专利名称：一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产固态食醋及其生产方法
技术领域：
本发明涉及固态食醋生产工艺及生产原料，特别是使用菱角、芡实、莲 子等湖生植物多种原料生产固态食醋的方法。
背景技术：
中国有两句古语，一句话叫“民以食为天”，第二句话叫“病人口入”。这 两句话足以说明食品的极端重要性，过去我们讲“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，现在七件 事“衣食住行购乐游”，也都涉及到食品。食醋作为食品不仅是人们佐餐所用的调味品，还具 有很多药用疗效。现在人们总结出食醋具有十一大作用抗菌作用，防治感冒，健胃与防治 腹泻下痢，降胆固醇，降高血压，防治肝病，治疗糖尿病，抗癌作用，减肥作用，美容、延缓衰 老，解酒。随着经济水平的提高，现在人们不断追求生活的质量，注重身心健康。首先从摄 入的食品入手，不断提高食品的内在质量，我们为了提高固态食醋的质量，增加食醋的食用 附加值，一直探索合适的原料配比及工艺操作方法，提高食醋的内在质量，也是我国食品行 业所追求的问题。。发明内容本发明的目的之一，就是针对上述质量的需求及绿色健康为目标，提 供一种利用湖生植物多种原料生产固态食醋。该食醋红棕色，具有固态发酵食醋特有的香 气，酸味柔和，回味绵长，无异味，澄清。本发明的目的之二在于提供一种制作上述固态食醋的方法。本发明的目的是这样实现的，利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产固态食醋 的方法。该方法的使用的主辅原料及其重量配比高粱颗粒饱满，无霉烂变质，无杂质，水分13%以下，粉碎粮粒以细为宜，其重量 配比为45 60份。麸皮无霉变、无杂质、粗淀粉含量高，水分在14%以下，其重量配比为15 20 份。菱角、芡实、莲子颗粒饱满均勻，且淀粉含量高，无霉烂变质现象，经粉碎为小米 粒状，面粉不超过40%，其重量配比为菱角20 30份，芡实4 10份，莲子1 5份。荷叶叶大完整，色绿、无斑点，气味清香。经粉碎至麦麸状，其重量配比为2 3 份。荷花未开放，瓣整齐，洁净，气味清香，经粉碎至麦麸状，其重量配比为1 2份。稻壳新鲜、干燥、无霉变，呈金黄色，粗糠为标准。粗细度为2 4瓣开最好，重量 配比为20 30份。大曲中偏高温曲，经粉碎其程度为粉状占30 %，细粒状占40 %为适宜，其重量配 比为20 30份。酒糟其重量配比为400 500份。该方法工艺步骤如下①润料每锅按工艺要求，准确称取所需高粱、麸皮、菱角、芡实、莲子，按1 1的 比例加水拌勻，静置润料30分钟，水温要求60°C。
②配料、拌和将各种原辅料及酒糟按其重量配比进行配料拌和，要求拌散、和勻、 消灭疙瘩、灰包。③蒸料将拌和好的原料疏松慢慢地装入锅内，等圆汽后计算蒸料时间，蒸料时间 为1小时。④酒精发酵A加糖化发酵剂蒸熟的原料出锅时并边出锅边泼入水温为80°C以上的水，保证 入池发酵的水份为60 62%，将出锅后的原料通过鼓风降温至30 32°，加入预先粉碎 的大曲粉，并拌和均勻。B、酒精发酵加入糖化发酵剂并调节至入池温度迅速入池，并加盖，第2天倒池一 次并用塑料布封严，进入酒精发酵。⑤醋酸发酵酒精发酵结束后，按料量的10%接入醋酸菌种子进行醋酸发酵。具 体方法先将酒精发酵完的酒醅倒醅一次，停一天后，在池的中间扒个坑，将醋酸菌种子倒 入坑内，周围盖上酒醅，以便保温，保持室温观 30°C，第三天开始升温，将醅的上半部分 翻拌均勻，待整池温度均勻升至42°C时，开始倒醅，隔天一次，直至自然降至室温。⑥加盐后熟醋酸发酵结束后，按料量的加入食盐，终止醋酸发酵。⑦陈酿加盐后的醋醅移入陈酿缸内，砸实陈酿一个月以上，以增加食醋的风味。⑧淋醋经过陈酿的醋醅，装入淋醋池内，按三套循环法淋得食醋。具体方法二 淋泡头淋，三淋泡二淋，清水泡三淋，浸泡时间应在12小时以上，头淋作为半成品单独存 放，二淋、三淋继续循环使用。⑨配兑、灭菌淋得的头淋食醋，根据产品配制要求，按照GB18187-2000标准进行 配兑后灭菌，灭菌采用管式热交换器，温度控制在75 80°C，灭菌前加入苯甲酸钠，加入量
为 1 %0 O⑩沉淀灭菌后的食醋经沉淀，得清亮透明的成品。本发明的有益效果表现在采用一定的比例的高粱、麸皮，利用菱用、芡实、莲子、 荷叶、荷花自然资源湖生植物为原辅料，根据原料各自的特征，进行合理配料，菱用、芡实、 莲子不但含有沉淀，能够产醋，还能够改善食醋的口感，并且增加食醋对人体的食用附加 值。菱用可健脾、利水，且可健体，是减肥的辅助食品，“不饥轻身”；芡实味甘，长于补脾，除 湿；莲子古人认为常服食，有病可去，因它“享清芳这气，乃脾之果也”，莲子是多功能高疗效 的中草药，有补脾止泻，益肾涩精，养心安神止带的作用；荷叶、荷花不但具有荷香袭人的芳 香，而且荷叶可以解热，降血压，降血脂，生津止渴，去热除烦的功效，并且减肥效果佳，荷花 性温味苦甘，能够活血化淤，解暑，用于治疗虚热烦闷，干渴等症。经过探索更加合理的原辅 材料配比，采用中偏高温曲为发酵剂，改进传统的生产工艺，所酿造出的食醋红棕色，具有 固态发酵食醋特有的香气，酸味柔和，回味绵长，无异味，澄清。本发明工艺简单，技术易于 掌握，产品质量稳定，食用后有益于人们的身心健康，大大改善了固态食醋的产品质量。
具体实施例方式实施例1 利用菱角、芡实、莲子等湖生植物多种原料生产固态食醋的方法。各主辅原料重量配比高粱45份、麸皮15份、芡实4份、莲子2份、荷时2份、荷花
51分、稻壳30份、大曲25份、酒糟450份。方法工艺步骤①润料每锅按工艺要求，准确称取所需高粱、麸皮、菱角、芡实、莲子，按1 1的 比例加水拌勻，静置润料30分钟，水温要求60°C。②配料、拌和将各种原辅料及酒糟按其重量配比进行配料拌和，要求拌散、和勻、 消灭疙瘩、灰包。③蒸料将拌和好的原料疏松慢慢地装入锅内，等圆汽后计算蒸料时间，蒸料时间 为1小时。④酒精发酵A加糖化发酵剂蒸熟的原料出锅时并边出锅边泼入水温为80°C以上的水，保证 入池发酵的水份为60 62%，将出锅后的原料通过鼓风降温至30 32°，加入预先粉碎 的大曲粉，并拌和均勻。B、酒精发酵加入糖化发酵剂并调节至入池温度迅速入池，并加盖，第2天倒池一 次并用塑料布封严，进入酒精发酵。⑤醋酸发酵酒精发酵结束后，按料量的10%接入醋酸菌种子进行醋酸发酵。具 体方法先将酒精发酵完的酒醅倒醅一次，停一天后，在池的中间扒个坑，将醋酸菌种子倒 入坑内，周围盖上酒醅，以便保温，保持室温观 30°C，第三天开始升温，将醅的上半部分 翻拌均勻，待整池温度均勻升至42°C时，开始倒醅，隔天一次，直至自然降至室温。⑥加盐后熟醋酸发酵结束后，按料量的加入食盐，终止醋酸发酵。⑦陈酿加盐后的醋醅移入陈酿缸内，砸实陈酿一个月以上，以增加食醋的风味。⑧淋醋经过陈酿的醋醅，装入淋醋池内，按三套循环法淋得食醋。具体方法二 淋泡头淋，三淋泡二淋，清水泡三淋，浸泡时间应在12小时以上，头淋作为半成品单独存 放，二淋、三淋继续循环使用。⑨配兑、灭菌淋得的头淋食醋，根据产品配制要求，按照GB18187-2000标准进行 配兑后灭菌，灭菌采用管式热交换器，温度控制在75 80°C，灭菌前加入苯甲酸钠，加入量
为 1 %0 O⑩沉淀灭菌后的食醋经沉淀，得清亮透明的成品。实施例2 各主辅原料重量配比高粱55份、麸皮10份、菱角20份、芡实10份、莲子1份、荷 时3份、荷花2分、稻壳20份、大曲20份、酒糟400份。其工艺方法同实施例1。实施例3 各主辅原料重量配比高粱60份、麸皮20份、菱角25份、芡实6份、莲子5份、荷 时2份、荷花1分、稻壳沈份、大曲30份、酒糟500份。其工艺方法同实施例1。实施例4:各主辅原料重量配比高粱56份、麸皮20份、菱角30份、芡实8份、莲子3份、荷 时2份、荷花1分、稻壳30份、大曲30份、酒糟480份。其工艺方法同实施例1。
实施例5 各主辅原料重量配比高粱45份、麸皮15份、菱角25份、芡实4份、莲子2份、荷 时2份、荷花1分、稻壳30份、大曲20份、酒糟450份。其工艺方法同实施例1。
权利要求
1.一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产固态食醋其特征在于是由如下重量 配比的原料制成的高粱颗粒饱满，无霉烂变质，无杂质，水分13%以下，粉碎粮粒以细为宜，其重量配比 为45 60份。麸皮无霉变、无杂质、粗淀粉含量高，水分在14%以下，其重量配比为15 20份。菱角、芡实、莲子颗粒饱满均勻，且淀粉含量高，无霉烂变质现象，经粉碎为小米粒状， 面粉不超过40%，其重量配比为菱角20-30份，芡实4 10份，莲子1 5份。荷叶叶大完整，色绿、无斑点，气味清香。经粉碎至麦麸状，其重量配比为2-3份。荷花未开放，瓣整齐，洁净，气味清香，经粉碎至麦麸状，其重量配比为1-2份。稻壳新鲜、干燥、无霉变，呈金黄色，粗糠为标准。粗细度为2 4瓣开最好，重量配比 为20 30份。大曲中偏高温曲，经粉碎其程度为粉状占30%，细粒状占40%为适宜，其重量配比为 20 30份。酒糟其重量配比为400 500份。
2.—种生产如权利要求1所述的固态食醋的方法，其特征在于包括如下步骤①润料每锅按工艺要求，准确称取所需高粱、麸皮、菱角、芡实、莲子，按1 1的比例 加水拌勻，静置润料30分钟，水温要求60°C。②配料、拌和将各种原辅料及酒糟按其重量配比进行配料拌和，要求拌散、和勻、消灭 疙瘩、灰包。③蒸料将拌和好的原料疏松慢慢地装入锅内，等圆汽后计算蒸料时间，蒸料时间为 1小时。④酒精发酵A加糖化发酵剂蒸熟的原料出锅时，边出锅边泼入水温为80°C以上的水，保证入池发 酵的水份为60 62%，将出锅后的原料通过鼓风降温至30 32°，加入预先粉碎的大曲 粉，并拌和均勻。B、酒精发酵加入糖化发酵剂并调节至入池温度迅速入池，并加盖，第2天倒池一次并 用塑料布封严，进入酒精发酵。⑤醋酸发酵酒精发酵结束后，按料量的10%接入醋酸菌种子进行醋酸发酵。具体方 法先将酒精发酵完的酒醅倒醅一次，停一天后，在池的中间扒个坑，将醋酸菌种子倒入坑 内，周围盖上酒醅，以便保温，保持室温观 30°C，第三天开始升温，将醅的上半部分翻拌 均勻，待整池温度均勻升至42°C时，开始倒醅，隔天一次，直至自然降至室温。⑥加盐后熟醋酸发酵结束后，按料量的加入食盐，终止醋酸发酵。⑦陈酿加盐后的醋醅移入陈酿缸内，砸实陈酿一个月以上，以增加食醋的风味。⑧淋醋经过陈酿的醋醅，装入淋醋池内，按三套循环法淋得食醋。具体方法二淋泡 头淋，三淋泡二淋，清水泡三淋，浸泡时间应在12小时以上，头淋作为半成品单独存放，二 淋、三淋继续循环使用。⑨配兑、灭菌淋得的头淋食醋，根据产品配制要求，按照GB18187-2000标准进行配 兑后灭菌，灭菌采用管式热交换器，温度控制在75 80°C，灭菌前加入苯甲酸钠，加入量为1 %0 。⑩沉淀灭菌后的食醋经沉淀，得清亮透明的成品。
全文摘要
本发明公开了一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物生产固态食醋及其生产方法，其使用的主辅原料及其重量配比为高梁45～60份，麸皮15～20份，菱角20～30份，芡实4～10份，莲子1～15份，荷叶2～3份，荷花1～2份，稻壳20～30份，大曲20～30份，酒糟400～500份，本发明充分发挥多种原料各自的特点，主辅原料搭配合理，原料的选用和配比得当，酿造出的食醋红棕色，具有固态发酵食醋特有的香气，酸味柔和，回味绵长，无异味，食醋的产品质量稳定，食用后有益于人们的身心健康，大大改善了固态食醋的产品质量。
文档编号C12J1/04GK102080039SQ20091025212
公开日2011年6月1日 申请日期2009年12月1日 优先权日2009年12月1日
发明者唐先顺 申请人:唐先顺