专利名称：一种发酵生产风味板栗仁的方法
技术领域：
一种发酵生产风味板栗仁的方法，属于食品加工技术领域。具体涉及了采用乳酸菌和酵母菌对板栗仁进行发酵，制成具有浓郁乳酸风味、营养丰富的板栗仁的方法。
背景技术：
板栗(chestnut)属壳斗科栗属，原产于我国，目前栽培遍及全国26个省，年产30 万吨。板栗因营养丰富、风味独特而深受消费者的喜爱，素有“木本粮食”之美称。板栗具 有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效，为治脾补肝的良品，在国际市场上也很受欢迎。板栗加工品在国外深受消费者喜爱，如美国、日本、法国等已有系列板栗新产品上 市。而在我国，板栗除鲜食外，多数加工成糖炒栗子、糖水栗子罐头等，产品品种单一，风味 较差，远远不能满足人们的需要。开发板栗新产品对于解决板栗的保藏和加工，充分利用板 栗资源，改善市场供求状况，提高经济效益和社会效益有着非常重要的作用通过生物发酵来改善产品的风味和营养价值是一种十分有效的方式。发酵常用的 菌种有乳酸菌、酵母菌以及米曲霉、红曲霉等霉菌。乳酸菌是人体肠道中的正常菌群，乳酸 菌发酵可以改善食品的营养价值与风味，其代谢过程中可以产生有机酸、细菌素等多种生 理活性物质，具有维持肠道内菌群平衡，促进营养物质吸收，增强机体免疫力，降低胆固醇 水平，缓解乳糖不耐症以及抑制肿瘤细胞的形成等多种功能。近年来，乳酸菌发酵保健食品 愈来愈引起人们的重视。但生产具有乳酸发酵风味的板栗仁却未见报道。因此，以乳酸菌发酵板栗制品，开发出具有特殊的乳酸发酵风味板栗仁产品，营养 丰富，风味独特，食用方便，安全性高，符合我国人民生活习惯，增加板栗制品附加值，为板 栗的深加工提供一条新的出路。
发明内容
本发明是一种发酵生产风味板栗仁的方法，以板栗仁和板栗浆为原料，生产出具 有乳酸发酵风味的板栗仁制品。本发明的技术方案将板栗仁加入板栗浆中，加入乳酸菌和酵母菌发酵剂，0_35°C 下发酵培养5-20小时，然后再将板栗仁进行调味和包装，制成乳酸发酵风味板栗仁产品。其工艺为(1)发酵剂的制备将干酪乳杆菌接种到8-10%的脱脂奶粉培养基中，在37°C静 止培养12-18小时，得到乳酸菌发酵剂。将酵母菌接种到液体PDA培养基(去皮马铃薯 20%，葡萄糖2%，pH自然)中，30°C 150转/分钟振荡培养1-2天，得到酵母菌发酵剂。(2)板栗浆的制备板栗去壳去衣后，以1 10(质量比)的比例加入无菌水，高 速组织捣碎机粉碎，再加入1-5%的葡萄糖和0. 的柠檬酸(体积分数)，搅拌使其溶解， 制得板栗浆。(3)板栗的发酵生产在板栗浆中接入1-10% (菌种与栗浆体积百分比)的干酪 乳杆菌发酵剂，20-35°C下发酵培养2-4小时；再加入1-10%的酵母发酵剂(菌种培养基与栗浆质量百分比)，在35°C下发酵培养，培养时间为半小时。然后加入熟化的板栗仁，在 0-35°C发酵5-20小时。(4)板栗仁的调味与包装发酵结束后，板栗仁在糖浓度为10-60%，糖酸比为100 1-10的调味液中真空浸 泡12-24小时，真空包装后115°C、0. IMpa下采用反式灭菌15-20分钟，冷却即可。本发明与现有技术相比，具有以下特点与有益效果(1)本发明采用乳酸菌与酵母菌联合发酵，制得的板栗仁乳酸发酵风味较好，酸味 柔和，色泽金黄，香味较好，口感风味俱佳。(2)本发明乳酸菌发酵板栗仁，其在生长过程中可降解高分子蛋白质和糖类，有利 于板栗营养成分在人体的消化吸收，其产生的有机酸等多种活性物质，具有调节人体肠道 菌群平衡，增强机体免疫力等多种保健功能。(3)本发明乳酸菌发酵板栗仁，由于在发酵过程中乳酸菌代谢产生大量有机酸、细 菌素及其它一些抗菌物质，在贮藏过程中，不用添加任何防腐剂，其安全性、储藏性有明显 提尚。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明实施例1 板栗仁与水以1 10 (栗水质量比)混合，勻浆，再加入3%的葡萄糖和 0. 的柠檬酸(以占板栗仁的质量计)，搅拌使其溶解，接入2%的干酪乳杆菌(菌种培养 基与栗浆体积百分比)，在35°C培养4小时，待用。加入熟化的板栗仁在20°C发酵10小时。 将发酵好的板栗仁加入调味液中，调味液的糖浓度控制在30%，糖酸比为100 1，置于真 空条件下浸泡12小时。将调味后的板栗真空包装，115°C条件下灭菌20分钟冷却贮藏。实施例2:板栗仁与水以1 10(栗水质量比)混合，勻浆，再加入5%的葡萄糖 (以占板栗仁的质量计)，接入2% (菌种培养基与栗浆体积百分比)的乳酸菌发酵剂，在 35°C培养4小时，后加入比例为3%的酵母菌发酵剂(菌种培养基与栗浆质量百分比)，然 后熟化的板栗仁加入发酵液中，18°C继续发酵8小时，待用。将发酵好的板栗仁加入调味液 中，调味液的糖浓度控制在50%，糖酸比为100 8，置于真空条件下浸泡24小时。将调味 后的板栗真空包装，115°C条件下灭菌15分钟，冷却贮藏。
权利要求
一种发酵生产风味板栗仁的方法，其特征在于将板栗仁加入板栗浆中，加入乳酸菌和酵母菌发酵剂，0-35℃下发酵培养4-20小时，然后再将板栗仁进行调味和包装，制成乳酸发酵风味板栗仁产品。其工艺为(1)发酵剂的制备将乳酸菌接种到8-10％的脱脂奶粉培养基中，在37℃静止培养12-18小时，得到乳酸菌发酵剂。将酵母菌接种到液体PDA培养基(去皮马铃薯20％，葡萄糖2％，pH自然)中，30℃150转/分钟振荡培养1-2天，得到酵母菌发酵剂。(2)板栗浆的制备板栗熟化去壳去衣后，以1∶10的比例(质量比)加入无菌水，高速组织捣碎机粉碎，再加入1-5％的葡萄糖和0.3％的柠檬酸(以占板栗浆的质量计)，搅拌使其溶解，制得板栗浆。(3)板栗的发酵生产在板栗浆中接入1-10％(菌种与栗浆体积百分比)的干酪乳杆菌发酵剂，20-35℃下发酵培养2-4小时；再加入1-10％的酵母发酵剂(菌种培养基与栗浆质量百分比)，在35℃下发酵培养，培养时间为半小时。然后加入熟化的板栗仁，在0-35℃发酵5-20小时。(4)板栗仁的调味与包装发酵结束后，板栗仁在糖浓度为10-60％，糖酸比为100∶1的调味液中真空浸泡12-24小时，真空包装后115℃采用反式灭菌20分钟，冷却即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于发酵所采用的原料，将完整板栗仁添加于 粉碎的板栗仁浆中，作为发酵基质，接种发酵剂发酵。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于发酵板栗仁所采用的菌种，是干酪乳杆菌 和酵母菌。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于采用乳酸菌和酵母菌联合发酵的方式。
5.根据权利要求1所述的发酵板栗仁产品的生产工艺，其特征在于所述的发酵后板栗 浸糖，是将发酵后的板栗加入到总浓度为10-60%，糖酸比为100 1的砂糖溶液中，在真空 条件下浸泡12-24小时。
全文摘要
本发明提供了一种发酵生产风味板栗仁的方法，属于食品加工技术领域。本发明的工艺为以板栗仁和板栗浆为原料，加入乳酸菌和酵母菌发酵剂，通过复合菌种发酵作用，改善板栗仁的风味与营养价值，制成乳酸发酵风味板栗仁产品。本发明的优点是，采用发酵工程技术，开发了一种具有乳酸发酵风味的高营养板栗食品、酸味柔和，营养丰富，同时保持了板栗固有的金黄色，是新型纯天然板栗发酵制品。采用本发明的板栗仁发酵方法，可生产发酵板栗仁、发酵板栗罐头等休闲板栗食品，具有广阔的市场发展前景，为板栗深加工提供了一条新的途径。
文档编号A23L1/36GK101803766SQ20101001764
公开日2010年8月18日 申请日期2010年1月11日 优先权日2010年1月11日
发明者刘文旭, 李春阳, 王乃富, 闫征 申请人:江苏省农业科学院