专利名称：脱水冻干豆腐制作方法
技术领域：
本发明涉及一种豆制品的加工方法，特别是一种脱水冻干豆腐制作方法。
背景技术：
豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物 质，含有维生素BpB2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、 高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不 可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。近年来，大豆及豆制品的营养价值越来越受到国内外专家的重视和认可，特别是 以豆腐为代表的中国传统豆制品对人体保健功效吸引了世界各国食品营养学家的目光。冻 豆腐作为具有悠久历史的传统大豆食品，不仅较豆腐容易保藏和运输，而且在冷冻过程中 大豆蛋白发生了冻结变性，使得冻豆腐形成海绵状多孔网络结构，易于入味。冻豆腐更易于 保存，且食用更方便、快捷。但国内的冻豆腐生产还仅限于家庭自制或小作坊生产，不仅不 卫生，而且工艺和品质都不佳。
发明内容
为了解决背景技术中存在的问题，本发明提供一种脱水冻干豆腐制作方法，本发明制 作的脱水冻干豆腐较普通的冻豆腐口感细腻；复水性强；可以作为零食、炖菜、火锅等食 用；易于贮藏，食用方便；易于包装，无须冷链运输，降低运输成本。本发明采用的技术方案是该脱水冻干豆腐制作方法包括下列步骤
(1)、切块将市售生豆腐切成3X4X2.5的长方体形状；
(2)、速冻将切好的豆腐块在_20°C下冷冻3小时，使冻豆腐迅速成型，在速冻3小时 后，进行室温下融化1-2小时，再进行_3°C的物理成熟；
(3)、成熟将冷冻的豆腐在_3°C下储藏5天进行后熟；
(4)、解冻通过浇淋冷水对冻豆腐进行解冻；
(5)、脱水采用压榨进行脱水；
(6)、干燥30°C干燥1-1.5小时，33°C干燥0. 5小时，37°C干燥1小时，45°C干燥1小 时，然后在55°C采用风箱进行烘干，需要进行间歇的翻动；
(7)、包装用真空脱气包装。本发明的有益效果是冻豆腐与新鲜豆腐口感上有着本质的区别，这主要是豆腐 在冻结过程中蛋白质发生了冻结变性。蛋白质的冻结变性使得豆腐凝胶网络中包结的水分 形成冰晶，将豆腐原有组织内部的网孔撑大，蛋白质与水分离。由于冻豆腐具有海绵状多 孔形态，所以冻豆腐不仅具有良好的韧性、弹性和咀嚼性，而且能大量快速地吸收鲜美的汤 汁，非常易于人味。本发明制作的脱水冻干豆腐较普通的冻豆腐口感细腻；复水性强；可以 作为零食、炖菜、火锅等食用；易于贮藏，食用方便；易于包装，无须冷链运输，降低运输成 本。
图1是速冻温度单因素试验结果；图2是速冻时间单因素试验结果； 图3是成熟时间单因素试验结果； 图4是干燥温度单因素试验结果。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明 一、脱水冻干豆腐加工工艺参数的确定
影响脱水冻干豆腐加工品质的因素主要有速冻温度、速冻时间、成熟时间及干燥温度 等。本发明感官评分为指标(感官评定方法见表1)，对上述因素进行单因素及正交试验，以 确定最佳的加工工艺参数。
权利要求
一种脱水冻干豆腐制作方法，包括下列步骤(1)、切块将市售生豆腐切成3×4×2.5的长方体形状；(2)、速冻将切好的豆腐块在 20℃下冷冻3小时，使冻豆腐迅速成型，在速冻3小时后，进行室温下融化1 2小时，再进行 3℃的物理成熟；(3)、成熟将冷冻的豆腐在 3℃下储藏5天进行后熟；(4)、解冻通过浇淋冷水对冻豆腐进行解冻；(5)、脱水采用压榨进行脱水；(6)、干燥 30℃干燥1 1.5小时，33℃干燥0.5小时，37℃干燥1小时，45℃干燥1小时，然后在55℃采用风箱进行烘干，需要进行间歇的翻动；(7)、包装用真空脱气包装。
2.根据权利要求1所述的脱水冻干豆腐制作方法，其特征在于在解冻过程中直接脱 水干燥、包装制作成冻干豆腐或者制作成不同风味的方便食品。
3.根据权利要求2所述的脱水冻干豆腐制作方法，其特征在于制作成不同风味的方 便食品首先调制成不同风味的高浓度调味料，浸泡后脱水再干燥进行包装。
全文摘要
本发明涉及一种脱水冻干豆腐制作方法。该方法包括下列步骤(1)切块；(2)速冻；(3)成熟；(4)解冻；(5)脱水；(6)干燥；(7)包装。本发明制作的脱水冻干豆腐较普通的冻豆腐口感细腻；复水性强；可以作为零食、炖菜、火锅等食用；易于贮藏，食用方便；易于包装，无须冷链运输，降低运输成本。
文档编号A23C20/02GK101953402SQ20101051743
公开日2011年1月26日 申请日期2010年10月25日 优先权日2010年10月25日
发明者刁静静, 宋大巍, 张丽萍, 张建强, 张桂芳, 李良玉, 李雷刚, 王立冬, 贾鹏禹 申请人:大庆宏源分离技术研究所