专利名称：一种番茄凝胶食品的制备方法
技术领域：
本发明属于食品深加工技术，涉及一种番茄的深加工方法，具体指一种番茄凝胶 食品的制备方法。
背景技术：
番茄为茄科草本植物，又称西红柿或六月柿，具有蔬菜与水果的双重身份。据《食 疗草本学》记载，番茄味甘，酸，性凉，具有清热止渴，养阳凉血等功效。中国传统医学认为， 番茄味甘、酸，性微寒，具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝之功效。对热病烦渴、 胃热口干、肝阴不足、阴虚血热、目赤肿痛、牙龈出血等症均有一定的辅助治疗作用。番茄中 含有2. 2% 3. 3%的糖类，0. 4% 0. 5%的酸类，同时含有铜、铁、磷等微量元素和丰富的 维生素C，堪称滋补佳品。但番茄的收获期较短，含水量高，易腐烂变质，不易储存。现有番茄常见的加工形式有番茄酱、番茄罐头、脱水番茄等，但这些加工形式往往 经过长时间高温加热或蒸馏，营养损失很多；另外为了保持产品良好的外观品质，往往添加 人工色素和防腐剂，这在一定程度上对人体健康形成很大威胁。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种番茄凝胶食品的制备方法，其通过对番茄进 行深加工，从而制成成冻完整，质地均勻，具有弹性，韧性好；澄清透明，有番茄特有的香味 的番茄保健食品，为番茄的深度开发开辟了一条新的途径。为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为一种番茄凝胶食品的制备方法， 包括以下步骤(1)番茄预处理选用果面红，味香，八成熟的优质番茄，在80 90°C水中烫煮 2-3分钟，去皮；(2)榨汁将经过预处理的番茄原料用冷水冷却至室温，用榨汁机榨汁，倒出后果 胶酶与纤维素酶，用100目滤网过滤，加入维生素C进行护色；(3)糖的预处理将白砂糖加适量热水溶解，过滤备用；(4)凝胶剂的预处理将0. 25%琼脂、2%明胶先后分别加适量热水，使其吸水膨 胀，部分溶解，备用；(5)热煮糖胶将第(4)步骤得到凝胶剂的加热完全溶解，后加入第( 步骤制备 的白砂糖，熬煮至全部溶解后倒入第步骤( 制备的番茄汁，混煮，混合搅拌均勻，得到混 煮液；(6)调配pH值将骤混煮液冷却至70°C -80°C时加入柠檬酸，调节pH至中性；(7)灌装灭菌将调好的溶液装入果冻杯中，封口，用灭菌锅在95°C下灭菌30-60 秒，得到凝胶食品；(8)将得到的凝胶食品在70-90摄氏度下加热2-3分钟，番茄凝胶就可以重新溶 解，形成热番茄汤；如果一次使用不完，直接自然冷却即可变成原先的番茄凝胶。
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上述果胶酶与纤维素酶的加入量为榨汁重量的0. 1%。上述维生素C的加入量为榨汁重量的0. 01%。
图1为本发明的流程图。本发明与现有技术相比，具有如下优点和效果(1)工艺中没有长时间高温加热，并添加了护色剂，最大程度地保存了番茄本身的 营养与色素，不需要再添加人工色素，使产品更加绿色健康自然。(2)本发明番茄凝胶食品，可以直接食用，也可以加热形成浓汤，液可以在热熔状 态下涂抹在面包、蛋糕、汉堡等食物上，冷凝后形成一层色彩鲜艳透明的水晶状凝胶，这将 大大辅助提高其他食品的商品外观品质与价值，同时大大增加了番茄的适用范围，提升了 番茄的综合利用价值。
具体实施例方式一种番茄凝胶食品的制备方法，包括以下步骤1、番茄预处理选用果面红，味香，八成熟的优质番茄，用流动水反复冲洗干净，在 80 90°C水中烫煮2-3分钟，至表皮卷起成殷红色，去皮；2、榨汁将经过预处理的番茄原料用冷水冷却至室温，用榨汁机榨汁；倒出后加 入0. 的果胶酶与纤维素酶以提高番茄的出汁率及番茄汁的澄清度，减少残渣，提高利用 率。之后用100目滤网过滤，加入0.01%维生素C进行护色；3、糖的预处理将白砂糖加适量热水溶解，过滤备用；4、凝胶剂的预处理将0.25%琼脂、2%明胶先后分别加适量热水，使其吸水膨 胀，部分溶解；5、热煮糖胶将第(4)步骤得到凝胶剂边加热边搅拌以防焦化，直到完全溶解，再 加入白砂糖，熬煮至全部溶解后倒入番茄汁，混煮，混合搅拌均勻；6、调配pH值为保持原番茄汁酸度，将柠檬酸先用少量水溶解；因其溶液PH较 低，直接加入热胶中易使胶体发生部分溶解，影响果冻胶体成型，所以在操作时应在混煮液 冷却至70°C -80°C时加入，并迅速搅拌均勻，调节PH至中性，避免局部酸度过高；7、灌装灭菌将调好的溶液装入果冻杯中，封口，用灭菌锅在95°C下灭菌30-60 秒；8、成型的凝胶番茄即可直接食用；它在70-90摄氏度下加热2_3分钟，番茄凝胶 就可以重新溶解，形成热番茄汤；如果一次使用不完，直接自然冷却即可变成原先的番茄凝 胶。实施例1取新鲜番茄1千克，清洗完后在90-95°C热水中煮烫2-3分钟，取出冷却榨汁，加 水0. 5千克，加糖0. 8千克，同时添加0. 5-1. 0克果胶酶和0. 5-1. 0克纤维素酶，这样可以 提高约20%的出汁率。将榨好的汁液加入柠檬酸，使pH达到4左右。同时加入0.2-0. 5克 维生素C，放置2-3分钟，期间不断搅拌。再将汁液置于90-95°C水浴中5-10分钟，待固体 胶体完全溶解后让其自然冷却或置于0°C环境下冷却。这种方法就可以制作出晶莹透明、组织状态良好、酸甜可口的番茄凝胶，可以直接食用。实施例2称取冷却好的番茄凝胶食品1千克，加入到含有0. 5L水的锅中，加热5-10分钟至 沸腾。打入一个鸡蛋，再煮2-3分钟，如此就可以制成口味鲜美的番茄鸡蛋汤。如果做好的 汤喝不完，将汤再加热5分钟蒸出部分水分，冷却后又会成为固体凝胶状态，便于储存和取用。实施例3称取冷却好的番茄凝胶食品0. 5千克，直接放入热锅中加热2-3分钟，待形成流动 液体状时，加入2%石灰碱液5毫升，搅拌均勻。用勺子涂抹在面包片，用另一片面包片放在 上面黏住，放在0°C冰箱里冷藏6小时。这样就可以做成番茄三明治。由于液体状凝胶冷去 后内部形成网络状结构，可以使两片面包紧密的结合在一起，并且能够减缓水分的散失。
权利要求
1.一种番茄凝胶食品的制备方法，包括以下步骤(1)番茄预处理选用果面红，味香，八成熟的优质番茄，在80 90°C水中烫煮2-3分 钟，去皮；(2)榨汁将经过预处理的番茄原料用冷水冷却至室温，用榨汁机榨汁，倒出后果胶酶 与纤维素酶，用100目滤网过滤，加入维生素C进行护色；(3)糖的预处理将白砂糖加适量热水溶解，过滤备用；(4)凝胶剂的预处理将0.25%琼脂、2%明胶先后分别加适量热水，使其吸水膨胀，部 分溶解，备用；(5)热煮糖胶将第(4)步骤得到凝胶剂加热完全溶解，再加入第( 步骤制备的白砂 糖，熬煮至全部溶解后倒入第步骤( 制备的番茄汁，混煮，混合搅拌均勻，得到混煮液；(6)调配pH值将骤混煮液冷却至70°C-80°C时加入柠檬酸，调节pH至中性；(7)灌装灭菌将调好的溶液装入果冻杯中，封口，用灭菌锅在95°C下灭菌30-60秒。
2.根据权利要求1所述的一种番茄凝胶食品的制备方法，其特征在于所述果胶酶与 纤维素酶的加入量为榨汁重量的0. 1%。
3.根据权利要求1所述的一种番茄凝胶食品的制备方法，其特征在于所述维生素C 的加入量为榨汁重量的0. 01 %。
全文摘要
本发明涉及一种番茄凝胶食品的制备方法。现有番茄常见的加工形式有番茄酱、番茄罐头、脱水番茄等，但这些加工形式往往经过长时间高温加热或蒸馏，营养损失很多。本发明的一种番茄凝胶食品的制备方法，将番茄原料经过榨汁、糖的预处理、凝胶剂的预处理、热煮糖胶、调配pH值后得到番茄可逆凝胶食品。本发明艺中没有长时间高温加热，并添加了护色剂，最大程度地保存了番茄本身的营养与色素，不需要再添加人工色素，使产品更加绿色健康自然；同时，该番茄凝胶食品，可以直接食用，也可以加热形成浓汤，大大增加了番茄的适用范围，提升了番茄的综合利用价值。
文档编号A23L1/068GK102090556SQ20091021941
公开日2011年6月15日 申请日期2009年12月9日 优先权日2009年12月9日
发明者胡文智, 赵高文, 高振渊, 高轻 申请人:赵高文