专利名称：低酸型冷破番茄酱的生产方法
技术领域：
本发明涉及低酸型番茄酱生产技术领域，尤其突出低酸型冷破番茄酱的加工方法。
背景技术：
目前国内生产的番茄酱总酸含量高达8%左右，直接影响产品的口感无法满足国 际高端市场的需求，研制生产低酸型的番茄酱产品已迫在眉睫。本发明在构思上更注重开 发低酸优质品种，以“地扪843”品种和“屯河48”品种作为低酸原料，通过工艺的改进，使产品的总酸含量< 6.5%、还原糖含量> 52%，达到国家标准及客户特殊需求。
发明内容
本发明的目的在于提供的低酸型冷破番茄酱的生产方法，通过原料低酸品种的开发及生产方法、工艺的更新，实现了产品总酸含量降低，还原糖含量提高的技术指标，减少加工过程中色差、粘度值损失的缺陷，工艺改进科学，可操作性强。本发明的目的是这样实现的(1)对采摘番茄的质检、冲洗、喷淋和破碎。(2)在预热软化温度53-65°C的条件下，采用转速为850-900rpm，筛网孔径为 0. 5-0. 6mm的精制机去皮籽，完成精制后，将番茄汁经双联过滤器过滤，输送至蒸发器。(3)在75-78°C时蒸发浓缩，由转子泵输送，经双联过滤器送到杀菌器。(4)在102_108°C的套管式杀菌器中杀菌。(5)待酱体冷却至< 37°C时无菌灌装。所述番茄酱的生产方法，选用引进的“地扪843”和自主研发的“屯河48”品种，其 总酸含量小于0. 3% ( “屯河48”总酸含量为0. 233%，屯河47号、“87_5”两个常规品种的 总酸含量分别为0. 372%和0. 302% )，糖酸比值大于13 (低酸品种“屯河48”和“地扪843” 的糖酸比均在13以上，屯河8号、屯河46号、“87-5”等常规品种的糖酸比均在11以下)。所述番茄酱的生产方法，采用的过滤筛网为双联式，每间隔1-2小时清洗，以防止 堵塞。所述番茄酱的生产方法，番茄酱的加工安排专人负责、专线生产实现从采摘到加 工时间控制在4小时内完成，以保障其低酸的质量。所述番茄酱的生产方法，番茄酱的杀菌温度在常规基础上提高1°C。所述番茄酱的生产方法，将生产线原固定式切刀更换为旋转式切刀。所述番茄酱的生产方法，将杀菌80泵更换为转子泵，保证产品指标的稳定和产品 安全。本发明生产出的低酸型冷破番茄酱的总酸含量(干物质计)<6. 5%，还原糖含量 <52%，糖酸比<13，成功解决了普通番茄酱总酸含量7. 0-8.5%，还原糖含量<45%，糖 酸比< 11不能满足市场多样化需要的问题。
附图为番茄酱加工工艺流程示意图。
具体实施例方式下面结合实施例说明本发明的实施方式。实施低酸型冷破番茄酱的生产方法，包括对采摘番茄的质检、冲洗、喷淋和破碎的环 节，在预热软化温度60°C的条件下，采用转速为890rpm，筛网孔径为0. 6mm的精制机去皮 籽，完成破碎后，将番茄汁取出，经双联过滤器过滤，输送至蒸发器，在76°C时蒸发浓缩；由 转子泵输送，再经双联过滤器(其中采用的过滤筛网为双联式，每间隔2小时需清洗，以防 止堵塞)，在105°C的套管式杀菌器中杀菌，将杀菌80泵更换为转子泵，保证产品指标的稳 定和产品安全。待酱体冷却至36°C时，无菌灌装。酱体由内、外层的循环过热水加热到设定值，进入保温段，若杀菌段和保温段温度 不低于工艺设定值的下限时，酱体进入冷却段冷却；冷却系统的供水根据设置温度自动调 节，冷却后进入卧式灌装机；若杀菌温度瞬时低于杀菌设定值的下限时，转换阀自动关闭； 转换阀关闭后，番茄酱将回流到杀菌机前的暂存罐中，与罐中番茄酱混合后，由柱塞泵推动 进入杀菌机。该产品的生产，从采摘到加工控制在4小时内进行；同时控制青果率< 4%，以保 证其质量。
权利要求
低酸型冷破番茄酱的生产方法，包括对采摘番茄的质检、冲洗、喷淋和破碎环节，其特征在于在预热软化温度53-65℃的条件下，采用转速为850-900rpm，筛网孔径为0.5-0.6mm的精制机去皮籽，完成精制后，将番茄汁经双联过滤器过滤，输送至蒸发器，在75-78℃时蒸发浓缩；由转子泵输送，再经双联过滤器，在102-108℃的套管式杀菌器中杀菌，待酱体冷却至≤37℃时，无菌灌装。
2.按照权利要求1所述番茄酱的生产方法，其特征在于选用引进的“地扪843”和自 主研发的“屯河48”品种，总酸含量小于0.3%，糖酸比值大于13。
3.按照权利要求1所述番茄酱的生产方法，其特征在于采用的过滤筛网为双联式过 滤，每间隔1-2小时需清洗，以防止堵塞。
4.按照权利要求1所述番茄酱的生产方法，其特征在于番茄酱的加工生产时间控制 在4小时内完成，以保障其低酸的质量。
5.按照权利要求1所述番茄酱的生产方法，其特征在于番茄酱的杀菌温度在常规基 础上提高l°c，以保障其低酸的质量。
6.按照权利要求1所述番茄酱的生产方法，其特征在于产品的总酸含量(干物质 计)彡6. 5%、还原糖含量彡52%。
全文摘要
本发明提供的低酸型冷破番茄酱的生产方法，包括对采摘番茄的质检、冲洗、喷淋和破碎的环节，在预热软化温度53-65℃的条件下，采用转速为850-900rpm，筛网孔径为0.5-0.6mm的精制机去皮籽，将番茄汁经双联过滤器过滤，输送至蒸发器，在75-78℃蒸发浓缩；由转子泵输送，再经双联过滤器，在102-108℃的套管式杀菌器中杀菌，待酱体冷却至≤37℃时，无菌灌装。选用引进的“地扪843”和自主研发的“屯河48”的品种，其总酸含量小于0.3％，糖酸比值大于13。番茄酱的加工生产时间控制在4小时内同时杀菌温度在常规基础上提高1℃，以保障其低酸质量。产品的总酸含量(干物质计)≤6.5％、还原糖含量为≥52％。
文档编号A23L1/24GK101797035SQ20101010621
公开日2010年8月11日 申请日期2010年2月5日 优先权日2010年2月5日
发明者丁生林, 何明才, 刘峰, 彭刚, 徐榕蔓, 王占平, 程劲松, 韩启新 申请人:中粮屯河股份有限公司