专利名称：一种含果醋的调味乳及其制备方法
技术领域：
本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种含果醋的调味乳及其制备 方法。
背景技术：
当今世界人口呈老龄化的趋势，提高人类的健康水平、增强人体的免疫能力和抗 衰老能力成为人类关注的课题。随着经济水平和生活质量的提高，人们对食品的需求已从 温饱型趋向于营养和保健型，保健食品在世界范围内正越来越被重视。据业内行家预测，未 来10年人类将会应用先进技术、工艺、原料和国际标准生产更好风味、更优质、更新型的饮品。
醋作为一种传统食品，现已被开发成调味醋或饮用醋。它们具有开胃健脾、醒酒暖 血、消除疲劳、美容、抗衰老等作用。现代医学和营养专家研究证实，醋中含有丰富的有机 酸，能软化植物纤维、促进糖的代谢、溶解动物类食品中的骨质，促进钙、磷的吸收，并能解 除肌肉中的疲劳物质一乳酸和丙酮酸；此外，醋还能帮助消化，促进食物中营养物质为人体 所吸收，并抑制和降低衰老过程中的氧化物形成。因此含醋类乳饮料是可以有效提供具有 保健功能的饮品。牛乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的调味乳 饮品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多样，已成为 人们日常饮食的重要组成部分。因此，将果醋的添加到牛奶中，既可以具有牛奶的营养，又能起到果醋的保健功 能，但是调味乳中添加入果醋存在很多困难，由于果醋中含有的醋酸和苹果发酵产物等多 种物质会影响到乳蛋白的稳定性，会造成蛋白质絮凝，因此如何保持营养物质的稳定性同 时具有良好的口感风味也是在调味乳中添加入果醋需要克服的困难。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种含果醋的调味乳，从而增加了液态乳制品市场的产 品品禾中。本发明的再一目的在于提供了上述含果醋的调味乳的生产方法。根据本发明的含果醋的调味乳，基于100重量份所述的调味乳原料，其包含果醋0. 5 1份、稳定剂0. 088 0. 25份和牛奶80 90份，水余量；所述的稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂。根据本发明的含果醋的调味乳，所述的增稠剂为羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、 卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶和糊精中的一种或多种。根据本发明的含果醋的调味乳，所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘 油酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或多种。根据本发明的含果醋的调味乳，基于100重量份所述的调味乳原料，所述的增稠剂为卡拉胶0. 008 0. 015份、瓜胶0. 01 0. 03份、黄原胶0. 005 0. 015份和/或海藻酸钠0. 01 0. 04份。根据本发明的含果醋的调味乳，基于100重量份所述的调味乳原料，所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯0. 05 0. 1份、糖脂肪酸酯0. 01 0. 05份或硬酯酰乳酸钠0. 005 0. 02 份。此外本发明还提供了一种上述含果醋的调味乳方法，该方法包括以下步骤1)将稳定剂与牛奶混合均勻；2)溶解果醋，得到果醋溶液；3)将果醋溶液和步骤1)中得到的牛奶混合均勻；4)均质、杀菌、灌装，得到含果醋的调味乳。目前果醋的生产方法包括两种调配型果醋和发酵型果醋两种。发酵型果醋的生产工艺选果一清洗一热烫一去皮去核一破碎打浆一粗滤一原汁一离心一澄清汁一接入 酵母菌进行酒精发酵一过滤一接入醋酸菌进行醋酸发酵一澄清除菌一分装一检验一成品。调配型果醋生产工艺酿造米醋一稀释一柠檬酸一柠檬酸钠——混合均勻一甜味剂一减半均勻一苹果一预处理一苹果汁定容一过滤一灭菌一香精一冷却一分装一检验一成品。根据本发明的体实施例中的生产方法包括以下步骤1、配料将稳定剂、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，与牛奶充分混合。2、用冷配料用水充分溶解果醋使其成为澄清透明溶液，调整PH值至6. 4 6. 7之 间。3、将果醋溶液与牛奶充分混合均勻。4、均质步骤3得到的含果醋的调味乳的料液预热到50 70°C，然后进行均质， 均质压力为15 25MPa，温度为50 70°C。5、杀菌均质后的料液(可适当添加风味物质)进行杀菌，达到商业无菌。6、灌装杀菌后的料液进行灌装，得到含果醋的调味乳产品，进一步包装、检验，合 格后即可出厂。本发明通过对稳定剂的选择、以及合理混合配比和最佳的添加量，从而有效改善 酸牛奶中加入果醋后整体体系的稳定性，并且可以有效提高含果醋的调味乳体系在长保质 期条件下的稳定性。通过本发明的添加果醋的调味乳，实现了牛奶与果醋的结合，不仅具有牛奶的营 养，而且具有重要的保健功能，使产品不仅具有很高的营养价值、增强了乳制品的抗免疫力 效果，而且具有果醋浓郁的香味和滑润清爽的口感；并且本发明解决了稳定性问题，制备得 到的调味乳保质期内无严重脂肪上浮，无乳清析出，风味正常，具有很长保质期。
具体实施例方式实施例1
本实施例的含果醋的调味乳配方为(以一吨产品计)牛奶900千克白砂糖40千克卡拉胶0.08千克瓜胶0. 1千克黄原胶0. 1千克海藻酸钠0. 3千克单硬脂酸甘油酯0. 8千克蔗糖脂肪酸脂0. 3千克果醋7千克食用香精1. 1千克水余量。本实施例制备的含果醋的调味奶的产品特征为脂肪含量约为3. 24%，蛋白质含 量约为2. 65%，非脂乳固体含量约为11.3%，蔗糖含量约4%。产品的奶液的黏度约12 15厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25°C )。该产品在饮用时口感柔滑 顺畅，同时有牛奶的顺滑口感和果醋的浓郁香味。果醋汁与牛奶体系比较均勻地混合，经测 试，本实施例的含果醋的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象， 无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。实施例2本实施例的含果醋的调味奶配方为(以一吨产品计)牛奶800千克白砂糖40千克卡拉胶0. 13千克瓜胶0. 1千克黄原胶0. 05千克海藻酸钠0. 1千克单硬脂酸甘油酯0. 5千克硬酯酰乳酸钠0. 05千克果醋5千克食用香精1. 1千克水余量。本实施例的含果醋的调味奶的产品特征为脂肪含量约为2. 88%，蛋白质含量约 为2. 36%，非脂乳固体含量约为10. 04%，蔗糖含量约4%。产品的奶液的黏度约11 14 厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25°C )。该产品在饮用时口感柔滑顺 畅，同时有牛奶的顺滑口感和果醋的浓郁香味。果醋汁与牛奶体系比较均勻地混合，经测 试，本实施例的含果醋的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象， 无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。实施例3本实施例的含果醋的调味奶配方为(以一吨产品计)
牛奶白砂糖卡拉胶瓜胶黄原胶海藻酸钠单硬脂酸甘油酯蔗糖脂肪酸脂果醋食用香精水
800千克
40千克
0. 15千克 0.3千克 0. 05千克 0.4千克 1.0千克 0.6千克 10千克 1.1千克
余里O本实施例的含果醋的调味奶的产品特征为脂肪含量约为2. 88%，蛋白质含量约 为2. 36%，非脂乳固体含量约为10. 04%，蔗糖含量约4%。产品的奶液的黏度约11 14 厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25°C )。该产品在饮用时口感柔滑顺 畅，同时有牛奶的顺滑口感和果醋的浓郁香味。果醋汁与牛奶体系比较均勻地混合，经测 试，本实施例的含果醋的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象， 无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。实施例4本实施例的含果醋的调味奶配方为(以一吨产品计):牛奶850千克白砂糖40千克卡拉胶0. 13千克瓜胶0. 2千克黄原胶0. 15千克海藻酸钠0. 2千克单硬脂酸甘油酯0. 6千克硬酯酰乳酸钠0. 2千克果醋8千克食用香精1. 1千克水余量。本实施例的含果醋的调味奶的产品特征为脂肪含量约为3. 06%，蛋白质含量约 为2.5%，非脂乳固体含量约为10. 67%，蔗糖含量约4%。产品的奶液的黏度约13 17厘 泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25°C )。该产品在饮用时口感柔滑顺畅， 同时有牛奶的顺滑口感和果醋的浓郁香味。果醋汁与牛奶体系比较均勻地混合，经测试，本 实施例的含果醋的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严 重脂肪上浮，具有良好的稳定性对比实施例1本实施例的含果醋的调味奶配方为(以一吨产品计):牛奶850千克
白砂糖40千克市售调味乳复配稳定剂(该稳定剂为业界公认的对乳饮料稳定性能较好的丹尼 斯可稳定剂)2千克果醋8千克食用香精1. 1千克水余量。本实施例的含果醋的调味奶的产品特征为脂肪含量约为3. 06%，蛋白质含量约 为2.5%，非脂乳固体含量约为10. 67%，蔗糖含量约4%。产品的奶液的黏度约13 17厘 泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25°C )。该产品在饮用时口感略稠，口 感不清爽。实施例5产品口感和风味品尝实验取实施例1、2、3、4以及对比例1的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数 共200人(18 28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1、2、3、4的含果醋的调味乳 以及对比例1的产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打 分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结 果记录于下表
权利要求
一种含果醋的调味乳，其他特征在于，基于100重量份所述的调味乳的原料，其包含果醋0.5～1份、稳定剂0.088～0.25份和牛奶80～90份；所述的稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂。
2.根据权利要求1所述的含果醋的调味乳，其特征在于，所述的增稠剂为羧甲基纤维 素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶和糊精中的 一种或多种。
3.根据权利要求1所述的含果醋的调味乳，其特征在于，所述的乳化剂为单硬脂酸甘 油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或多种。
4.根据权利要求1或2所述的含果醋的调味乳，其特征在于，基于100重量份所述的 调味乳的原料，所述的增稠剂为卡拉胶0. 008 0. 015份、瓜胶0. 01 0. 03份、黄原胶 0. 005 0. 015份和/或海藻酸钠0. 01 0. 04份。
5.根据权利要求1或3所述的含果醋的调味乳，其特征在于，基于100重量份所述的 调味乳的原料，所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯0. 05 0. 1份、蔗糖脂肪酸酯0. 01 0. 05 份或硬酯酰乳酸钠0. 005 0. 02份。
6.一种制备权利要求1所述的含果醋的调味乳方法，其特征在于，所述的方法包括以 下步骤1)将稳定与牛奶混合均勻，得到奶料；2)溶解果醋，得到果醋溶液；3)将果醋溶液和奶料混合均勻；4)均质、杀菌、灌装，得到含果醋的调味乳。
全文摘要
本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种含果醋的调味乳及其制备方法。根据本发明的含果醋的调味乳，基于100重量份所述的调味乳的原料，其包含果醋0.5～1份、稳定剂0.088～0.25份和牛奶80～90份；所述的稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂。所述的增稠剂为卡拉胶0.008～0.015份、瓜胶0.01～0.03份、黄原胶0.005～0.015份和/或海藻酸钠0.01～0.04份；所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯0.05～0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.01～0.05份或硬酯酰乳酸钠0.005～0.02份。通过本发明的添加果醋的调味乳，实现了牛奶与果醋的结合，不仅具有牛奶的营养，而且具有重要的保健功能，制备得到的调味乳保质期内无严重脂肪上浮，无乳清析出，风味正常，具有很长保质期。
文档编号A23C9/152GK101986850SQ20101054119
公开日2011年3月23日 申请日期2010年11月10日 优先权日2010年11月10日
发明者付永刚, 孙超, 巴根纳, 张丽媛, 樊启程 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司