专利名称：一种糙米面包及其制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及了一种用谷胱甘肽作为改良剂制作糙 米面包的方法。
背景技术：
当今社会，人们的生活节奏逐渐加快，方便食品成为人们不可缺少的食物组成部 分，面包更是成为人们居家、旅行的主要食品之一。由于小麦蛋白具有形成一定粘弹性的面 筋能保留发酵过程中产生的二氧化碳的特性，从而使小麦面粉成为面包制作的主要原料之
ο但由于人类体质的不同，适合大多数人食用的小麦面粉面包对于特定人群来说， 却成为了不宜食用的食品。有些人在食用了小麦面粉制作的面包后，进入人体的面包在消 化酶作用下使得小麦蛋白释放出的缩氨酸会引发他们的肠道疾病，这就是麸质不耐症。尽 管人们对麸质不耐症这一病理的深入了解和新的治疗方法均取得一定的进展，然而目前该 类患者唯一安全有效的治疗方法是避免食用含有小麦蛋白的食品。现如今，麸质不耐症的 广泛流行导致了对无麸质食品的需求日益增长。此外，小麦蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白通常会引发职业性哮喘病，随之而来的 是致命的过敏性休克。因此，对无麸谷物产品，尤其是作为方便食品的面包的需求也越来越 大。稻谷脱去壳即为糙米。糙米中含有的B族维生素和维生素E、植物性脂肪、淀粉以 及各种矿物质等营养成分，它具有防止老年痴呆症，高血压、糖尿病发生和解毒作用，能够 提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力；其 含有的硒、钾、镁、锌、铁、锰等矿物元素，有利于预防心血管疾病和贫血症；其含有的大量膳 食纤维，能够促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌，还可促进胆 固醇排出，有效降低人的血脂。因此，糙米被发达国家称为长寿之米。稻谷作为全球种植的作物以及其低致敏性成为很好的小麦替代品。然而由于稻米 蛋白没有小麦蛋白所具有的粘弹性的特点，不能保持发酵过程中产生的二氧化碳，因此，糙 米面包的开发陷入瓶颈。
发明内容
本发明要解决的主要技术问题是增加糙米团的粘弹性，增加其保气性提高糙米面 包的质地与体积，使糙米面包同样具有小麦面包良好的口感，同时保留糙米营养成分，制成 一种无麸谷物面包。本发明的目的在于，提供一种既能满足人类营养需求，又能达到普通小麦面包良 好口感的无麸谷物面包及其制作方法，以满足特殊人群对面包的特殊需求。为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是这样的一种糙米面包，其特征在 于所采用的组份及质量份分别为，糙米粉1 1. 2份，水1 1. 2份，谷胱甘肽(食品级)0· 001 0. 01份，白糖(或白砂糖)0· 02 0. 1份，即发干酵母0· 005 0. 05份。其中，糙米粉中各种营养成分含量占糙米粉质量的百分比分别为水分10.0 14. 0，灰分0. 8% 2. 6%，蛋白质6. 8% 16. 8%，脂肪4. 6% 26. 4%，淀粉65% 85%。糙米粉与水和谷胱甘肽的最佳质量比例是1 1 0.002 0.003。上述糙米面包的制作方法是这样的1.将糙米粉、水、谷胱甘肽按质量份1 1. 2 1 1. 2 0. 001 0. 01混合后 放入面包机中揉搅15 30分钟；2.将揉搅后的面团在室温下静止12 18小时后，再加入质量份为0.02 0. 1份 的白糖(或白砂糖)和质量份为0. 005 0. 05份的即发干酵母到面团中，搅揉均勻后升温 至摄氏36度 39度发酵40 60分钟；3.把发酵好的面团按普通面包的制作方法，在摄氏140度 220下烘烤15 35 分钟，放置晾凉后整形称量包装成品。在糙米面包制作过程中添加糙米粉质量0. 1.0%的谷胱甘肽，可以提高糙 米团的保气性，增加焙烤初期糙米面包的弹性和最终面包的体积。最终得到营养丰富且口 感好风味佳的糙米面包。所述的糙米粉及添加剂均为食品级以上，水为可饮用水。本发明的优点和有益效果如下糙米中含有丰富的营养物质，据中国医学科学院卫生研究所分析，糙米含糖类 75%，蛋白质7% 8%，脂肪24% 26%，并含有丰富的B族维生素及铁、钙、锌等矿物质。 糙米中的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素含量均比大米高。特别是糙米中含有丰富的亚油酸 和维生素E，具有降低血液中胆固醇含量、防止高血压、防癌及吸收中性脂肪的作用，所以近 年来越来越受到人们的关注，糙米也成为人们理想的健康营养食品。面包作为全球范围的主食消费，其中钠的含量越来越受到大众的关心。本项发明 制作糙米面包的基本组成成分主要有糙米粉、水、糖、酵母和谷胱甘肽。其中没有制作小麦 面包时必须添加的盐(氯化钠)，可以降低由于高盐的摄入引发心血管疾病的风险。同时，本发明在糙米面包制作过程中添加一定比例(与糙米粉质量比为 1 0.001 0.01)的谷胱甘肽，提高了糙米团的保气性，增加了焙烤初期糙米团的粘弹性 和最终糙米面包的体积，且不影响糙米面包的口感与风味。制作出的糙米面包营养丰富，风 味独特，口感极佳。
具体实施例方式实施例1 水280g、糙米粉280g、谷胱甘肽0. 7g混合后放入面包机中揉搅20分钟。将揉搅 后的面团在室温下静止12小时后，再加入15g白糖和4g即发干酵母到面团中后升温至摄 氏38度发酵50分钟，最后在摄氏140度下烘烤35分钟。糙米面包不仅保留了糙米丰富的营养成分，而且具有口感松软、易于消化、米香浓 郁的特点，可做主食面包食用，特别适合对麸质不耐症及低钠盐饮食需求的人群食用。实施例2 水450g、糙米粉500g、谷胱甘肽1. 2g混合后放入面包机中揉搅25分钟。将揉搅后的面团在室温下静止14小时后，再加入25g白糖和8g即发干酵母到面团中后升 温至摄氏36度发酵60分钟，最后在摄氏180度下烘烤25分钟。
权利要求
一种糙米面包，其特征在于所采用的组份及质量份分别为，糙米粉1～1.2份，水1～1.2份，谷胱甘肽(食品级)0.001～0.01份，白糖(或白砂糖)0.02～0.1份，即发干酵母0.005～0.05份。
2.如权利要求1所述的一种糙米面包，其特征在于糙米粉中各种营养成分含量占 糙米粉质量的百分比分别为水分10.0 14.0，灰分0. 8% 2.6%，蛋白质6.8% 16. 8%，脂肪4. 6%~ 26. 4%，淀粉65%~ 85%。
3.如权利要求1所述的一种糙米面包，其特征在于糙米粉与水和谷胱甘肽的最佳质 量比例是1 1 0.002 0.003。
4.如权利要求1所述的一种糙米面包，其特征在于按照如下方法制得1)将糙米粉、水、谷胱甘肽按质量份1 1.2 1 1.2 0.001 0.01混合后放入 面包机中揉搅15 30分钟；2)将揉搅后的面团在室温下静止12 18小时后，再加入质量份为0.02 0. 1份的白 糖(或白砂糖)和质量份为0. 005 0. 05份的即发干酵母到面团中，搅揉均勻后升温至摄 氏36度 39度发酵40 60分钟；3)把发酵好的面团按普通面包的制作方法，在摄氏140度 220下烘烤15 35分钟， 放置晾凉后整形称量包装成品。
全文摘要
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及了一种用谷胱甘肽作为改良剂制作糙米面包的方法。本发明所采用的技术方案是这样的一种糙米面包，其特征在于所采用的组份及质量份分别为，糙米粉1～1.2份，水1～1.2份，谷胱甘肽(食品级)0.001～0.01份，白糖(或白砂糖)0.02～0.1份，即发干酵母0.005～0.05份。本项发明制作糙米面包的基本组成成分主要有糙米粉、水、糖、酵母和谷胱甘肽。其中没有制作小麦面包时必须添加的盐(氯化钠)，可以降低由于高盐的摄入引发心血管疾病的风险。
文档编号A21D13/04GK101965852SQ20101050070
公开日2011年2月9日 申请日期2010年10月9日 优先权日2010年10月9日
发明者马涛 申请人:马涛