专利名称：乳制品复合稳定剂制备及酪蛋白稳定性分析方法
技术领域：
本发明属于食品添加剂及食品检验技术，具体地涉及一种乳制品复合稳定剂制备 及酪蛋白稳定性分析方法。
背景技术：
随着经济的发展，乳制品的消费量呈现持续上升趋势，国内乳制品市场需求前景 广阔。消费者对乳制品或乳饮料花色品种要求不断提高，亲水胶体在长保质期乳制品中的 应用日趋广泛，尤其以复合胶为主的稳定剂在长保质期乳制品或乳饮料中的应用呈大幅上 升之势。亲水胶体可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘 润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使食品颗粒呈悬浮状态等诸多作用。有些复合胶之间 存在协同作用，能发挥各种单一食品胶的互补作用，形成协同效应，产生一些单体胶本身并 不具有的特性，增强食品的流变学性质，改善产品质量，降低生产成本。现有技术复合胶稳定剂对乳制品的稳定作用是依靠针对具体产品进行应用试验 出来的，没有理论依据，这是造成目前各复合胶稳定剂应用企业生产出各种乳饮料不稳定 的主要原因。因此为了提高乳制品的质量和稳定性，发明一种乳制品复合稳定剂制备及酪蛋白 稳定性分析方法是十分必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以卡拉胶为主要成分的乳制品复合稳定剂的制备方 法；本发明的另一目的在于提供一种以该复合稳定剂与乳制品中酪蛋白相互作用稳 定性的分析方法。本发明的目的是这样实现的一种乳制品复合稳定剂的制备，方法如下(1)乳制品复合稳定剂由下列重量比的物质组成卡拉胶 1份；羧甲基纤维素 1-10份。(2)准确称取卡拉胶与羧甲基纤维素，加入三蒸水，搅拌使其混合溶解；(3)加热到90°C，保温2-3分钟至完全溶解；室温下冷却备用。酪蛋白稳定性分析方法，步骤如下(1)取备用的乳制品复合稳定剂，升温至60°C，加入10% -20%脱脂奶粉；(2)保温30分钟；迅速冷却；(3)将观测样品稀释到所需浓度；(4)采用滴涂法将稀释后的溶液固定在云母片上，空气中晾置10分钟，置入干燥 器中干燥；(5)采用悬臂长200微米，宽40微米的金字塔型的硅针头，曲率半径小于40nm，接触力3-4nN量级内，2Hz的扫描速率下观察图像；(6)原子力图像数据采用256X256点阵存储。本发明的要点是将卡拉胶和羧甲基纤维素加水混合，加热至完全溶解，制得乳制品复合稳定剂。在60°C左右，向乳制品复合稳定剂加入10% -20%脱脂奶粉，保温30分钟，迅速冷 却；将样品稀释到所需浓度后，采用滴涂法将稀释后的溶液固定在云母片上，在空气中晾置10分钟，然后在干燥器中干燥；采用悬臂长200微米，宽40微米的金字塔型的硅针头，曲率半径小于40nm，接触力 控制在3-4nN量级以内，在2Hz的扫描速率下观察图像；原子力图像数据采用256X256点 阵存储。在分子水平上研究生物分子相互作用的分子机制，对于深入了解生物分子的特异 识别、生化过程以及分子结构与功能的关系具有重要意义。原子力显微镜(Atomic Force Microscopy, AFM)，是一种利用原子、分子间的相互作用力来观察物体表面微观形貌的新型 实验仪器。它不同于电子显微镜只能提供二维图像，AFM提供真正的三维表面图。原子力 显微镜法以其独特的优越性在生物分子相互作用的研究中发挥着十分重要的作用。近几年 来利用原子力显微镜对多糖分子结构的研究发展较快，原子力显微镜被广泛应用于观测多 糖生物分子的分子以及超分子结构。而对κ-卡拉胶和酪蛋白的研究，普遍注重于蛋白质 与多糖混合后的六边形的变化规律等方面，以及利用差热分析方法来探讨相互作用的强弱 及相互作用键的种类和稳定性，关于分子级别上的形貌研究不多。本发明利用现代表征分 析工具AFM，研究复合稳定剂与乳制品中酪蛋白的相互作用凝聚态结构特点，剖析它们之间 的稳定作用机制，为研发乳制品复合胶稳定剂奠定技术基础。本发明的新颖性和创造性在于制备了一种乳制品复合稳定剂，并采用AFM从生物 分子水平上研究分析复合稳定剂对乳制品中酪蛋白的稳定性，本方法操作简单易行，样品 用量少，结果直观。本发明的优点是1、乳制品复合稳定剂制备方法简单。2、从生物分子水平分析复合稳定剂对乳制品中酪蛋白的稳定性，结果直观。3、分析方法操作简单，样品用量少。
图1是复合稳定剂与乳制品中酪蛋白复配的AFM图像，观察范围为10微米，2维图像。图2是复合稳定剂与乳制品中酪蛋白复配的AFM图像，观察范围为10微米，3维图像。
具体实施例方式下面通过具体实施方式
对本发明做进一步说明。实施例1
称取卡拉胶与羧甲基纤维素CMC各0. 01克，放入烧杯中，卡拉胶羧甲基纤维素 CMC= 1 1，加水100mL，搅拌使其混合溶解，冷却至60°C，将llg脱脂奶粉溶于其中，在 60°C下保温30分钟后迅速冷却。采用滴涂法将稀释后的溶液固定在云母片上，在空气中晾 置10分钟，然后在干燥器中干燥。采用悬臂长200微米，宽40微米的金字塔型的硅针头， 曲率半径小于40nm，接触力控制在3-4nN量级以内，在2Hz的扫描速率下观察图像；原子 力图像数据采用256X256点阵存储，图像经自动平滑处理，以消除慢扫描方向上的低频噪 音，分子链的高度值由图形中直接获得。所有实验均在大气及常温下完成，空气湿度保持在 50%左右。实施例2 称取卡拉胶0. 01克，羧甲基纤维素CMC 0. 05克，放入烧杯中，卡拉胶羧甲基纤 维素CMC =1 5，加水100mL，搅拌使其混合溶解，冷却至60°C，将llg脱脂奶粉溶于其中， 在60°C下保温30分钟后迅速冷却。采用滴涂法将稀释后的溶液固定在云母片上，在空气 中晾置10分钟，然后在干燥器中干燥。采用悬臂长200微米，宽40微米的金字塔型的硅针 头，曲率半径小于40nm，接触力控制在3-4nN量级以内，在2Hz的扫描速率下观察图像；原 子力图像数据采用256X256点阵存储，图像经自动平滑处理，以消除慢扫描方向上的低频 噪音，分子链的高度值由图形中直接获得。所有实验均在大气及常温下完成，空气湿度保持 在50%左右。实施例3 称取卡拉胶0.01克，羧甲基纤维素CMC 0. 1克放入烧杯中，卡拉胶CMC = 1 10，加水100mL，搅拌使其混合溶解，冷却至60°C，将llg脱脂奶粉溶于其中，在60°C下 保温30分钟后迅速冷却。采用滴涂法将稀释后的溶液固定在云母片上，在空气中晾置10 分钟，然后在干燥器中干燥。采用悬臂长200微米，宽40微米的金字塔型的硅针头，曲率半 径小于40nm，接触力控制在3-4nN量级以内，在2Hz的扫描速率下观察图像；原子力图像数 据采用256X256点阵存储，图像经自动平滑处理，以消除慢扫描方向上的低频噪音，分子 链的高度值由图形中直接获得。所有实验均在大气及常温下完成，空气湿度保持在50%左 右o上述实施例仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，凡在本发明的原则之内， 所做的任何修改和变化，均在本发明的保护范围之内。
权利要求
一种乳制品复合稳定剂的制备，方法如下(1)乳制品复合稳定剂由下列重量比的物质组成卡拉胶1份；羧甲基纤维素1-10份。(2)准确称取卡拉胶与羧甲基纤维素，加入三蒸水，搅拌使其混合溶解；(3)加热到90℃，保温2-3分钟至完全溶解；室温下冷却备用。
2.一种酪蛋白稳定性分析方法，步骤如下(1)取备用的乳制品复合稳定剂，升温至60°C，加入10%-20%脱脂奶粉；(2)将步骤(1)产物保温30分钟；然后迅速冷却；(3)将观测样品稀释到所需浓度；(4)采用滴涂法将稀释后的溶液固定在云母片上，空气中晾置10分钟，置入干燥器中 干燥；(5)采用悬臂长200微米，宽40微米的金字塔型的硅针头，曲率半径小于40nm，接触力 3-4nN量级内，2Hz的扫描速率下观察图像；(6)原子力图像数据采用256X256点阵存储。
全文摘要
本发明属于食品添加剂及食品检验技术，一种乳制品复合稳定剂制备及酪蛋白稳定性分析方法。现有技术复合胶稳定剂生产的乳饮料不稳定。本发明复合稳定剂制备方法如下称取卡拉胶1份；羧甲基纤维素1-10份；加水，搅拌混合溶解；室温下冷却。酪蛋白稳定性分析方法如下取乳制品复合稳定剂，60℃加入脱脂奶粉；将观测样品稀释、固定在云母片上、晾置、干燥；采用金字塔型的硅针头，曲率半径小于40nm，接触力3-4nN量级内，2Hz的扫描速率下观察图像；原子力图像数据采用256×256点阵存储。本发明的优点是复合稳定剂制备方法简单；从生物分子水平分析酪蛋白的稳定性，结果直观；分析操作简单，样品用量少。
文档编号A23C9/13GK101869137SQ20101019288
公开日2010年10月27日 申请日期2010年6月4日 优先权日2010年6月4日
发明者于文建, 杨琴, 王飞, 胡国华, 路勇 申请人:上海师范大学