专利名称：用脱水腌制法制取干牛肉的工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种用脱水腌制法制取干牛肉的工艺。
背景技术：
牛肉干是以牛胴体分割肉为原料，采用低温腌制、干燥等加工工艺加工而成的一 类可以直接生鲜食用的发酵牛肉制品。自19世纪末以来，伴随着冷藏、真空包装等现代肉 类产品加工保藏方法应用范围的扩大，冷却肉类、罐头制品、灌肠制品等生产机械化、规模 化迅速发展，干牛肉生产已由牛肉加工贮藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的 传统风味肉制品生产方式。 目前，干牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，传统的生产方法存在加工周 期长、产率低、成本高、质量不高、营养成分低等问题，而且为了颜色鲜丽，往往在牛肉中使 用亚硝酸盐，食用后对人体产生极大危害，使得干牛肉难于走进大众生活中。2006. 11. 15， 中国专利局公开了一种名为"风干牛肉"的发明专利(公告号CN1860929)，本发明的技术 方案要点如下本发明方案的原味风干牛肉，其制作方法的特征在于按重量份数由以下 组成精选草原放养牛臀部肉99份(俗称紫盖。去筋、皮、脂肪)，碘戎盐1份。精选臀部
肉用刀分割成3cm左右见方的肉条，用碘戎盐搓揉腌制4小时后，在冬季雪后天气的室外自 然风干8昼夜，或在摄氏24-26度清洁无菌的室内用电风扇均匀吹风72小时制成半成品， 用烤箱烤制15分钟即可食用或密封保存，保质期6个月。该方法仍能没解决加工周期长、 产率低、成本高、营养成分低的问题，而且口感差，用电吹风风干的方式既耗能源，还不能形
成批量风干。
发明内容
为解决现有技术的上述不足，本发明提供一种用脱水腌制法制取干牛肉的工艺。 本发明加工周期短、成本低、营养成分高，有益人体健康。而且原料简单，操作方便，制得的 牛肉味美质美，实用价值高，适于推广。
本发明采用如下技术方案 —种用脱水腌制法制取干牛肉的工艺，其特征在于包括如下步骤i)将牛肉分割成细条，去掉棉筋，洗净，在o-4t:温度下将牛肉浸泡在腌制液中进
行密封腌制5-10小时，所述腌制液配方为每100ml水中加有10-20g食盐、0. 5-lg葡萄糖、 1.5-3g香辛料与0. 5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1 : 5-10;
2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后干燥脱水； 3)将脱水后的牛肉再腌制，以50g牛肉计，取大红八角10-30g，大红袍花椒 10-20g，草果15-25g，桂皮5-15g，香叶5-15g， 丁香2-10g，肉蔻2-10g，优质酱油50_80g，清 水400-600g与牛肉一起装入土缸内密封，夏季3-6天，秋冬季15-20天；
4)取出牛肉块，煮熟晾干。 在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(St即hylococcusxyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌
(Staphylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培养后离心，浓縮菌体加入冻干保护剂后，
经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为每100ml质量浓度为10-15%的脱脂乳中添
加有2-4g甘油，l一3g维生素C， 3-5g蔗糖和3-5g碳酸钙。 在上述制备过程中，浓縮菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10 : 1。 将牛肉切成细条，便于充分腌制入味，脱水去除牛肉腥味，脱水后再腌制可让牛肉
充分入味、充分吸收营养成分，使牛肉更具营养价值，土缸密封可使牛肉肉质绵长，营养丰
富。在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，能衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无害处。干牛肉干
而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味倶全，营养丰富。干牛
肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉猛将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史
风味。应用该干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，可将现有风干牛肉生产工艺中发酵时间天 縮短为，具有良好的应用前景。
具体实施方式
实施例1 —种用脱水腌制法制取干牛肉的工艺，其特征在于包括如下步骤1)将牛肉分割成细条，去掉棉筋，洗净，在ot:温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行
密封腌制10小时，所述腌制液配方为每100ml水中加有10g食盐、0. 5g葡萄糖、1. 5g香辛
料与o.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1 : io; 2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后干燥脱水； 3)将脱水后的牛肉再腌制，以50g牛肉计，取大红八角10g，大红袍花椒10g，草果 15g，桂皮5g，香叶5g， 丁香2g，肉蔻2g，优质酱油50g，清水400g与牛肉一起装入土缸内密 封，夏季3天，秋冬季15天；
4)取出牛肉块，煮熟晾干。 在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌 (St即hylococcusxyJ0SUS)Sl CGMCC漁1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xyJ0SUS)Sl CGMCC N2 1572培养后离心，浓縮菌体加入冻干保护剂后， 经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为每100ml质量浓度为15%的脱脂乳中添加有 2g甘油，lg维生素C， 3g蔗糖和3g碳酸钙。 在上述制备过程中，浓縮菌体与冻干保护剂的质量比为1 : 10。
实施例2 —种用脱水腌制法制取干牛肉的工艺，其特征在于包括如下步骤i)将牛肉分割成细条，去掉棉筋，洗净，在4t:温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行
密封腌制5小时，所述腌制液配方为每100ml水中加有20g食盐、lg葡萄糖、3g香辛料与
1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1 : 5; 2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后干燥脱水； 3)将脱水后的牛肉再腌制，以50g牛肉计，取大红八角30g，大红袍花椒20g，草果 25g，桂皮15g，香叶15g，丁香10g，肉蔻10g，优质酱油80g，清水600g与牛肉一起装入土缸 内密封，夏季6天，秋冬季20天；
4)取出牛肉块，煮熟晾干。 在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌 (St即hylococcusxyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培养后离心，浓縮菌体加入冻干保护剂后， 经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为每100ml质量浓度为10%的脱脂乳中添加有 4g甘油，3g维生素C， 5g蔗糖和5g碳酸钙。 在上述制备过程中，浓縮菌体与冻干保护剂的质量比为10 : 1。
实施例1 —种用脱水腌制法制取干牛肉的工艺，其特征在于包括如下步骤1)将牛肉分割成细条，去掉棉筋，洗净，在2t:温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行
密封腌制8小时，所述腌制液配方为每100ml水中加有18g食盐、0. 6g葡萄糖、2. 5g香辛
料与lg发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为l : 6; 2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后干燥脱水； 3)将脱水后的牛肉再腌制，以50g牛肉计，取大红八角20g，大红袍花椒15g，草果 20g，桂皮10g，香叶10g，丁香8g，肉蔻8g，优质酱油65g，清水500g与牛肉一起装入土缸内 密封，夏季5天，秋冬季17天；
4)取出牛肉块，煮熟晾干。 在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌 (St即hylococcusxyJOSUS)Sl CGMCC漁1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培养后离心，浓縮菌体加入冻干保护剂后， 经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为每100ml质量浓度为12%的脱脂乳中添加有 3g甘油，2g维生素C， 4g蔗糖和4g碳酸钙。 在上述制备过程中，浓縮菌体与冻干保护剂的质量比为1 : 1。
权利要求
一种用脱水腌制法制取干牛肉的工艺，其特征在于包括如下步骤1)将牛肉分割成细条，去掉棉筋，洗净，在0-4℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制5-10小时，所述腌制液配方为每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5-10；2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后干燥脱水；3)将脱水后的牛肉再腌制，以50g牛肉计，取大红八角10-30g，大红袍花椒10-20g，草果15-25g，桂皮5-15g，香叶5-15g，丁香2-10g，肉蔻2-10g，优质酱油50-80g，清水400-600g与牛肉一起装入土缸内密封，夏季3-6天，秋冬季15-20天；4)取出牛肉块，煮熟晾干。
2. 根据权利要求1所述的用脱水腌制法制取干牛肉的工艺，其特征在于所述发酵剂 采用活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC漁1572的干粉发酵 剂。
3. 根据权利要求2所述的用脱水腌制法制取干牛肉的工艺，其特征在于该发酵剂是 将木糖葡萄球菌(St即hylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培养后离心，浓縮菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。
4. 根据权利要求3所述的用脱水腌制法制取干牛肉的工艺，其特征在于其中冻干保 护剂配方为每100ml质量浓度为10-15%的脱脂乳中添加有2-4g甘油，l一3g维生素C， 3-5g蔗糖和3-5g碳酸钙。
5. 根据权利要求4所述的用脱水腌制法制取干牛肉的工艺，其特征在于在上述制备 过程中，浓縮菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10 : 1。
全文摘要
本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种用脱水腌制法制取干牛肉的工艺。包括将牛肉切细条腌制、干燥脱水、再腌制、煮熟晾干四个步骤。本发明将牛肉切成细条，便于充分腌制入味，脱水去除牛肉腥味，脱水后再腌制可让牛肉充分入味、充分吸收营养成分，使牛肉更具营养价值，土缸密封可使牛肉肉质绵长，营养丰富。百草霜，能衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无害处。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。干牛肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉猛将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史风味。
文档编号A23L1/314GK101731642SQ201010028009
公开日2010年6月16日 申请日期2010年1月4日 优先权日2010年1月4日
发明者谭晶 申请人:成都市翻鑫家科技有限公司