专利名称：一种酱牛肉的生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种酱牛肉的加工方法。
背景技术：
用传统方法生产的酱牛肉都含有一定量的亚硝酸盐，这是因为在酱牛肉的制作过 程中都或多或少加有一定量的亚硝酸盐物质，亚硝酸盐的作用在于能使鲜牛肉脱水、脱腥， 并具有防腐和发色的效果。众所周知，亚硝酸盐是一种致癌物质，国家对肉制品中亚硝酸 盐含量有严格的控制标准，即< 30mg/kg。尽管人们恪守着这个标准，并且在不断研究降低 其含量的方法，但由于受多种条件的制约，现有酱牛肉中亚硝酸盐的含量大多依然在20 30mg/kg之间，仅有极少部分酱牛肉中亚硝酸盐的含量低于20mg/kg。无论亚硝酸盐的含量 多低，它的存都会给人体带来危害，影响人的身体健康。
发明内容
本发明的目的在于公开一种不含亚硝酸盐酱牛肉的生产方法。所述酱牛肉的生产方法按下述步骤完成1.牛肉整形将鲜牛肉去掉膘油和筋皮，分割成厚度为2-3cm的长条。2.腌肉汤料准备取桅子0. 5-0. 8kg、小茴香 0. 8-1. 2kg、山楂 0. 6-1. 0kg、花椒 0. 6-1. 0kg、丁 香 0. 5-0. ^ig、防风30-50g、黄莲10-15g、甘草30_50g、乌梅10_20g、黑胡椒20_30g，分别将其 粉碎、混勻，然后置于罐中加食盐2-4kg，用清水淹没物料文火煎煮熬制成汤料。3.腌制取IOOkg分割好的条子肉蘸满上述汤料，先放入腌制池中，控制池温在10°C 18°C，腌制48小时；然后将肉倒转到另一个腌制池中，控制池温在5°C 14°C，腌制8天。4.清洗将腌制好的牛肉条用清水冲洗干净。5.预煮将清洗后的牛肉条放入开水中煮20分钟捞出，迅速用冷水降温至10°C 18°C。6.酱煮取酱卤老汤100kg，加水50kg、生抽800_1200g、料酒800_1200g，放入由葱 1000-1500g、生姜 500-1000g、花椒 150_200g、丁 香 50_100g、小茴香 400_600g、桂皮 70-100g、山楂 200-300g、山萘 100_150g、白芷 150_200g、草果 80_120g、白叩 80_100g、良姜 150-250g、辣椒 200-300g、香叶 100_180g、大香 100_180g、白糖 300_500g、食盐 500_750g 组 成的调料包，大火熬煮40分钟，然后将上述煮过的牛肉置于老汤锅中，文火酱煮至熟。7.包装灭菌酱煮好的牛肉先进行红外线烘烤除水、灭菌，然后称量包装，再进行一次常规灭菌。上述步骤2中所述腌肉汤料的调料配比的优选方案为桅子0.6-0. m^g，小茴香 0. 8-1. Okg,山楂 0. 8-1. Okg,花椒0. 8-1. Okg, 丁香 0. 7-0. 8kg，防风 40_50g，黄莲 10_12g，甘 草 40-50g，乌梅 15-20g，黑胡椒 20-25g，食盐 2_;3kg。上述步骤6中所述调料包中的调料配比的优选方案为葱1200_1400g，生姜 700-900g,花椒 150-180g，丁香 60_80g，小茴香 450_550g，桂皮 80_90g，山楂 250_280g，山萘 110-140g，白芷 160-180g，草果 100_120g，白叩 80_100g，良姜 150_200g，辣椒 220_280g，香 叶 120-150g，大香 120-150g,白糖 350_450g，食盐 500_750g。用本发明方法生产的酱牛肉不含亚硝酸盐，是一种绿色、健康食品，即保留了传统 酱牛肉的口感风味，又具有众人称道的色、香、味。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步说明。实施例1依次按下述步骤完成酱牛肉的加工生产(1).选取牛腿部精肉，去掉膘油和筋皮，分割成厚度为2-3cm的长条。(2).取桅子 0.8kg、小茴香 1.2kg、山楂 1. 0kg、花椒 1. 0kg、丁香 0. 8kg、防风 50g、 黄莲12g、甘草50g、乌梅20g、黑胡椒25g，分别将其粉碎、混勻，然后置于罐中加食，用 清水淹没物料文火煎煮熬制成汤料。(3).取IOOkg分割好的条子肉蘸满上述汤料，先放入腌制池中，控制池温在 10°C 18°C，腌制48小时；然后将肉倒转到另一个腌制池中，控制池温在5°C 14°C，腌制 8天，至牛肉切面呈桃红色。(4).将腌制好的牛肉条用清水冲洗干净。(5).将清洗后的牛肉条放入开水中煮20分钟捞出，迅速用冷水降温至10°C 18 "C。(6).取酱卤老汤100kg，加水50kg、生抽1200g、料酒1200g，放入由1500g葱、 IOOOg生姜、200g花椒、IOOg丁香、600g小茴香、IOOg桂皮、300g山楂、150g山萘、200g白芷、 120g草果、IOOg白叩、250g良姜、300g辣椒、180g香叶、180g大香、500g白糖、750g食盐组 成的调料包，大火熬煮40分钟，然后将上述煮过的牛肉置于老汤锅中，文火酱煮至熟。(7).酱煮好的牛肉先进行红外线烘烤除水、灭菌，然后按每袋500g称量包装，再 进行一次常规灭菌。实施例2依次按下述步骤完成酱牛肉的加工生产1.选取牛腿部精肉，去掉膘油和筋皮，分割成长约12cm，宽度为5cm，厚度为2-3cm 的长方条状肉。2.取桅子 0. 6kg、小茴香 0. 8kg、山楂 0. 8kg、花椒 0. 8kg、丁香 0. 7kg、防风 40g、黄 莲10g、甘草40g、乌梅15g、黑胡椒20g，分别将其粉碎、混勻，然后置于罐中加食&^g，用清 水淹没物料文火煎煮熬制成汤料。3.按照实施例1中的步骤(3)、⑷、(5)对牛肉进行腌制、清洗和预煮。
4.取IOOkg酱卤老汤，加水50kg、生抽1000g、料酒lOOOg，放入由IOOOg葱、500g 生姜、150g花椒、80g 丁香，500g小茴香、80g桂皮、200g山楂、IOOg山萘、150g白芷、IOOg草 果、80g白叩、200g良姜、200g辣椒、120g香叶、150g大香、400g白糖、650g食盐组成的调料
包，熬煮40分钟，然后将上述洗净的牛肉置于老汤锅中酱煮至熟。5.酱煮好的牛肉先进行红外线烘烤除水、灭菌，然后按每小袋IOOg称量包装，再 进行一次常规灭菌。
权利要求
1.一种酱牛肉的生产方法，其特征在于按下述步骤完成(1)牛肉整形将鲜牛肉去掉膘油和筋皮，分割成厚度为2 3cm的长条；(2)腌肉汤料准备取桅子0.5-0. 8kg、小茴香0. 8-1. 2kg、山楂0. 6-1. 0kg、花椒 0. 6-1. 0kg、丁香 0. 5-0. 8kg、防风 30-50g、黄莲 10_15g、甘草 30_50g、乌梅 10_20g、黑胡椒 20-30g，分别将其粉碎、混勻，然后置于罐中加食盐2-4kg，用清水淹没物料，文火煎煮熬制 成汤料；(3)腌制取IOOkg分割好的条子肉蘸满上述汤料，先放入腌制池中，控制池温在 10°C 18°C，腌制48小时，然后将肉倒转到另一个腌制池中，控制池温在5°C 14°C，腌制 8天；(4)清洗将腌制好的牛肉条用清水冲洗干净；(5)预煮将清洗后的牛肉条放入开水中煮20分钟捞出，迅速用冷水降温至10°C 18 0C ；(6)酱煮取酱卤老汤100kg，加水50kg、生抽800-1200g、料酒800-1200g，放入由 葱 1000-1500g、生姜 500-1000g、花椒 150_200g、丁 香 50_100g、小茴香 400_600g、桂皮 70-100g、山楂 200-300g、山萘 100_150g、白芷 150_200g、草果 80_120g、白叩 80_100g、良姜 150-250g、辣椒 200-300g、香叶 100_180g、大香 100_180g、白糖 300_500g、食盐 500_750g 组成的调料包，大火熬煮40分钟，然后将上述煮过的牛肉置于老汤锅中，文火酱煮至熟。(7)包装灭菌酱煮好的牛肉先进行红外线烘烤除水、灭菌，然后称量包装，再进行一 次常规灭菌。
2.按照权利要求1所述的牛肉干的生产方法，其特征在于所述步骤O)中腌肉汤料 的调料配比为桅子0. 6-0. 8kg，小茴香0. 8-1. Okg,山楂0. 8-1. Okg,花椒0. 8-1. 0kg、丁 香 0. 7-0. 8kg,防风 40-50g,黄莲 10-12g,甘草 40_50g，乌梅 15_20g，黑胡椒 20_25g，食盐 2-3kgo
3.按照权利要求1所述的牛肉干的生产方法，其特征在于所述步骤(6)中调料 包中调料配比为葱1200-1400g,生姜700-900g,花椒150_180g, 丁香60_80g，小茴香 450-550g，桂皮80-90g，山楂 250_280g，山萘 110_140g，白芷 160_180g，草果 100_120g，白叩 80-100g,良姜 150-200g，辣椒 220_280g，香叶 120_150g，大香 120_150g，白糖 350_450g，食 盐 500-750g。
全文摘要
本发明公开了一种酱牛肉的生产方法，其特征是先将鲜牛肉去掉膘油和筋皮，分割成厚度为2-3cm的长条，用栀子、山楂、丁香、防风、黄莲、甘草、乌梅七种中药材和花椒、黑胡椒、小茴香三种调味品以及食盐混合熬制成汤料，将牛肉腌制约10天，清洗后，在老汤锅中加葱、生姜、花椒、丁香、小茴香、桂皮、山楂、山萘、白芷、草果、白叩、良姜、辣椒、香叶、大香、白糖、食盐将牛肉酱煮至熟，最后包装灭菌。用本发明方法生产的酱牛肉不含亚硝酸盐，是一种绿色、健康食品，即保留了传统酱牛肉的口感风味，又具有众人称道的色、香、味。
文档编号A23L1/314GK102125268SQ20101001374
公开日2011年7月20日 申请日期2010年1月14日 优先权日2010年1月14日
发明者穆欣 申请人:穆欣