咸味增强剂及含有该咸味增强剂的饮食品的制作方法

专利名称：咸味增强剂及含有该咸味增强剂的饮食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种咸味增强剂、其制备方法、使用其增强咸味的方法、以及含有 该咸味增强剂的饮食品，其中所述咸味增强剂用于弥补饮食品中由于食盐减少而带来的 咸味减弱或不足。
背景技术：
食盐(氯化钠)对于人来说是不可缺少的营养成分。例如，可以列举体内的 水分及pH的调节、食物的消化、营养元素的吸收、神经传导等，在这些功能上发挥着重 要的作用。食盐还在控制饮食品的美味上起着重要的作用。例如可以列举美味及风味 的加强、食品的保存、大酱·酱油·面包等发酵食品的制备、使鱼肉熟食品及面条具有 纹理结构、使叶绿素稳定并保持色调等。如此，食盐对于人类生活来说是不可缺少的， 但是过量摄取的话，虽然有各种说法，但是通常认为会提高引起高血压、肾病、心脏病 等疾病的危险。因此，人们强烈地希望重视降低食盐的摄取量、特别是钠的摄取量。这 样做不仅是为了治愈已经发病的疾病，而且也是为了给健康者寻求预防的措施。为了降低食盐的摄取量，通常考虑仅在饮食品的调味及加工时减少食盐用量的 方法，但是，正如上述所讨论的那样，食盐对食品的风味上起着重要的作用。因此，仅 是减少了食盐用量的饮食品，会破坏其风味而变得乏味。因此，人们强烈需要开发一种 即使降低了食盐也不会破坏饮食品的食盐味及风味的技术。作为在目前的饮食品中不破坏食盐味及风味、而降低食盐的减盐方法之一，有 使用本身具有食盐味的物质(即，食盐替代物)的方法。作为这样的代表性物质，例如已 知有氯化钾等钾盐、氯化铵等铵盐、氯化镁等镁盐等。进一步还已知有甘氨酸乙酯盐酸 盐、赖氨酸盐酸盐等氨基酸的盐酸盐；还有由鸟氨酰基牛磺酸、鸟氨酰基-β-丙氨酸、 甘氨酰基赖氨酸等碱性氨基酸构成的肽类。这些咸味替代物存在着除了食盐味以外还有 苦味、特有的滋味、令人不快的味道等缺点。作为使用这些咸味替代物以减少食盐、并 抑制食盐味以外的不愉快滋味的技术，已知有将氯化钾、氯化铵、乳酸钙、L-天冬氨酸 钠、L-谷氨酸盐和/或核酸类滋味物质按特定的比例混合而成的调料组合物(专利文献 1)，将有机酸的钙盐或镁盐组合以抑制氯化钾的苦味的方法(专利文献2)等。但是，直 到如今，由于咸味以外的不愉快滋味、咸味强度低等理由，还没有实现满足消费者需求 的减盐技术。而且，作为不破坏饮食品中的食盐味及风味，而减少食盐的另一个减盐方法， 有使用增强食盐味、这样即使食盐减少了也不会破坏食盐味的物质(即，咸味增强物质) 的方法。例如有下述的多个报道将L-精氨酸、L-天冬氨酸及氯化钠组合而成的物质 (专利文献3)；使分子量在50,000道尔顿以下的胶原水解而得到的肽(专利文献4)；甜 味蛋白(专利文献5)；各种蛋白材料的蛋白水解物(专利文献6)；海藻糖(专利文献 7)；酵母提取物(专利文献8)；将蛋白质进行水解处理及脱酰胺处理后得到的肽(专利 文献9)；以碱性氨基酸与柠檬酸反应生成的中性盐为主成分的滋味改良剂(专利文献10)等。但是，从减盐效果、风味、经济性等观点考虑，还没有实现有效的技术、满足消费 者需求的技术，强烈要求一种即使减少了食盐也具有不破坏食盐味及风味效果的减盐技 术。专利文献1 日本特开平11-187841号公报专利文献2:日本特开平4-108358号公报专利文献3 美国专利第5145707号说明书专利文献4:日本特开昭63-3766号公报专利文献5 日本特开昭63-137658号公报专利文献6:日本特开平7-289198号公报专利文献7:日本特开平10-66540号公报专利文献8 日本特开2000-37170号公报专利文献9:国际公开第01/039613号小册子专利文献10 日本特开2003-144088号公报

发明内容
本发明要解决的问题本发明的课题在于，提供一种咸味增强剂、其制备方法、使用其增强咸味的方 法、以及含有该咸味增强剂的饮食品，其中所述咸味增强剂用于弥补饮食品中由于食盐 减少而带来的咸味减弱或不足。解决问题所采用的手段本发明人在对蛋白质的酶分解物的咸味增强效果进行研究的过程中，发现在多 种分解物中，二肽、特别是含有至少一个谷氨酸(Glu)作为构成氨基酸的二肽具有强的 效果，从而完成了本发明。本发明以下述的(1) (9)项的咸味增强剂为要点。(1) 一种咸味增强剂，其含有具有至少1个谷氨酸作为构成氨基酸的二肽作为有 效成分。(2)上述项(1)所述的咸味增强剂，其中，含有至少1个谷氨酸作为构成氨 基酸的二肽为选自由 Glu-Ala、Glu-Arg> Glu-Asn> Glu-Asp> Glu-Gln> Glu-Glu、 Glu—Gly、Glu-His > Glu-Ile > Glu-Leu > Glu-Lys > Glu—Pro、Glu—Ser、Glu—Thr、 Glu-Trp、Glu—Tyr、Glu-VaK Arg-Glu> Asn-Glu> Asp-Glu> Gln-Glu> His—Glu、 Pro-Glu、Ser-Glu、Thr-Glu、Trp-Glu 组成的组中的二肽。(3)上述项(1)或项(2)所述的咸味增强剂，其是由在将蛋白质形成为酶分解物 之后、实施浓缩处理而得到的物质形成的，其中所述浓缩处理是为了提高固形物中具有 至少1个谷氨酸的二肽的含量。(4)上述项(3)所述的咸味增强剂，其中，为了提高二肽的含量而进行的浓缩处 理为选自乙醇分段、超滤、阳离子交换柱处理、活性碳柱处理、ODS柱处理、硅胶柱处 理中的1者或2者以上的组合。(5)上述项(1)至项(4)中任意一项所述的咸味增强剂，进一步还含有蛋白质的 酶分解物及/或碱性氨基酸。
(6)上述项(5)所述的咸味增强剂，其中，碱性氨基酸为精氨酸。(7)上述项(3)至项(6)中任意一项所述的咸味增强剂，其中，蛋白质的酶分解 物为选自由来自于哺乳类、鸟类、鱼贝类的肉及/或内脏的蛋白质、来自于谷物、豆类 的蛋白质所组成的组中的蛋白质的酶分解物。(8)上述项(1)至项(7)中任意一项所述的咸味增强剂，其中，进一步添加有氯 化钾。(9)上述项(1)至项⑶中任意一项所述的咸味增强剂，其pH调节为5 8。本发明以下述的咸味增强方法、饮食品、咸味增强作用的增强方法为要点。(10) 一种咸味增强方法，其特征在于，将上述项(1)至项(9)中任意一项所述的 咸味增强剂添加到含有食盐的食品中。(11) 一种饮食品，其中添加有上述项(1)至项(9)中任意一项所述的咸味增强 剂。(12)上述项(11)所述的饮食品，其为与通常相比食盐含量减少了的饮食品。(13)蛋白质酶分解物的咸味增强作用的增强方法，其是通过浓缩蛋白质酶分解 物中的具有至少1个谷氨酸的二肽而实现的。发明效果通过在含有食盐的食品中添加本发明的咸味增强剂，具有使食品中所含食盐带 来的咸味被更强地感觉到的作用。因此，通过使用本发明的咸味增强剂，即使减少了食 品中的食盐量，也可以感觉到与减量之前同等的咸味，因此可以减少食盐的用量。附图简要说明[

图1]示出实施例4中将含有各谷氨酸的二肽添加到松鱼煮汤提取物酶分解物中 时的咸味增强作用的评价结果。[图2]示出实施例4中将含有各谷氨酸的二肽添加到鲑鱼白酶分解物中时的咸味 增强作用的评价结果。[图3]示出实施例4中将各氨基酸、二肽、三肽添加到松鱼煮汤提取物酶分解物 中时的咸味增强作用的评价结果。[图4]示出实施例5中Glu-Thr及Glu-Glu的咸味增强作用的评价结果。[图5]示出实施例6中Glu-Thr的添加量与咸味增强作用关系的评价结果。[图6]示出实施例7中各浓缩处理物的咸味增强作用。
具体实施例方式本发明涉及含有具有至少1个谷氨酸作为构成氨基酸的二肽作为有效成分的咸 味增强剂。在本发明中，含有至少1个谷氨酸作为构成氨基酸的二肽是指谷氨酸-氨基 酸、或氨基酸-谷氨酸中任意一者的结构的二肽。在这些二肽中，发现选自由Glu-Ala、 Glu-Arg > Glu-Asn > Glu-Asp > Glu-Gln > Glu-Glu > Glu-Gly > Glu-His > Glu-Ile > Glu-Leu > Glu-Lys > Glu—Pro、Glu-Ser> Glu-Thr > Glu-Trp > Glu-Tyr > Glu-VaK Arg-Glu> Asn-Glu> Asp—Glu、Gln-Glu> His—Glu、Pro-Glu> Ser-Glu> Thr-Glu> Trp-Glu组成的组中的二肽具有特别强的效果。二肽既可以为合成品也可以为从天然物中提取纯化的二肽。可以将蛋白质用蛋白质分解酶分解、并纯化而使用。作为该蛋白 质分解物，可以使用后述的酶分解物。它们可以为将一种二肽高度纯化后的纯化物、也 可以为多种二肽的混合物，另外，也可以在含有氨基酸或三肽的状态下使用。其纯度只 要是能够添加需要量的纯度就可以。根据所添加的食品，如果需要减少添加量，就可以 高度纯化，在不影响二肽以外的其它成分的味道及风味的食品中使用时，可以用纯度低 的。在浓缩蛋白质酶分解物中的含有谷氨酸的二肽时，例如，如实施例7所示，通过 乙醇分段、超滤、阳离子交换柱处理、活性碳柱处理、ODS柱处理、硅胶柱处理等之类 的、除去游离氨基酸的处理、除去分子量大的蛋白质或长链肽的处理、或者将疏水性肽 和亲水性肽分离的处理、将碱性肽和酸性肽分离的处理，可以将具有亲水性谷氨酸的二 肽浓缩。优选的是，通过上述的处理，蛋白质的酶分解物浓缩了 2倍以上，特别优选浓 缩4倍以上后使用。这样通过浓缩，可除去不必要的成分，除去异味、杂味，与直接使 用蛋白质酶分解物相比通用性变高，添加量也变少。如实施例5所示，本发明的二肽在单独使用时不显示咸味增强作用，但是与精 氨酸或蛋白质的酶分解物等共存时发挥效果。几乎所有的食品、特别是含有蛋白质的食 品，因为多含有各种氨基酸或肽、精氨酸等，因此在这样的食品中，即使单独添加本发 明申请的二肽，也可期待其具有咸味增强作用。含有本发明的二肽的咸味增强剂也可以进一步添加有蛋白质的酶分解物。在本发明中，所谓的动物蛋白质是指来自于畜肉类、家禽类、鱼贝类的肉、内 脏等的蛋白质、或者乳、蛋等的蛋白质。具体来说，可以使用牛肉提取物、鸡肉提取 物、猪肉提取物、鱼肉提取物、酪蛋白、明胶、蛋清等各种动物来源的蛋白质。特别优 选为鱼贝类的提取物。例如有松鱼提取物、鱼白提取物、海鳗提取物、狗母鱼提取物、 金枪鱼提取物、扇贝提取物、磷虾提取物、鳕鱼子提取物等。也可以利用在罐头制备工 艺中派生的煮汤等。在本发明中，所谓的植物蛋白质是指从谷物类、蔬菜类等中得到的蛋白质。具 体可以使用将大豆、小麦、玉米、米等加工后的来自于各种植物的蛋白质。特别优选的 是，可以列举分离大豆蛋白质、豆乳蛋白质、浓缩大豆蛋白质、脱脂大豆蛋白质、小 麦面筋蛋白、玉米面筋蛋白等。在本发明中，所谓的酶分解物是指通过酶将上述动物蛋白质或植物蛋白质分 解为氨基酸或肽的混合物。可以利用各种蛋白质分解酶。实质上只要蛋白质被酶分解就 可以，所以也可以使用通过发酵等得到的分解物。作为蛋白质水解酶，可以列举内肽酶或外肽酶，它们可以单独使用或组合使 用。作为内肽酶，例如可以列举以胰蛋白酶、糜胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶为代表 的丝氨酸蛋白酶、以胃蛋白酶为代表的天冬氨酸蛋白酶、以嗜热菌蛋白酶为代表的金属 蛋白酶、以木瓜蛋白酶为代表的半胱氨酸蛋白酶等。作为食品添加用而市售的内肽酶， 具体可以列举Alcalase (诺维信公司制)、Neutrase (诺维信公司制)、Nucleicin (HVI 公司制)、Sumizyme MP (新日本化学工业公司制)、Bromelain F (天野制药公司制)、 Orientase 20A (HVI 公司制)、MolsinF (Kikkoman 公司制)、Newlase F (天野制药公司 制)、SumizymeAP(新日本化学工业公司制)等。另外，作为食品添加用而市售的具有 外肽酶活性的酶可以列举Flav0urZyme(诺维信公司制)、Sumizyme FP(新日本化学工业公司制)、Actinase (科研制药公司制)、-夕，一仗P (夕工才、> - 7公司制)等。另 外，这些蛋白水解酶也可以2种以上组合使用。这些酶在各自适合的温度、pH条件下， 与原料反应1 48小时、特别是优选反应3 24小时。这样得到的酶分解物可以直接使 用。另外，优选的是，将这些酶分解物分解为根据TNBS法测得的平均肽链长度为2 3的程度。在本发明的含有二肽的咸味增强剂中，可以进一步添加碱性氨基酸。此时，作 为所使用的碱性氨基酸，特别优选精氨酸。精氨酸可以使用市售品、或者采用常规方法 的纯化品。作为添加量，在合用酶分解物时，相对于1重量份的酶分解物的有效成分(从 酶分解物的Brix中扣除氯化钠量后的量作为有效成分的量)，添加0.002 40重量份、特 别是优选添加0.025 10重量份。另外，相对于1重量份的二肽，添加0.005 400重 量份，特别是优选添加0.05 100重量份。还可以进一步配合氯化钾。氯化钾可以使用 市售品。作为氯化钾的添加量，相对于1重量份的酶分解物的有效成分，添加0.002 100重量份，特别是优选添加0.05 20重量份。另外，相对于1重量份的二肽，添加 0.005 1000重量份，特别是优选添加0.1 200重量份。作为二肽的添加量，相对于1重量份的酶分解物的有效成分，添加0.001 40 重量份，特别是优选添加0.005 10重量份。另外，相对于1重量份的精氨酸，添加 0.0025 200重量份，特别是优选添加0.01 20重量份。本发明的咸味增强剂虽然可以在分解物本身的pH下使用，但是，通过将pH调 节为弱酸性 中性、具体来说为pH5 8的程度，可以发挥更好的效果。酶分解物几乎 都为中性附近的pH，但是在添加作为碱性氨基酸的精氨酸等时pH会偏向碱性，所以可 调节pH。pH的调节可使用适当的酸，优选柠檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、磷 酸、苹果酸，特别优选使用盐酸进行调节。调节时间为在使用之前调节就可以，可以在 原料阶段、制备中途阶段、或者在得到最终产物后等进行。因为大多数食品具有中性附 近的pH，所以不用特别的处理就可以使用本发明的咸味增强剂。另外，本发明涉及一种使用了本发明咸味增强剂的咸味增强方法。通过将前述 方法得到的本发明咸味增强剂添加到含有食盐的饮食品中，可以增强该食品的咸味。作 为添加的基准，根据所添加的食品而不同，但是，将0.1 0.4重量％的本发明的二肽、
1 2重量％的酶分解物的有效成分、0.1 1.0重量％的精氨酸、以及0.1 1.0重量％左 右的氯化钾添加到食品中时，食品中所含的食盐即使减少了 50%，也可以感觉到与没有 减量时相同的咸味。因此，在想要将食品中所含的食盐(氯化钠)减少50%的情况下， 添加到食品中的二肽为0.1 0.4重量％、酶分解物的有效成分为1 2重量％、精氨酸 为0.1 1.0重量％、以及氯化钾为0.1 1.0重量％即可，以此为基准，根据所希望的减 盐程度来加减本发明的咸味增强剂的量即可。这样通过添加本发明的咸味增强剂，可以 使减盐后的饮食品的咸味得到增强。另外，通过将这样得到的本发明咸味增强剂添加到以减盐(减少氯化钠的量)为 目的的各种饮食品中，可提供减盐了的饮食品。本发明的咸味增强剂因为没有辛辣味、 苦味等使用上受到很大限制的味道，所以可用于广泛范围内的饮食品。作为饮食品，例 如可以列举鲑鱼片、芥末鳕鱼子(辛子明太子)、咸鳕鱼子、烤鱼、晒干的鱼贝、咸鱼 肉、鱼肉香肠、鱼肉熟食品、炖鱼、咸烹海味、罐头等水产加工食品，炸薯条、煎饼、
7蛋糕等小吃点心，面条高汤、荞麦面高汤、挂面高汤、拉面汤、汤面汤、意大利面酱汤 等面食的高汤，饭团子、肉虾炒饭、炒饭、什锦饭、菜粥、茶水泡饭等的米饭烹饪，春 卷、烧卖、饺子、咖喱、煮的食品、油炸物等烹饪食品、汉堡、香肠、火腿、奶酪等畜 产加工品，朝鲜泡菜、酱菜等蔬菜加工品，酱油、沙司、调味汁、豆酱、蛋黄酱、番茄 酱等调料，清炖肉汤、清汤、豆酱汁、浓汤等汤类。另外，本发明的咸味增强剂可以和其它的公知并且市售的以减盐为目的的各种 添加剂组合使用。以下记载了本发明的实施例，但本发明并不局限于这些实施例。实施例1分析方法1.食盐含量的测定食盐含量的测定根据以下方法进行。S卩，将样品在HCl中稀释25倍后振摇 30分钟，提取出钠离子之后，将提取样品用任意量的1%HC1稀释，通过原子吸收分光光 度计(日立公司制，Z8100)测定钠含量。将所得到的钠含量乘以2.54从而算出食盐量。2.有效成分量的测定从Brix中扣除食盐量后的量作为本发明咸味增强剂的有效成分量。另外，使用 Brix 计(Atago 公司制，PAL-1)测定 Brix。3.咸味增强作用(咸味增强率)的测定通过尺度标准法来测定将食盐浓度调整为0.49% (w/w)后的样品溶液的咸味強 度。8口，将调整为 0.49% (w/w) > 0.625% (w/w) > 0.76% (w/w) > 0.955% (w/w)后的 食盐标准溶液的咸味强度与样品溶液的咸味強度进行比较，在用直线将4个点的食盐标 准溶液的浓度连接起来时，根据样品溶液的咸味处于何处来评价样品溶液的咸味强度。 评判小组由饮食品的调味专家构成。另外，样品溶液的咸味增强率示出的是使0.49%的 食盐溶液的咸味强度增强了何种程度，因此，通过下式来算出。[数学式1]
权利要求
1.一种咸味增强剂，其含有具有至少1个谷氨酸作为构成氨基酸的二肽作为有效成分。
2.权利要求1所述的咸味增强剂，其中，含有至少1个谷氨酸作为构成氨基酸的二 肽为选自由 Glu-Ala、Glu-Arg> Glu-Asn> Glu-Asp> Glu-Gln> Glu-Glu、Glu-Gly、 Glu-His、Glu-Ile、Glu—Leu、Glu-Lys > Glu—Pro、Glu—Ser、Glu—Thr、Glu-Trp > Glu-Tyr、Glu-VaK Arg-Glu> Asn-Glu> Asp—Glu、Gln-Glu> His—Glu、Pro-Glu> Ser-Glu、Thr-Glu、Trp-Glu 组成的组中的二肽。
3.权利要求1或2所述的咸味增强剂，其是由在将蛋白质形成为酶分解物之后、实施 浓缩处理而得到的物质形成的，其中所述浓缩处理是为了提高固形物中具有至少1个谷 氨酸的二肽的含量。
4.权利要求3所述的咸味增强剂，其中所述的为了提高二肽的含量而进行的浓缩处理 为选自乙醇分段、超滤、阳离子交换柱处理、活性碳柱处理、ODS柱处理、硅胶柱处理 中的1者或2者以上的组合。
5.权利要求1-4中任意一项所述的咸味增强剂，进一步还含有蛋白质的酶分解物和/ 或碱性氨基酸。
6.权利要求5所述的咸味增强剂，其中所述碱性氨基酸为精氨酸。
7.权利要求3-6中任意一项所述的咸味增强剂，其中所述蛋白质的酶分解物为选自由 来自于哺乳类、鸟类、鱼贝类的肉和/或内脏的蛋白质、来自于谷物、豆类的蛋白质所 组成的组中的蛋白质的酶分解物。
8.权利要求1-7中任意一项所述的咸味增强剂，进一步还添加有氯化钾。
9.权利要求1-8中任意一项所述的咸味增强剂，其pH调节为5 8。
10.一种增强咸味的方法，其特征在于，将权利要求1-9中任意一项所述的咸味增强 剂添加到含有食盐的食品中。
11.一种饮食品，其中添加有权利要求1-9中任意一项所述的咸味增强剂。
12.权利要求11所述的饮食品，其为与通常相比食盐含量减少了的饮食品。
13.蛋白质酶分解物的咸味增强作用的增强方法，其是通过浓缩蛋白质酶分解物中的 具有至少1个谷氨酸的二肽而实现的。
全文摘要
本发明提供一种优良的咸味增强剂，其可以弥补以减盐为目的时的咸味不足。一种咸味增强剂，其是通过将含有谷氨酸的二肽，具体地说，是将Glu-Ala、Glu-Arg、Glu-Asn、Glu-Asp、Glu-Gln、Glu-Glu、Glu-Gly、Glu-His、Glu-Ile、Glu-Leu、Glu-Lys、Glu-Pro、Glu-Ser、Glu-Thr、Glu-Trp、Glu-Tyr、Glu-Val、Arg-Glu、Asn-Glu、Asp-Glu、Gln-Glu、His-Glu、Pro-Glu、Ser-Glu、Thr-Glu、Trp-Glu添加到蛋白质材料酶分解物及/或碱性氨基酸(特别是精氨酸)中而得到的。本发明还提供该咸味增强剂的制备方法，使用了该咸味增强剂的咸味增强方法、以及含有这些咸味增强剂的饮食品。
文档编号A23L1/227GK102014669SQ20098010890
公开日2011年4月13日 申请日期2009年3月11日 优先权日2008年3月14日
发明者下野将司, 杉山公教 申请人:日本水产株式会社