专利名称：烟熏腊肉调料及其使用方法
技术领域：
本发明涉及调味料，具体涉及一种烟熏腊肉调料及其使用方法。
背景技术：
烟熏腊肉是将新鲜肉用食盐、香料等腌制后，再经过烟熏烘烤等步骤加工而成的具有浓郁风味的肉制品，其历史已经非常悠久。在没有冷藏和包装技术的过去，大量使用盐 和降低产品的含水量，是延长肉品保藏期的必要措施。而如今随着消费水平的提高，烟熏腊 肉因其独特香气，已经成为款待宾朋、馈赠亲友必不可少的美食制品。作为商业品销售的烟 熏腊肉，价格昂贵，且为了保证肉质色泽和口感，多数添加有亚硝酸盐，食用安全性难以考 证，制约了消费。因此，自制烟熏腊肉越来越成为普通老百姓的优先选择。烟熏腊肉在熏制之前需 要用作料进行腌渍，作料的配比及种类选择对烟熏腊肉风味有着至关重要的影响。若配比 不当，作料味会掩盖肉质本身的香味，难以同肉质本身及烟熏的味道相辅相成，食用者除了 能够感觉到香料味道之外，常常会觉得肉质干涩，而不具有其应有的鲜香醇郁的口感，食之 无法下咽。并且，腊肉贮藏的稳定性也较大程度地受到作料组成影响，尤其是低盐腊肉，制作 过程中添加剂的选择是肉品口感好坏及抗氧化性能优异与否的关键。需要克服所述缺陷，提供一种烟熏腊肉调料，用其腌渍过的腊肉鲜香醇郁，肉质细 嫩，组织的黏度高弹性好，肉品保藏过程中抗菌性及脂质抗氧化性高。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的之一是提供一种烟熏腊肉调料，用其腌渍过的腊肉鲜香 醇郁，肉质细嫩，组织的黏度高弹性好，肉品保藏过程中抗菌性及脂质抗氧化性高。本发明的烟熏腊肉调料，按重量份包括包括香料10-15份、辅料2-4份和 50-55°C的酒4-6份；所述香料、辅料与酒分别包装；香料按重量份包括生姜末1-2份、大蒜 末1-2份、花椒3-5份、桔皮粉2-3份和葡萄糖2-3份；辅料按重量份包括酒石酸1_2份、次 磷酸钠0. 5-1份和异维生素C钠0. 5-1份。进一步，按重量份包括包括香料15份、辅料3份和55°C的酒6份；香料按重量份 包括生姜末2份、大蒜末1份、花椒5份、桔皮粉3份和葡萄糖2份；辅料按重量份包括酒石 酸2份、次磷酸钠0. 5份和异维生素C钠1份。本发明的目的之二是提供所述烟熏腊肉调料的使用方法，是将鲜肉切成所需大小 的条状后，按每50kg鲜肉上涂抹3. 5-4kg所述烟熏腊肉调料的比例，先将酒与辅料混合均 勻并涂抹于肉条上，再将香料用小火炒干并趁热涂抹于肉条即可。本发明的有益效果是本发明的烟熏腊肉调料，配方独特，用料科学，所含异维生 素C钠、次磷酸钠和桔皮粉均具有抗氧化作用，与酒石酸配合其抗氧化性能更佳，次磷酸钠 还可抑制肉毒梭菌，几者复配可作为亚硝酸盐替代品，消除原料肉的异味，增加盐分的渗透.促进肉制品成熟风味的形成，同时使肉制品经常规方法熏制后依然能够保持黏度高弹 性好的特点，提高肉品品质，进一步使肉品在低盐含量条件下抗菌性及脂质抗氧化性高，具 有优异的保藏稳定性，所含生姜末、大蒜末、花椒及葡萄糖用量适当，与异维生素C钠、次磷 酸钠和桔皮粉协同作用形成浑然一体的独特香味，且香味醇郁，风味独特，口感极佳。采用本发明方法使用所述烟熏腊肉调料，使制得的肉品口感及品质更佳。
具体实施例方式以下将结合实施例对本发明做进一步说明。实施例一
本实施例的烟熏腊肉调料，包括香料10份、辅料2份和50°C的酒4份；香料、辅料 与酒分别包装；香料按重量份包括生姜末1份、大蒜末1份、花椒3份、桔皮粉2份和葡萄糖 2份；辅料按重量份包括酒石酸1份、次磷酸钠0. 5份和异维生素C钠0. 5份。使用时，将鲜肉料洗净后并切成所需大小的块，然后按照每50kg肉料使用3. 5kg 本实施例烟熏腊肉调料的比例，先将酒与辅料混合均勻并涂抹于肉条上，再将香料用小火 炒干并趁热涂抹于肉条，盐可根据个人口味进行添加，可与酒和辅料一起涂抹于肉条上，也 可与香料一起炒制后涂抹于肉条上，然后将肉条于16-17°C环境中静置腌渍6天后，用清水 洗去肉条表面油脂及尘渣，滴干水分后放入密闭熏房于48-50°C温度下熏烤8天，所得肉条 再于58-60°C温度下烘烤至水分含量为25%即得。由本实施例调料腌制的腊肉制品，其香味醇郁，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，于 15°C自然条件下保藏6个月，测定相关过氧化值、酸价及剪切力；其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009. 44处理，按照GB/T5009. 37规定 的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0. 43g/100g ；酸价按GB/T5009. 44规定方法测定为为42mg K0H/g(以脂肪计)。剪切力测定为将肉样放入80士 1°C水浴中并加热至沸腾后煮制lh，然后置于室温 下流水中冷却至室温，再用标准取样器切成IcmX IcmX4cm的条块，再置于剪切仪上测定 剪切力，为2. 5kg。实施例二 本实施例的烟熏腊肉调料，按重量份计包括香料15份、辅料4份和55°C的酒6份； 香料、辅料与酒分别包装，香料按重量份包括生姜末2份、大蒜末2份、花椒5份、桔皮粉3 份和葡萄糖3份；辅料按重量份包括酒石酸2份、次磷酸钠0. 5份和异维生素C钠1份。使用时，将鲜肉料洗净后并切成所需大小的块，然后按照每50kg肉料使用4kg本 实施例烟熏腊肉调料的比例，先将酒与辅料混合均勻并涂抹于肉条上，再将香料用小火炒 干并趁热涂抹于肉条，盐可根据个人口味进行添加，可与酒和辅料一起涂抹于肉条上，也可 与香料一起炒制后涂抹于肉条上，然后将肉条于16-17°C环境中静置腌渍6天后，用清水洗 去肉条表面油脂及尘渣，滴干水分后放入密闭熏房于48-50°C温度下熏烤8天，所得肉条再 于58-60°C温度下烘烤至水分含量为25%即得。由本实施例调料腌制的腊肉制品，其香味醇郁，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，于 15°C自然条件下保藏6个月，测定相关过氧化值、酸价及剪切力；其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009. 44处理，按照GB/T5009. 37规定的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0. 34g/100g ；酸价按GB/T5009. 44规定方法测定为为34mg K0H/g(以脂肪计)。剪切力测定为将肉样放入80士 1°C水浴并加热至沸腾后煮制lh，然后置于室温下流水中冷却至室温，再用标准取样器切成IcmX IcmX4cm的条块，再置于剪切仪上测定剪 切力，为2. 5kg。实施例三本实施例的烟熏腊肉调料，按重量份计包括香料10份、辅料4份和50°C的酒6份； 香料、辅料与酒分别包装，香料按重量份包括生姜末1份、大蒜末2份、花椒3份、桔皮粉3 份和葡萄糖2份；辅料按重量份包括酒石酸1份、次磷酸钠1份和异维生素C钠1份。使用时，将鲜肉料洗净后并切成所需大小的块，然后按照每50kg肉料使用3. 5kg 本实施例烟熏腊肉调料的比例，先将酒与辅料混合均勻并涂抹于肉条上，再将香料用小火 炒干并趁热涂抹于肉条，盐可根据个人口味进行添加，可与酒和辅料一起涂抹于肉条上，也 可与香料一起炒制后涂抹于肉条上，然后将肉条于16-17°C环境中静置腌渍6天后，用清水 洗去肉条表面油脂及尘渣，滴干水分后放入密闭熏房于48-50°C温度下熏烤8天，所得肉条 再于58-60°C温度下烘烤至水分含量为25%即得。由本实施例调料腌制的腊肉制品，其香味醇郁，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，于 15°C自然条件下保藏6个月，测定相关过氧化值、酸价及剪切力；其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009. 44处理，按照GB/T5009. 37规定 的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0. 36g/100g ；酸价按GB/T5009. 44规定方法测定为为36mg K0H/g(以脂肪计)。剪切力测定为将肉样放入80士 1°C水浴并加热至沸腾后煮制lh，然后置于室温下 流水中冷却至室温，再用标准取样器切成IcmX IcmX4cm的条块，再置于剪切仪上测定剪 切力，为2. 5kg。实施例四本实施例的烟熏腊肉调料，按重量份包括包括香料15份、辅料3份和55°C的酒6 份；香料、辅料与酒分别包装，香料按重量份包括生姜末2份、大蒜末1份、花椒5份、桔皮粉 3份和葡萄糖2份；辅料按重量份包括酒石酸2份、次磷酸钠0. 5份和异维生素C钠1份。使用时，将鲜肉料洗净后并切成所需大小的块，然后按照每50kg肉料使用3. 5kg 本实施例烟熏腊肉调料的比例，先将酒与辅料混合均勻并涂抹于肉条上，再将香料用小火 炒干并趁热涂抹于肉条，盐可根据个人口味进行添加，可与酒和辅料一起涂抹于肉条上，也 可与香料一起炒制后涂抹于肉条上，然后将肉条于16-17°C环境中静置腌渍6天后，用清水 洗去肉条表面油脂及尘渣，滴干水分后放入密闭熏房于48-50°C温度下熏烤8天，所得肉条 再于58-60°C温度下烘烤至水分含量为25%即得。由本实施例方法制得的腊肉制品，其香味醇郁，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，于 15°C自然条件下保藏6个月，测定相关过氧化值、酸价及剪切力；其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009. 44处理，按照GB/T5009. 37规定 的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0. 30g/100g ；酸价按GB/T5009. 44规定方法测定为为32mg KOH/g (以脂肪计)。剪切力测定为将肉样放入80士 1°C水浴并加热至沸腾后煮制lh，然后置于室温下流水中冷却至室温，再用标准取样器切成IcmX IcmX4cm的条块，再置于剪切仪上测定剪 切力，为2. Ikgo实施例五本实施例的烟熏腊肉调料，按重量份计包括香料15份、辅料2份和55°C的酒4份； 香料、辅料与酒分别包装，香料按重量份包括生姜末1份、大蒜末2份、花椒2份、桔皮粉2 份和葡萄糖3份；辅料按重量份包括酒石酸1份、次磷酸钠1份和异维生素C钠1份，其余 条件同实施例1同。由本实施例调料制得的腊肉制品，其香味醇郁，肉质细嫩，肉的黏 度高弹性好，于 15°C自然条件下保藏6个月，测定相关过氧化值、酸价及剪切力；其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009. 44处理，按照GB/T5009. 37规定 的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0. 32g/100g ；酸价按GB/T5009. 44规定方法测定为为33mg K0H/g(以脂肪计)。剪切力测定为 将肉样放入80士 1°C水浴并加热至沸腾后煮制lh，然后置于室温下流水中冷却至室温，再 用标准取样器切成IcmX IcmX 4cm的条块，再置于剪切仪上测定剪切力，为2. 6kg。最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较 佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技 术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明 的权利要求范围当中。
权利要求
一种烟熏腊肉调料，其特征在于按重量份包括包括香料10-15份、辅料2-4份和50-55℃的酒4-6份；所述香料、辅料与酒分别包装；香料按重量份包括生姜末1-2份、大蒜末1-2份、花椒3-5份、桔皮粉2-3份和葡萄糖2-3份；辅料按重量份包括酒石酸1-2份、次磷酸钠0.5-1份和异维生素C钠0.5-1份。
2.根据权利要求1所述的烟熏腊肉调料，其特征在于按重量份包括包括香料15份、 辅料3份和55°C的酒6份；香料按重量份包括生姜末2份、大蒜末1份、花椒5份、桔皮粉3 份和葡萄糖2份；辅料按重量份包括酒石酸2份、次磷酸钠0. 5份和异维生素C钠1份。
3.权利要求1所述的烟熏腊肉调料的使用方法，其特征在于将鲜肉切成所需大小的 条状后，按每50kg鲜肉上涂抹3. 5-4kg所述烟熏腊肉调料的比例，先将酒与辅料混合均勻 并涂抹于肉条上，再将香料用小火炒干并趁热涂抹于肉条即可。
全文摘要
本发明公开了一种烟熏腊肉调料，包括酒、生姜末、大蒜末、花椒、桔皮粉、葡萄糖、酒石酸、次磷酸钠和异维生素C钠，异维生素C钠、次磷酸钠和桔皮粉均具有抗氧化作用，与酒石酸配合其抗氧化性能更佳，次磷酸钠还可抑制肉毒梭菌，几者复配可作为亚硝酸盐替代品，消除原料肉的异味，增加盐分的渗透，促进肉制品成熟风味的形成，肉制品经常规方法熏制后依旧黏度高弹性好，进一步使肉品在低盐含量条件下抗菌性及脂质抗氧化性高，具有优异的保藏稳定性，所含生姜末、大蒜末、花椒及葡萄糖用量适当，与其余物料协同作用形成浑然一体的独特香味，且香味醇郁，口感极佳；采用本发明方法使用所述烟熏腊肉调料，使制得的肉品口感及品质更佳。
文档编号A23L1/226GK101816400SQ20101016282
公开日2010年9月1日 申请日期2010年4月30日 优先权日2010年4月30日
发明者郑彩成 申请人:巫溪县红池腊鲜食品有限公司