专利名称：利用盐角草制作熏烤鸡胸肉的方法
技术领域：
本发明涉及一种利用盐角草制作熏烤鸡胸肉的方法。该制作方法的特点是，通过最大限度地降低因利用盐角草而产生的腥味，从而达到一般人也能够没有负担地食用含盐角草的熏烤鸡胸肉。
背景技术：
熏烤料理的原理是去除水分后，在干燥的状态下制作的同时，使熏烟中的防腐成分渗透到料理中去，从而达到维持保鲜的目的。与此同时，利用熏烟的香气，消除鱼、肉中的异味，从而使料理更加美味。因此，熏烤作为鸡肉的料理方法已被广泛使用。在一般情况下，在鸡肉的熏制料理中，为了调咸淡，盐是必不可少的。但是，如果人们过多地摄取盐中所含的钠成分，就会引起高血压或各种成人病、癌症等疾病。据研究结果显示，韩国人容易得癌症的主要原因，是韩国人喜欢食用辛辣、成等刺激性的食品。在这种现实情况下，为了人们的健康，在熏烤鸡肉时，必须减少盐的含量，但是如果减少盐的含量，则必然会降低其口感。另外，由于鸡胸肉是由脂肪少的纯瘦肉组成的。因此，尽管它营养价值很高，但由于食用起来比较干、柴，因而不受欢迎，而且在进行熏制处理时，由于水分的损失，更加降低了口感。在这种情况下，需要研制出既能维持其一定的咸淡，又能对人体无害的调料。同时需要提供一种使用该调料来进行熏制处理时，既能最大限度地降低水分的损失，又能提高口感的鸡胸肉的熏烤方法。为此，本发明的专利申请人曾申请过有关“熏烤鸡胸肉的制作方法”的专利，其专利号为韩国公开专利公报第10-2009-0031008。上述的内容，是在调味汁中添加盐角草来代替盐，从而降低了人们摄取钠的含量， 使得人们能够摄取到对人体无害的盐分成为可能。但是，由于盐角草具有特有的腥味，因此，除了喜欢食用像贝壳一样腥香味道的一部分人以外，大部分人都无法接受。这是我们需要解决的现实生活中所存在的问题。尤其，为了解决上述内容中所存在的问题，采取了一定的措施。S卩，期望通过用酒精发酵的大麦添加到调味汁中去的方式，来降低盐角草的腥味，但是实际上，只添加用酒精发酵的大麦，很难降低盐角草特有的腥味。
发明内容
[要解决的课题]本发明的目的，是为了解决本发明人过去曾申请过专利的上述公开专利中所存在的问题，以及为了改善和发展曾发明的专利内容，从而提供优良的熏烤鸡胸肉的制作方法。 即，首先用盐角草代替了盐。其次，在制作调味汁时，由于添加了盐角草原汁及利用盐角草、 大麦、水所酿成的盐角草酒，因此，与只用盐角草的以前的技术相比，最大限度地降低了盐角草特有的腥味。因此，这是一般人也能够没有负担地食用的、能够成为大众化食品的熏烤鸡胸肉的优良的制作方法。另外，由于将盐角草原汁和盐角草酒添加到调味汁中，因此比从前的熟化时间缩短了很多，从而提高了熏烤加工的速度。尤其，所使用的盐角草酒并不是单纯的把盐角草放入酒精或白酒中浸泡的方式得到的，而是把大麦粉末、盐角草粉末按一定的比例进行混合后，再添加酒曲和水，并在16 18°C温度下发酵40 45天的时间后才酿成的盐角草酒。因此，使用以这种方法得到的盐角草酒熏烤出来的鸡胸肉，根本没有盐角草的腥味，而且，肉质非常鲜嫩，口感也湿润而鲜嫩， 而不是从前那种干柴的感觉。还有，由于盐角草内部含有分解蛋白质的酶，所以，盐角草内部含有的酶有可能在熟化过程中分解鸡胸肉的表面蛋白质，从而使其变质。但是，利用大麦所酿成的酒直到食用之前都可以保护鸡胸肉的蛋白质防止其变质。因此，人们可以放心地食用这样生产出来的安全可口的食品。[解决课题的手段]本发明的目的是为了解决上述课题。本发明的熏烤鸡胸肉的制作过程，包括如下八个步骤将洋葱、大蒜、胡椒、生姜、麦芽糊精(maltodextrin)、结晶葡萄糖、混合磷酸盐 (Polymix)、纯白糖按沘.2 12 6. 5 15 8. 3 9. 5 10. 5 10 的重量比进行混合，从而制成混合调料(seasoning)的混合调料制作步骤；准备盐角草原汁的盐角草原汁准备步骤；将盐角草粉末、大麦粉末、酒曲、水等以3 :2:1: 6的重量比例进行混合后，在 16 18°C温度下，发酵40 45天，从而酿成盐角草酒的盐角草酒酿造步骤；将上述准备好的混合调料(seasoning)、盐角草原汁、盐角草酒以1 1 1的重量比进行混合，从而调制成调味汁的调味汁调制步骤；将上述调制好的调味汁和准备好鸡胸肉以1. 8 3 97 98. 2的重量比准备好， 然后把调味汁添加到鸡胸肉中并均勻地将其搅拌好，从而制成拌鸡胸肉的拌鸡胸肉步骤；将上述拌好的鸡胸肉在-2 0°C温度条件下，进行25 30小时熟化的制作熟化物的熟化步骤；在烟熏室(smoke house)里、用橡子树锯末(木屑)供应熏烟，在内部温度控制在 51 53°C的条件下进行30 45分钟的初次熏烤、从而制作初次熏烤物的初次熏烤步骤；在烟熏室(smoke house)里、利用橡子树锯末(木屑)供应熏烟，在内部温度控制在81 98°C的条件下进行15 25分钟的再次熏烤来制作熏烤鸡胸肉的再次熏烤步骤。[效果]本发明中所提供的熏烤鸡胸肉的制作方法的核心是，使用了盐角草以代替了盐， 以及在调味汁中添加了盐角草原汁和盐角草酒。即，在制作调味汁时，由于添加了盐角草原汁和用盐角草、大麦、水而酿成的盐角草酒，因此，与只使用盐角草熏烤鸡胸肉的以前技术相比，最大限度地降低了盐角草特有的腥味，从而使一般人也能够没有负担地食用熏烤鸡胸肉。另外，由于把盐角草原汁和盐角草酒添加到调味汁中，因此比从前的熟化时间缩短了很多，从而提高了熏烤加工的速度。尤其，所使用的盐角草酒并不是单纯地把盐角草放入酒精或白酒中浸泡的方式得到的，而是把大麦粉末、盐角草粉末按一定的比例进行混合后，再添加酒曲和水，并在16 18°C温度下发酵40 45天的时间后才酿成的盐角草酒。因此，使用这样的盐角草酒所熏烤出来的鸡胸肉，根本没有盐角草的腥味，而且，肉质非常鲜嫩，口感也湿润而鲜嫩，而不是从前的干柴的感觉。还有，由于盐角草内部含有分解蛋白质的酶，所以，盐角草内部含有的酶有可能在熟化过程中分解鸡胸肉的表面蛋白质，从而使其变质。但是，利用大麦所酿成的酒，直到食用之前都可以保护鸡胸肉的蛋白质使其避免变质，因此，人们可以放心地食用这样生产出来的安全可口食品。
图1是显示了本发明的利用盐角草熏烤鸡胸肉的制作方法的工序图。
具体实施例方式下面参照
利用盐角草熏烤鸡胸肉的制作工序，包括以下步骤A.制作混合调料(seasoning)将洋葱、大蒜、胡椒、生姜、麦芽糊精(maltodextrin)、结晶葡萄糖、混合磷酸盐 (Polymix)、纯白糖按一定比例进行混合，从而制成混合调料(seasoning)。此时，用于调制混合调料的各种材料按照最佳混合比例进行混合，S卩，将洋葱、大蒜、胡椒、生姜、麦芽糊精(maltodextrin)、结晶葡萄糖、混合磷酸盐(Polymix)、纯白糖按 28. 2 12 6. 5 15 8. 3 9. 5 10. 5 10 的重量比进行混合。B.准备盐角草原汁准备盐角草原汁。盐角草原汁买超市里卖的盐角草原汁即可。代表产品有“我们园食品”(W00RIW0N FOOD)的“我们园盐角草原汁”。盐角草属于藜科，也叫海蓬子或海莲子(salicornia herbacea L, salicornia europaea L)，为一年生低矮草本，比较容易生长在韩国的西海岸和南海岸海边。盐角草整体多肉质，呈绿色，但到了秋季变为红色，茎直立，每个枝节往两边分枝出肉质丰满的小枝，高一般长到10 30厘米。叶子在枝节的顶部对生，呈鳞片状，在8 9月份开花，整体来讲，穗状花序，每苞叶聚生3朵花，陷入肉质的花序轴内，呈绿色。在3朵花中，中间的花比两边的花大，花被呈口袋形，多肉质，花开过之后，从边缘长出来的像翅膀一样的东西包住果实。雄蕊为3个，花被露出外边，雌蕊为1个，而且短，果实为胞果，呈扁卵形。北朝鲜编辑的“药草的成分及利用”中，对盐角草的成分记载如下在整个草中都含有矢车菊素(Cyanidin)JKlE (choline)、甜菜碱(betaine)、草酸(oxalic acid)、鞣酸 (tannin)、生物碱(alkaloid)(盐角草碱(salicornine)、盐角草次碱(saliherbine)、生物碱(alkaloid)C、D)等成分，在根部也含有生物碱(alkaloid)。民间多采用煎熬整株草的方式将其制成排尿药、排汗药及治疗炎症之药，以治疗肾炎、膀胱炎疾病或用于帮助消化。另外，据调查结果表明，盐角草中含有胆碱(choline)、甜菜碱(betaine)、多糖体、食用纤维及各种丰富的矿物质成分。胆碱(choline)是合成神经鞘磷脂(sphingomyelin)所必需的物质，而神经鞘磷脂是构成神经细胞膜的物质，由此可见，胆碱(choline)在大脑中所起的作用是非常大的。 为此，人们称胆碱(choline)为“维他命存储器”。据报道说，胆碱(choline)不仅能提高考生们的学习能力，而且对阿尔茨海默氏症(alzheimer’ s)也有镇静作用。据调查结果显示，由于甜菜碱(betaine)对肝具有解毒作用，并且在渗透压调节过程中起着主要的作用，因此对脂肪肝治疗具有卓越的效果。另外，众所周知，盐角草中含有丰富的氨基酸和提高免疫力的多糖体，其增强免疫力的功效已超过了冬虫夏草或桑黄蘑菇。在本发明中，一律不使用盐，而使用盐角草。通过盐角草的成味来调节咸淡，而且通过盐角草的药物成分，使熏烤出来的食品对人体有益。C.酿造盐角草酒将盐角草粉末、大麦粉末、酒曲、水等以3 :2:1: 6的重量比进行混合后，在 16 18°C温度下，发酵40 45天，从而酿成盐角草酒。酿造盐角草酒的目的，是为了消除只使用盐角草原汁来调咸淡时，所熏烤出来的鸡胸肉上散发出来的像贝味似的腥味。如果不消除上述的腥味，则喜欢腥味食品的少数人是会双手欢迎的，相反，不喜欢腥味食品的大多数人则会反感。很显然，不消除腥味，该食品成不了绝大部分人所青睐的大众食品。为此，发明本熏烤鸡胸肉制作方法的人，为了消除盐角草的腥味，在尽量少添加其他别的材料的前提下，采取各种方法，反复进行了多次实验。在这些各种各样的实验过程中，发现了在调味汁中添加盐角草原汁和采用盐角草、大麦、水而酿成的盐角草酒后，所熏烤出来的鸡胸肉根本没有腥味，而且肉质鲜嫩，食用采用该方法熏烤出来的鸡胸肉时，有一种湿润而鲜嫩的口感，而不是从前的那种干、柴的感觉。尤其，在酿造盐角草酒时，由于添加了大麦，从而直到食用之前鸡胸肉的蛋白质都能得以保护，因此，这是人们可以放心食用的安全可口的食品。把盐角草、大麦、酒曲、水的重量，按各种比例进行实验的结果发现，将盐角草粉末、大麦粉末、酒曲、水等以3 :2:1: 6的重量比进行混合时，所酿出来的酒不仅酒精度数不高，而且还能降低盐角草原汁的腥味，同时熏烤出来的肉质也鲜嫩。尤其，将盐角草粉末、大麦粉末、酒曲、水等放入容器中后，在比较凉爽的16 18°C温度下，发酵40 45天，从而酿成盐角草酒。把按照此方法酿成的盐角草酒添加到混合调料中，进一步调制调味汁，使用该调味汁拌鸡胸肉。我们发现，采用这种方法熏烤出来的鸡胸肉，不仅肉质能够保持鲜嫩，而且能降低盐角草的腥味和在发酵过程中所产生的异味。在这里所使用的酒曲，可以使用超市里销售的酒曲。但采用本发明的方法制作的酒曲所酿成的盐角草酒更佳。即，把大麦或小麦连同皮一起粉碎后，用水和得稠点儿，然后将其放入曲模中，并用力使劲往下按压之后，放在通风良好的地方，那么，就会形成曲霉和酵母菌，同时在它们的作用下，完成酒曲的制作。 另外，用水来和大麦时，可使用70 90°C的水，但我们通过实验发现，要想酿出最优秀的盐角草酒，则适宜采用20 30°C的温水。 此时，把酿出来的盐角草酒中的稠或干的东西全都过滤后，取剩余的纯液体使用为佳。D.调制调味汁将上述准备好的材料与混合调料、盐角草原汁以及盐角草酒进行混合从而制成调味汁。此时，非常重要的是，在制作调味汁时所添加的盐角草原汁、盐角草酒的重量比例。如果所添加的盐角草原汁重量稍微多一点，则很容易散发出腥味，相反，如果所添加的盐角草酒的重量多一点，则味道会变淡的同时也很容易散发出酒精味。通过反复实验发现，当盐角草原汁和盐角草酒的重量比为1 1时为最合适。再加上混合调料，当盐角草原汁、盐角草酒、混合调料的重量比为1 1 1时，才能制作出良好的调味汁。E.拌鸡胸肉将上述调制好的调味汁与准备好的鸡胸肉按1.8 3 97 98. 2的重量比准备好，之后将调味汁放进鸡胸肉中，用调味汁把鸡胸肉均勻拌好，从而制成拌鸡胸肉。准备鸡胸肉时，先把鸡的毛和内脏去掉，之后只把鸡胸肉割下来，切成宽1 3厘米、长5 10厘米的块，鸡胸肉准备完毕。切鸡胸肉的时候，需要将肉多而厚的部分以及肉少而薄的部分考虑周全，所切出来的块儿的大小，从整体来讲，要差不多。另外，根据商品种类的不同，所切的块儿的大小， 会有所不同，因此，所切的大小与样式并不局限。这是为了使脂肪多的肉中的脂肪容易排出来，以便顾客在就餐前与后，都不会觉得油腻，同时，也为了使调味汁能够充分浸透到肉里面去。F.熟化将上述准备好的拌鸡胸肉，在-2 0°C温度条件下，进行25 30小时熟化，从而制成熟化物。为了使鸡胸肉保持适量的水分和油，以便具有最佳的肉质，也为了防止调味汁变稀，需要经过熟化过程。熟化时间比本发明的专利申请人在曾申请过的专利“熏烤鸡胸肉的制作方法”(韩国公开专利公报10-2009-0031008)中的时间还短。这是本发明的特征之
ο我们认为，之所以能够缩短熟化时间，是因为使用了盐角草酒，从而提高了熟化速度。G.初次熏烤在烟熏室里，用锯末供应熏烟，并把内部温度控制在51 53°C的范围内，在该条件下进行初次熏烤，从而制作出初次熏烤物。此时，把熟化物装在柳条盘上并放入熏烟室中。初次熏烤步骤中的熏烤，是在比本发明的专利申请人曾申请的专利“熏烤鸡胸肉的制作方法”(韩国公开专利公报10-2009-0031008)中的温度更高的温度下进行的。我们认为，这是因为使用了盐角草酒后不仅提高了成熟度，而且提高了水分渗透能力。因此，即使是在相对高的温度下进行熏烤，也能防止肉质的损失。S卩，相对来讲，在比从前的方法中所采用的温度更高的温度下，在30 40分钟的短时间内，进行了初次熏烤。因此，提高了加工速度。另一方面，即使是在高温下熏烤的，但由于防止了水分、矿物质、蛋白质的损失，因此能够提供对人体有益的优质食品。H.再次熏烤在烟熏室里，用锯末供应熏烟，并把内部温度控制在81 98°C的范围内，在该条件下进行再次熏烤，从而制成熏烤鸡胸肉。再次熏烤时间为15 20分钟比较合适。把在初次熏烤步骤中制作出来的初次熏烤物在高温下翻过来倒过去地进行熏烤之后，完成本发明的熏烤鸡胸肉。在高温下进行的再次熏烤中，最容易发生水分损失。因此，要使用加密的柳条盘， 而加密程度，要刚好能使鸡胸肉充分烤熟的程度即可。经过上述过程制作的本发明的熏烤鸡胸肉，与本发明的专利申请人曾申请的专利 “熏烤鸡胸肉的制作方法”(韩国公开专利公报10-2009-0031008)中的熏烤出的鸡胸肉相比，由于消除了如贝汤味似的特有的腥味，因此，不仅能成为大众化食品，而且由于肉质鲜嫩而越来越受人们的青睐的。这样完成的(本发明的)熏烤鸡胸肉，进行真空包装后，供应给消费者。<实施例1>制作熏烤鸡胸肉从超市里买来带皮的小麦Ikg后，进行粉碎，并添加水将其和好。然后，将其装到从超市里买来的曲模中，用力使劲儿压一压后，放到通风良好的地方，放置20天，即可完成酒曲的制作过程。制作完酒曲后，从超市里买来大麦和盐角草，并加工成粉末。然后，把准备好的盐角草粉末300g、大麦粉末200g、酒曲100g、水600g混合均勻后，放入缸里，进行45天的发酵，即可酿成盐角草酒。此时，为了使缸内温度控制在16 18°C，把缸放在阴凉的地方，进行调温。另外，为了制作混合调料(seasoning)，准备了混合器，并把洋葱282g、大蒜120g、 胡椒65g、生姜150g、麦芽糊精(malt0dextrin)83g、结晶葡萄糖(glucose)95g、混合磷酸盐 (Polymix) 105g、纯白糖IOOg等放入混合器中混合成混合调料。盐角草原汁准备了 “我们园食品”的“我们园盐角草原汁” 100g。取上述准备好的盐角草酒、混合调料、盐角草原汁各IOOg后进行混合，从而调制成300g调味汁。从超市里买来鸡后，将鸡的毛和内脏去掉。然后只割下鸡胸肉，并把它切成宽1 3厘米、长5 10厘米的小块，取其中的9. 7kg放入容器中，再把调味汁放进去，并将其均勻拌好，即可制成拌鸡胸肉。把制作好的拌鸡胸肉放到冷藏熟化库内，把温度设定为_rC，并进行观小时的熟化，从而制成熟化物。把橡子树锯末放入烟熏室中，把已制作好的熟化物，从冷藏熟化库中拿出来，放在柳条盘上，并连同柳条盘一起放进烟熏室内，然后，再启动烟熏室。利用橡子树锯末供应熏烟，进行40分钟的初次熏烤。此时，在熏烟室的内部温度设定为51 53°C的条件下，制作出初次熏烤物。把制作好的初次熏烤物，从熏烟室里拿出来后，把熏烟室的内部温度设定为81 98°C范围。然后，再把初次熏烤物放在柳条盘并放入熏烟室里，进行20分钟的再次熏烤，完成熏烤鸡胸肉。<实验例1>官能实验购买超市里销售的“世进拉宇畔”公司的“熏烤鸡胸肉”，将其作为 < 比较例1>准备好。然后，采用本公司从前使用的方法制作的“熏烤鸡胸肉”，作为〈比较例2>准备好。再把 < 实验例1>中制作出的本发明的“熏烤鸡胸肉”与 < 比较例1>及 < 比较例2>中的“熏烤鸡胸肉”进行官能检测。官能检测是分为味、香、嗜好度等三个部分进行的，其评价总分为9分。考虑到年龄和性别，按各年龄段(从10岁 49岁)选择了男女各10名，共40名进行实验。
权利要求
1.利用盐角草制作熏烤鸡胸肉的方法，包括将洋葱、大蒜、胡椒、生姜、麦芽糊精、结晶葡萄糖、混合磷酸盐、纯白糖按 28.2 12 6. 5 15 8. 3 9. 5 10.5 10的重量比进行混合来制作混合调料的混合调料制作步骤；准备盐角草原汁的盐角草原汁准备步骤；将盐角草粉末、大麦粉末、酒曲、水等以3 :2:1: 6的重量比进行混合后在16 18°C温度下发酵40 45天从而酿造盐角草酒的盐角草酒酿造步骤；将上述准备好的混合调料、盐角草原汁、盐角草酒以1 1 1的重量比进行混合，从而制作出调味汁的调味汁调制步骤；将上述调味汁和鸡胸肉以1. 8 3 97 98. 2的重量比准备好之后将调味汁添加到鸡胸肉中并均勻拌好的拌鸡胸肉步骤；将上述拌好的鸡胸肉在-2 0°C温度条件下，进行25 30小时熟化而得到熟化物的熟化步骤；在烟熏室里利用橡子树锯末供应熏烟，在内部温度控制在51 53°C的条件下，进行 30 45分钟初次熏烤来制作初步熏烤物的制作初步熏烤步骤；在烟熏室里利用橡子树锯末供应熏烟，在内部温度控制在81 98°C的条件下，进行 15 25分钟的再次熏烤来制作熏烤鸡胸肉的再次熏烤步骤。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在上述制作调味汁的过程中，混合调料、 盐角草原汁、盐角草酒按1:1:1的重量比进行混合。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，上述混合调料是将洋葱、大蒜、胡椒、生姜、麦芽糊精、结晶葡萄糖、混合磷酸盐、纯白糖以冽.2 12 6.5 15 8.3 9.5 10.5 10 的重量比进行混合的。
全文摘要
用盐角草制作熏烤鸡胸肉的方法，包括洋葱、大蒜、胡椒、生姜、麦芽糊精、结晶葡萄糖、混合磷酸盐、纯白糖以28.2∶12∶6.5∶15∶8.3∶9.5∶10.5∶10混合；准备盐角草原汁；盐角草粉末、大麦粉末、酒曲、水以3∶2∶1∶6混合并在16～18℃温度下发酵40～45天以酿造盐角草酒；混合调料、盐角草原汁、盐角草酒以1∶1∶1混合制出调味汁；调味汁和鸡胸肉以1.8～3∶97～98.2备好，调味汁加入鸡胸肉中搅拌；拌好的鸡胸肉在-2～0℃温度下25～30小时熟化；在烟熏室里温度51～53℃下进行30～45分钟初次熏烤；烟熏室里在温度81～98℃下进行15～25分钟的再次熏烤。
文档编号A23L1/22GK102309018SQ20101020775
公开日2012年1月11日 申请日期2010年6月13日 优先权日2010年6月13日
发明者李在树 申请人:株式会社世进产业