专利名称：一种山楂白兰地酒及酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种白酒，具体是一种山楂白兰地酒的酿造方法。
背景技术：
山楂含有20种氨基酸，矿物质含量较高，维生素含量也较丰富，营养价值很高。山楂中含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滞、助消化、增进食欲之功能。山楂中的总黄酮类成分可促进血管扩张、增加冠状动脉血流量，对人体可起到降血压、降血脂、增大心脏血流量等作用。目前的山楂制品多是果脯类，含糖量较大，不适宜老年人和高血糖的人食用。
发明内容
本发明提供一种山楂白兰地酒及酿造方法，不但保留山楂的营养保健成分，且口感宜人。本发明的技术方案是一种山楂白兰地酒，以山楂为主要原料酿造而成，其工艺流程是选料一洗涤一粉碎)一前发酵一分离除果渣一发酵原酒一后发酵一蒸馏一原山楂白兰地一贮存一调配白兰地一贮存一调整成分一冷冻处理一过滤一装瓶一检验一成品。所述的选料是选成熟饱满、无霉变、无虫的新鲜山楂果为原料；所述的破碎是将洗涤后的山楂果肉破碎，但果核不能压碎；所述的前发酵是将破碎的山楂果实放入已灭菌的发酵罐内，加入浓度14%的糖水和酵母使其发酵，发酵温度控制在18 22°C，发酵时间10 12天；所述的后发酵是在前发酵结束后，将经分离后的山楂发酵原酒进行后发酵，发酵时间为20 30天，发酵温度18°C左右；所述蒸馏是用蒸馏器蒸馏2次，第一次蒸取粗馏原山楂白兰地；第二次将粗馏山楂白兰地装入蒸馏锅中，进行文火蒸馏，即为山楂白兰地酒；所述的贮存是将新蒸出的酒采用橡木桶贮存形成陈酿香味。所述的调配是将贮存的不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行勾兑，勾兑时，在山楂白兰地中添加糖浆，使含糖量为0. 7% 1. 5%。本发明的有益效果是以山楂为原料酿造的白兰地酒含有山楂的保健功能成分， 产品呈棕黄色，澄清透明，具有协调的果香，陈酿的橡木香和醇和的酒香，幽雅怡人，具有典型的风格。
具体实施例方式(1)原料分选选用成熟饱满和新鲜的山楂果，剔除腐烂、病虫果及杂质。(2)破碎洗涤后的山楂果实，采用大辊距挤压式破碎机进行破碎，果核不能压碎，否则核中的油质和较多的苦味物质单宁进入酒液里会带来杂味。(3)果胶酶处理在破碎后的山楂果汁中加入40 60毫升/升的果胶酶，搅勻，作用24小时。(4)菌种培养采用中科院微生物所1450酵母菌，酵母接种量6% 10%，试管 全部用15%麦芽汁做培养基；小三角瓶用1/3的15%麦芽汁，2/3的鲜山楂汁；大三角瓶 全部采用鲜山楂汁，鲜山楂汁的糖度皆调整至12% 14%。酵母菌每年培养1次，扩培后分到种子罐备用。(5)前发酵将破碎的山楂果实放入已灭菌的发酵罐内，加入14%的糖水。山楂 糖水=1 25，每罐山楂汁总量不超过发酵罐容积的80%，以利发酵。加入一定量的酵母使其发酵，发酵温度控制在18 22°C。如果温度低于发酵温度，可用外加热器循环加热果汁，使其温度适宜发酵。主发酵时间一般在10 12天，每隔1日检测糖、酒、酸等成分变化， 记录、观察发酵情况。(6)后发酵主发酵结束后，山楂渣沉入罐底，便进行汁渣分离。经分离后的山楂发酵原酒，倒罐进行后发酵。时间一般为20 30天，发酵温度18°C左右。当发酵完全停止时，山楂原酒残糖在5克/升以下，挥发酸在0. 5克/升以下，才可蒸馏。(7)蒸馏用壶式蒸馏器，两次间歇蒸馏法蒸馏。第一次即蒸取粗馏原山楂白兰地。白兰地原料山楂酒在进入蒸馏锅之前，须经预热器预热至70°C左右，然后在蒸馏锅中加入原料山楂酒，用文火蒸馏。馏出液的平均酒度为25% 30% (V/V)。蒸馏粗馏原山楂白兰地时，须截取小量酒头，将其回入下一次粗馏原山楂白兰地中。在蒸馏的末期，还须截取酒尾。酒尾的处理方法同酒头。(8)贮存新蒸出的酒，口味辛辣，必须贮存。采用质量上乘的橡木桶贮存。贮存过程中，由于空气对木桶的渗透，使山楂白兰地进行缓慢氧化作用，形成陈酿香味；同时，酒液从橡木溶取色素及木香等成分；另外，乙醇与橡木中的木质素等作用，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物，赋予山楂白兰地幽雅柔和的香味。贮桶不宜装得太满，应留出 1. 5%的空隙。这样可避免因温度变化而使酒液外溢，同时也有利于酒的氧化过程。每年山楂白兰地的挥发量为5% 6%，因此，一年须添桶1 2次，贮存最适温度为15 5°C，相对湿度为75% 85%。(9)调配可将不同橡木桶贮存的，不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行勾兑，以保持质量相对稳定。勾兑时，在山楂白兰地中可添加适量糖浆，使含糖量为0. % 1.5%,经调配后的山楂白兰地，再经桶贮几个月后，还须调整理化指标。(10)成品制备经调整成分后，入冷冻罐中速冻，使温度保持在-10 _13°C，保温 2 3天，冷冻过滤，回温后装瓶。检验合格后，才允许上市。
权利要求
1. 一种山楂白兰地酒及酿造方法，其特征是，以山楂为原料酿造制成，其工艺流程是 选料并清洗一洗涤一粉碎一前发酵一分离除果渣一发酵原酒一后发酵一蒸馏一原山楂白兰地一贮存一调配白兰地一贮存一调整成分一冷冻处理一过滤一装瓶。 所述的选料是选成熟饱满、无霉变、无虫的新鲜山楂果为原料； 所述的破碎是将洗涤后的山楂果肉破碎，但果核不能压碎；所述的前发酵是将破碎的山楂果实放入已灭菌的发酵罐内，加入浓度14%的糖水和酵母使其发酵，发酵温度控制在18 22°C，发酵时间10 12天；所述的后发酵是在前发酵结束后，将经分离后的山楂发酵原酒进行后发酵，发酵时间为20 30天，发酵温度18°C左右；所述蒸馏是用蒸馏器蒸馏2次，第一次蒸取粗馏原山楂白兰地；第二次将粗馏山楂白兰地装入蒸馏锅中，进行文火蒸馏，即为山楂白兰地酒；所述的贮存是将新蒸出的酒采用橡木桶贮存形成陈酿香味。所述的调配是将贮存的不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行勾兑，勾兑时，在山楂白兰地中添加糖浆，使含糖量为0. 7% 1. 5%。
全文摘要
本发明公开了一种山楂白兰地酒及酿造方法，属造酒技术。以山楂为主要原料酿造而成，其工艺流程是选料→洗涤→粉碎)→前发酵→分离除果渣→发酵原酒→后发酵→蒸馏→原山楂白兰地→贮存→调配白兰地→贮存→调整成分→冷冻处理→过滤→装瓶→检验→成品。有益效果是不但保留山楂的营养保健成分，且口感宜人。
文档编号C12R1/645GK102337189SQ20101023430
公开日2012年2月1日 申请日期2010年7月23日 优先权日2010年7月23日
发明者宗坤 申请人:宗坤