为28 36。C，培养时间为40 45小时； 步骤四将上步所得接种在用高梁、鲜糟、小麦、谷糠、稻壳、大米、麸皮做的培 养基进行培养，高梁、鲜糟、小麦、谷糠、稻壳、大米、麸皮的重量比为16 18 : 3.8 4.2 : 1.8 2. 2 : 1.5 1.7 : 1.3 1.5 : 1 : l，培养温度为28 37。C，培养时间为 28 32小时； 步骤五将上步做得材料加河内白曲、生香酵母、高温大曲拌匀，河内白曲、生香酵 母、高温大曲的重量比为2. 5 2. 7 : 1. 1 1.4 : l，进行高温堆积，堆积最终温度为 48 52°C ; 步骤六将上步所做材料散冷，入池发酵30 35天； 步骤七将上步所做酒醅进行高温蒸馏，所流酒经过贮存3年以上，即得芝麻香型原酒。 本发明的优点本生产方法另辟蹊径、科学合理，它将做酱油的菌种用于酿酒工 艺，在传统的制酒工艺上再加以改进，生产出高质量芝麻香型优质白酒。该酒质量稳定，口味醇和细腻，香味协调，余味悠长。
图1是本发明的工艺流程图
具体实施例方式步骤一 固体试管的制备与培养
1、米曲汁的制备 培菌取10斤大米洗净，在常温下浸泡12 14小时，中间换水两次，将水滤去， 然后加25%的冷水(1250ml)用电饭锅蒸熟，要求米是一粒一粒的，不能粘在一起，散冷至 28。C接黄曲霉(3384)扩大，接种量为O. 25% (12. 5g)，在28°C 31。C培养，培养20小时左 右，待米粒表面长出白色菌丝时，用筷子将曲划碎，以利通气。待培养40小时左右，米粒变 黄未生出孢子时，取出干燥备用。糖化如果立即用米曲汁，可将0. 9斤湿米曲加入60 63。C热水1000ml，与60
63t:保温糖化3 4小时，加热过滤后即得米曲汁。如果暂时不用，可将米曲在通风阴凉处 晾干，保存备用。用时，以米曲与水以重量比1 : 4配好，至60 63t:恒温糖化3 4小 时，加热过滤即可。
n、固体试管的制作与接种培养 制作过滤后的液体加1.5% 2.5%的琼脂，在电炉上加热使之融化，装试管 (16X160)，每支试管装4ml 5ml，然后用高压锅在12rC下灭菌30分钟，取出摆斜面。在 室温下放1 2天，然后在3(TC保温箱中放1 2天，等试管壁上的冷凝水干燥以后，放置
4t:的冰箱中保存备用。 接种培养在无菌状态下接3042菌种，接完后培养，培养温度28 3(TC，培养时 间96 100小时。
步骤二 麸皮培养基的制作与接种培养 制作大块麸皮1斤，加水95 % 100 % (475ml 500ml)， 一般情况加98 % (490ml)，拌匀使之没有疙瘩，润料20 30分钟，装入500ml三角瓶中，每瓶装30g 35g， 在12rC下灭菌30分钟，然后取出摇瓶、堆积，散冷1 2小时接种。 接种培养在无菌箱内，每瓶接1 2针铒原菌，接完后充分摇瓶，将原料堆积在三 角瓶的一角，放入28 3(TC恒温箱内进行培养，保温16 18小时，摇瓶一次，使瓶壁上附 着的冷凝水渗入原料中，摇瓶后，仍堆积放置，再经5 7小时，进行第二次摇瓶，使材料平 摊于瓶底，再经11 12小时，材料联成饼状，即可扣瓶，接种后共培养96 120小时，即可
取出干燥。 干燥时，倒出瓶中的水，将料装入纸袋中，放在35 40°C的恒温箱中干燥6 7
天，称其重量，以备做曲种。 步骤三帘子曲种的制作 麸皮72斤、谷糠3斤、酒糟3斤、豆饼7.5斤，加水81斤，在加水之前取出些干料包 在小纱布中，以便接种时和种子混匀，将以上材料用打楂机打一遍，堆积润料30分钟，然后 用白布包好，在高压灭菌锅内121°C下灭菌40分钟，灭完之后，取出散冷至28°C 30°C准备接种，接种量为107g 128g，接种子时，把种子拌入干料中，然后再接入箱子内，接完之后 翻2 3次使之均匀。均匀之后堆积7 8小时，中间倒堆一次，堆积过程温度不超31°C ， 等品温为3rC时，开始帘子培养，帘子上料厚度为1 2cm。在帘子上培养时，前18小时， 温度控制在32 34°C ， 18小时左右，开始划帘，划帘之后，温度控制在34°C 36°C ，从堆积 开始算起，在培养45小时后，开始排潮，干燥备用。
步骤四原料制成3042曲子 将高粱1190斤、麦140斤、大米70斤、麸皮70斤、稻壳98斤谷糠112斤、鲜糟280 斤混合拌匀，加水560斤，润料2小时，蒸料1小时，散冷至3『C接种，接种量为4. 9斤，翻 拌均匀，用扬楂机打一遍，入室培养，堆积温度28°C 30°C ，堆积温度到29°C 3rC入池培 养，整个培养过程温度不超3『C，培养时间为28 32小时。
步骤五制酒工艺 把制成的3042曲子做原料，用打槎机打一遍，把蒸完酒的酒醅2500斤挖到帘子上 降温至3(TC 35t:，将它和3042曲子加到一起，加热水714斤 784斤，再加高温大曲100 斤、生香酵母120斤、河内白曲252斤一起拌匀进行高温堆积，将材料堆积成50cm左右的长 方体，堆积开始温度为28 32t:，温度升到4(TC左右进行翻拌，温度升到48 52。C左右， 高温堆积结束，降温到28°C 32t:入池发酵。发酵期为30 35天，发酵完成后进行高温 流酒，将酒贮存3年以上，就得优质芝麻香型原酒。
权利要求
利用酱油菌种生产芝麻香型白酒的方法，其特征是步骤一将3042酱油菌种接种在米曲汁培养基上进行第一代培养，培养温度为28～30℃，培养时间为96～100小时；步骤二将原菌接种在麸皮培养基上进行第二代扩大培养，培养温度为28～30℃，培养时间为96～120小时；步骤三将扩大接种在帘子上进行第三代培养，用麸皮、谷糠、鲜糟、豆饼做培养基，麸皮、谷糠、鲜糟、豆饼的重量比为22～26∶1～1.2∶1～1.2∶2.3～2.7，培养温度为28～36℃，培养时间为40～45小时；步骤四将上步所得接种在用高粱、鲜糟、小麦、谷糠、稻壳、大米、麸皮做的培养基进行培养，高粱、鲜糟、小麦、谷糠、稻壳、大米、麸皮的重量比为16～18∶3.8～4.2∶1.8～2.2∶1.5～1.7∶1.3～1.5∶1∶1，培养温度为28～37℃，培养时间为28～32小时；步骤五将上步做得材料加河内白曲、生香酵母、高温大曲拌匀，河内白曲、生香酵母、高温大曲的重量比为2.5～2.7∶1.1～1.4∶1，进行高温堆积，堆积最终温度为48～52℃；步骤六将上步所做材料散冷，入池发酵30～35天；步骤七将上步所做酒醅进行高温蒸馏，所流酒经过贮存3年以上，即得芝麻香型原酒。
全文摘要
本发明公开了一种利用酱油菌种生产芝麻香型白酒的方法，其特征是将3042酱油菌种接种在培养基上进行第一、二、三代培养得3042曲子，再加河内白曲、生香酵母、高温大曲进行高温堆积经发酵、高温蒸馏，即可得芝麻香型优质原酒。本生产方法另辟蹊径、科学合理，它将做酱油的菌种用于酿酒工艺，生产出高质量芝麻香型优质白酒。该酒质量稳定，口味醇和细腻，香味协调，余味悠长。
文档编号C12G3/12GK101693863SQ20091017874
公开日2010年4月14日 申请日期2009年9月22日 优先权日2009年9月22日
发明者郭凌云 申请人:内蒙古新奥淳原生态酒业有限责任公司;