专利名称：一种香辣老咸菜加工方法
技术领域：
本发明香辣老咸菜加工工艺提供了一种新型的熟制辣疙瘩加工工艺，属于食品加
工领域。
背景技术：
辣疙瘩(根用芥菜)，在北方地区常常通过腌制后作开胃小菜食用，但传统的腌制 方法是将辣疙瘩直接浸泡在含有大量食盐的汁液中，经过一定时间的腌制后，直接切片或 丝，加入调味品后生食。因腌制过程中容易产生亚硝酸盐，可能对人体产生危害。本发明利 用特别配置的味料腌制，即减少了有害物质的产生，又丰富了口味，经过熟制更有独特的风 味，可真空包装后对外销售。
发明内容
本发明的目的为了避免传统的辣疙瘩直接浸泡在含有大量食盐的汁液中，经过一 定时间的腌制后，直接切片或丝，加入调味品后生食，由于腌制过程中容易产生亚硝酸盐， 可能对人体产生危害，因此提供一种辣疙瘩新的腌渍方法，即香辣老咸菜加工方法。
本发明的技术方案 —种香辣老咸菜加工方法，包括如下步骤
(1)、原料辣疙瘩的处理 挑选无病虫害、无外伤的辣疙瘩去蒂、根、须，洗净后自然晾干，用刀将其从中间竖 劈为二片； (2)、将处理好的辣疙瘩称重后放入砂缸内，放入相应重量的大粒食盐、生姜、干红 辣椒和料包，然后加水至将所有材料完全浸泡在水中为止； 其中辣疙瘩、食盐、生姜、干红辣椒及料包的重量配比，即辣疙瘩食盐生姜
辣椒料包为95 105 : 19 21 : 4. 9 5. 1 : 2. 9 3. 1 : 1. 9 2. 1 ; 其中所述述的料包为用大茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香按照大茴香花椒小 茴香桂皮丁香为9.5 io. 5 : 4.9 5. i : 1.9 2. i : o. 9 i. i : o. 9 i. i
的重量比例配制而成； (3)、用保鲜薄膜将缸口密封，然后放置在阴凉干燥处腌制4 5个月； (4)、将步骤(3)腌制好的辣疙瘩连同原腌制汁液及所用料包一同放入铁锅内，先
用武火即旺火或急火加热至沸腾并持续15 30min，再改用文火即小火或慢火连续加热
3 5h即得本发明的香辣老咸菜。 本发明的有益效果 本发明的一种香辣老咸菜加工方法，利用特别配置的味料腌制，即减少了有害物 质的产生，又丰富了 口味，经过熟制后更加独特风味。本发明的香辣老咸菜香辣可口 、消食 开胃，是居家、旅游的佐肴佳品。
具体实施例方式
下面通过实施例对本发明进一步详细描述，但并不限制本发明。 实施例1 (1)、原料辣疙瘩的处理 挑选无病虫害、无外伤的辣疙瘩去蒂、根、须，洗净后自然晾干，用刀将其从中间竖 劈为二片； (2)、将处理好的辣疙瘩50kg放入砂缸内，放入相应重量的大粒食盐10kg、生姜
2. 5kg.、干红辣椒1. 5kg和料包lkg.，然后加水至将所有材料完全浸泡在水中为止； 其中所述述的料包为用大茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香配制而成，其中大茴香、
花椒、小茴香、桂皮、丁香的重量分别为0. 52kg、0. 26kg、0. llkg、0. 05kg、0. 05kg ; (3)、用保鲜薄膜将缸口密封，然后放置在阴凉干燥处腌制140天； (4)、将步骤(3)腌制好的辣疙瘩连同原腌制汁液及所用料包一同放入铁锅内，先
用武火加热至沸腾并持续30min，再改用文火连续加热280min即得本发明的香辣老咸菜。 实施例2 (1)、原料辣疙瘩的处理 挑选无病虫害、无外伤的辣疙瘩去蒂、根、须，洗净后自然晾干，用刀将其从中间竖 劈为二片； (2)、将处理好的辣疙瘩47. 5kg放入砂缸内，放入相应重量的大粒食盐9. 5kg、生 姜2. 45kg.、干红辣椒1. 45kg和料包0. 95kg.，然后加水至将所有材料完全浸泡在水中为 止； 其中所述述的料包为用大茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香配制而成，其中大茴香、
花椒、小茴香、桂皮、丁香的重量分别为0. 5kg、0. 25kg、0. lkg、0. 05kg、0. 05kg ; (3)、用保鲜薄膜将缸口密封，然后放置在阴凉干燥处腌制120天； (4)、将步骤(3)腌制好的辣疙瘩连同原腌制汁液及所用料包一同放入铁锅内，先
用武火加热至沸腾并持续30min，再改用文火连续加热250min即得本发明的香辣老咸菜。 实施例3 (1)、原料辣疙瘩的处理 挑选无病虫害、无外伤的辣疙瘩去蒂、根、须，洗净后自然晾干，用刀将其从中间竖 劈为二片； (2)、将处理好的辣疙瘩50kg放入砂缸内，放入相应重量的大粒食盐10. 5kg、生姜 2. 75kg.、干红辣椒1. 75kg和料包1. lkg.，然后加水至将所有材料完全浸泡在水中为止；
其中所述述的料包为用大茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香配制而成，其中大茴香、 花椒、小茴香、桂皮、丁香的重量分别为0. 57kg、0. 3kg、0. 13kg、0. 05kg、0. 05kg ;
(3)、用保鲜薄膜将缸口密封，然后放置在阴凉干燥处腌制150天；
(4)、将步骤(3)腌制好的辣疙瘩连同原腌制汁液及所用料包一同放入铁锅内，先 用武火加热至沸腾并持续30min，再改用文火连续加热200min即得本发明的香辣老咸菜。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任 何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
权利要求
一种香辣老咸菜加工方法，其特征在于包括如下步骤(1)、原料辣疙瘩的处理挑选无病虫害、无外伤的辣疙瘩去蒂、根、须，洗净后自然晾干，用刀将其从中间竖劈为二片；(2)、将处理好的辣疙瘩称重后放入砂缸内，放入相应重量的大粒食盐、生姜、干红辣椒和料包，然后加水至将所有材料完全浸泡在水中为止；其中辣疙瘩、食盐、生姜、干红辣椒及料包的重量配比，即辣疙瘩∶食盐∶生姜∶辣椒∶料包为95～105∶19～21∶4.9～5.1∶2.9～3.1∶1.9～2.1；其中所述述的料包为用大茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香按照大茴香∶花椒∶小茴香∶桂皮∶丁香为9.5～10.5∶4.9～5.1∶1.9～2.1∶0.9～1.1∶0.9～1.1的重量比例配制而成；(3)、用保鲜薄膜将缸口密封，然后放置在阴凉干燥处腌制4～5个月；(4)、将步骤(3)腌制好的辣疙瘩连同原腌制汁液及所用料包一同放入铁锅内，先用武火即旺火或急火加热至沸腾并持续15～30min，再改用文火即小火或慢火连续加热3～5h即得本发明的香辣老咸菜。
全文摘要
本发明公开了一种香辣老咸菜加工方法，包括原料辣疙瘩的预处理，处理好的辣疙瘩称重后放入砂缸内，放入相应重量的大粒食盐、生姜、干红辣椒和料包，然后加水至将所有材料完全浸泡在水中；再用保鲜薄膜将缸口密封，然后放置在阴凉干燥处腌制4～5个月；后将腌制好的辣疙瘩连同原腌制汁液及所用料包一同放入铁锅内，先用武火即旺火或急火加热至沸腾并持续15～30min，再改用文火即小火或慢火连续加热3～5h即为本发明的香辣老咸菜。
文档编号A23L1/218GK101731551SQ201010022960
公开日2010年6月16日 申请日期2010年1月19日 优先权日2010年1月19日
发明者韩建秋 申请人:上海应用技术学院