专利名称：一种含煮制香米汁的液态乳制品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及乳制品领域，具体地，涉及一种含煮制香米汁的液态乳制品及其制备 方法。
背景技术：
牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，人称 “白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋白 等，所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，奶蛋白质是全价蛋白质，消化率高达 98%，易消化吸收，是理想的天然食品。香米是人们日常生活的主要食物之一，具有很高的营养价值，是补充营养素的基 础食物，尤其米汤具有补脾、和胃、清肺功效。目前市场上添加谷物类的牛奶饮品多是直接 添加谷物粉，容易大量失去谷物中B族维生素等营养成分，并且口感偏稠厚。CN99111321.7 公开了米汤乳饮料，其中煮制米汤时以米水=3.5 100-5 100配比，但是经实验证 明，其比例所得米汤口感特别淡，并不能体现米香的特色。牛奶中添加香米汁会导致牛奶稳定性发生变化，水量的增加会导致牛奶在长货架 期放置过程中发生析水，导致蛋白稳定性下降发生凝块，同时香米汁中含有从香米中析出 的大量营养物质，会增加牛奶系统的不稳定性，所以需要特有的配方解决上述问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种含香米汁的液态乳制品。本发明的再一目的是提供制备上述含香米汁的液态乳制品的方法。根据本发明含香米汁的液态乳制品，所述液态乳制品可以为调味奶，基于100重 量份所述液态乳制品，其包含牛奶80-90重量份，稳定剂0. 156-0. 28重量份，香米汁 10-20重量份，余量为水；或者，所述液态乳制品可以为调味乳饮料，基于100重量份所述液 态乳制品，其包含牛奶30-80重量份，稳定剂0. 21-0. 36重量份，香米汁10_40重量份，余 量为水，其中，所述香米汁为将香米和水按7 100-8. 5 100混合、煮制16-25分钟、经过 自然冷却后磨浆过滤所得。根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品，其中，所述稳定剂包括增稠剂和/或 乳化剂，其中，所述增稠剂为选自包括羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀 粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、和糊精的组中的一种或多种；所述乳化剂为选自包 括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、和双硬脂酸甘油酯的组中的一种或 多种。根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品，其中，当所述液态乳制品为调味奶时， 所述增稠剂组成为微晶纤维素0. 08-0. 1重量份、卡拉胶0. 006-0. 01重量份，海藻酸钠 0. 01-0. 04 重量份。根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品，其中，当所述液态乳制品为调味奶时，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯0. 03-0. 08重量份、蔗糖脂肪酸酯0. 03-0. 05重量份。根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品，其中，当述液态乳制品为调味乳饮 料时，所述增稠剂为微晶纤维素0. 15-0. 2重量份、卡拉胶0. 01-0. 015重量份、海藻酸钠 0. 01-0. 04 重量份。根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品，其中，当述液态乳制品为调味乳饮料 时，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯0. 03-0. 08重量份、硬脂酰乳酸钠0. 01-0. 02重量份。本发明还提供了一种制备上述含煮制香米汁的液态乳制品的方法，所述方法包括 以下步骤1)煮米，按配方量称量米和水，所述香米汁为将香米和水按7 100-8.5 100， 先将水加热至沸腾，加入香米，在搅拌的情况下，煮制16-25分钟，关闭搅拌，冷却至室温；2)磨浆将冷却后的煮制产品，搅拌均勻，通过离心泵打入磨浆机进行磨浆，磨浆 后产品经过滤取汤汁打入备料罐冷却；3)配料将稳定剂充分溶解后，打入配料罐中，与牛奶充分混合，将步骤幻所得香 米汁打入配料罐中，与牛奶充分混合；4)均质；5)杀菌、灌装。本发明的产品增加了液态乳制品市场的产品品种，煮制香米汁的添加实现了香米 中的维生素、矿物质和特殊活性成分与牛乳蛋白质的结合，使产品的营养价值更合理，更均 衡，获得的产品口感浓郁无焦糊口味。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，能实现 产品在货架期内的良好稳定性。
具体实施例方式实施例1制备含香米汁的调味奶本实施例的调味奶配方为(以一吨产品计)
牛奶900千克白砂糖40千克微晶纤维素0.8千克卡拉胶0.1千克海藻酸钠0.15千克单硬脂酸甘油酯0.3千克蔗糖脂肪酸脂0.5千克煮制香米汁100千克食用香精1.1千克水余量ο 原料标准香米汁由香米水=8 100，煮制时间为17分钟，冷却磨浆过滤所得香米汤汁。各原料性能指标符合相关质量标准要求。本实施例制备的含煮制香米汁的调味奶的产品特征为脂肪含量约为3.对％，蛋 白质含量约为2. 65%，非脂乳固体含量约为11.3%，蔗糖含量约4%，香米汁含量平均值约 10%。产品的奶液的黏度约12 15厘泊(Brookfield LVDV-III型O号转子，15rpm，室温 25°C)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和米汁的浓郁香味。香米汁 与牛奶体系比较均勻地混合，经测试，本实施例的含煮制香米汁的调味奶可在常温6个月 的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。实施例2制备含香米汁的调味奶按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)
牛奶800千克
白砂糖40千克
微晶纤维素1.0千克
卡拉胶0.06千克
海藻酸钠0.4千克
单硬脂酸甘油酯0.8千克
蔗糖脂肪酸脂0.3千克
煮制香米汁200千克
食用香精1.1千克
水余量原料标准香米汁由香米水=7 100，煮制时间为20分钟，冷却磨浆过滤所得 香米汤汁。各原料性能指标符合相关质量标准要求。本实施例的含煮制香米汁的调味奶的产品特征为脂肪含量约为2. 88%，蛋白 质含量约为2. 36 %，非脂乳固体含量约为10. 04 %，蔗糖含量约4 %，香米汁含量平均值约 20%。产品的奶液的黏度约11 14厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温 250C )。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和米汁的浓郁香味。香米汁 与牛奶体系比较均勻地混合，经测试，本实施例的含煮制香米汁的调味奶可在常温6个月 的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。实施例3制备含香米汁的调味奶按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)牛奶900千克白砂糖40千克微晶纤维素0.1千克卡拉胶0.01千克海藻酸钠0.4千克单硬脂酸甘油酯0.8千克蔗糖脂肪酸脂0.5千克煮制香米汁150千克食用香精1.1千克水余量原料标准香米汁由香米水=7. 5 100，煮制时间为25分钟，冷却磨浆过滤所 得香米汤汁。各原料性能指标符合相关质量标准要求。本实施例的含煮制香米汁的调味奶的产品特征为脂肪含量约为2. 88%，蛋白 质含量约为2. 36 %，非脂乳固体含量约为10. 04 %，蔗糖含量约4 %，香米汁含量平均值约 20%。产品的奶液的黏度约11 14厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温 250C )。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和米汁的浓郁香味。香米汁 与牛奶体系比较均勻地混合，经测试，本实施例的含煮制香米汁的调味奶可在常温6个月 的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。实施例4制备含香米汁的调味奶按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)
牛奶800千克白砂糖40千克微晶纤维素0.8千克卡拉胶0.06千克海藻酸钠0.1千克单硬脂酸甘油酯0.3千克蔗糖脂肪酸脂0.3千克煮制香米汁150千克食用香精1.1千克水余量 制备方法同实施例3，本实施例的含煮制香米汁的调味奶的产品特征为脂肪含 量约为2. 88%，蛋白质含量约为2. 36%，非脂乳固体含量约为10. 04%，蔗糖含量约4%，香米汁含量平均值约20%。产品的奶液的黏度约11 14厘泊(Brookfield LVDV-III型O 号转子，15rpm，室温25°C )。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和米汁 的浓郁香味。香米汁与牛奶体系比较均勻地混合，经测试，本实施例的含煮制香米汁的调味 奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的 稳定性。对比实施例1制备含米粉的调味奶按照以下配方制备一种不含煮制香米汁的米香风味调味奶，以作为本发明的对比 例(以一吨产品计)
牛奶850千克
白砂糖40千克
香米粉5千克
市售乳饮料复配稳定剂2.5千克
(丹麦，丹尼斯克公司销售的供调味奶的稳定剂) 食用香精1.1千克
水余量各原料性能指标符合相关质量标准要求。本实施例的含米粉的调味奶的产品特征为脂肪含量约为3. 06%，蛋白质含量约 为2.5%，非脂乳固体含量约为10. 67%，蔗糖含量约4%。产品的奶液的黏度约13 17厘 泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25°C )。该产品在饮用时口感略稠，米 糊味明显，口感不清爽。对比例2制备含煮制香米汁的调味奶按照以下配方制备一种含煮制香米汁的米香风味调味奶，以作为本发明的对比例 (以一吨产品计)
权利要求
1.一种含煮制香米汁的液态乳制品，其特征在于，所述液态乳制品为调味奶，基于100 重量份所述液态乳制品，其包含牛奶80-90重量份，稳定剂0. 156-0. 28重量份，香米汁 10-20重量份，余量为水；或者，所述液态乳制品为调味乳饮料，基于100重量份所述液态乳制品，其包含牛奶 30-80重量份，稳定剂0. 21-0. 36重量份，香米汁10_40重量份，余量为水，其中，所述香米汁为将香米和水按7 100-8.5 100混合、煮制16-25分钟、经过自 然冷却后磨浆过滤所得。
2.根据权利要求1所述的含煮制香米汁的液态乳制品，其特征在于，所述稳定剂包括 增稠剂和/或乳化剂，其中，所述增稠剂为选自包括羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉 胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、和糊精的组中的一种或多种；所述 乳化剂为选自包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、和双硬脂酸甘油酯 的组中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的含煮制香米汁的液态乳制品，其特征在于，当所述液态乳制 品为调味奶时，所述增稠剂组成为微晶纤维素0. 08-0. 1重量份、卡拉胶0. 006-0.01重量 份，海藻酸钠0. 01-0. 04重量份。
4.根据权利要求1所述的含煮制香米汁的液态乳制品，其特征在于，当所述液态乳制 品为调味奶时，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯0. 03-0. 08重量份、蔗糖脂肪酸酯0. 03-0. 05 重量份。
5.根据权利要求1所述的含煮制香米汁的液态乳制品，其特征在于，当述液态乳制品 为调味乳饮料时，所述增稠剂为微晶纤维素0. 15-0. 2重量份、卡拉胶0. 01-0. 015重量份、 海藻酸钠0. 01-0. 04重量份。
6.根据权利要求1所述的含煮制香米汁的液态乳制品，其特征在于，当述液态乳 制品为调味乳饮料时，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯0. 03-0. 08重量份、硬脂酰乳酸钠 0. 01-0. 02 重量份。
7.一种制备权利要求1所述含煮制香米汁的液态乳制品的方法，其特征在于，所述方 法包括以下步骤1)煮米，按配方量称量米和水，所述香米汁为将香米和水按7 100-8.5 100，先将 水加热至沸腾，加入香米，在搅拌的情况下，煮制16-25分钟，关闭搅拌，冷却至室温；2)磨浆将冷却后的煮制产品，搅拌均勻，通过离心泵打入磨浆机进行磨浆，磨浆后产 品经过滤取汤汁打入备料罐冷却；3)配料将稳定剂充分溶解后，打入配料罐中，与牛奶充分混合，将步骤幻所得香米汁 打入配料罐中，与牛奶充分混合；4)均质；5)杀菌、灌装。
全文摘要
本发明涉及乳制品领域，具体地，涉及一种含煮制香米汁的液态乳制品及其制备方法。根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品，其可为调味奶，基于100重量份所述液态乳制品，其包含牛奶80-90重量份，稳定剂0.156-0.28重量份，香米汁10-20重量份，余量为水；或其可为调味乳饮料，其包含牛奶30-80重量份，稳定剂0.21-0.36重量份，香米汁10-40重量份，余量为水，其中，所述香米汁为将香米和水按7∶100-8.5∶100混合、煮制16-25分钟、经过自然冷却后磨浆过滤所得。根据本发明的含煮制香米汁的液态乳制品口感顺畅、货架期内稳定性好。
文档编号A23C9/154GK102067910SQ20091022416
公开日2011年5月25日 申请日期2009年11月24日 优先权日2009年11月24日
发明者付永刚, 孙超, 巴根纳, 张丽媛, 樊启程 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司