专利名称：一种制备菠萝和腰果梨混合果酒的方法
技术领域：
本发明涉及一种制备菠萝和腰果梨混合果酒的方法。
背景技术：
腰果(Anacardium occidentale L.)是世界著名的坚果之一。腰果梨是在腰果坚 果成熟过程中由花梗膨大而形成的一种梨形“水果”，它是腰果生产的副产品。这种柔软多 汁的纤维质“水果”含有丰富的营养物质，其抗坏血酸含量高达548mg/100g，但同时也含有 大量的多酚物质(0. 2 0. 7% )。腰果梨涩味重，难以作为水果直接食用。近年来菠萝产量不断增加，但菠萝生产季节性强，成熟、收获期较为集中，而且由 于菠萝水分含量高、质地脆嫩，加之南方气温高，采后容易腐烂变质。为了有效提高菠萝的 食用价值，增加其经济附加值，开展深加工研究显得尤为重要。菠萝糖酸含量适中、香气浓 郁、营养价值高，是酿酒的良好原料。因此，大力发展菠萝酒生产，可以促进资源的开发利 用，增加果农收入。虽然菠萝果实香气浓郁，但单独用菠萝汁酿制的果酒原果香损失较大。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种制备果酒的方法。本发明所提供的制备果酒的方法包括如下步骤以菠萝和腰果梨为原料，发酵，得 到果酒。上述制备方法中，所述菠萝和腰果梨的质量比为(8 2) (4 6)，具体为 8 2、6 4 或4 6。上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括将所述原料的糖度调整至22° Brix 26° Brix的步骤；所述糖度具体为22° Brix、24° Brix或26° Brix;上述任一制备方法中，所述菠萝为菠萝汁；所述腰果梨为腰果梨汁。上述任一制备方法中，所述将原料的糖度调整至22° Brix 26° Brix是通过向 所述原料中加入糖实现的。上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括向所述原料中加入亚硫酸钠或焦亚硫 酸钠的步骤。 上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括向所述原料中加入酵母菌的步骤。上述任一制备方法中，所述亚硫酸钠或焦亚硫酸钠与所述原料的质量配比为 80mg 300mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料，具体为80mg亚硫酸钠或焦亚硫酸 钠Ikg原料、200mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料或300mg亚硫酸钠或焦亚硫酸 钠Ikg原料；上述任一制备方法中，所述酵母菌是通过酵母菌培养物方式加入的；所述酵母菌 培养物与所述原料的质量配比为(5g_100g)酵母菌培养物IOOOg原料，具体为5g酵母 菌培养物IOOOg原料、60酵母菌培养物IOOOg原料或IOOg酵母菌培养物IOOOg原 料；
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上述任一制备方法中，所述酵母菌培养物是按照如下方法制备得到的将Ig酵母 菌与IOml浓度为5% (质量百分含量)的糖的水溶液混合，在38°C 40°C或38°C或39°C 或40°C活化30分钟后，培养容器内的所有物质即为酵母菌培养物。上述任一制备方法中，所述糖为白砂糖；所述酵母菌为酿酒用的酵母菌；所述酿酒用的酵母菌具体可为酵母菌D254、酵母菌EC1118、酵母菌QA23，此三种 菌株均可从商业途径得到；所述酿酒用的酵母菌具体可为安琪高活性干酵母，购自安琪酵母股份有限公司。上述任一制备方法中，所述菠萝汁是按照如下方法制备得到将菠萝果实洗净，榨 汁，得到所述菠萝汁；上述任一制备方法中，所述腰果梨汁是按照如下方法制备得到将腰果梨洗净，榨 汁，得到所述腰果梨汁。上述任一制备方法中，所述发酵的方法为依次进行主发酵和后发酵主发酵温度为20°C 30°C，具体为20°C、25°C或30°C;主发酵时间为6天 10天， 具体为10天、7天或6天；后发酵温度为15°C 20°C，具体为151、181或201；后发酵时间为15天 30 天，具体为30天、20天或15天。由上述任一制备方法得到的果酒也属于本发明的保护范围。本发明采用菠萝和腰果梨的混合果汁生产热带果酒，既可增强热带果酒的风味， 又增加了热带果酒的营养成分，尤其是增加了维生素C和多酚物质的含量，满足人们对食 品营养保健的新需求，解决了热带果酒在生产过程中保香难的问题。两者混合酿造果酒既 能增强菠萝酒的保香效果，又能提高果酒中多酚和维生素C含量，从而增加果酒的抗氧化 性能，而且酿酒过程中可以不添加明胶等物质以除去腰果梨汁中过多的多酚物质。
具体实施例方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。酿酒酵母D254购自上海杰兔工贸有限公司；酿酒酵母ECl 118购自上海杰兔工贸 有限公司；酿酒酵母QA23购自上海杰兔工贸有限公司；安琪葡萄酒用高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。酵母菌培养物的制备将Ig酵母菌与IOml浓度为5% (质量百分含量)的白砂 糖的水溶液混合均勻，在38°C、39°C或40°C活化30分钟，期间每隔10分钟轻轻搅拌一次， 得到酵母菌培养物。实施例中使用的菠萝和腰果梨可从市场购买，也可直接从果园采摘。实施例中使用的菠萝汁是按照如下方法制备得到将菠萝果实洗净，去皮或不去 皮，破碎后榨汁，得到所述菠萝汁；所述腰果梨汁是按照如下方法制备得到将腰果梨洗净，榨汁，得到所述腰果梨 汁；糖度的概念可溶性固形物质量百分含量。实施例1、菠萝汁和腰果梨汁一起发酵制备果酒
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实验组1、果汁处理将800g菠萝汁和200g腰果梨汁混合(菠萝汁和腰果梨汁共同作为 原料)，然后加入亚硫酸钠(用量为80mg/kg原料)，并调整糖度至22° Brix (调整方法为 先用手持式折光仪检测混合果汁的糖度，然后向其中加入白砂糖并使其溶解，至混合物的 糖度达到22° Brix)。2、发酵向步骤1的混合物中接入EC1118酵母菌培养物，酵母菌的用量为5g酵母 菌培养物/kg原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的所有物质记作发酵产物。酵母菌 培养物是在38°C活化30分钟得到的。主发酵温度为20°C，时间为7天；后发酵温度为15°C，时间为30天。3、过滤将步骤2发酵产物经硅藻土过滤，得到原果酒。4、陈酿将上述原果酒置于15°C下密闭陈酿90天。5、检测采用折光糖度计检测果酒的糖度；按照国标GB/T 15038-2006中所述方 法检测果酒的总酸、酒精度、SO2残留量；采用Folin-Ciocalteus法测定多酚含量(Amin I，Norazaidah Y，Hainida K I E.Antioxidant activity and phenolic content of raw and blanched Amaranthus species. Food Chemistry，2006，94 :47_52)。参照国标 GB/T15038-2006制订果酒香气评定标准，见表一；按此标准对菠萝酒、菠萝和腰果梨混合 果酒的香气进行评分。以DPPH自由基的清除作用为指标，参照文献方法(Thaiponga K， Boonprakoba U, Crosbyb K. Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food Composition andAnalysis, 2006 (19) :669_675.)测定果酒的抗氧化性能；具体方法将 0. ImL酒样加至2. OmL 0. lmmol/L的DPPH乙醇溶液，再用95%乙醇稀释到3mL，暗处放置 30min,在517nm处测定吸光值A样品，以95 %乙醇溶液作空白，测得517nm处的A θ。DPPH 清除率=(Ι-Α样品/Afie) X 100%，A样品样品管的吸光率，Afie 空白管的吸光率。表一果酒香气评定标准
项目 评语_分数
香气 果香、酒香浓馥幽郁，协调悦人28~30 (30) 果香、酒香良好，尚悦怡25~27
果香与酒香较小，但无异香22 24
香气不足，或不悦人，或有异香18 19
香气不良，使人厌恶<18对照组1 除制酒原料中只有菠萝汁没有腰果梨汁外，其余步骤均与实验组相同。实验设3次重复。结果取平均数。结果 (1)果酒中各种成分的含量如下实验组糖度4.5° Brix ；总酸0.62% (质量百分含量)；酒精度11.6% (ν/ν)； SO2残留量0. 40mg/kg ；多酚含量0. 10% (质量百分含量)；维生素C含量48mg/100g。对照组1:糖度 4.7° Brix ；总酸 0.65%;酒精度 11. 4% (ν/ν) ； SO2 残留量 0. 42mg/kg ；多酚含量0. 035% ；维生素C含量10mg/100g。(2)果酒的香气和滋味结果如下实验组有典型的菠萝香味，并伴有腰果梨的香味，果香、酒香协调；酒体丰满，醇 厚，酸甜适口。香气评分25分。对照组1 菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；其它香气较好；酒体较丰满，醇厚，酸 甜适口。香气评分22分。(3)果酒的抗氧化性能实验组50.32%。对照组1:39.45%。实施例2、菠萝汁和腰果梨汁一起发酵制备果酒实验组1、果汁处理将600g菠萝汁和400g腰果梨汁混合(菠萝汁和腰果梨汁共同作为 原料)，然后加入焦亚硫酸钠(用量为200mg/lkg原料)，并调整糖度至24° Brix (方法与 实施例1中所述相同)。2、发酵向步骤1的混合物中接入D254酵母菌培养物，酵母菌培养物用量为60g 酵母菌培养物/kg原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的所有物质记作发酵产物。酵 母菌培养物是在39°C活化30分钟得到的。主发酵温度为25°C，时间为6天；后发酵温度为18°C，时间为20天。3、虹吸从步骤2发酵产物虹吸得到上清液，即为原果酒。4、陈酿将上述原果酒置于20°C下密闭陈酿90天。5、检测与实施例1中所述方法相同。对照组1 除制酒原料中只有菠萝汁没有腰果梨汁外，其余步骤均与实验组相同。实验设3次重复。结果取平均数。结果(1)果酒中各种成分的含量如下实验组糖度4. 3° Brix;总酸0.65% ；酒精度12. 7% (ν/ν) 402残留量值 0. 21mg/kg ；多酚含量 0. 13% ；维生素 C 含量 112mg/100g。对照组1:糖度 4.7° Brix ；总酸 0.65%;酒精度 12. 4% (ν/ν) ； SO2 残留量 0. 42mg/ kg ；多酚含量0. 035% ；维生素C含量10mg/100g。(2)果酒的香气和滋味结果如下实验组菠萝果香、腰果梨果香、酒香浓郁、协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气 评分28分。对照组1 菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；其它香气较好；酒体较丰满，醇厚，酸 甜适口。香气评分22分。(3)果酒的抗氧化性能结果实验组71.56%。对照组1:39. 05%。实施例3、菠萝汁和腰果梨汁一起发酵制备果酒
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实验组1、果汁处理将400g菠萝汁和600g腰果梨汁混合(菠萝汁和腰果梨汁共同作为 原料)，然后加入亚硫酸钠(用量为300mg/kg原料)，并调整糖度至26° Brix (与实施例1 中所述方法相同)。2、发酵向步骤1的混合物中接入安琪活性酵母菌培养物，酵母菌用量为IOOg酵 母菌培养物/kg原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的所有物质记作发酵产物。酵母 菌培养物是在40°C活化30分钟得到的。主发酵温度为30°C，时间为10天；后发酵温度为20°C，时间为15天。3、离心将步骤2发酵产物离心，取上清液，得到澄清的原果酒。4、陈酿将上述原果酒置于20°C下密闭陈酿90天。5、检测与实施例1中所述方法相同。对照组1 除制酒原料中只有菠萝汁没有腰果梨汁外，其余步骤均与实验组相同。实验设3次重复。结果取平均数。结果(1)果酒中各种成分的含量如下实验组糖度5.5° Brix ；总酸 0.65%;酒精度 13. 5% (v/v) ;S02 残留量 0.80mg/ kg ；多酚含量0. 15% ；维生素C含量145mg/100g。对照组1:糖度 4.7° Brix ；总酸 0.65%;酒精度 13. 4% (ν/ν) ； SO2 残留量 0. 42mg/ kg ；多酚含量0. 035% ；维生素C含量10mg/100g。(2)果酒的香气和滋味结果如下实验组有典型的腰果梨香气，并伴有菠萝果香的香味，酒香浓郁、协调；酒体丰 满，醇厚，酸甜适口。香气评分26分。对照组1 菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；其它香气较好；酒体较丰满，醇厚，酸 甜适口。香气评分22分。(3)果酒的抗氧化性能结果实验组84.00%。对照组1:38. 46%。
权利要求
一种制备果酒的方法，包括如下步骤以菠萝和腰果梨为原料，发酵，得到果酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述菠萝和腰果梨的质量比为(8 2) (4 6)，具体为 8 2、6 4 或 4 6。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述发酵前，包括 将所述原料的糖度调整至22° Brix 26° Brix的步骤；所述糖度具体为22 ° Brix、 24° Brix 或 26° Brix;所述菠萝为菠萝汁；所述腰果梨为腰果梨汁。
4.根据权利要求1 3中任一所述的方法，其特征在于所述将原料的糖度调整至 22° Brix 26° Brix是通过向所述原料中加入糖实现的。
5.根据权利要求1 4中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述发酵前， 包括向所述原料中加入亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的步骤。
6.根据权利要求1 5中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述发酵前， 包括向所述原料中加入酵母菌的步骤。
7.根据权利要求1 6中任一所述的方法，其特征在于所述亚硫酸钠或焦亚硫酸钠 与所述原料的质量配比为80mg 300mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料，具体为SOmg 亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料、200mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料或300mg亚硫 酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料；所述酵母菌是通过酵母菌培养物方式加入的；所述酵母菌培养物与所述原料的质量配 比为(5g-100g)酵母菌培养物IOOOg原料，具体为5g酵母菌培养物IOOOg原料、60酵 母菌培养物IOOOg原料或IOOg酵母菌培养物IOOOg原料；所述酵母菌培养物是按照如下方法制备得到的将Ig酵母菌与IOml浓度为5% (质 量百分含量)的糖的水溶液混合，在38°C 40°C或38°C或39°C或40°C活化30分钟后，培 养容器内的所有物质即为酵母菌培养物。
8.根据权利要求1 7中任一所述的方法，其特征在于所述糖为白砂糖；所述酵母菌为酿酒用的酵母菌；所述菠萝汁是按照如下方法制备得到将菠萝果实洗净，榨汁，得到所述菠萝汁；所述腰果梨汁是按照如下方法制备得到将腰果梨洗净，榨汁，得到所述腰果梨汁。
9.根据权利要求1 8中任一所述的方法，其特征在于所述发酵的方法为依次进行 主发酵和后发酵；主发酵温度为20°C 30°C，具体为20°C、25°C或30°C ；主发酵时间为6天 10天，具 体为10天、7天或6天；后发酵温度为15°C 20°C，具体为15°C、18°C或20°C;后发酵时间为15天 30天，具 体为30天、20天或15天。
10.由权利要求1 9中任一所述方法得到的果酒。
全文摘要
本发明公开了一种制备菠萝和腰果梨混合果酒的方法。该方法包括如下步骤以菠萝和腰果梨为原料，经发酵得到果酒。本发明采用菠萝和腰果梨的混合果汁生产热带果酒，既可增强热带果酒的风味，又增加了热带果酒的营养成分，尤其是增加了维生素C和多酚物质的含量，满足人们对食品营养保健的新需求，解决了热带果酒在生产过程中保香难的问题。两者混合酿造果酒既能增强菠萝酒的保香效果，又能提高果酒中多酚含量，从而增加果酒的抗氧化性能，而且酿酒过程中可以不添加明胶等物质以除去腰果梨汁中过多的多酚物质。
文档编号C12R1/865GK101906368SQ20101025391
公开日2010年12月8日 申请日期2010年8月13日 优先权日2010年8月13日
发明者刘四新, 李从发, 陈文学 申请人:海南大学