一种藏香型白酒及其酿造工艺的制作方法

专利名称：：一种藏香型白酒及其酿造工艺的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种白酒酿造工艺，更具体地说涉及一种藏香型白酒及其酿造工艺。
背景技术：
：我国白酒种类繁多，地方性白酒各具特色，藏家酩醯酒就是其中的一种。藏家酩醯酒酿造工艺是多种多样，并且家家户户都有所掌握，最普遍的是以青稞为原料，性干味平，柔软而稍甜，后劲力大，一般只有二三十度，有些地方在发酵青稞时加酒曲及中药材使酒力变得更猛。明末清初，天祝出现了规模性的酿造坊，最著名的是"华藏烧坊"，它位于佛教名刹华藏寺旁，该地有一药水神泉，被称为"华藏神泉"，用神泉之水酿造的青稞藏酒，就已闻名甘肃、青海、内蒙等地。我公司于1992年在原"华藏烧坊"基础上，为弘扬酒类文化，传承藏酒酿造术，展现藏族古酒珍醇，倾力开发藏酒系列，应用现代科学技术和勾对调味新方法，促进了藏香型白酒生产工艺更加完善，质量更加稳定。
发明内容本发明目的是提供一种具有浓香又有清香型特征，清中带浓，浓中带清，又别于清香型、浓香型等香型的白酒，并不是单纯的浓清勾对成型，而是多粮酿造，藏曲发酵的一种藏香型白酒。本发明的另一个目的是提供藏香型白酒的酿造工艺，是按藏族传统工艺结合现代生产工艺生产的藏香型白酒。本发明提供了一种藏曲的制备方法，藏曲是由小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆及藏药材制成，其重量比为o.799:o.05:0.05:o.05:o.05:o.ooi;可由下述方法制备获得a、选料按上述重量比选取小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆及藏药材，要求小麦符合GB1351的规定；大麦为淡黄色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；青稞红色或白色，颗粒大，饱满均匀；玉麦乳白色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；豌豆符合GB/T10460规定，产于高原地区；藏药材质量要求杂质少且干燥，并无霉烂变质现象。b、润料首先在按重量比选取的小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆原料中加入占整个原料重量7%10%的水，再加入按重量比粉碎后的藏药材，然后翻拌均匀，堆积45个小时。c、粉碎将润料后的原料用钢磨磨成"烂心不烂皮"的"梅花瓣"，即麦子的皮为片状，心子为粉状，达到"手捏成团不沾手"；片状占60%70%，粉状占30%40%。d、拌料将粉碎后的原料加37%38%的水进行拌料，夏季用冷水，其余季节用4050。C热水。e、装模踩曲将拌合好的曲料，装入曲模，要求四周低中间高，四角踩紧，踩好后的曲胚排列在踩曲场上。f、入室安曲在曲房地面撒一层lcm厚的新鲜稻壳，将曲胚侧放，每三块曲胚为一组，形状为EIIIE，曲胚距四周墙壁巧cm20cm，最后在曲胚面上盖巧30cm厚的稻草保温，再在稻草上撒上水关闭门窗，保持室内温度和湿度。g、保温培菌入室后曲胚逐步升温，经12天后曲胚温度升到3『C时，曲皮表面长出许多白色斑点，这时需要翻曲胚，使曲胚通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在4550。C之间。h、翻曲、收堆第一阶段13天中第一次翻曲，曲胚温度为38°C40°C，47天中翻曲，曲胚温度为4045°C，同时应随时开启门窗降温排潮；第二阶段814天为堆积后的温度控制，此时曲胚温度为455(TC之间，仍然是每3天翻一次曲胚；1521天为排潮期，每3天倒堆一次，此时堆曲的层数逐渐增加，2228天此时曲已堆的很高，曲已成成品，此时要求门窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，2天后入库。i、出曲入库贮存贮曲房要跟曲房相近，曲贮存6个月后用于生产。本发明提供了一种藏香型白酒的酿造工艺，该工艺包括下述顺序的步骤a、首先清蒸稻壳，时间为60分钟，然后出甑稻壳，冷凉后备用。b、选料选取红色或白色，颗粒大，饱满均匀的青稞作为原料。c、粉碎将青稞、藏曲分别用粉碎机粉碎成粉状通过20目筛备用。d、润粮将粉碎后的青稞平堆在润粮场地，加入25%35%的凉水，翻拌均匀，无干面、无疙瘩，使原料吸水膨胀，以利于糊化。e、拌合配料按渣次不同，分层出窖，分甑配料，配料为青稞、酒醅、稻壳，其比例为1:4:0.2:，翻拌均匀，然后在配料表面撒一层清蒸后的稻壳备用。f、装甑将配好的物料装甑，甑内物料中间低，四周高，上甑时间为30分钟。g、蒸粮蒸酒蒸馏时要缓汽蒸酒，中温流酒，大汽追尾，断花摘酒，掐头去尾，流酒速度为34公斤/分钟，流酒温度为30°C，流酒时间为1520分钟，然后大汽蒸粮，时间为45分钟，使出甑粮醅熟而不粘，内无生心；丢糟成饲料。h、打量水量水温度为85t:，在粮醅出甑前迅速加入占青稞重量70%的量水，然后将粮醅送至凉床。i、出甑扬凉冬季粮醅凉至2022°C，夏季凉至1518°C，然后停止鼓风机鼓风加入占青稞重量20%的藏曲粉翻拌堆积，再和堆拌匀堆积成粮糟。j、入窖发酵入窖后的粮糟要踩紧，用竹竿隔层，隔层高度为50公分，然后将窖帽踩紧拍光，最后封窖，封窖泥厚为10cm，发酵时间为6090天，并做好发酵情况原始记录，k、出窖及养窖分层起窖，按丢糟、小渣、大渣、二渣、底渣分别起出；用己酸菌淋壁养窖，然后在窖内撒1.52.0公斤藏曲粉。1、将步骤g中的酒分级贮存，勾兑、调味、陈酿、罐装、包装入库。本发明的优点是继承了传统的藏族民间古老而独特的藏曲工艺及白酒的酿造工艺，又结合现代科学技术，酿造时用"华藏神泉"之水，含多种有益人体健康的微量矿物元素，这些微量矿物质对酿酒微生物如霉菌、酵母菌等生长繁殖和生物酶的代谢起到良好的促进作用，有利于糖化发酵生香产酒，能增加酒的健康元素。采用高温润粮，续渣混蒸，晾堂堆积，窖泥封顶，出窖酒醅分层缓慢蒸馏，分段量质摘酒，分级贮存、勾兑、调味、陈酿，使藏香型白酒纯正，具有己酸乙酯为主，乙酸乙酯为副自然协调的复合香气，口味甘冽爽口，酒体谐调，柔绵醇和，余味悠长。下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明。图1为本发明一种藏香型白酒及其酿造工艺流程图。图2为本发明一种藏香型白酒的藏曲生产工艺流程图。具体实施方式实施例1在图2中藏香型白酒的藏曲生产工艺流程图。a、选料选取小麦5000公斤、大麦313公斤、青稞313公斤、玉麦313公斤及豌豆313公斤，要求小麦符合GB1351的规定；大麦为淡黄色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；青稞红色或白色，颗粒大，饱满均匀；玉麦乳白色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；豌豆符合GB/T10460规定，产于高原地区。取羌活3公斤和柴胡3公斤一起磨成粉状备用，藏药材质量要求杂质少且干燥，并无霉烂变质现象。b、润料在选取的小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆原料中加入438公斤水润料，再加入粉碎后备用的藏药材6公斤，然后翻拌均匀，堆积5个小时。c、粉碎将润料后的原料用钢磨磨成"烂心不烂皮"的"梅花瓣"，即麦子的皮为片状，心子为粉状，达到"手捏成团不沾手"，片状占70%，粉状占30%。d、拌料将粉碎后的原料加水2480公斤进行拌料，用5(TC热水。e、装模踩曲将拌合好的曲料，再细致拌合，彻底消灭灰疙瘩，装入曲模，一次性装好。要求四周低中间高，四角踩紧，不能缺边摔边，踩好后的曲胚排列在踩曲场上。f、入室安曲在曲房地面撒一层lcm厚的新鲜稻壳，将曲胚侧放，每三块曲胚为一组，形状为EIIIE，曲胚距四周墙壁15cm，最后在曲胚面上盖30cm厚的稻草保温，再在稻草上撒上水关闭门窗，保持室内温度和湿度。g、保温培菌入室后曲胚逐步升温，经12天后曲胚温度升到3『C时，曲皮表面长出许多白色斑点，这时需要翻曲胚，使曲胚通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在50°C。h、翻曲、收堆第一阶段13天中第一次翻曲，曲胚温度为40°C，47天中翻曲，曲胚温度为45°C，同时应随时开启门窗降温排潮；第二阶段814天为堆积后的温度控制，此时曲胚温度为50°C，仍然是每3天翻一次曲胚；1521天为排潮期，每3天倒堆一次，此时堆曲的层数逐渐增加，2228天此时曲已堆的很高，曲已成成品，此时要求门窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，2天后入库。i、出曲入库贮存贮曲房要跟曲房相近，曲贮存6个月后用于生产。成品曲检验依据《酿酒工业分析手册》。在藏曲制备工艺中步骤c中所说的原料粉碎与藏曲质量关系甚大，所以在粉碎前应加入7%10%的水润料，否则原料粉碎过细则粘性大，曲胚里空隙水分小，培菌水分和温度不易散失，容易造成窝生不适等现象，过粗容易使曲胚过早干裂，以致曲皮不挂衣。步骤d中所说的拌料，因为粉碎后原料含水分仅15X左右，还不满足曲胚成型及培菌期间所需的水分，拌料加水，水是微生物繁殖和反应的物质。步骤b、d中所说的水取自高原雪山水系，要符合GB5749的规定。步骤e中所说的装模踩曲，拌合好的曲料，再仔细拌合，彻底消灭灰疙瘩，装入曲模。要求踩平、踩紧、踩光，四周低中间高，四角踩紧，不能缺边摔边，每块曲胚不得相差0.2公斤，踩好后的曲胚排列在踩曲场上，则一收汗即运入曲房，否则曲胚水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，不挂衣。曲模内径长为34cm，宽为20cm，高为4.5cm，每盒可装曲料44.5公斤。步骤f中所说的曲房大小以3.6m为宽，6m为长，即面积为21.6m2，高3m为宜。步骤h中所说的翻曲、收堆第一阶段13天翻头一次曲，曲胚温度必须控制在384(TC，否则会发生病症，47天翻曲后，曲胚温度要求4045°C，同时应随时开启门窗降温排潮。第二阶段814天为堆积后的温度控制，此时曲胚温度严格控制在455(TC，每隔3天翻一次曲胚，1521天此时曲胚中水分大部分已失，曲胚温度降至4(TC以下，应注意排潮，每3天倒堆一次，严禁降温太快，堆曲的层数逐渐增加。2228天此时曲胚已倒入最后一间房中，曲胚堆的很高，曲胚已成成品，此时要求前门窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，2天后入库。在图f中一种藏香型白酒的酿造工艺，该工艺包括下述顺序的步骤a、首先清蒸稻壳，时间为60分钟，然后出甑稻壳，冷凉后备用。b、选料选取红色或白色，颗粒大，饱满均匀的青稞作为原料。c、粉碎将青稞1000公斤、藏曲200公斤分别用粉碎机粉碎成粉状通过20目筛备用。d、润粮将粉碎后的青稞平堆在润粮场地，加入250公斤凉水，翻拌均匀，无干面、无疙瘩，使原料吸水膨胀，以利于糊化。e、拌合配料按渣次不同，分层出窖，分甑配料，配料为青稞1000公斤、酒醅4000公斤、稻壳200公斤，翻拌均匀，然后在配料表面撒一层清蒸后的稻壳备用。f、装甑将配好的物料装甑，装入甑内的物料为1500公斤，甑内物料中间低，四周高，相差8公分，上甑时间为30分钟。g、蒸粮蒸酒蒸馏时要缓汽蒸酒，中温流酒，大汽追尾，断花摘酒，掐头去尾，流酒速度为3公斤/分钟，流酒温度为3(TC，流酒时间为15分钟，然后大汽蒸粮，时间为45分钟，使出甑粮醅熟而不粘，内无生心；丢糟成饲料。h、打量水量水温度为85°C，在粮醅出甑前迅速加入700公斤的量水，然后将粮醅送至凉床。i、出甑扬凉粮醅凉至22t:，然后停止鼓风机鼓风，加入200公斤的藏曲粉翻拌堆积，再和堆拌匀堆积成粮糟。j、入窖发酵入窖后的粮糟要踩紧，用竹竿隔层，隔层高度为50公分，然后将窖帽踩紧拍光，最后封窖，封窖泥厚为10cm，发酵时间为90天，并做好发酵情况原始记录，(见我公司粮糟冬、夏季入窖发酵及出窖情况表)k、出窖及养窖分层起窖，按丢糟、小渣、大渣、二渣、底渣分别起出；用己酸菌淋壁养窖，然后在窖内撒2公斤藏曲粉。1、将步骤g中的酒分级贮存，勾兑、调味、陈酿、罐装、包装入库。我公司冬、夏季粮糟入窖发酵及出窖情况表<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>%在藏香型白酒的酿造工艺中步骤f、g中所说装甑、蒸粮蒸酒，(1)操作前要求上甑前要检查设备是否完好，检查后加入适量底锅水使用。每天早班用汽，必须先开汽阀，放出管内冷汽后将汽阀关闭，待撒入1015公斤粮糟后，才能开汽。(2)操作要求上甑人员必须做到松、轻、匀、薄、准、平六字原则，即物料要疏松，装甑动作要轻松，撒料及上汽要均匀，物料不易一下铺太厚，盖料要准确，物料从底至上要平整。汽量两头小，中间低，见潮压汽或挥汽压汽。开始装甑时，汽量要稍小一些，以后逐渐加大，到盖甑盘时，汽量略小些，待流酒时，汽量恢复正常。甑内物料中间低，四周高，相差不大于510公分，上甑时间约控制在30分钟左右，上甑要"轻撒匀铺、探气上甑、分层搭满"，不得压汽、跑汽、串甑，以影响蒸馏效率。切忌不得大汽装甑。(3)蒸馏要求蒸酒时小汽流酒，切忌不得大汽流酒，流酒速度为34公斤/分钟，流酒冷却水温先低后高，流酒温度在3(TC以下，做到掐头去尾，接取酒头约1公斤，流酒时间约1520分钟。最后大汽追尾，酒尾集中回蒸。蒸馏要做到"断花摘酒、除头去尾、中温流酒、缓火蒸酒、大火蒸粮"。(4)糊化要求大汽排酸，蒸粮时间一般为45分钟左右，此时应加大蒸汽压力，促进糊化作用。出甑物料要求熟儿不粘，内无生心。步骤j中所说的入窖发酵，(1)入窖后的粮糟一定要踩紧，尽量排除空气，避免杂菌感染。(2)将窖帽踩紧拍光，用竹竿隔层，封窖泥厚10cm，封窖泥要求均匀、细腻、粘性强，窖封性能好。步骤g中流出的酒为半成品酒，要分级贮存，勾兑、调味、陈酿、罐装包装出厂，基酒酒龄为4年，调味酒酒龄为8年。步骤k中所说的丢糟为酒窖内最上面的一层酒糟即窖帽，蒸酒后成为饲料。大渣、二渣、底渣配料后循环使用，小渣不配料蒸酒后成下次窖帽。实施例2该实施例的过程与实施例l相同，只是在藏曲制备中步骤b润料在选取的小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆原料中加入530公斤水润料。步骤C粉碎将润料后的原料用钢磨磨成片状占65%，粉状占35%。步骤d中，拌料将粉碎后的原料加水2510公斤进行拌料，用4(TC热水。在藏香型白酒酿造中，步骤d润粮将粉碎后的青稞平堆在润粮场地，加入300公斤凉水。步骤g蒸粮蒸酒中流酒速度为3.5公斤/分钟，流酒温度为3(TC，流酒时间为18分钟。实施例3:该实施例的过程与实施例l相同，只是在藏曲制备中，步骤b润料在选取的小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆原料中加入625公斤水润料，再加入粉碎后备用的藏药材，然后翻拌均匀，堆积4个小时。步骤c粉碎将润料后的原料用钢磨磨成片状占60%，粉状占40%。步骤d拌料将粉碎后的原料加水2615公斤进行拌料，用凉水。步骤g保温培菌中间发酵温度控制在40°C。步骤h翻曲、收堆13天中曲胚温度为38°C，47天曲胚温度为40°C，814天为堆积控制曲胚温度为45t:。步骤f入室安曲曲胚距四周墙壁20cm，最后在曲胚面上盖15cm厚的稻草保温。在藏香型白酒酿造中步骤d润粮将粉碎后的青稞平堆在润粮场地，加入350公斤凉水翻拌。步骤g蒸粮蒸酒流酒速度为4公斤/分钟，流酒温度为30°C，流酒时间为20分钟。步骤i出甑扬凉粮醅凉至1『C，然后停止鼓风机鼓风。步骤j入窖发酵发酵时间为60天。步骤k出窖及养窖在窖内撒1.5公斤藏曲粉。总而言之藏香型白酒吸取老五甑"续糟混蒸"操作法，即将原料与出池酒醅按比例拌和、上甑、蒸馏、出酒、蒸料同时进行的工艺方法，以窖养糟，以糟养窖循环生产。继承了藏民族独特制曲工艺和藏香型白酒酿造工艺，采用高原优质青稞为主料，稻壳为辅料，小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆及藏药材中温制曲糖化发酵生香剂。马牙雪山雪融药水神泉水为酿浆、泥窖(窖泥保养每年不更换，也不进行人工培养)、高温润粮、续渣混蒸、晾堂堆积、窖泥封顶、发酵(60-90天)，出窖酒醅分层缓慢蒸馏、分段量质摘酒、分级酒海贮存、陶坛陈酿、精心勾兑而成，其独特之处和典型风格的形成与以下六个因素有关1、特殊的地形地貌和气候特征营造了良好的生产环境藏香型白酒出产于甘肃省天祝高原，地处丝绸之路通道，河西走廊门户，海拔高度在2400米左右，年平均气温4.2°C，年降水量360mm，境内峰峦林立、沟谷相连，河流纵横，草原广阔，林海苍茫，呈现出"马牙雪山常年雪，天祝三峡景色秀"的迷人景致，这种特殊的地形地貌和气候环境，形成了独特的微生物体系，是酿造藏香型白酒的先决条件。中国著名微生物专家程光胜教授曾这样评价"藏胞好酒，当以藏酒享之"。2、清澈甜润的马牙雪山融药水泉系含多种有益微量元素藏香型白酒酿造用水采用雪域高原马牙雪山"华藏神泉"之水，含多种有益人体健康的微量矿物元素，属优质饮用天然矿泉水，这些微量矿物质对酿酒微生物如霉菌、酵母菌等的生长繁殖和生物酶的代谢起到良好的促进作用，有利于糖化发酵生香产酒，能增加酒的健康元素，使酒香馥郁，绵甜甘冽。3、多粮中温藏曲曲香浓郁优质藏曲以产于甘肃祁连山脉天祝县高原及周边地区小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆为原料，加入粉碎的藏药材，培菌温度3550°C，最高温度为50°C，属中温大曲，采用传统的藏曲土坯房培养工艺，一般以每年59月份制备的藏曲质量最优，其茬口清亮，坚硬整齐，曲香药香味浓，藏曲是一种多酶多微且含有丰富香味前体物质的活性酒曲，为酿酒发酵提供动力。4、多粮发酵合理配比使酒体醇香清雅原料是酿酒的基础，原料品种、产地不同其酒质风格各异，藏酒的生产原料青稞、小麦、豌豆、玉麦主要来源于当地，根据绿色、生态、有机的原则，建立原料基地和稳定的供应渠道，确保酿酒原料品质，采用雪域高原无污染的优质青稞，配一定比例的高梁、玉米，采用多粮酿造，弥补了藏族传统单一原料酩醯酒口味单调等不足，使藏酒酒体醇香清雅、纯正、香味谐调、风格突出。5、连续生产土暗窖作发酵容器产酒香藏酒酒业有限公司现有连续生产20年以上的窖池100多口，它是藏民族古老而独特的酩醯酒藏曲发酵和现代发酵工艺有机结合，窖池全为黄土坯筑成，土质绵软细腻，不含沙石杂质，保水性良好，老窖做酒，窖香纯正清雅，品质更佳，通过对不同窖龄的窖泥进行微生物和其它成份分析检测，发现窖池中有益微生物多达数百种，形成了一个庞大的微生物群落，窖池越老，其有益微生物越多，发酵产酒香味成份越丰富，更复杂，酒质更醇香。6、不同容器分段贮存有利于老熟提质。酒海是用当地木质或柳条编制成大笼，以动物血、石灰为涂料，采用桑树皮为原料的麻纸裱糊数层至百层以上，最后用三层白布裱糊，层层烘干后，再用纯天然食品级原料，如鸡蛋清、熟菜籽油和蜂蜡做表面处理，经特殊方法加工而成。新酒在酒海中按不同典型(窖香、醇甜、甘冽、醇香)，不同轮次，不同酒龄，贮存一年(利用酒海短期贮存具有除杂老熟快，酒损失小的优点，克服了因长期酒海贮存总酸含量下降，酸味成份损失大，酒海味重，酒色发黄等缺点)，再装入土陶容器贮存，这样有利于酒的氧化还原反应，增加酒的陈味，使其优势互补，相得益彰。综上所述，纵观藏香型白酒的发展历程，可以说是其历史悠久，口碑很好，文化底蕴很深。权利要求一种藏香型白酒，其特征在于以青稞为原料，以藏曲糖化发酵，按藏族传统工艺结合现代生产工艺生产的藏香型白酒。2.根据权利要求1所述的一种藏香型白酒，其中说的藏曲是由小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆及藏药材制成，其重量比为o.799:o.05:0.05:o.05:o.05:o.ooi;可由下述方法制备获得a、选料按上述重量比选取小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆及藏药材，要求小麦符合GB1351的规定；大麦为淡黄色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；青稞红色或白色，颗粒大，饱满均匀；玉麦乳白色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；豌豆符合GB/T10460规定，产于高原地区；藏药材质量要求杂质少且干燥，并无霉烂变质现象；b、润料首先在按重量比选取的小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆原料中加入占整个原料重量7%10%的水，再加入按重量比粉碎后的藏药材，然后翻拌均匀，堆积45个小时；C、粉碎将润料后的原料用钢磨磨成"烂心不烂皮"的"梅花瓣"，即麦子的皮为片状，心子为粉状，达到"手捏成团不沾手"；片状占60%70%，粉状占30%40%;d、拌料将粉碎后的原料加37%38%的水进行拌料，夏季用冷水，其余季节用405(TC热水；e、装模踩曲将拌合好的曲料，装入曲模，要求四周低中间高，四角踩紧，踩好后的曲胚排列在踩曲场上；f、入室安曲在曲房地面撒一层lcm厚的新鲜稻壳，将曲胚侧放，每三块曲胚为一组，形状为EIIIE，曲胚距四周墙壁15cm20cm，最后在曲胚面上盖1530cm厚的稻草保温，再在稻草上撒上水关闭门窗，保持室内温度和湿度；g、保温培菌入室后曲胚逐步升温，经12天后曲胚温度升到3『C时，曲皮表面长出许多白色斑点，这时需要翻曲胚，使曲胚通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在455(TC之间；h、翻曲、收堆第一阶段13天中第一次翻曲，曲胚温度为3840°C，47天中翻曲，曲胚温度为4045°C，同时应随时开启门窗降温排潮；第二阶段814天为堆积后的温度控制，此时曲胚温度为455(TC之间，仍然是每3天翻一次曲胚；1521天为排潮期，每3天倒堆一次，此时堆曲的层数逐渐增加，2228天此时曲已堆的很高，曲已成成品，此时要求门窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，2天后入库；i、出曲入库贮存贮曲房要跟曲房相近，曲贮存6个月后用于生产。3.根据权利要求2所述的一种藏香型白酒，其中所说的藏药材为羌活、柴胡，其比例为1:l，粉碎成粉状备用。4.根据权利要求2所述的一种藏香型白酒，其中步骤e中所说的曲模，曲模的内径长为34cm，宽为20cm，高为4.5cm，每盒可装曲料44.5公斤。5.根据权利要求2所述的一种藏香型白酒，其中步骤f中所说的曲房，曲房宽为3.6m，长为56m，面积为1821.6m2，高为3m。6.根据权利要求2所述的一种藏香型白酒，其中步骤h中所说的翻曲是指将曲块的上下层位置进行调换，并将每块曲的上下面进行调换，将破碎曲收集放在曲堆的上面。7.—种藏香型白酒的酿造工艺，该工艺包括下述顺序的步骤a、首先清蒸稻壳，时间为60分钟，然后出甑稻壳，冷凉后备用；b、选料选取红色或白色，颗粒大，饱满均匀的青稞作为原料；C、粉碎将青稞、藏曲分别用粉碎机粉碎成粉状通过20目筛备用；d、润粮将粉碎后的青稞平堆在润粮场地，加入25%35%的凉水，翻拌均匀，无干面、无疙瘩，使原料吸水膨胀，以利于糊化；e、拌合配料按渣次不同，分层出窖，分甑配料，配料为青稞、酒醅、稻壳，其比例为1:4:0.2:，翻拌均匀，然后在配料表面撤一层清蒸后的稻壳备用；f、装甑将配好的物料装甑，甑内物料中间低，四周高，上甑时间为30分钟；g、蒸粮蒸酒蒸馏时要缓汽蒸酒，中温流酒，大汽追尾，断花摘酒，掐头去尾，流酒速度为34公斤/分钟，流酒温度为3(TC，流酒时间为1520分钟，然后大汽蒸粮，时间为45分钟，使出甑粮醅熟而不粘，内无生心；丢糟成饲料；h、打量水量水温度为851:，在粮醅出甑前迅速加入占青稞重量70%的量水，然后将粮醅送至凉床；i、出甑扬凉冬季粮醅凉至2022°C，夏季凉至1518°C，然后停止鼓风机鼓风加入占青稞重量20%的藏曲粉翻拌堆积，再和堆拌匀堆积成粮糟；j、入窖发酵入窖后的粮糟要踩紧，用竹竿隔层，隔层高度为50公分，然后将窖帽踩紧拍光，最后封窖，封窖泥厚为10cm，发酵时间为6090天，并做好发酵情况原始记录；k、出窖及养窖分层起窖，按丢糟、小渣、大渣、二渣、底渣分别起出，用己酸菌淋壁养窖，然后在窖内撒1.52.0公斤藏曲粉；L、将步骤g中的酒分级贮存，勾兑、调味、陈酿、罐装、包装入库。8.根据权利要求7所述的一种藏香型白酒的酿造工艺，其中步骤k中所说的丢糟为酒窖内最上面的一层酒糟即窖帽，蒸酒后成为饲料；大渣、二渣、底渣配料后循环使用，小渣不配料蒸酒后成下次窖帽。9.根据权利要求7所述的一种藏香型白酒的酿造工艺，其中步骤g中所说的酒为半成品酒，将半成品酒分级贮存、陈酿，贮存期为基酒酒龄34年，调味酒酒龄78年，达到贮存期的半成品酒再经分析、检验、精心勾兑及调味后，再贮存一年；最后以品尝和检验为严格把关手段，要求成品酒质量达到或高于DB62/T1734-2008藏香型白酒标准方可灌装、包装出厂。10.根据权利要求2或7所述的一种藏香型白酒及其酿造工艺，其中所说的水取自高原雪山水系，要符合GB5749的规定。全文摘要本发明涉及一种藏香型白酒及其酿造工艺。其特点是藏曲以优质小麦、大麦、玉麦、豌豆为原料，加入粉碎的藏药材，培菌温度为35～50℃，采用传统的藏曲土坯房培养工艺制成的藏曲，曲香药香味浓，贮存6个月用于生产。藏香型白酒以青稞为原料，以藏曲糖化发酵，酿造工艺发酵期为90天，基酒酒龄不少于4年，调味酒酒龄不少于8年，采用高温润粮，续渣混蒸，晾堂堆积，窖泥封顶，出窖酒醅分层缓慢蒸馏，分段量质摘酒，分级贮存，勾兑、调味、陈酿、包装出厂。本发明藏香型白酒纯正，具有己酸乙酯为主，乙酸乙酯为副自然协调的复合香气，口味甘冽爽口，酒体谐调，柔绵醇和，余味悠长。文档编号C12G3/12GK101717710SQ20091026119公开日2010年6月2日申请日期2009年12月21日优先权日2009年12月21日发明者温得林,秦天秀,贺全申请人:甘肃天祝藏酒酒业有限公司