专利名称：一种西餐调味果汁及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种西餐调味果汁及其制备方法，具体涉及一种以热带亚热带水果荔 枝、龙眼或芒果作为主料的西餐调味果汁及其制备方法。
背景技术：
西餐以法国菜、意大利菜为主流，其调味品花式繁多，果汁是主要常用调味品之 一，其使用量大，用途广泛。西餐调味果汁与日常的果汁饮料不同，西餐调味果汁在重视水 果香味的同时强调的是其调味功能，在果汁中加入了多种调味单元。其糖酸比例、口味等， 具有鲜明的调味特色，果汁浓度高，一般原果汁含量> 50%，不含人造香精、人造色素及人 造甜味剂，可直接用于水果及蔬菜沙律、牛扒、烤肉、刺身等的调味，使果蔬、肉类食品原料 等经烹煮后，除了本身的香味、口味以外，还带有淡淡的果香，口味浓郁、清香、甘甜。另外， 西餐调味果汁还大量使用于西式面包、三明治及其他西式面点、炒饭等的调味。我国南方具有丰富的热带亚热带水果资源，但由于加工工艺技术及设备的落后， 目前还没有西餐调味果汁产品。研究开发西餐调味果汁产品，其副产物果渣可进行微生物 发酵，生产果酒、果醋等产品，最后残存的果渣含有丰富的食用纤维及活性酵母，可开发作 为优质的饲料添加剂。因此，对我国名优热带亚热带水果进行系统的加工及综合利用研究， 研制西餐调味果汁产品，对我国西餐业的发展及名优热带亚热带水果加工附加值的提高， 都具有非常重要的意义。我国热带和亚热带地区总面积为48万平方公里，约占全国土地总面积的5%，主 要分布在海南、广东、广西、云南和福建省(区)的南部以及贵州、四川两省南部的河谷地 带。这些地区光热充足，气温高，雨量充沛，资源丰富，是我国发展热带、亚热带水果不可多 得的宝地。我国热区能开发利用、适宜种植各种热带和亚热带果树的荒山、丘陵和坡地等约 有2000万公顷，目前已被开发利用的仅为800万公顷，还有1000万公顷以上的土地资源等 待开发利用。我国热带、亚热带水果的发展潜力很大，是山区广大农民脱贫致富的主要途径 之一。我国是水果产量大国，但与发达国家相比，我国又是水果加工、贮藏落后的国家。 我国水果90 %以上是鲜销，与发达国家40 % 70 %进行加工相比，存在相当大的反差；我 国水果品质良莠不齐，多数品质不高，面临淘汰，不适合加工，出汁率低，品味不佳，影响加 工业的发展。我省及广州市盛产热带、亚热带名优水果，荔枝、龙眼、香蕉被誉为“岭南佳 果”，质优多汁、价廉、种植面积大，很适合加工西餐调味果汁，而现在主要以鲜销为主，附加 值有待提高。果汁加工占果品加工的比重最大，我国果汁生产因果汁褐变、营养素损耗、芳香物 逸散及果汁混浊沉淀等没有很好地解决，与国外先进水平还存在很大差距。这些技术难题 并没有因引进了国外果汁加工生产线而得到解决。我国果汁人均消费水平还很低，不但比 发达国家低得多，比发展中国家也低得多，我国目前人均年消费不足1L，而欧美等国家已达 40L，香港和台湾地区分别为14L和17L，一些发展中国家为10L。
由于加工工艺技术落后，关键技术尚未开发，国产果汁加工机械品种少，配套性差 等原因，虽然目前我国西餐业发展迅速，但西餐调味果汁在我国还未起步。
发明内容
本发明的目的是提供一种既有鲜明的调味特色，具有鲜美风味和热带亚热带水果 特征香味的，又保持了水果中丰富的维生素的、天然、健康的西餐调味果汁及其制备方法。本发明的西餐调味果汁是通过以下方法制备的，该制备方法包括以下步骤a)将新鲜的荔枝、龙眼或芒果放在沸水中烫漂灭酶，处理时间为3 10分钟，然后 快速冷却至室温；b)将灭酶、冷却后的水果去皮、去核，对果肉压榨取汁；c)在压榨取得的果汁中加入果汁质量的0. 01 0. 5%的异维生素C和果汁质量 的0. 0005 0. 001%的没食子酸丙酯；d)再将c)步骤获得的果汁真空浓缩至糖度为20 30Bx ；e)向每IOOml的d)步骤获得的浓缩果汁中加入0. 1 Ig I+G、0. 5 5g谷氨酸 纳、1 IOg食盐、0.5 Ig葡萄糖、3 5克蔗糖、0. 1 Ig苹果酸、0. 05 0. 5g羧甲基 纤维素、0. 5 Ig阿拉伯胶、0. 02 0. 2g藻酸丙二醇酯、0. 002 0. 02g香兰素、0. 001 0. Olg乙基麦芽酚，搅拌均勻，在70 95°C下加热20 30分钟溶解物料，用胶体磨趁热打 浆均质，获得西餐调味果汁。所述的I+G属于现有技术中的产品，它是二种调味剂结合取开头英文字母 的简称，即 5 ‘肌苷酸钠-IMP(DIS0DIUMIN0SINE5，-MONOPHOSPHATE)和 5 ‘鸟核酸 钠-GMP(DIS0DIUM GUAN0SINE5，-MONOPHOSPHATE)各 50%结合的。本发明通过将新鲜热带亚热带水果原料荔枝、龙眼或芒果烫漂灭酶、添加异维生 素C和没食子酸丙酯进行抗氧化处理，再加入食盐、谷氨酸钠、I+G、葡萄糖、蔗糖、苹果酸等 调味单元，并加入羧甲基纤维素、阿拉伯胶、藻酸丙二醇酯等作为乳化剂和稳定剂，制备的 西餐调味果汁可赋予各类西餐食品特殊的鲜美风味和热带亚热带水果的特征香味，既有鲜 明的调味特色又保持了水果中丰富的维生素不受大的损失，是一种天然、健康的新型西餐 调味料。本发明的实现不但可以增加热带亚热带水果深加工产品的品种，提高产品的科技 含量和附加值，而且将促进西餐调味料行业及水果种植和深加工产业的发展。本发明的西餐调味果汁的技术指标如下表1制备的西餐调味果汁的感观指标
权利要求
一种西餐调味果汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤a)将新鲜的荔枝、龙眼或芒果放在沸水中烫漂灭酶，处理时间为3～10分钟，然后快速冷却至室温；b)将灭酶、冷却后的水果去皮、去核，对果肉压榨取汁；c)在压榨取得的果汁中加入果汁质量的0.01～0.5％的异维生素C和果汁质量的0.0005～0.001％的没食子酸丙酯；d)再将c)步骤获得的果汁真空浓缩至糖度为20～30Bx；e)向每100ml的d)步骤获得的浓缩果汁中加入0.1～1g I+G、0.5～5g谷氨酸纳、1～10g食盐、0.5～1g葡萄糖、3～5克蔗糖、0.1～1g苹果酸、0.05～0.5g羧甲基纤维素、0.5～1g阿拉伯胶、0.02～0.2g藻酸丙二醇酯、0.002～0.02g香兰素、0.001～0.01g乙基麦芽酚，搅拌均匀，在70～95℃下加热20～30分钟溶解物料，用胶体磨趁热打浆均质，获得西餐调味果汁。
2.一种根据权利要求1所述的西餐调味果汁的制备方法制备的西餐调味果汁。
全文摘要
本发明公开了一种西餐调味果汁及其制备方法。本发明通过将新鲜热带亚热带水果原料荔枝、龙眼或芒果烫漂灭酶、添加异维生素C和没食子酸丙酯进行抗氧化处理，再加入食盐、谷氨酸钠、I+G、葡萄糖、蔗糖、苹果酸等调味单元，并加入羧甲基纤维素、阿拉伯胶、藻酸丙二醇酯等作为乳化剂和稳定剂，制备的西餐调味果汁可赋予各类西餐食品特殊的鲜美风味和热带亚热带水果的特征香味，既有鲜明的调味特色又保持了水果中丰富的维生素不受大的损失，是一种天然、健康的新型西餐调味料。本发明的实现不但可以增加热带亚热带水果深加工产品的品种，提高产品的科技含量和附加值，而且将促进西餐调味料行业及水果种植和深加工产业的发展。
文档编号A23L2/44GK101953493SQ20101028240
公开日2011年1月26日 申请日期2010年9月13日 优先权日2010年9月13日
发明者卢秋雁, 吴清平, 孔慧清, 张菊梅, 李雄, 柏建玲, 莫树平 申请人:广东省微生物研究所;广东天辰生物技术有限公司