专利名称：一种烤鱼片的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种烤鱼片的加工工艺。
背景技术：
鲻鱼，隶属鲻科，广温、广盐性鱼类，是世界上分布最广的经济鱼类之一，也是我国东南沿海咸淡水养殖的主要经济鱼类，含丰富营养成分。鲻鱼体色银白，长30 90公分， 鳞大，体粗壮，呈雪茄烟状；尾鳍分叉；背鳍二个，第一背鳍有四根硬棘。多数鲻具强大砂囊状的胃，其肠长，能消化大量植物性食物。普通鲻因生长迅速，是见於世界各地的著名鱼类； 体延长，前部近圆筒形，后部侧扁，一般体长20 40厘米，体重500 1500克、全身被圆鳞，眼大、眼睑发达、牙细小成绒毛状，生于上下颂的边缘、背鳍两个，臀鳍有8根鳍条，尾鳍深叉形。体、背、头部呈青灰色，腹部白色、鲻鱼外型与梭鱼相似，主要区别是鲻鱼肥短，梭鱼细长；鲻鱼眼圈大而内膜与中间带黑色，梭鱼眼圈小而眼晶液体呈红色。鲻鱼肉性平，味甘咸，具有补虚弱，健脾胃的作用；对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效。随着养殖面积的扩大，鲻鱼的产量也不断增加，但是鲻鱼产品的开发技术落后于养殖技术，鲻鱼一般以冰鲜保藏为主，这影响了鲻鱼养殖业的进一步发展。
发明内容
本发明就是针对上述问题，提供了一种操作简单、香味浓郁的烤鱼片的加工工艺。为了实现本发明的上述目的，本发明的工艺步骤为1.原料处理挑选鲜度好、形状完整的鲻鱼经解冻后，去鳞、头、尾、内脏，除去表面血污，将鱼体内壁清洗干净；2.切片从鱼尾部2cm处进刀，沿脊髓将鱼剖成两片，剔除脊髓、鱼刺，然后切片，要求尽量厚薄均勻，大小适宜；3.去腥用3 5%的氯化钠，0.05 0. 15%的柠檬酸，0. 50 1. 50%的黄酒，配成去腥液，将鱼片浸泡30 60min，温度为20°C ；4.调味将去腥后的切片用4 8%的白砂糖、0.5 1.5%的味精，2 6%的乳糖，0. 1 0. 3 %的谷氨酰胺转胺酶(TG酶)，0. 1 0. 5 %的三聚磷酸钠，0. 1 0. 5 %的木瓜蛋白酶配成调味液，进行调味；5.烘烤将鱼片浙干，抹少许食用油，在250°C远红外电烤箱中面火烘烤15 35min左右；6.检验
对产品进行感官评定，剔除不合格者；7.包装将烤鱼片每30g包装，真空抽气封口，压力为-0. IMpa0本发明的有益效果1.本发明味道鲜美、风味独特、携带方便；2.本发明对鲻鱼资源进行了有效的开发和利用。
具体实施例方式本发明以鲻鱼为原料，本发明的工艺步骤为1.原料处理挑选鲜度好、形状完整的鲻鱼经解冻后，去鳞、头、尾、内脏，除去表面血污，将鱼体内壁清洗干净；2.切片从鱼尾部2cm处进刀，沿脊髓将鱼剖成两片，剔除脊髓、鱼刺，然后切片，要求尽量厚薄均勻，大小适宜；3.去腥用3 5%的氯化钠，0.05 0. 15%的柠檬酸，0. 50 1. 50%的黄酒，配成去腥液，将鱼片浸泡30 60min，温度为20°C ；4.调味将去腥后的切片用4 8%的白砂糖、0.5 1.5%的味精，2 6%的乳糖，0. 1 0. 3 %的谷氨酰胺转胺酶(TG酶)，0. 1 0. 5 %的三聚磷酸钠，0. 1 0. 5 %的木瓜蛋白酶配成调味液，进行调味；5.烘烤将鱼片浙干，抹少许食用油，在250°C远红外电烤箱中面火烘烤15 35min左右；6.检验对产品进行感官评定，剔除不合格者；7.包装将烤鱼片每30g包装，真空抽气封口，压力为-0. IMpa0盐水起到初步调味作用的同时，可以使松散的肉质致密化，对肉质内部酶起到一定的抑制作用；柠檬酸则可以使鱼肉蛋白发生较温和酸变性，保持和改善蛋白质的功能性， 同时有机酸对腥味物质有微萃取作用；适当添加黄酒，使得在去腥的同时，风味更加独特。 不同配比对产品口感的影响可见表1。表1去腥剂不同配比对产品口感的影响
权利要求
1.一种烤鱼片的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为(1)原料处理挑选鲜度好、形状完整的鲻鱼经解冻后，去鳞、头、尾、内脏，除去表面血污，将鱼体内壁清洗干净；(2)切片从鱼尾部2cm处进刀，沿脊髓将鱼剖成两片，剔除脊髓、鱼刺，然后切片，要求尽量厚薄均勻，大小适宜；(3)去腥用3 5%的氯化钠，0. 05 0. 15%的柠檬酸，0. 50 1.50%的黄酒，配成去腥液，将鱼片浸泡30 60min，温度为20°C ；(4)调味将去腥后的切片用4 8%的白砂糖、0. 5 1. 5%的味精，2 6%的乳糖，0. 1 0. 3% 的谷氨酰胺转胺酶(TG酶)，0. 1 0. 5 %的三聚磷酸钠，0. 1 0. 5 %的木瓜蛋白酶配成调味液，进行调味；(5)烘烤将鱼片浙干，抹少许食用油，在250°C远红外电烤箱中面火烘烤15 35min左右；(6)检验对产品进行感官评定，剔除不合格者；(7)包装将烤鱼片每30g包装，真空抽气封口，压力为-0. IMpa0
2.根据权利要求1所述的一种烤鱼片的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为 盐浓度4%，柠檬酸浓度为0. 10%，酒浓度为1.0%，浸泡时间60min。
3.根据权利要求1所述的一种烤鱼片的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为 味精1. 0%,白砂糖8. 0%，三聚磷酸钠为0. 30%，木瓜蛋白酶为0. 03%，乳糖为6%，TG酶为0. 20%，浸泡时间为120min。
4.根据权利要求1所述的一种烤鱼片的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为 面火烤制30min。
全文摘要
一种烤鱼片的加工工艺属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种烤鱼片的加工工艺。本发明提供了一种操作简单、香味浓郁的烤鱼片的加工工艺。本发明的工艺步骤为原料鱼解冻，前处理，切片，除腥，调味，烘烤，检验，包装，成品。
文档编号A23L1/326GK102450693SQ20101051602
公开日2012年5月16日 申请日期2010年10月21日 优先权日2010年10月21日
发明者龚岱 申请人:龚岱