专利名称：金丝枣干红果酒及其生产方法
技术领域：
本发明属于酿酒领域，尤其是干红果酒。
背景技术：
果酒的种类很多，一般按制作方法不同可分为三大类果酒(发酵酒)、果实蒸馏酒(果实白酒、白兰地)和果实配制酒。与本发明有关的是发酵果酒。果酒是以和各种人工种植的果品或野生的果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵而成 的低度酒。目前国内市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、 五味子酒等众多品种。虽然也有一些企业进行过金丝枣干红果酒类的探讨，但是，均由于金 丝枣干果蛋白质含量过高、果胶含量丰富，仅依靠葡萄干红酒的方式处理，根本解决不了果 酒存放期出现大量沉淀等问题，而未能取得工业化生产的工艺要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种金丝枣干红果酒及其工艺方法。为达到上述目的，本发明的果酒是由金丝枣干果，辅以酸枣鲜果及冬枣鲜果，经控 温发酵酿制而成的，具体工艺如下第一步原料处理将金丝枣干果预先用85 95°C热水浸泡45分钟至一小时，充分去除枣皮的苦味 和表面霉斑，然后将浸泡后的金丝枣浙去水分，用去核机剔除枣核备用；将成熟的酸枣干果及冬枣鲜果用80 85°C热水软化处理15 20分钟，在水中浙 出，用去核机剔除枣核备用；第二步枣浆的制备将第一步经过预处理并剔除果核的金丝枣干果、酸枣及冬枣鲜果按照重量60 70%、20-30、10-20%的比例混合、打浆，边打浆边加入重量为上述混合枣总重量的1. 5 2. 0倍、温度在60 65°C的热水，将混合枣打成糖分重量比例为17 21 %、PH值在3. 5 4. 5之间的浆状，然后降温至28 30°C，准备发酵。第三步发酵制备果酒将已降温的枣浆装入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母加 入量为枣浆重量的0. 01%，充分搅拌均勻，在30-32°C的条件下控温发酵7 10天，待发 酵罐表面不再有大的气泡溢出，并测定浆液中糖量降至千分之五重量比例以下时，再加入 质量浓度为6%的液态SO2 (又称亚硫酸溶液)，使发酵物中SO2的浓度达到80 lOOppm， 加SO2的目的是抑制其他杂菌的生长。搅拌均勻，用板框过滤机进行第一次粗滤，粗滤后 在16 18°C低温条件下后酵陈储三个月，进一步降低果酒中的还原糖含量，然后加入琼 脂凝聚处理5 7天，琼脂加入量为陈储后的果酒重量的0. 02%，然后用硅藻土过滤机过 滤、-3 _5°C低温冷冻处理，冷冻的目的是促进果酒中游离蛋白、胶质类物质凝聚，有效提 高果酒澄清度、再在低温条件下用纸板过滤机精过滤，最后巴式杀菌处理即可。
上述高活性果酒干酵母粉为市售产品，例如安琪高活性果酒干酵母。本发明的干 红果酒经过检测，理化指标为酒精度10 13% vol ；总糖彡4g/L ；总酸度4. 0 8. Og/ L ；挥发酸≤1. 2g/L ；干浸出物≥15g/L ；甲醇≤400mg/L ；成品储存期一年内没有明显 沉淀物。理化指标检测依据为GB/T15038《葡萄酒、果酒通用试验方法》。取本发明被测样品50ml置于无色透明的容器中，置于明亮处，迎光观察其色泽、 状态和澄清度，并在室温下嗅其气味，品尝其滋味，发现本发明呈红棕色至深棕红色，澄清， 有光泽，具优雅的折光性，无明显悬浮物，成品储存一年内没有明显沉淀物，储存超过一年 有少量沉淀，具有自然、浓郁的枣香及幽雅、和谐的酒香，口味纯正、优雅，酒体完整，具有典 型的枣香特征和风格，无异味，无沉淀，无外来杂质。本发明的优点是；1、由于加入酸枣鲜果，能有效利用酸枣中的天然酸类调节果酒 发酵过程中的PH值，保障发酵正常，并减轻利用其他外加酸类调节PH值对果酒品质及发酵 设备的损害。2、由于加入酸枣、冬枣鲜果，保证了干红果酒的新鲜果香气，提高果酒品质。3、 采用了天然琼脂作为下胶澄清剂，不同于现有葡萄酒的明胶、单宁澄清剂，取得了良好的澄 清效果，确保了果酒在正常的6个月储存期内不出现沉淀，保证了工业化生产的需求。4、采 用对干果和鲜果热处理工艺，有效降低了果皮带来的苦味，同时软化了果实、杀灭了果实表 面带来的杂菌，从而提高了果实浆液转化率，改善了发酵条件，保证了果酒出酒率和果酒的 纯正口味。
具体实施例方式下面以三个实施例为例进一步说明本发明的技术方案，三个实施例中均以1吨枣 浆为例。实施例一以制备酒精度为10. 2% vol的果酒为例第一步原料处理将金丝枣干果预先用85 95°C热水浸泡45分钟至一小时，充分去除枣皮的苦味， 同时去除干果表面生霉，然后将浸泡后的金丝枣浙去水分，用去核机剔除枣核备用；将成熟的酸枣干果及冬枣鲜果用80 85°C热水软化处理15 20分钟，在水中浙 出，用去核机剔除枣核备用；第二步枣浆的制备取第一步经过预处理并剔除果核的金丝枣干果240Kg、剔除果核酸枣70Kg及剔除 果核冬枣鲜果40Kg混合、打浆，边打浆边加入温度在60 65°C的热水650Kg，从而将混合 枣打成糖分重量比例为17%、PH值在3. 5 4. 5之间的浆状，然后降温至28 30°C，准备 发酵。第三步发酵制备果酒在已降温的枣浆中加入经过活化的高活性果酒干酵母，充分搅拌均勻，在30-32°C 的条件下控温发酵7 10天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，并测定浆液中糖量降至 千分之五重量比例以下时，再加入质量浓度为6%的液态SO2L 5L搅拌均勻，加SO2的目的 是抑制其他杂菌的生长，然后用板框过滤机进行第一次粗滤，粗滤后在16 18°C低温条件 下后酵陈储三个月，尽量降低果酒中的还原糖含量，然后加入琼脂0. 2Kg凝聚处理7天，然 后用硅藻土过滤机过滤、-3 _4°C低温冷冻处理7天、再在低温条件下用纸板过滤机精过滤，最后巴式杀菌处理即可。上述高活性果酒干酵母粉为市售产品，例如安琪高活性果酒干酵母。经过检测，理化指标为酒精度=10. 2% vol ；总糖=4g/L ；总酸度=5. 6g/L ； 挥发酸=0. 24g/L ；干浸出物=17. Og/L ；甲醇=310mg/L ；成品储存期一年内没有明显沉 淀物。实施例二，以制备酒精度为11. 3% vol的果酒为例第一步原料处理将金丝枣干果预先用85 95°C热水浸泡45分钟至一小时，充分去除枣皮的苦味 和表面霉斑，然后将浸泡后的金丝枣浙去水分，用去核机剔除枣核备用；将成熟的酸枣干果及冬枣鲜果用80 85°C热水软化处理15 20分钟，在水中浙 出，用去核机剔除枣核备用；第二步枣浆的制备取第一步经过预处理并剔除果核的金丝枣干果260Kg、剔除果核酸枣SOKg及剔除 果核冬枣鲜果40Kg混合、打浆，边打浆边加入温度在60 65°C的热水620Kg，从而将混合 枣打成糖分重量比例为19%、PH值在3. 5 4. 5之间的浆状，然后降温至28 30°C，准备 发酵。第三步发酵制备果酒在已降温的枣浆装入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，充分搅拌均勻， 在30-32°C的条件下控温发酵7 10天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，并测定浆液中 糖量降至千分之五重量比例以下时，再加入质量浓度为6%的液态SO2L 5L搅拌均勻，加SO2 的目的是抑制其他杂菌的生长，然后用板框过滤机进行第一次粗滤，粗滤后在16 18°C低 温条件下后酵陈储三个月，尽量降低果酒中的还原糖含量，然后加入琼脂0. 2Kg凝聚处理7 天，然后用硅藻土过滤机过滤、_4 _5°C低温冷冻处理7天，冷冻的目的是促进果酒中游离 蛋白、胶质类物质凝聚，有效提高果酒澄清度、再在低温条件下用纸板过滤机精过滤，最后 巴式杀菌处理即可。上述高活性果酒干酵母粉为市售产品，例如安琪高活性果酒干酵母。经过检测，理化指标为酒精度=11. 3% vol ；总糖=4g/L ；总酸度=5. 5g/L ； 挥发酸=0. 27g/L ；干浸出物=17. 5g/L ；甲醇=320mg/L ；成品储存期一年内没有明显沉 淀物。实施例三以制备酒精度为12. 5% vol的果酒为例第一步原料处理将金丝枣干果预先用85 95°C热水浸泡45分钟至一小时，充分去除枣皮的苦味 和表面霉斑，然后将浸泡后的金丝枣浙去水分，用去核机剔除枣核备用；将成熟的酸枣干果及冬枣鲜果用80 85°C热水软化处理15 20分钟，在水中浙 出，用去核机剔除枣核备用；第二步枣浆的制备取第一步经过预处理并剔除果核的金丝枣干果280Kg、剔除果核的酸枣SOKg及剔 除果核的冬枣鲜果40Kg混合、打浆，边打浆边加入温度在60 65°C的热水600Kg，从而将 混合枣打成糖分重量比例为21%左右、PH值在3. 5 4. 5之间的浆状，然后降温至28 30°C，准备发酵。第三步发酵制备果酒在已降温的枣浆中装入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，充分搅拌均 勻，在30_32°C的条件下控温发酵7 10天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，并测定 浆液中糖量降至千分之五重量比例以下时，再加入质量浓度为6%的液态SO2L 5L搅拌均 勻，加SO2的目的是抑制其他杂菌的生长，混勻后用板框过滤机进行第一次粗滤，粗滤后在 16 18°C低温条件下后酵陈储三个月，以尽量降低果酒中的还原糖含量，然后加入琼脂 0. 2Kg凝聚处理7天，然后用硅藻土过滤机过滤、_4 _5°C低温冷冻处理、再在低温条件下 用纸板过滤机精过滤，最后巴式杀菌处理即可。上述高活性果酒干酵母粉为市售产品，例如安琪高活性果酒干酵母。依据GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用试验方法》对理 化指标进行检测，检测结果 为酒精度=12. 5% vol ；总糖=4g/L ；总酸度=5. 8g/L ；挥发酸=0. 28g/L ；干浸出物 =18. lg/L ；甲醇=310mg/L ；成品储存期一年内没有明显沉淀物。
权利要求
一种金丝枣干红果酒，其特征在于，它是由重量比例为60～70％的金丝枣干果、20-30％的酸枣鲜果及10-20％的冬枣鲜果，经打浆、控温发酵、加入琼脂凝聚处理，然后过滤、冷冻处理、再在低温条件下精过滤，最后巴式杀菌处理而成的；酒精度为10～12％vol；总糖≤4g/L；总酸度为4.0～8.0g/L；挥发酸≤1.2g/L；干浸出物≥15g/L；甲醇≤400mg/L；成品储存期一年内没有明显沉淀物。
2.—种权利要求1所述的金丝枣干红果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤 第一步原料处理 将金丝枣干果预先用85 95°C热水浸泡45分钟至一小时，充分去除枣皮的苦味和表 面霉斑，然后将浸泡后的金丝枣浙去水分，用去核机剔除枣核备用；将成熟的酸枣干果及冬枣鲜果用80 85°C热水软化处理15 20分钟，在水中浙出， 用去核机剔除枣核备用； 第二步枣浆的制备将第一步经过预处理并剔除果核的金丝枣干果、酸枣及冬枣鲜果按照重量60 70%、 20-30、10-20%的比例混合、打浆，边打浆边加入重量为上述混合枣总重量的1. 5 2. 0倍、 温度在60 65°C的热水，将混合枣打成糖分重量比例为17 21 %、PH值在3. 5 4. 5之 间的浆状，然后降温至28 30°C，准备发酵； 第三步发酵制备果酒将已降温的枣浆装入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母加入量 为枣浆重量的0. 01 %，充分搅拌均勻，在30-32°C的条件下控温发酵7 10天，待发酵罐表 面不再有大的气泡溢出，并测定浆液中糖量降至千分之五重量比例以下时，再加入质量浓 度为6%的液态SO2,使发酵物中SO2的浓度达到80 lOOppm，搅拌均勻，用板框过滤机进行 第一次粗滤，粗滤后在16 18°C低温条件下后酵陈储三个月，进一步降低果酒中的还原糖 含量，然后加入天然琼脂凝聚处理5 7天，琼脂加入量为陈储后的果酒重量的0. 02%，然 后用硅藻土过滤机过滤、-3 _5°C低温冷冻处理，再在低温条件下用纸板过滤机精过滤， 最后巴式杀菌处理即可。
全文摘要
本发明公开了一种金丝枣干红果酒及其制备方法，它是由重量比例为60～70％的金丝枣干果、20-30％的酸枣鲜果及10-20％的冬枣鲜果，经打浆、控温发酵、加入琼脂凝聚处理，然后过滤、冷冻处理、再在低温条件下精过滤，最后巴式杀菌处理而成的。本发明保证了干红果酒的新鲜果香气，提高果酒品质，确保了果酒在正常的6个月储存期内不出现沉淀，保证了工业化生产的需求。
文档编号C12R1/865GK101845381SQ20101018767
公开日2010年9月29日 申请日期2010年5月31日 优先权日2010年5月31日
发明者夏芳磊, 杜增鹏 申请人:山东绿洲醇食品有限公司