专利名称：：茶组合物的制作方法
技术领域：
：本发明涉及茶组合物。本发明尤其涉及具有高含量的有益成分、但不含有通常与该成分的添加相关的变味(off-taste)和香味的红茶组合物。
背景技术：
：茶是在世界上大多数区域饮用的最受欢迎的饮料之一。茶是世界上继水之后消耗的第二大饮料。茶可以以许多不同的形式消耗。受欢迎的形式包括红茶、绿茶、乌龙茶、热-速溶茶、冷-速溶茶、即饮型茶、冰茶等。通常，为了制备红茶，将植物茶树(Camelliasinensis)的新鲜绿叶萎凋(一种使采摘的茶叶失去水分并且产生化学/生物化学变化(尤其是在香气方面)的过程)、解析(macerate)、发酵(在该过程中，茶叶中的酶利用大气氧气氧化各种底物以产生有色产物)，并且随后在较高温度下干燥(以终止酶活性)。绿茶通过不将茶叶暴露于发酵过程而制备。部分发酵用于制备被称为“乌龙”茶的中间类型的ο绿茶、红茶和乌龙茶是在热水中冲泡来产生茶泡制液(infusion)的产品，在饮用泡制液之前从其中将茶叶不溶物滤掉。不同的消费者根据个人的偏好在泡制液中使用添加剂，例如，糖、奶、柠檬。消费者已经开始期待从他们的茶饮料中获得更多有益的成分。茶制造商已经尝试通过添加一种或多种不同的有益成分(诸如多酚、儿茶素、茶黄素、茶氨酸等)来满足这些期待。他们已经尝试的一种方式是通过在从茶树丛采摘茶叶之前改变导致这些成分形成的生物化学途径或者通过在前面段落中提及的一个或多个茶制造步骤中的适当干预来提高这些有益成分的量。将这些成分包括在茶中的另一个方式是购买这些成分并且通过简单地将茶与一种或多种这些有益成分干混合而将它们添加到成品红茶中。大多数以上提及的有益成分天然存在于茶中，尽管是少量的。已经观察到的是，当这些成分中的许多成分以高于茶中天然存在的量存在于茶中时，它们倾向产生不同于饮茶者通常习惯的味道和香味。消费者在他们的茶中寻找和期待的两个重要特征是茶饮料的香气和香味。香气是通过鼻子所感觉到的，并且通常依赖于茶的挥发性组分。品茶者按照三种指标(descriptor)即茶香气、青香气(greenaroma)和清新香气来评价香气。香味是通过由舌头感觉到的味道和由鼻子鼻后(retro-nasalIy)感觉到的气味的组合而感觉到的。因此挥发性组分和非挥发性组分共同形成香味。本发明人以增高的含量在红茶里添加的有益成分中的一种是五倍子酸。五倍子酸在茶中的天然含量通常为少于0.5%。已知五倍子酸具有抗氧化、抗微生物和抗炎的性质。US2007/0071841A1报告了富含五倍子酸的葡萄提取物用于治疗/预防代谢综合征，尤其是降低血压。茶黄素是以最高达1-2%的量天然存在于红茶中的另一类化合物。J.B.Cloughley和R.T.Ellis，J.Sci.Food.Agric.31,924-934(1980)和US6113965A(Lipton)中已经报道了提高茶中茶黄素的含量。已知茶黄素具有抗氧化、抗微生物、抗炎的性质，参见例如Μ.-T.Huang,Y.Liu,D.Ramji,C.-Y.Lo,G.Ghai,S.Dushenkov和C.-T.Ho,Mol.Nutr.FoodRes.50,115-122(2006)；D.A.Evans,J.B.Hirsch，S.Dushenkov,J.Sci.FoodAgric.86，2503-2509(2006)。已经报道茶黄素可有效地对抗不同的疾病，包括癌症、心血管和脑血管疾病、糖尿病和高胆固醇血症。提高茶中五倍子酸和茶黄素两者含量的一种方式为用鞣酸酶处理茶，参见例如US405U64(于1977授权给ThomasJLiptonhe.)。该发明要求保护从绿茶叶中制备红茶叶的方法，其包括如下步骤粉碎新鲜收集的绿茶叶、在一定的温度下用鞣酸酶处理新鲜粉碎的绿茶叶一段时间(该时间足以向制备的茶叶赋予可观的冷水可提取性)、发酵处理的绿茶叶，并且炒制发酵的茶叶以降低茶叶中的水分含量至低于约5%以产生冷水可提取的炒制的红茶叶。在该专利中，描述了如下内容“Whiletheexactmechanismbywhichtheinventionworksisnotknown,itisbelievedthattheprocessesdescribedabovecausethetannaseenzymestoenterthetissuesofthegreenteatherebycausingthehydrolysisoftheesterbondswhichlinkgallicacidandteacatechinstoprovideahigheryieldofcoldwaterextractableteasolids(尽管本发明起作用的确切机理未知，据信，以上描述的过程导致鞣酸酶进入绿茶的组织中，因而导致连接五倍子酸和茶儿茶素的酯键的水解，以提供冷水可提取的茶固体的更高的产率。)”因此，在红茶制作过程中用鞣酸酶处理茶导致红茶中五倍子酸的量的增加，因而制备。已经观察到，具有高含量的成分(如五倍子酸)的茶，倾向于在从其制备的饮料中具有酸味道。在例如JP2007/195458中已经报道了具有高含量的五倍子酸的茶饮料中的酸味问题。该专利公布的摘要描述了由鞣酸酶处理的含有高含量的五倍子酸的茶具有变味(苦味、涩味、刺激性(harsh)、酸味)的问题，而该问题通过使提取物通过负离子交换树脂被解决。本发明人也已经在着手解决降低或者消除具有高含量的五倍子酸的茶的酸味的问题。由JP2007/195458提出的解决办法仅可适用于解决热可溶或冷可溶或即饮型的茶形式，其中红茶已经被至少一次泡制于水中。该解决办法不可用于解决通常的红茶叶茶(blackleaftea)产品的问题。此外，提出的该解决办法是繁琐的、昂贵的并且难以放大化。本发明人已经通过在红茶中以选择的量添加几种选择的香味组合物来解决该问题。已经报道了使用五倍子酸来解决浊度问题的现有技术。JP03-266938要求保护制备无浊度的茶产品的方法，其中可使用含有<700分子量的水溶性物质的热水从茶叶中提取茶，该水溶性物质由通式表示，包括例如酸、金属盐和酯类的化合物类型。所给的酸的例子为五倍子酸、苯甲酸等，所给的金属盐的例子为苯甲酸钠、苯甲酸钾等，而酯类以儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯等为例。该JP公布继而继续描述“next，theextractedsolutionisfiltered,otheringredientscomprisingsweetener,lemonjuice,etc.,areaddedtheretoandcooledtoobtaintheteaproduct(下一步，过滤提取的溶液，将包括甜味剂、柠檬汁等的其他成分添加其中并且冷却以获得茶产品)”。因此，尽管茶提取物已经被尤其是用五倍子酸处理以降低提取的茶饮料中的浊度并且随后添加甜味剂或柠檬汁，可是现有技术并无教导味道(酸味)问题的解决办法，该问题是通过在红茶中添加选择量的选择的香味组合物而添加特定量的五倍子酸而产生。本发明人已经发现，只有使用这些要求保护的选择的香味成分才能够解决味道问题，而其他在茶中通常使用的公知香料(flavour)不解决该问题。因此，本发明的目标为提供具有常规饮茶者可接受的味道的包含高含量的五倍子酸的茶组合物。本发明的另一个目标为提供通过由鞣酸酶处理的方法制备的茶组合物，该茶组合物因此具有高含量的如五倍子酸和茶黄素的有益成分，但不会损害普通消费者对他们的常规红茶饮料的期待的味道。本发明的再另一个目标为提供具有高含量的有益成分的茶组合物，该茶组合物一方面具有在普通红茶中可接受的味道和香味，而另一方面不昂贵并且能够通过简单且易于放大化的制造方法制备。
发明内容根据本发明的一个方面，提供了包含1-5%五倍子酸和0.01至6%含有柠檬、桃或姜香料的香味组合物的红茶组合物。发明详述本发明涉及包含1-5%的五倍子酸和0.01至6%的含有柠檬、桃或姜香料的香味组合物的红茶组合物。香味组合物优选包含0.1至25%、更优选0.5至15%的香味化合物。香味组合物的其他组分(balance)可以是粘合剂、稳定剂和其他添加在香味组合物中的化合物以向香味组合物提供体积(bulk)、稳定性、自由流动的性质和其他的消费者在操作和使用中的方便性。五倍子酸具有结构五倍子酸或3，4，5三羟基苯甲酸通常以按红茶重量计的约0.2-0.5%，最高约为ι%存在。五倍子酸以微量存在于新鲜绿叶中，但是没食子酰基酯-表JL茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯大量存在于绿叶中。五倍子酸在发酵过程中产生，最可能是通过儿茶素没食子酰基酯和茶黄素没食子酰基酯的降解。该含量可通过从外部来源引入五倍子酸提高，或者通过红茶的制作过程中的变化而提高，这些变化干预导致红茶中五倍子酸的量更高的生化过程。提高红茶中五倍子酸的一个方式是在红茶的制作过程中，通过在发酵步骤之前或之中用鞣酸酶处理茶叶。该酶将没食子酰基酯去没食子化并且释放五倍子酸。在红茶制作过程中发酵之前的通常步骤包括萎凋和解析。在发酵步骤之后，通常用温度在120至140°C之间的热空气将茶在高温下炒制，以确定茶被干燥至水分含量小于5重量％，并且以将酶灭活。该干预导致红茶具有可最高至5重量％的五倍子酸，但是通常在以按组合物重量计的2-4%的范围内。据观察，具有这样高含量的五倍子酸的红茶使由此茶制备的茶饮料产生明显的酸味。该酸味的量为消费者不喜爱的。茶叶，当从茶植物上采摘时，含有被称为儿茶素的多酚。这些儿茶素为无色化合物。茶叶中四种主要的儿茶素为表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素-3-没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素-3-没食子酸酯(EGCG)。茶黄素是在茶叶氧化发酵制作红茶的过程中产生的。上述的儿茶素经过氧化生物转化而转化为被称为茶黄素(TF)的二聚化合物和被称为茶玉红精(TR)的更高分子量的化合物。TF的结构已被相当清晰地解析出，四种主要的茶黄素被称为茶黄素(TFl)、茶黄素-3-单没食子酸酯(TM)、茶黄素-3'-单没食子酸酯(TF3)和茶黄素-3-3'-二没食子酸酯(TF4)，它们具有如下所示的结构权利要求1.一种红茶组合物，包含1-5重量％的五倍子酸和0.01至6重量％的含有柠檬、桃或姜香料的香味组合物的红茶组合物。2.如权利要求1所述的组合物，其中所述香味组合物包含按香味组合物的重量计的0.1至25%的香味化合物。3.如权利要求1或2所述的组合物，包含1.5至4重量％的茶黄素。4.如上述权利要求中的任一项所述的组合物，其中所述红茶已通过包括萎凋、解析、在鞣酸酶存在下发酵和干燥的步骤的方法制备。5.如上述权利要求中的任一项所述的组合物，包含2-4重量％的五倍子酸。6.如上述权利要求中的任一项所述的组合物，包含2.5至6重量％的柠檬香味的组合物。7.如上述权利要求中的任一项所述的组合物，其是冷水可溶或热水可溶或即饮型的茶形式。8.如权利要求1至6中的任一项所述的组合物，其为红茶叶茶组合物。全文摘要本文公开了包含1-5重量％的五倍子酸和0.01至65重量％的含有柠檬、桃或姜香料的香味组合物的红茶组合物。文档编号A23F3/14GK102209470SQ200980144905公开日2011年10月5日申请日期2009年10月27日优先权日2008年11月11日发明者A·穆利克,K·M·萨普雷,S·克哈尼乔,V·P·辛卡申请人:荷兰联合利华有限公司