专利名称：一种酶调控技术生成特征风味风鱼的方法
技术领域：
本发明涉及水产品品加工技术领域，尤其涉及风鱼风味酶控技术生成特征风味鱼 的技术。
背景技术：
风鱼制品风味独特，是我国一种重要的传统食品，在我国及日本等国具有很大的 需求市场。传统的风鱼生产集中在冬季，依靠天然的气候条件进行生产，产品生产周期较 长，效率低。而现在生产企业使用现代腌制和干燥工艺大大缩短了生产周期，提高了生产效 率，但是传统风鱼产品的独特风味是在较长的加工过程中，在内源酶作用下经由一系列复 杂的生化变化形成的，由于使用现代干燥工艺，加工时间大大缩短，消弱了内源酶的作用， 产品独特风味的形成受到较大影响。为了改善产品风味，目前常使用的方法就是添加调味 品，导致产品的风味过分依靠调味品的添加，失去了传统产品应有的独特风味。
发明内容
本发明根据风鱼风味形成机制，通过外源酶调控的方法，快速生成风味前体物质， 通过调整风干温度，缩短风味前体物质形成产品风味的时间，显著增强了制品的特征风味，
提尚了广品品质。本发明技术方案，酶控技术生成特征风味鱼的方法，包括宰杀、清洗、酶的添加、腌 制、风干、分割、真空包装、高温蒸煮等步骤，具体如下(1)鱼的宰杀、清洗活鱼宰杀、放血、去除头、鳞、内脏后用清水洗净；(2)鱼的分割可根据原料大小分割成不同部位和重量的的产品；(3)酶的添加将外源酶用清水混合成质量浓度均为2 8%的水溶液，将鱼和酶 溶液按照质量比1 5 1的比例进行混合，在10 15°C环境下浸泡3 12小时，然后 取出晾干至无水珠；其中所述外源酶由中性蛋白酶和中性脂肪酶按照质量比1 1配比而 成，其中中性蛋白酶的酶活5000U/g酶制剂，中性脂肪酶的酶活900U/mg蛋白；(4)鱼的腌制将晾干后的鱼置于质量浓度为含盐量5 16%、含姜汁0.2 1%、 醋0.5 1%、含亚硝酸盐0.5 3%的腌制液中腌制5 18小时，腌制液温度5 15°C ；(5)鱼的风干使用冷风干燥设备干燥，干燥温度20 30°C，空气相对湿度35 60%，风干至鱼皮干燥；(6)真空包装用真空包装袋包装，真空度> 0. 08 ；真空包装抽气时间25 40 秒；(7)高温蒸煮温度110 130°C，时间10 20分钟，高温蒸煮后自然冷却后再外 包装。本发明中使用外源酶调控技术生成特征风味鱼，工艺合理，使用蛋白酶来源安全， 操作方便，能显著增强风鱼制品的特征风味，提高产品品质，能满足消费者对风鱼制品风味需求。
具体实施例方式实施例1 本发明包括宰杀、清洗、外源酶的添加、腌制、风干、分割、真空包装、高温蒸煮等程序，具体生产工艺如下(1)鱼的宰杀、清洗将质量为2kg的青鱼宰杀、放血、去除头、鳞、内脏后用清水洗 净；(2)鱼的分割将鱼横切成段，质量约为150g ；(3)外源酶的添加将中性蛋白酶(实际酶活5000U/g酶制剂，无锡杰能科酶制剂 公司)和中性脂肪酶(实际酶活900U/mg蛋白，无锡杰能科酶制剂公司)按质量比1 1 配比，再用清水混合成质量浓度2%的水溶液，将鱼和酶溶液按照5 1的质量比例进行混 合，在10°C环境下浸泡5小时，然后取出晾干至无水珠；(4)鱼的腌制将晾干后的鱼置于含盐量5%、含姜汁0. 2%、含镇江香醋0. 5%、含 亚硝酸盐0.5%的腌制液(上述皆为质量比)中腌制5小时，腌制温度10°C ；(5)鱼的风干将腌制好的鱼放在温度10°C，空气相对湿度35%的风干车间内2 天；(6)真空包装用真空包装袋包装，抽气时间25秒；(7)高温蒸煮采用高压锅蒸煮温度110°C，时间15分钟，然后自然冷却，再外包装。(8)感官评定请10名感官评价员，对本方法生产的产品与市售传统产品进行打 分评比，总分为100分，指标包括滋味和气味两个方面。本条件生产的产品评分为80，市售 传统产品60分。(9)非蛋白氮和游离氨基酸测定按半微量凯氏定氮法测定非蛋白氮含量， 使用高效液相色谱测定游离氨基酸种类和含量。本方法生产的产品非蛋白氮含量为 1. 122士0. 026g/100g鱼肉，游离氨基酸含量为3. 375士0. 312/100g鱼肉；市售传统产品非 蛋白氮含量为· 0. 323士0. 021/100g鱼肉，游离氨基酸含量为0. 812士0. 016/100g鱼肉。(10)游离脂肪酸测定气相色谱法测定游离氨基酸的含量。本方法生产的产品游 离脂肪酸1. 43%，市售传统产品游离脂肪酸0. 85%。实施例2 本发明包括宰杀、清洗、外源酶的添加、腌制、风干、分割、真空包装、高温蒸煮等程 序，具体生产工艺如下(1)鱼的宰杀、清洗将质量为2kg的青鱼宰杀、放血、去除头、鳞、内脏后用清水洗 净；(2)鱼的分割将鱼横切成段，质量约为150g ；(3)外源酶的添加将中性蛋白酶(实际酶活5000U/g酶制剂，无锡杰能科酶制剂 公司)和中性脂肪酶(实际酶活900U/mg蛋白，无锡杰能科酶制剂公司)按质量比1 1 配比用清水混合成质量浓度4%的水溶液，将鱼和酶溶液按照4 1的质量比例进行混合， 15°C环境下浸泡10小时，然后取出晾干至无水珠；(4)鱼的腌制将晾干后的鱼置于含盐量10%、含姜汁0. 5%、含镇江香醋1%、含亚硝酸盐的腌制液(上述皆为质量比)中腌制10小时，腌制温度10°C ； (5)鱼的风干将腌制好的鱼放在温度20°C，空气相对湿度50%的风干车间内2 天；(6)真空包装用真空包装袋包装，抽气时间25秒；(7)高温蒸煮采用高压锅蒸煮温度120°C，时间15分钟，然后自然冷却，再外包装。(8)感官评定请10名感官评价员，对本方法生产的产品与市售传统产品进行打 分评比，总分为100分，指标包括滋味和气味两个方面。本条件生产的产品评分为90，市售 传统产品60分。(9)非蛋白氮和游离氨基酸测定按半微量凯氏定氮法测定非蛋白氮含量， 使用高效液相色谱测定游离氨基酸种类和含量。本方法生产的产品非蛋白氮含量为 1. 841 士0. 153g/100g鱼肉，游离氨基酸含量4. 029士0. 352/100g鱼肉；市售传统产品非蛋 白氮含量为· 0. 323士0. 021/100g鱼肉，游离氨基酸含量为0. 812士0. 016/100g鱼肉。(10)游离脂肪酸测定利用气相色谱法测定游离氨基酸的含量。本方法生产的产 品游离脂肪酸1. 56%，市售传统产品游离脂肪酸0. 85%。实施例3 本发明包括宰杀、清洗、外源酶的添加、腌制、风干、分割、真空包装、高温蒸煮等程 序，具体生产工艺如下(1)鱼的宰杀、清洗将质量为2kg的青鱼宰杀、放血、去除头、内脏后用清水洗 净；(2)鱼的分割将鱼横切成段，质量约为150g ；(3)外源酶的添加将中性蛋白酶(实际酶活5000U/g酶制剂，无锡杰能科酶制剂 公司)和中性脂肪酶(实际酶活900U/mg蛋白，无锡杰能科酶制剂公司)按质量比1 1 配比用清水混合成质量浓度6%的水溶液，将鱼和酶溶液按照3 1的质量比例进行混合， 在15°C环境下浸泡12小时，然后取出晾干至无水珠；(4)鱼的腌制将晾干后的鱼置于含盐量16%、含姜汁1%、含镇江香醋1%、含亚 硝酸盐3%的腌制液(上述皆为质量比)中腌制10小时，腌制温度15°C ；(5)鱼的风干将腌制好的鱼放在温度20°C，空气相对湿度60%的风干车间内2 天；(6)真空包装用真空包装袋包装，抽气时间25秒；(7)高温蒸煮采用高压锅蒸煮温度120°C，时间15分钟，然后自然冷却，再外包装。(8)感官评定请10名感官评价员，对本方法生产的产品与市售传统产品进行打 分评比，总分为100分，指标包括滋味和气味两个方面。本条件生产的产品评分为95，市售 传统产品60分。(9)非蛋白氮和游离氨基酸测定按半微量凯氏定氮法测定非蛋白氮含量， 使用高效液相色谱测定游离氨基酸种类和含量。本方法生产的产品非蛋白氮含量为 1.918士0. 103g/100g鱼肉，游离氨基酸含量4. 335士0. 312/100g鱼肉；市售传统产品非蛋 白氮含量为· 0. 323士0. 021/100g鱼肉，游离氨基酸含量为0. 812士0. 016/100g鱼肉。
(10)游离脂肪酸测定利用气相色谱法测定游离氨基酸的含量。本方法生产的产 品游离脂肪酸1. 68%，市售传统产品游离脂肪酸0. 85%。实施例4 本发明包括宰杀、清洗、外源酶的添力口、腌制、风干、分害I]、真空包装、高温蒸煮等程序，具体生产工艺如下(1)鱼的宰杀、清洗将质量为2kg的青鱼宰杀、放血、去除头、内脏后用清水洗 净；(2)鱼的分割将鱼横切成段，质量约为150g ；(3)外源酶的添加将中性蛋白酶(实际酶活5000U/g酶制剂，无锡杰能科酶制剂 公司)和中性脂肪酶(实际酶活900U/mg蛋白，无锡杰能科酶制剂公司)按质量比1 1 配比用清水混合成质量比8%的水溶液，将鱼和酶溶液按照1 1的质量比例进行混合，在 10°C环境下浸泡12小时，然后取出晾干至无水珠；(4)鱼的腌制将晾干后的鱼置于含盐量16%、含姜汁1%、含镇江香醋1%、含亚 硝酸盐3%的腌制液(上述皆为质量比)中腌制10小时，腌制温度15°C ；；(5)鱼的风干将腌制好的鱼放在温度20°C，空气相对湿度60%的风干车间内2 天；(6)真空包装用真空包装袋包装，抽气时间25秒；(7)高温蒸煮采用高压锅蒸煮温度120°C，时间15分钟，然后自然冷却，再外包装。(8)感官评定请10名感官评价员，对本方法生产的产品与市售传统产品进行打 分评比，总分为100分，指标包括滋味和气味两个方面。本条件生产的产品评分为85，市售 传统产品60分。(9)非蛋白氮和游离氨基酸测定按半微量凯氏定氮法测定非蛋白氮含量， 使用高效液相色谱测定游离氨基酸种类和含量。本方法生产的产品非蛋白氮含量为 2. 016士0. 149g/100g鱼肉，游离氨基酸含量4. 693士0. 294/100g鱼肉；市售传统产品非蛋 白氮含量为· 0. 323士0. 021/100g鱼肉，游离氨基酸含量为0. 812士0. 016/100g鱼肉。(10)游离脂肪酸测定利用气相色谱法测定游离氨基酸的含量。本方法生产的产 品游离脂肪酸1. 72%，市售传统产品游离脂肪酸0. 85%。风鱼的独特风味是最重要的品质指标。国内外大量研究表明，风味物质主要是蛋 白质和脂肪经肌肉内源酶、微生物酶和化学反应共同作用产生，其中蛋白质降解产生的小 肽和游离氨基酸不仅是重要滋味物质，而且它们参与的后继化学反应产生的香味物质往往 是风鱼的特征风味物质。而鱼肉中的脂肪在脂肪酶的作用下产生挥发性的脂肪酸及脂肪酸 降解所产生的低级醛、酮和脂肪酸甲酯等化合物，促进制品特征香味的形成。使用本发明生 产的产品与传统产品相比，感官评价平均高出20-35分，特征风味物质含量显著增加，非蛋 白氮含量约增加2-6倍，游离氨基酸含量约增加3-6倍，游离脂肪酸约增加了 68-100%。上 述试验数据说明本发明通过添加外源酶方法可以加速蛋白质和脂肪的降解，促进特征风味 物质的生成，效果显著。
权利要求
一种酶调控技术生成特征风味风鱼的方法，包括宰杀、清洗、酶的添加、腌制、风干、分割、真空包装、高温蒸煮等步骤，具体如下(1)鱼的宰杀、清洗活鱼宰杀、放血、去除头、鳞、内脏后用清水洗净；(2)鱼的分割可根据原料大小分割成不同部位和重量的的产品；(3)酶的添加将外源酶用清水混合成质量浓度均为2～8％的水溶液，将鱼和酶溶液按照质量比1～5∶1的比例进行混合，在10～15℃环境下浸泡3～12小时，然后取出晾干至无水珠；其中所述外源酶由中性蛋白酶和中性脂肪酶按照质量比1∶1配比而成；(4)鱼的腌制将晾干后的鱼置于质量浓度为含盐量5～16％、含姜汁0.2～1％、醋0.5～1％、含亚硝酸盐0.5～3％的腌制液中腌制5～18小时，腌制液温度5～15℃；(5)鱼的风干使用冷风干燥设备干燥，干燥温度20～30℃，空气相对湿度35～60％，风干至鱼皮干燥；(6)真空包装用真空包装袋包装，真空度＞0.08；真空包装抽气时间25～40秒；(7)高温蒸煮温度110～130℃，时间10～20分钟，高温蒸煮后自然冷却后再外包装。
2.根据权利要求1所述的一种酶调控技术生成特征风味风鱼的方法，其特征在于其中 所述中性蛋白酶的酶活为5000U/g酶制剂，中性脂肪酶的酶活为900U/mg蛋白。
全文摘要
本发明公开了一种酶调控技术生成特征风味风鱼的方法，涉及水产品品加工技术领域。具体步骤如下先将进行鱼的宰杀、清洗，然后对鱼进行分割，将中性蛋白酶和中性脂肪酶用清水混合成质量浓度均为2～8％的水溶液，将鱼和酶溶液按照质量比1～5∶1的比例进行混合，在10～15℃环境下浸泡3～12小时，然后取出晾干至无水珠；将晾干后的鱼置于质量浓度为含盐量5～16％、含姜汁0.2～1％、醋0.5～1％、含亚硝酸盐0.5～3％的腌制液中腌制5～18小时；使用冷风干燥设备干燥，真空包装，高温蒸煮。本发明工艺合理，使用蛋白酶来源安全，操作方便，能显著增强风鱼制品的特征风味，提高产品品质，能满足消费者对风鱼制品风味需求。
文档编号A23L1/326GK101803760SQ201010133260
公开日2010年8月18日 申请日期2010年3月25日 优先权日2010年3月25日
发明者任晓锋, 苏丽, 袁丽, 马海乐, 高瑞昌 申请人:江苏大学