专利名称：酥香风鸭的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酥香风鸭的生产工艺，具体涉及一种用生物制剂进行发酵，制得 口感较好、营养角丰富的酥香风鸭的生产工艺。
背景技术：
祖国医学认为，鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿功效，可 用于痨热骨蒸、血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、排尿不利及低热等症。为此，食鸭 进补，已成为一大时尚。《罗氏会约医镜》中载“鸭，滋阴除蒸，止嗽化痰，消水肿，治热痢。 鸭血，善解诸毒。卵，能滋阴。野鸭，补虚益力，退水肿，祛虚热，消食积，疗疮疖。”《本经逢 原》又说它“温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜；患水肿人用之最 妥。”鸭属水禽类，其性寒凉，以中医“热者寒之”的治疗原则，鸭肉适用于体内有热、上火的 人食用，特别是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人，食鸭肉最为有益。许多人形 成不同程度的血虚体质。血虚，即是血不够用。鸭肉是滋阴补虚的佳品，而血属阴，故血虚 者要常食鸭肉。养生家有言烂煮老雄鸭，功效比参芪。鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补，养胃补肾，除痨热骨蒸，消水肿，止热痢，止 咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的 人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载鸭肉“主大 补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”若将鸭同火腿、海参 共炖食，滋补力则更大，炖出白鸭汁善补五脏之阴。但是鸭的做法有很多种，用生物试剂来 达到使鸭具有酥香特征的很少。
发明内容
本发明的主要任务在于提供一种酥香风鸭的生产工艺，具体涉及一种用生物制剂 进行发酵，制得口感较好、营养角丰富的酥香风鸭的生产工艺。为了解决以上技术问题，本发明的一种酥香风鸭的生产工艺，选择新鸭的鸭肉、腌 制液和发酵试剂；将鸭肉内注入发酵试剂，并置于腌制液中腌制、发酵，然后将发酵好的鸭 肉风干，并进行常规方法煮制，煮熟后油炸，最后包装、杀菌后成成品，其创新点在于所述 腌制温度为12——24°C，时间3——9小时；所述发酵温度为24——38°C，时间为18—— 36小时；发酵最佳接种量与鸭肉的重量百分比为100% 3% (按肉重计)；所述风干风 速为3——9m/s ；相对湿度为50——76% ；风干54——96小时；所述油炸温度在140—— 170°C，时间为3——8分钟；所述杀菌为将真空包装的酥香风鸭入冰箱冷藏抑菌。另外，用 60Co-y射线辐照加工，辐照采用SKGy的、辐照剂量，辐照不均勻度< 1. 5。进一步地，所述发酵试剂由乳酸菌、葡萄球菌和酵母混合构成。进一步地，所述乳酸菌为植物乳杆菌或米酒乳杆菌；所述葡萄球菌为木糖葡萄球 菌或表皮葡萄球菌或耳氏葡萄球菌；所述酵母为德巴利汉逊酵母。以上酥香风鸭的生产方法的优点如下用生物试剂对鸭肉进行发酵处理，并该鸭肉进行腌、炸、蒸煮处理，使鸭肉鲜味浓郁，且延长保质期，有利于保存。
图1为本发明不同处理风鸭肌浆蛋白的SDS-PAGE不连续凝胶电泳图谱；图2为本发明不同处理风鸭的肌原纤维蛋白SDS-PAGE不连续凝胶电泳图谱；图3为本发明发酵风鸭肉风味成分的总离子流图；图4为本发明不同处理主要风味物质相对含量变化情况示意图；图5为本发明不同腌制浓度对样品中NaCl含量的影响示意图；图6为本发明不同接种量对样品PH值的影响示意图；图7为本发明不同发酵温度对样品PH值的影响示意图。
具体实施例方式首先，风鸭制作的发酵菌为乳酸菌、葡萄球菌和酵母混合构成；所述乳酸菌为植物 乳杆菌或米酒乳杆菌，所述葡萄球菌为木糖葡萄球菌或表皮葡萄球菌或耳氏葡萄球菌，所 述酵母为德巴利汉逊酵母。用上述发酵试剂作用在风鸭上，检测发酵过程中风鸭蛋白质的变化本试验以樱桃谷鸭为原料，对微生物发酵剂对风鸭加工过程中蛋白质降解情况及 变化规律的影响进行研究，以探讨微生物发酵剂在发酵型风鸭加工过程中的作用，这将为 微生物发酵剂的选择和发酵风鸭品质的控制提供理论依据。试验用菌种米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)；木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xylosus)；德、汉逊氏酵母(DabaryomycesHansenula)；以上菌禾中均由本
实验室保存。试验用试剂浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、盐酸、硼酸、甲基橙、溴甲酚绿、乙醇、乙 醚、甘氨酸、Tris碱、丙烯酰胺、甲叉双丙烯酰胺、TEMED、过硫酸铵、氯化钾、三氯乙酸、 Triton-XlOO、冰乙酸、甲醇、氢氧化钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碘化钾、迭氮钠、溴酚蓝、 甘油、正磷酸、SDS、考马斯亮蓝R-250、磺基水杨酸、中分子量标准蛋白、宽分子量标准蛋白、 牛血清白蛋白。 试验用培养基:MRS培养基；MSA培养基；YPD培养基；试验用仪器设备凯氏定氮仪；磁力搅拌器；高速冷冻离心机；电泳仪；紫外可见分光光度计；氨基酸自动分析仪；电子天平；高压灭菌釜；超净 工作台；恒温培养箱；1.试验方法1.1样品的制取将鸭肉解冻，洗净，用2. 5%的食盐在4°C下腌制24小时；将米酒乳杆菌(Lactobacillus sake,以下简称L)、木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xylosus，以Τ"·禾尔 S)禾口HiX· 氏—(Dabaryomyces Hansenula, 简称Y)分别在MRS，MSA和YPD液体培养基中活化2次，每次24小时，然后分别接于各自的 斜面上培养至对数生长末期，用无菌生理盐水洗下，调节菌密度至1 X IO8CfuAiL左右；用 肌肉注射与表面涂抹相结合的方法分别将三种菌接至鸭肉，接种量为3%。在30°C下发酵
448小时。分别于0h，发酵12小时，发酵24小时，发酵48小时取样。以不接菌，在同样条件 下加工的鸭肉作为对照。1. 2肌肉中总氮(TN)的测定用凯氏定氮法测定。1.3非蛋白氮(NPN)的测定 IOg鸭肉加25mL 5% TCA用研磨机研磨3分钟，用IOOmL 5% TCA洗涤研磨杯，并 将勻浆转移到250mL烧杯中，静置30min，其间搅拌4_5次。然后用无氮滤纸进行抽滤，并用 少量(50mL) 5% TCA洗涤沉，收集滤液(NPN提取液)，定容到250ml，最后采用微量凯氏定氮 测定。1. 4挥发性盐基氮(TVBN)的测定取充分剪碎的原料，按质量体积比1 5与去离子水混合均勻，4°C下磁力搅拌10 分钟后，同温度下5000rpm离心10分钟，取离心后的上清液。所得沉淀再按质量体积比 1 5与去离子水混合，重复上述操作，然后将两次离心所得的上清液混合，定性滤纸过滤。 吸取上清液25ml，按体积比1 1与20%三氯乙酸混合，室温下静置30分钟，接着4°C下 5000rpm离心10分钟，取离心后的上清液，定性滤纸过滤，然后用凯氏定氮法测定滤液中非 蛋白态氮的含量。1. 5游离氨基酸的测定取Ig干燥样品，加入8%的磺基水杨酸10mL，高速均质机均质后，4°C下IOOOOrpm 离心20min，取上清液过滤，同温度下20000rpm离心15min，取上清液上机检测。1.6肌浆蛋白的提取取鸭肉10g，充分粉碎后按质量体积比(W/V) 1 10加入0. 03mol/LpH6. 5的磷酸 缓冲液，4°C下用磁力搅拌器勻浆4min，同温度下IOOOOrpm离心20min，取上清液4°C透析过 夜，即为肌浆蛋白。1.7肌原纤维蛋白的提取取鸭肉10g，充分粉碎后按质量体积比(W/V) 1 10加入0. 03mol/L, pH6. 5的磷 酸盐缓冲液，4°C下用磁力搅拌器勻浆4min，同温度下IOOOOrpm离心20min，弃上清液，沉淀 再按质量体积比(W/V) 1 10加入0. 03mol/L, pH6. 5的磷酸缓冲液，4°C下磁力搅拌器勻 浆4min，同温度下IOOOOrpm离心20min。重复上述操作3次，然后沉淀按质量体积比(W/ V)1 4 加入 0. lmol/L，pH6. 5(含 0. 7mol/L KI 和 0. 02% NaN3)的磷酸盐缓冲液，4°C下用 磁力搅拌器勻浆4min，同温度下IOOOOrpm离心20min，取上清液4°C透析过夜，即为肌原纤 维蛋白。用考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度，以牛血清白蛋白作标准曲线。1 · 8SDS-PAGE 凝胶电泳浓缩胶为4%，分离胶为10%。上样前将样品浓度调至lmg/mL，然后与5X样品 缓冲液(含60mM Tris，2% SDS，14. 4mM巯基乙醇、25%甘油，用4M盐酸调pH至6. 8，加 入0. 溴酚蓝)按体积比4 1混合。上样前样品煮沸lOmin，Marker煮沸5min。上样 量为10uL。电泳起始电压80V，样品进入分离胶后加大电压至150V，待溴酚蓝到达距底 线1.5cm左右时，停止电泳。染色加入考马斯亮蓝R-250染色液(甲醇冰醋酸水= 45 10 45，并加入0.2%考马斯亮蓝R-250)，混和染色40分钟。脱色加脱色液(甲 醇冰醋酸水==5 5 40)，用清水清洗凝胶于脱色摇床上反复多次脱色至脱色液无色、蛋白带清晰可辨，条带比较标准蛋白分子量来鉴别。用SAS9. 1. 3和EXCEL2003对数据 进行分析。2.结果与分析2. 1微生物发酵剂对风鸭肌肉含氮化合物含量的影响风鸭肌肉含氮化合物含量的测定结果如表4-1所示。表4-1不同处理风鸭中含氮化合物含量(mg/100g，湿基)
权利要求
一种酥香风鸭的生产工艺，选择新鸭的鸭肉、腌制液和发酵试剂；将鸭肉内注入发酵试剂，并置于腌制液中腌制、发酵，然后将发酵好的鸭肉风干，并进行常规方法煮制，煮熟后油炸，最后包装、杀菌后成成品，其特征在于所述腌制温度为12 24℃，时间3 9小时；所述发酵温度为24 38℃，时间为18 36小时；发酵最佳接种量与鸭肉的重量百分比为100％∶3％(按肉重计)；所述风干风速为3 9m/s；相对湿度为50 76％；风干54 96小时；所述油炸温度在140 170℃，时间为3 8分钟；所述杀菌为将真空包装的酥香风鸭入冰箱冷藏抑菌。另外，用60Co γ射线辐照加工，辐照采用8KGy的γ辐照剂量，辐照不均匀度＜1.5。
2.根据权利要求1所述的酥香风鸭的生产工艺，其特征在于所述发酵试剂由乳酸菌、 葡萄球菌和酵母混合构成。
3.根据权利要求2所述的酥香风鸭的生产工艺，其特征在于所述乳酸菌为植物乳杆 菌或米酒乳杆菌；所述葡萄球菌为木糖葡萄球菌或表皮葡萄球菌或耳氏葡萄球菌；所述酵 母为德巴利汉逊酵母。
全文摘要
本发明公开了一种酥香风鸭的生产工艺，具体涉及一种用生物制剂进行发酵，制得口感较好、营养角丰富的酥香风鸭的生产工艺。用生物试剂对鸭肉进行发酵处理，并该鸭肉进行腌、炸、蒸煮处理，使鸭肉鲜味浓郁，且延长保质期，有利于保存。
文档编号A23L1/315GK101953473SQ200910181078
公开日2011年1月26日 申请日期2009年10月28日 优先权日2009年10月28日
发明者周开建, 夏达强, 李桂萍, 王兴春, 黄奎生, 黄海波 申请人:南通玉兔集团有限公司