专利名称：一种复合乳化剂及其在发酵冷冻面团蒸制食品中的应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种复合乳化剂及其应用，具体地说是几种食品添加剂乳化剂经复配后在 冷冻面团蒸制面食制品中的应用。
背景技术：
冷冻面团是二十世纪50年代以来发展起来的面团生产新工艺，它是利用冷冻原理与 技术来处理成品或半成品。冷冻面团的出现，使焙烤及其他面食制品的生产分成面团制作 和焙烤或熟制两个独立的环节，面包厂只需生产出面团并冷冻即可，而快餐店、连锁店、面 包房只需解冻烘烤熟制。使用冷冻面团既可以扩大面包厂生产规模、降低成本、提高质量， 又极大地方便了消费者，使消费者在家中能随时吃上新鲜烘制的面包。冷冻面团除可生产面包外，还可以加工具有我国饮食特色的馒头、包子等蒸制面 食制品。蒸制面食制品，特别是馒头是中国的传统食品，可是由于其容易老化而只宜鲜食、 不易保存，使其发展受到限制。尽管市面上各种蒸制面食制品琳琅满目，比比皆是，但由于 其只宜鲜食的特点使其生产厂家总多，产品质量良莠不齐，而且大多是手工作坊式生产，不 具规模，产品的质量难以标准化。文献调研表明，冷冻面团技术生产面包在国外已是成熟技 术，已有大量产品上市，而在我国也有研究冷冻面团生产技术，但冷冻面团蒸制面食制品至 今未见报道，更未见产品在市面上销售。目前，由于蒸制面点品牌连锁店的流行，冷冻生坯技术越来越被企业所看好。因 为它可以有效地实现产品在中央工厂生产半成品，在终端店再加工成成品，从而保证产品 的质量和新鲜度。冷冻生坯的工艺在市场上还没有固定成熟的技术，很多企业和研究机构 还在摸索，冷冻面团在冻藏过程中容易发生冻裂，产品蒸后塌陷和体积缩小是普遍的产品 缺陷，需要通过工艺和改良剂进一步解决。在冷冻过程中面团中的水形成结晶，又由于温度不稳定冰晶发生再结晶。随着冰 晶的增大对面团组织的机械损伤作用也增大，从而使面筋网络受到破坏。冷冻、冷藏时冻裂 酵母释放出的谷胱甘肽破坏面筋及网络结构，面团的持气能力下降，使冷冻后面团的高径 比下降，成品在冷冻期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象。
发明内容
本发明的目的在于提供在发酵冷冻面团在冻藏过程中出现的冻裂现象以及成品产生 的质量问题的解决方案；本发明旨在提供由几种乳化剂组成的复合乳化剂，以及其在冷冻 面团蒸制面食制品中的应用技术，具体而言，是要提供一种能够改良冷冻面团蒸制面食制 品品质的复合乳化剂及其应用技术。本发明冷冻面团蒸制面食制品以小麦粉为基料，以酵母、水为辅料，经面团调制， 发酵，整形制成冷冻面团坯，经速冻后，低温储藏，再经解冻蒸制制成成品。该成品具有中国 传统发酵面食蒸制食品所特有的发酵风味，具体地可制成馒头，花卷，枣糕，包子等传统发 酵蒸制面食制品。其特征在于，先在食品加工厂制成冷冻面团，在冷藏状态下运送至超市， 消费者购买后于冰箱储存，并随时可在家庭厨房解冻蒸制成成品，从而提供即蒸即食的新 鲜面制食品。
本发明通过反复的单因素和正交试验，并经反复验证，最终得以实现发明目的，通 过几种乳化剂复配，有效地降低了发酵冷冻面团蒸制面食制品在冷冻过程中的冻裂率，改 善了冷冻面团的品质。本发明所提到的添加比例均以面粉为基准计算。本发明首先确定了冷冻面团馒头的生产工艺，其工艺流程为
配料一面团调制一发酵一分块一搓圆一整形一醒发一速冻一冻藏一解冻一蒸制一成品
工艺操作要点如下
1.配料面团基本配方为面粉100，水45 (可根据实际操作情况适当调整)，酵母0.8。 食品添加剂的添加方法为称量出所需重量的食品添加剂，加入计算好体积的温水后，搅拌 均勻，加入面粉中和面。2.面团调制即和面。采用一次和面法，加入原辅料，要求面团调和均勻，无生粉 夹杂其中，以免影响面团品质，同时保持和面器具的洁净，减少面粉损失。和面时间控制在 5 IOmin为宜。3.面团发酵成型后的面团在相对湿度控制在80% 85%、温度30°C的恒温恒湿 发酵箱中进行发酵lOmin。4.分块将发酵好的面团分割成适宜大小，以50g左右为宜。5.搓圆对分割后的面团进行搓圆，搓圆致使面团表面光滑，形状呈蒙古包状，面 团外观基本一致为止。6.整形将面团做成需要的形状成为馒头坯。7.醒发将馒头坯装盘放在相对湿度控制在80% 85%、温度30°C的恒温恒湿发 酵箱中进行醒发，醒发时间lOmin。8.速冻将醒发好的面坯在速冻机中速冻120min。9.冻藏将包好冰衣的面坯装入事先扎好孔的保鲜袋中，再放入冰箱进行冻藏， 温度在-20°C左右。10.解冻相对湿度控制在80% 85%、温度35 °C的醒发箱中进行，解冻时间为 40mino11.蒸制馒头的蒸制在蒸笼或蒸锅中进行。蒸制时，要求待水开后上笼或上锅， 蒸20min即可(从水开后，面团放进蒸笼或蒸锅中，合盖后计时)。对冷冻面团及经过蒸制后的产品进行质量评价，评价指标有面团冻裂率、高径 比、馒头比容和馒头感官品质评价。面团冻裂率的评价方法为将一批(10个)冷冻面团在规定条件下进行冷冻和解 冻，肉眼可见裂纹的冷冻面团个数占所有冷冻面团总数的百分比，计算公式如下
冻裂率=肉眼可见裂纹的冷冻面团个数/冷冻面团总数X100% 冻裂条数观察冷冻面团表面肉眼可见裂纹条数，计数。高径比的测量方法为用游标卡尺测量冷冻面团高度和直径，同一样品从不同侧 面测量3次，取平均值，高径比=高度/直径
馒头比容的测定方法为将冷却至室温的馒头用菜籽法测量体积(ml)，用天平称重 (g)，计算其比值。
表1馒头评分项目表
权利要求
1.一种复合乳化剂在改良冷冻面团蒸制面食制品中的应用，其特征在于该复合乳化剂 由ssl-csl、三单酯、单甘酯和蔗糖酯组成。
2.权利要求1所述的复合乳化剂，其特征在于优选的以占面粉量的比例计的添加量 为ssl-csl 0. 2°Γθ. 4%、三单酯 0. 2°Γθ. 4%、单甘酯 0. 2°Γθ. 4%、蔗糖酯 0. 2°Γθ. 4%。
3.权利要求1所述的复合乳化剂，其特征在于最优选的以占面粉量的比例计的添加量 为:ssl-csl 0. 2%、三单酯0. 3%、单甘酯0. 3%、蔗糖酯0. 4%。
全文摘要
本发明涉及一种复合乳化剂在冷冻面团蒸制面食制品中的应用。本发明利用ssl-csl、三单酯、单甘酯、蔗糖酯协同使用，对冷冻面团的冻裂情况均有一定的改善作用，而且对其制成的馒头成品的气味和内部结构也有一定的改善作用。面团冻裂率最小的乳化剂添加量为ssl-csl 0.2%、三单酯0.3%、单甘酯0.3%、蔗糖酯0.4%。
文档编号A21D2/18GK102057971SQ20101056032
公开日2011年5月18日 申请日期2010年11月26日 优先权日2010年11月26日
发明者李雪琴, 王显伦, 陈颖, 韩小贤, 鲍玉茹 申请人:河南工业大学