专利名称：干牛肉腌制剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种用于牛肉干制作过程中的腌制剂。
背景技术：
牛肉干是以牛胴体分割肉为原料，采用低温腌制、干燥等加工工艺加工而成的一 类可以直接生鲜食用的发酵牛肉制品。腌制剂在干牛肉制作过程中扮演重要的角色。自19 世纪末以来，伴随着冷藏、真空包装等现代肉类产品加工保藏方法应用范围的扩大，冷却肉 类、罐头制品、灌肠制品等生产机械化、规模化迅速发展，干牛肉生产已由牛肉加工贮藏主 要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式，不论生产方式如何 改变，腌制剂都不可或缺。 目前，干牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，传统的生产方法存在加工周 期长、产率低、成本高、质量不高、营养成分低等问题，而且为了颜色鲜丽，往往在牛肉中使 用亚硝酸盐，食用后对人体产生极大危害，使得干牛肉难于走进大众生活中。而且为了颜色 鲜丽，往往在牛肉中使用亚硝酸盐，食用后对人体产生极大危害，使得干牛肉难于走进大众 生活中，如2007. 02. 28，中国专利局公开了一种名为"一种中式黎巴嫩香肠的加工方法"的 发明专利(公告号CN1919068)，内容包括1)以占牛肉重量2%比例的食盐、0.3%的氯化 钙和0. 45 %的复合磷酸盐与15 18g/100千克牛肉的亚硝酸钠、170 180g/100千克牛肉 的硝酸钠构成中式黎巴嫩香肠加工用腌制剂。2)中式黎巴嫩香肠的香辛料配方为母牛肉 100kg、食盐450 550g、糖3.5 4.5kg、芥末450 550g、姜+蒜(1 : 1)0.8 1.2kg、 肉蔻32 38g、白胡椒粉350 450g、辣椒粉180 220g、孜然粉650 680g。 3)中式黎 巴嫩香肠加工工艺特点为，将发明的腌制剂涂抹于卫生安全牛肉修割切块表面，腌制时间 为5 6天；发酵加工温度条件为43°C ，发酵加工1-2天内湿度控制在80% 90% ，在3-4 天下降为50 70%，当失重为20% 30%的时候结束加工。该方法中仍然存在危害人体 健康的亚硝酸燕，而且复合磷酸盐也同时有损健康。
发明内容
为解决现有技术的上述不足，本发明提供一种干牛肉腌制剂。本发明成本低、营养 成分高，有益人体健康。而且原料简单，操作方便，制得的牛肉味美质美，实用价值高，适于 推广。 本发明采用如下技术方案 —种干牛肉腌制剂，其特征在于所述腌制剂由如下重量配比的组分构成以 100ml水计，包括5-10g食盐、0. 5-lg葡萄糖、1. 5-3g香辛料与0. 5-1. 5g发酵剂、20-40g百 草霜，大红八角3-7g，大红袍花椒2. 5-5g，草果4-6g，桂皮l_5g，香叶l_5g， 丁香2_4g，肉蔻 l-3g，优质酱油10-20g. 在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌 (St即hylococcusxyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌
3(Staphylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培养后离心，浓縮菌体加入冻干保护剂后， 经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为每100ml质量浓度为10-15%的脱脂乳中添 加有2-4g甘油，l一3g维生素C， 3-5g蔗糖和3-5g碳酸钙。 在上述制备过程中，浓縮菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10 : l，优选为
1 : io 本发明食盐去腥入味、葡萄糖增加营养成分，葡萄糖与食盐合用甜咸兼备、回味绵 长，香辛料增加牛肉的香味，应用该干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，可将现有风干牛肉生 产工艺中发酵时间有效縮短，百草霜既增加牛肉美感，而且增强其口感，更有益牛肉营养成 分。用本腌制剂制得的干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵 长，色香味倶全，营养丰富，制得的干牛肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉猛 将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史风味。具有良好的应用前景。
具体实施例方式
实施例1 —种干牛肉腌制剂，其特征在于所述腌制剂由如下重量配比的组分构成以 100ml水计，包括8g食盐、0. 7g葡萄糖、2g香辛料与lg发酵剂、30g百草霜，大红八角5g， 大红袍花椒4g，草果5g，桂皮3g，香叶3g， 丁香3g，肉蔻2g，优质酱油15g.在本发明中，所 述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJ0SUS)Sl CGMCC N2 1572的 干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJ0SUS)Sl CGMCC N2 1572 培养后离心，浓縮菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为每 100ml质量浓度为13X的脱脂乳中添加有3g甘油，2g维生素C，4g蔗糖和4g碳酸钙。在上 述制备过程中，浓縮菌体与冻干保护剂的质量比为1 : 1。
实施例2 —种干牛肉腌制剂，其特征在于所述腌制剂由如下重量配比的组分构成以 100ml水计，包括5g食盐、0. 5g葡萄糖、1. 5g香辛料与0. 5g发酵剂、20g百草霜，大红八 角3g，大红袍花椒2. 5g，草果4g，桂皮lg，香叶lg， 丁香2g，肉蔻lg，优质酱油10g.在本发 明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJ0SUS)Sl CGMCC N2 1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJ0SUS)Sl CGMCC N2 1572培养后离心，浓縮菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方 为每100ml质量浓度为15%的脱脂乳中添加有2g甘油，lg维生素C，3g蔗糖和3g碳酸 钙。在上述制备过程中，浓縮菌体与冻干保护剂的质量比为1 : 10。
实施例3 —种干牛肉腌制剂，其特征在于所述腌制剂由如下重量配比的组分构成以 100ml水计，包括10g食盐、lg葡萄糖、3g香辛料与1. 5g发酵剂、40g百草霜，大红八角7g， 大红袍花椒5g，草果6g，桂皮5g，香叶5g， 丁香4g，肉蔻3g，优质酱油20g.在本发明中，所 述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJ0SUS)Sl CGMCC N2 1572的 干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJ0SUS)Sl CGMCC N2 1572 培养后离心，浓縮菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为每 100ml质量浓度为10X的脱脂乳中添加有4g甘油，3g维生素C，5g蔗糖和5g碳酸钙。在上述制备过程中，浓縮菌体与冻干保护剂的质量比为10 : i,
权利要求
一种干牛肉腌制剂，其特征在于所述腌制剂由如下重量配比的组分构成以100ml水计，包括5-10g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂、20-40g百草霜，大红八角3-7g，大红袍花椒2.5-5g，草果4-6g，桂皮1-5g，香叶1-5g，丁香2-4g，肉蔻1-3g，优质酱油10-20g.
2. 根据权利要求1所述的干牛肉腌制剂，其特征在于所述发酵剂采用活性成分为木 糖葡萄球菌(St即hylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572的干粉发酵剂。
3. 根据权利要求1或2所述的干牛肉腌制剂，其特征在于该发酵剂是将木糖葡萄球 菌(St即hylococcus xyJOSUS)Sl CGMCC N2 1572培养后离心，浓縮菌体加入冻干保护剂 后，经冷冻干燥后制得。
4. 根据权利要求3所述的干牛肉腌制剂，其特征在于所述冻干保护剂配方为每 100ml质量浓度为10-15%的脱脂乳中添加有2-4g甘油，l一3g维生素C， 3_5g蔗糖和3_5g 碳酸牵丐。
5. 根据权利要求4所述的干牛肉腌制剂，其特征在于在上述制备过程中，浓縮菌体与冻干保护剂的质量比为o.i-io : i，优选为i : i。
全文摘要
本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种用于牛肉干制作过程中的腌制剂。所述腌制剂由如下重量配比的组分构成以100ml水计，包括5-10g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂、20-40g百草霜，大红八角3-7g，大红袍花椒2.5-5g，草果4-6g，桂皮1-5g，香叶1-5g，丁香2-4g，肉蔻1-3g，优质酱油10-20g。食盐去腥入味、葡萄糖增加营养成分，葡萄糖与食盐合用甜咸兼备、回味绵长，香辛料增加牛肉的香味，应用该干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，可将现有风干牛肉生产工艺中发酵时间有效缩短，百草霜既增加牛肉美感，而且增强其口感，更有益牛肉营养成分。
文档编号A23L1/314GK101773250SQ20101002801
公开日2010年7月14日 申请日期2010年1月4日 优先权日2010年1月4日
发明者谭晶 申请人:成都市翻鑫家科技有限公司