专利名称：一种特殊风味梨罐头的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种特殊风味梨罐头的制备方法，具有柔软适口、风味独特。
背景技术：
鸭梨九月中下旬成熟，果形大，果皮呈鲜亮的绿黄色，果面光滑，果肉白色，具有浓 郁香气，口感酸甜。因此，除了直接食用果之外，还可加工成罐藏食品，这样可以不受季节的 限制，一年四季均可以吃到。但是，由于传统水果罐头的生产方法具有口味单调，仅是单一 的甜味。
发明内容
鉴于上述现状，本发明提供了一种特殊风味梨罐头的制备方法，使其具有口感柔
和，同时又具有多种风味，兼顾具有生津止渴、抗氧化作用。 本发明的制备方法，包括如下步骤 1、选择鸭梨原料，蔗糖、柠檬酸、食盐、氯化钙、白砂糖、菊花辅料备用；
2、将鸭梨清洗干净；
3、去皮、切块、去核修整； 4、将修整好的梨块立即放入护色液中进行护色； 5、将护色梨块用蒸馏水加0. 1 %柠檬酸进行预煮，煮沸8min，迅速用冷水冷却；
6、将预煮、冷却的梨块装罐，使罐内固形物含量达55 60% ;
7、装罐后要沥去罐内水分，达到开罐时固形物含量55% 65% ;
8、注入填充液采用手工或机械方式，向罐内注入填充液；
9、将罐内排气、密封、杀菌、冷却即为成品。 本发明中，所述护色液是选用0. 1-0.5%柠檬酸、2%食盐、0.5_2%氯化钙(质量 百分比浓度)配制而成。 根据上述方案，所述填充液，包括糖液浓度为22% 27%、酒精度5% 7% (浓 香型)、柠檬酸0. 10% 0. 20%，抗坏血酸含量0. 03%，每罐(500g)含菊花浸提液8 12ml。 上述中，白砂糖配制糖液，要求白砂糖纯度高，色泽洁白，不含杂质和有色物质。
上述酒精选用用浓香型白酒，蔗糖、柠檬酸、食盐、氯化钙、白砂糖均为食品级。菊 花为外购。 本发明中的菊花浸提液取菊花800 1000g，放入100kg的沸水中浸提30 45min，过滤得浸提液。 本发明中，灌装的填充液液面应与罐顶留有3 5mm顶隙。 总之，本发明的一种特殊风味梨罐头的制备方法，主要是在罐头填充酒精、柠檬 酸、抗坏血酸、菊花浸提液填充液。在罐头产品的储存期间，酒精分子与水分子经过了充分 的缔合，酒精分子渗透到果块组织中，因酒精成分的加入，对梨罐头本身的护色起到了一定的辅助作用，比正常糖水梨罐头中抗氧化剂的用量减少了 1/3左右，使得产品在食用时口 感柔和，同时具有甜、酸、酒香的独特风味。另外，又通过加入菊花浸提液，具有生津止渴、抗 氧化作用，食用倶佳。
具体实施例方式
下面将结合本发明的实施例作进一步说明。
其工艺步骤如下 选料选用新鲜、成熟度适宜、肉质紧密、果型整齐、无病虫害、无机械损伤的鸭梨 原料。
清洗将梨果表面污物用清洁的自来水清洗干净。 去皮、切分、去核用水果刀手工去皮，去皮厚度要薄，以去掉不可食用或影响罐头 品质的部分为度，否则会降低原料利用率。去皮后，将梨平均切成2 4块，除去果核，并对 梨块做适当修整，使梨块表面光滑，无明显棱角。 护色修整好的梨块应立即放入护色液中进行护色，将果面朝上，果心朝下，并使 梨块尽量全部浸入护色液中。护色液选用0.5%柠檬酸、2%食盐、2%氯化钙，浸泡处理 10min。 预煮用蒸馏水加0. 1%柠檬酸进行预煮，要求沸水下料，煮沸8min，以煮透不烂 为佳。高温可加速非酶褐变，因此预煮过的梨块要迅速用冷水冷却。 装罐将预煮完毕后的梨块从锅内迅速捞出趁热装入瓶内，使罐内固形物含量达 55 60 % 。装罐梨块在罐内排列要整齐，大小、颜色大致一样。 沥水装罐后要把罐头倒过来倾水1 0s左右，以沥净罐内水分，保证开罐时固形 物含量(55% 65% )达到标准。 注入填充液采用手工或机械注入填充液，填充液液面与罐顶保留3 5mm顶隙。
本实施例的填充液糖液浓度为22%、酒精度5%、柠檬酸0. 10%，抗坏血酸含量 0.03%，每罐(500g)含菊花浸提液8 10ml 。 本实施例的菊花浸提液菊花800 1000g，放入100kg的沸水中浸提30 45min，
过滤得浸提液。 排气密封将瓶盖置于瓶上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，
待瓶中心温度到达75t:后，立即密封。 杀菌杀菌是为了杀灭罐内有害微生物，防止罐头败坏，并可改善果肉组织和风 味。罐头密封后继续进行杀菌，保持10(TC，30min。 冷却将杀菌完毕后的罐头迅速从锅中取出，并立即冷却。冷却的速度越快，对罐
内食品质量影响越小，但直接放于冷水中冷却，容易造成炸罐。故采用分级降温，温度分别
设为80°C 60°C 4(TC，各保持10min，罐头冷却至4(TC左右不烫手为止。 本发明的发明人研究梨罐头的护色时发现，酒精成分的加入，对梨罐头本身的护
色起到了一定的辅助作用。 根据本发明的应用特点，在糖酒风味梨罐头中，抗坏血酸的最佳用量为0. 03%，减 少了抗氧化剂的用量。 同样适用于在正常的糖水梨罐头中加入抗坏血酸的最佳用量为0.04% 。 本发明的产品质量评定 1感官指标 色泽果块色泽淡黄，花色鲜亮。 汤汁状态汁液澄清。 风味菊花香味明显，醇香浓郁。 口味醇香浓郁，酸甜适口 ，果块硬度适中。 2理化指标 符合国家水果罐头产品标准。 3微生物指标 符合国家水果罐头产品生产标准。
权利要求
一种特殊风味梨罐头的制备方法，包括如下步骤(1)选择鸭梨原料，蔗糖、柠檬酸、食盐、氯化钙、白砂糖、菊花辅料备用；(2)将鸭梨清洗干净；(3)去皮、切块、去核修整；(4)将修整好的梨块立即放入护色液中进行护色；(5)将护色梨块用蒸馏水加0.1％柠檬酸进行预煮，煮沸8min，迅速用冷水冷却；(6)将预煮、冷却的梨块装罐，使罐内固形物含量达55～60％；(7)装罐后要沥去罐内水分，达到开罐时固形物含量55％～65％；(8)注入填充液采用手工或机械方式，向罐内注入填充液；(9)将罐内排气、密封、杀菌、冷却即为成品。
2. 如权利要求1所述的一种特殊风味梨罐头的制备方法，其特征是，所述护色液是选 用0. 1-0. 5%柠檬酸、2%食盐、0. 5-2%氯化钙(质量百分比浓度)配制而成。
3. 如权利要求l所述的一种特殊风味梨罐头的制备方法，其特征是，所述填充液， 包括糖液浓度为22 % 27 % 、酒精度5 % 7 % (使用浓香型白酒)、柠檬酸0. 10 % 0. 20 % ，抗坏血酸含量0.03%，每罐(500g)含菊花浸提液8 12ml 。
4. 如权利要求3所述的一种特殊风味梨罐头的制备方法，其特征是，所述菊花浸提液 取菊花800 1000g，放入100kg的沸水中浸提30 45min，过滤得浸提液。
5. 如权利要求1所述的一种特殊风味梨罐头的制备方法，其特征是，灌装的填充液液 面应与罐顶留有3 5mm顶隙。
全文摘要
本发明公开了一种特殊风味梨罐头的制备方法，包括选料、清洗、去皮、切块、去核修整、护色、预煮、罐装沥水、注糖液、酒精、柠檬酸，抗坏血酸，菊花浸提液配制的填充液、排气、密封、杀菌、冷却即为成品。本发明的罐头产品的储存期间，酒精分子与水分子经过了充分的缔合，酒精分子渗透到果块组织中，使得产品在食用时口感柔和，同时具有甜、酸、酒香的独特风味及生津止渴、抗氧化作用。
文档编号A23B7/154GK101731324SQ20091026395
公开日2010年6月16日 申请日期2009年12月29日 优先权日2009年12月29日
发明者刘秀凤, 赵玉华, 高海生 申请人:河北科技师范学院