专利名称：：一种含物理变性淀粉的酸奶及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种酸奶及其制备方法，尤其是一种含物理变性淀粉的酸奶及其制备方法。属于乳品
技术领域：
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背景技术：
：优质的酸奶应具有稠厚的体态和爽滑的口感。制作当中可以加入多种增稠剂。传统的增稠剂有琼脂、明胶、果胶、原淀粉等。其中胶体的应用效果好但成本较高，而且有些胶体使用起来不是很方便，原淀粉作为增稠稳定剂会使酸奶有糊口感，且体态粗糙，低温储藏后会出现老化现象。所以一般利用化学手段，通过分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基等化学方法改变原淀粉的某些天然性质。这种改变后的淀粉叫做改性淀粉，又叫变性淀粉。改性淀粉对稳定酸奶的黏度、保持体态、改善口感和外观、减轻乳清析出现象，延长保质期都有很好的作用。但是这种改性淀粉，一般采用醚化、酯化等化学工艺进行改性，是食品添加剂的一种，过多的添加会对人体造成一定的危害。并且进行化学改性的改性淀粉的改性工艺较复杂，成本较高。能否使用一种完全天然的改性淀粉，既非食品添加剂，成本又比较低，使消费者对食品安全更加放心，并且能够降低生产者的生产成本。
发明内容本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，以减少或避免前面所提到的问题。本发明提供的一种含物理变性淀粉的酸奶，由如下重量份的原料制备而成蛋白粉0-15份；白砂糖70-85份；物理变性淀粉1.5-30份；增稠剂0-10份；食用香精0-5份；鲜奶855-928.5份；每一千克所述原料添加乳酸菌0.02-0.08活力单位。其中，所述的物理变性淀粉由天然淀粉经过12(TC煮制，再经过18(TC煮制处理20个小时以上得到。发明人通过实验发现，天然淀粉经过12(TC煮制，再经过18(TC煮制处理20个小时以上得到的物理变性淀粉具备好的耐热性和PH承受力、较高的耐剪切力，用此种物理变性淀粉制成的酸奶口感清爽、风味释放好。本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，其中的天然淀粉是玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或糯米淀粉。本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，其中的蛋白粉为乳清蛋白、牛奶蛋白或者是奶粉。本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，其中的增稠剂选自果胶、明胶、琼脂中的一种或几种的组合。本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，其中的原料还可以包括0-10份的果酱。由于现在添加果酱的酸奶越来越多，本发明提供的含物理变性淀粉的酸奶中还可以添加入果酱，这里所说的果酱即通常所说的含果肉的"果酱"，在市场上均可以购得，包括草莓果酱、芒果果酱、木瓜果酱、苹果果酱或菠萝果酱等。本发明使用的活性乳酸菌购自菌种公司丹尼斯克。本发明使用的食用香精均可从市场上购得，优选是甜橙香精、草莓香精和酸奶香精°本发明还提供了一种制备含物理变性淀粉的酸奶的方法，其中，有如下步骤(1)把天然淀粉通过热处理，即经过12(TC煮制，再经过18(TC煮制20个小时以上的物理方法进行改性，得到物理变性淀粉；(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对所述鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的所述所述鲜奶置于储罐中；(3)在配料罐中加入储罐中的所述所述鲜奶，启动搅拌，将蛋白粉、物理变性淀粉和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；(4)对搅拌后的所述料液进行定容，定容后料液温度降至15°C以下；(5)预热得到的所述料液，使其温度达到60°C_65°C;(6)对所述料液进行均质，均质的压力为150-170bar;(7)对所述料液进行杀菌，杀菌温度为95°C士3t:、杀菌时间为300秒；(8)将所述料液的温度降至42°C±1°C;(9)将降温后的所述料液注入发酵罐，当所述料液进入所述发酵罐1/3时，启动搅拌，并添加乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10-15分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±1°C;(10)接种4小时后开始测试所述料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；(11)将得到的所述料液温度冷却到18-25t:后打入贮罐，通过在线定量控制系统添加增稠剂、食用香精和/或果酱；发酵后的所述酸奶全部进入所述贮罐后搅拌15秒；(12)于12小时内灌完所述贮罐中的所述酸奶。以上经过热处理的物理方法进行物理变性的变性淀粉成本较低，不属于食品添加剂，而是一种食品原料，长久使用不会对人体造成危害。利用这种物理变性淀粉制备的酸奶具有独特的风味特征、酸奶呈光滑短丝结构、同时具备货架期较稳定。具体实施例方式以下所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作的等同变化、修改与结合，均应属于本发明保护的范围。本发明产品的技术指标如下<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>实施例1:—种含物理变性淀粉的酸奶，由以下重量的原料制成白砂糖70克；玉米淀粉1.5克；鲜奶928.5克；乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.02活力单位。所述的含物理变性淀粉酸奶的制备方法是(1)制备酸奶之前先通过物理方法而非化学方法(醚化、酯化等)对淀粉进行改性，将玉米淀粉经过12(TC煮制，再经过18(TC煮制25个小时；(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；(3)在配料罐中加入储罐中的鲜奶，启动搅拌，将物理变性后的玉米淀粉和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至12°C;(5)预热得到的料液，使其温度达到60°C;[OO49](6)对料液进行均质，均质的压力为150bar;(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C±3°C、杀菌时间为300秒；(8)将料液的温度降至42°C±1°C;(9)将得到的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±1°C;(10)接种4小时后开始测试料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；(11)将料液温度冷却到18t:后打入贮罐。发酵后的酸奶全部进入贮罐后搅拌15秒；(12)于12小时内灌完酸奶贮罐中的酸奶。具体的检测结果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>实施例2:—种含物理变性淀粉的酸奶，由以下重量的原料制成牛奶蛋白5克；白砂糖75克；木薯淀粉10克；明胶5克；草莓香精5克；鲜奶900克；乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.05活力单位所述的含物理变性淀粉酸奶的制备方法是(1)制备酸奶之前先通过物理方法而非化学方法(醚化、酯化等)对木薯淀粉进行改性，将木薯淀粉经过12(TC煮制，再经过18(TC煮制20个小时；(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；(3)在配料罐中加入储罐中的鲜奶，启动搅拌，将牛奶蛋白、经过物理变性的木薯淀粉和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至10°C;(5)预热得到的料液，使其温度达到62°C;[OO74](6)对料液进行均质，均质的压力为160bar;(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C士3t:、杀菌时间为300秒；(8)将料液的温度降至42°C±1°C;(9)将得到的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌12分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±1°C;(10)接种4小时后开始测试料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；(11)将料液温度冷却到2(TC后打入酸奶贮罐，通过在线定量控制系统添加明胶和草莓香精。发酵后的酸奶全部进入贮罐后搅拌15秒；。(12)于12小时内灌完所述酸奶贮罐中的酸奶。具体的检测结果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>实施例3:—种含物理变性淀粉的酸奶，由以下重量的原料制成奶粉10克；白砂糖80克；马铃薯淀粉20克；琼脂2克；酸奶香精1克；鲜奶877克；草莓果酱10克；乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.06活力单位。所述的含物理变性淀粉酸奶的制备方法是(1)制备酸奶之前先通过物理方法而非化学方法(醚化、酯化等)对淀粉进行改性，将马铃薯淀粉经过12(TC煮制，再经过18(TC煮制30个小时；(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；(3)在配料罐中加入储罐中的鲜奶，启动搅拌，将奶粉、经过物理变性的马铃薯淀粉和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至5°C;(5)预热得到的料液，使其温度达到64°C;[OO99](6)对料液进行均质，均质的压力为155bar;(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C士3t:、杀菌时间为300秒；(8)将料液的温度降至42°c±rc;(9)将得到的料液注入发酵罐，当料液进入所述发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌14分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±1°C;(10)接种4小时后开始测试料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；(ii)将料液温度冷却到2rc后打入酸奶贮罐，通过在线定量控制系统添加琼脂、酸奶香精和草莓果酱。发酵后的酸奶全部进入贮罐后搅拌15秒；。(12)于12小时内灌完酸奶贮罐中的酸奶。具体的检测结果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>实施例4:—种含物理变性淀粉的酸奶，由以下重量的原料制成乳清蛋白15克；白砂糖85克；糯米淀粉30克；果胶10克琼脂5克；鲜奶855克；乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.08活力单位。所述的含物理变性淀粉酸奶的制备方法是(1)制备酸奶之前先通过物理方法而非化学方法(醚化、酯化等)对淀粉进行改性，将糯米淀粉经过12(TC煮制，再经过18(TC煮制35个小时；(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；(3)在配料罐中加入储罐中的鲜奶，启动搅拌，将乳清蛋白、物理变性后的糯米淀粉和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至8°C;(5)预热得到的料液，使其温度达到65°C;(6)对料液进行均质，均质的压力为170bar;(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C士3t:、杀菌时间为300秒；(8)将料液的温度降至42°C±rC;(9)将得到的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌15分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±1°C;(10)接种4小时后开始测试料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；(11)将料液温度冷却到25t:后打入酸奶贮罐，通过在线定量控制系统添加果胶和琼脂。发酵后的酸奶全部进入贮罐后搅拌15秒；(12)于12小时内灌完酸奶贮罐中的酸奶。具体的检测结果如下非脂乳固体》6.5%g/100g蛋白质》2.3%g/100g脂肪》2.5%g/100g钙90-130mg实施例5:—种含物理变性淀粉的酸奶，由以下重量的原料制成乳清蛋白5克；白砂糖75克马铃薯淀粉10克甜橙香精2克；苹果果酱5克；鲜奶903克;[o"o]乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.05活力单位。所述的含物理变性淀粉酸奶的制备方法是(1)制备酸奶之前先通过物理方法而非化学方法(醚化、酯化等)对淀粉进行改性，将马铃薯淀粉经过12(TC煮制，再经过18(TC煮制35个小时；(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；(3)在配料罐中加入储罐中的鲜奶，启动搅拌，将乳清蛋白、物理变性后的变性淀粉和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至5°C;(5)预热得到的料液，使其温度达到64°C;(6)对料液进行均质，均质的压力为160bar;(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C士3t:、杀菌时间为300秒；(8)将料液的温度降至42°C±rC;(9)将得到的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌11分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±1°C;(10)接种4小时后开始测试料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；(11)将料液温度冷却到22t:后打入酸奶贮罐，通过在线定量控制系统添加苹果果酱。发酵后的酸奶全部进入贮罐后搅拌15秒；。(12)于12小时内灌完酸奶贮罐中的酸奶。具体的检测结果如下非脂乳固体》6.5%g/100g蛋白质》2.3%g/100g脂肪》2.5%g/100g钙90-130mg权利要求一种含物理变性淀粉的酸奶，其特征在于所述含物理变性淀粉的酸奶由如下重量份的原料制备而成蛋白粉0-15份、白砂糖70-85份、物理变性淀粉1.5-30份、增稠剂0-10份、食用香精0-5份、鲜奶855-928.5份，每一千克所述原料添加乳酸菌0.02-0.08活力单位，其中，所述的物理变性淀粉由天然淀粉经过120℃煮制，再经过180℃煮制处20个小时以上得到。2.如权利要求1所述的含物理变性淀粉的酸奶，其特征在于所述的天然淀粉是玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或糯米淀粉。3.如权利要求1所述的含物理变性淀粉的酸奶，其特征在于所述的蛋白粉为乳清蛋白、牛奶蛋白或奶粉。4.如权利要求l所述的含物理变性淀粉的酸奶，其特征在于所述的增稠剂选自果胶、明胶、琼脂中的一种或几种的组合。5.如权利要求1所述的含物理变性淀粉的酸奶，其特征在于还可以包括0-10份的果酱。6.—种制备如权利要求1至5任意一项所述的含物理变性淀粉的酸奶的方法，其特征在于，包括如下步骤(1)把天然淀粉通过热处理，即经过12(TC煮制，再经过18(TC煮制20个小时以上的物理方法进行改性，得到物理变性淀粉；(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对所述鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的所述份鲜奶置于储罐中；(3)在配料罐中加入储罐中的所述份鲜奶，启动搅拌，将所述蛋白粉、所述物理变性淀粉和所述白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；(4)对搅拌后的所述料液进行定容，定容后所述料液温度降至15t:以下；(5)预热得到的所述料液，使其温度达到6(TC_65°C;(6)对所述料液进行均质，均质的压力为150-170bar;(7)对所述料液进行杀菌，杀菌温度为95t:士3t:、杀菌时间为300秒；(8)将所述料液的温度降至42t:±rc;(9)将降温后的所述料液注入发酵罐，当所述料液进入所述发酵罐1/3时，启动搅拌，并添加所述乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10-15分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±rc;(10)接种4小时后开始测试所述料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；(11)将得到的所述料液温度冷却到18-25t:后打入贮罐，通过在线定量控制系统添加所述增稠剂、所述食用香精和/或所述份果酱；发酵后的所述酸奶全部进入所述贮罐后搅拌15秒;(12)于12小时内灌完所述贮罐中的所述酸奶。全文摘要本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，由如下重量份的原料制备而成蛋白粉0-15份、白砂糖70-85份、物理变性淀粉1.5-30份、增稠剂0-10份、食用香精0-5份、鲜奶855-928.5份，乳酸菌0.02-0.08活力单位/1000克前述原料。其中物理变性淀粉是经过物理方法进行处理的玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或糯米淀粉。本发明还提供了一种制备含物理变性淀粉的酸奶的方法，利用这种物理变性淀粉制备的酸奶具有独特的风味特征，酸奶呈光滑短丝结构、口感清爽、风味释放好。文档编号A23C9/13GK101715824SQ200910265388公开日2010年6月2日申请日期2009年12月30日优先权日2009年12月30日发明者刘巨龙,刘爱萍,赵红峰申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司