专利名称：一种鲊鱼的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵鱼制品的加工方法，尤其涉及一种鲊鱼的加工方法。
技术背景
在我国传统鱼制品加工当中，鲊鱼是重要的品种之一。鲊鱼古代称之为“鲊”，是一 种有两千多年历史的乳酸菌发酵鱼肉制品，在我国湖南、广西、贵州、四川等地较为流行。因 其具有发酵风味浓郁、酸香可口、营养丰富且易于消化吸收等特点而深受广大消费者的欢 迎。我国传统鲊鱼以经腌制且部分脱水的鱼块和米粉为主要原材料，辅以适量的食盐、辣椒 粉、红曲、生姜等进行固态自然发酵而成。发酵鱼肉制品的产生，不仅提高了鱼肉的保存性、 改善了鱼肉风味，而且丰富了鱼肉加工制品的品种。鱼肉进行乳酸菌发酵有以下几方面的 优点(1)通过乳酸菌的作用将原料中碳水化合物经无氧酵解分解产生乳酸，降低发酵制 品的PH值，抑制有害微生物的生长繁殖，从而达到延长产品货架期和提高产品安全性的目 的；( 发酵赋予产品独特酸香风味，而且这种风味是无法用化学试剂调配出来；C3)鱼肉 原料经乳酸菌发酵后，能使蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更容易吸收的预消化状态，同时 还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高其消化吸收性能和营养价值；(4) 乳酸菌可将鱼肉中一些杂菌产生的H2A还原成H2O和02，从而防止鱼肉色变化及脂肪氧化。
目前流传于民间的发酵鱼制品其制作方法简单，多采用手工作坊式生产，批量小、 生产效益和产品竞争力低。存在的弱点有五个(1)发酵时间长；( 发酵条件难控制；(3) 产品质量稳定性差；(4)安全性低等问题；( 产品感官品质低劣。而现有报道的接种发酵 鲊鱼制作方法(龚吉军，唐静，李忠海等.响应曲面法优化鲊鱼发酵条件，中国食品学报， 2010, 10 (4) 219-226)，也存在着两方面的弱点(1)大量添加米粉，导致鲊鱼制品后续加 工存在困难，且产品外观品质不佳；( 接种发酵剂均为乳酸菌，其产酸能力高但产蛋白酶 能力低，致使鲊鱼制品酸度偏高，而肽和游离氨基酸的含量低，鱼肉经发酵后其营养价值并 没有明显提升。发明内容
本发明的目的在于克服现有鲊鱼制作方法存在的上述缺陷，提供一种发酵时间 短，发酵条件可控，产品质量稳定，安全性高，品质好，适合进行大规模工业化生产的鲊鱼加 工方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的，其包括以下步骤(1)鲜鱼(草鱼或鲤鱼)去头、尾及内脏，切成大小为l.(T3.0cmX3. 0^5.0 cm的块；(2)用8.0 12· 0%的食盐水腌制3. 0 5· 0 h ；(3)将腌制后的鱼块置于4(T60°C电热鼓风干燥箱中脱水5.(Γ7. 0 h ；(4)拌料，往脱水的鱼块中加入配料，按每100.0g脱水鱼块加生姜粉0.5 1.5 g、辣椒 粉3.0 4.0 g、红曲米粉0.5 1.0 g、紫苏粉0.4 0.8 g、蔗糖2.0 3.0 g、葡萄糖0.5 1.5 g、 50度白酒3. 0 5. 0 mL ；3(5)将植物乳杆菌(I.plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌 (Micrococcus varians)在使用前分别活化至106 108 cfu/mL，作为工作发酵剂，所述菌为 公知常见微生物(江汉湖主编，食品微生物学，中国农业出版社，2005年，第二版)，购于中 国科学院微生物研究所；(6)将植物乳杆菌(Z.plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌 (Micrococcus varians)按活化后的菌液体积比2:2:广3的比例混合后拌入配料后的鱼块 中，接种量2. 0 3. OX IO6 cfu/g，发酵温度3(T40°C，发酵时间10 15 d；(7)发酵完成后，置于7(T90°C环境中处理;Γ7min，使发酵剂失活，终止发酵。
制得的鲊鱼制品总酸含量1. (Tl. 5 wt%,游离氨基酸的含量0. 5^1. 5 wt%,感官品 质优良。
本发明的优点是生产成本低、周期快、产品质量高且可控，是一种既能保留传统鲊 鱼浓郁风味、又适合工业化生产的加工制作方法。本发明的推广应用可提高低值淡水鱼的 经济效益，促进淡水鱼产业结构的升级，经济和社会效益显著。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1(1)鲜鱼(草鱼或鲤鱼)去头、尾及内脏，切大小为1.0cmX3.0 cm的鱼块；(2)用8.0 wt%的食盐水腌制5.0 h ；(3)将腌制后的鱼块置于40.O0C电热鼓风干燥箱中脱水7. 0 h ；(4)拌料，往脱水鱼块中加入配料，按每100.0g脱水鱼块加入生姜粉0.5 g、辣椒粉 3.0 g、红曲米粉0.5 g、紫苏粉0.4 g、蔗糖2.0 g、葡萄糖0.5 g、50度白酒3.0 mL，充分搅 拌均勻；(5)将植物乳杆菌(Z.plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌 (Micrococcus raria/^)在使用前充分活化至IO6 cfu/mL，作为工作发酵剂。所述菌为公 知常见微生物(江汉湖主编，食品微生物学，中国农业出版社，2005年，第二版)，购于中国 科学院微生物研究所；(6)将植物乳杆菌(Z.plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌 (Micrococcus varians)按活化后的菌液体积比2 2 1的比例混合后拌入配料后的鱼块 中，接种量3. OX IO6 cfu/g，发酵温度30°C，发酵时间10 d；(7)发酵完成后，70°C处理7min，终止发酵。
制得的鲊鱼制品总酸含量0. 97 wt%,多肽的含量为2. 13 wt%,游离氨基酸的含量 2.45 wt%，感官品质优良。
实施例2(1)鲜鱼(草鱼或鲤鱼)去头、尾及内脏，切大小为2.0 cmX 4. 0 cm的鱼块；(2)用10.0 wt%的食盐水腌制4.0 h ；(3)将腌制后的鱼块置于50.O0C电热鼓风干燥箱中脱水6. 0 h ；(4)拌料，往脱水的鱼块中加入配料，按每100.0g脱水鱼块加入生姜粉1.0 g、辣椒粉 3.5 g、红曲米粉0.7 g、紫苏粉0.6 8、蔗糖2.5 g、葡萄糖1. 0 g、50度白酒4.0 mL，充分搅拌均勻；(5)将植物乳杆菌(Ζ.ρlantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌 (Micrococcus varians)在使用前充分活化至IO7 cfu/mL，作为工作发酵剂，所述菌为公知 常见微生物(江汉湖主编，食品微生物学，中国农业出版社，2005年，第二版)，购于中国科 学院微生物研究所；(6)将植物乳杆菌(Ζ.ρ lantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌 (Micrococcus varians)按活化后的菌液体积比1 1 1的比例混合后拌入配料后的鱼块 中，接种量2. 5 X IO6 cfu/g，发酵温度35°C，发酵时间12 d；(7)发酵完成后，80°C处理5min，终止发酵。
制得的鲊鱼制品总酸含量0. 99 wt%,多肽的含量为2. 10 wt%,游离氨基酸的含量 2.46 wt%，感官品质优良。
实施例3(1)鲜鱼(草鱼或鲤鱼)去头、尾及内脏，切大小为3.0cmX5.0 cm的鱼块；(2)M 12.0 wt%的食盐水腌制3. 0 h ；(3)将腌制后的鱼块置于60.O0C电热鼓风干燥箱中脱水5. 0 h ；(4)按每100.0g脱水鱼块加入生姜粉1. 5 g、辣椒粉4.0 g、红曲米粉1.0 g、紫苏粉 0.8 g、蔗糖3.0 g、葡萄糖1.5 g、50度白酒5.0 mL，充分搅拌均勻；(5)将植物乳杆菌(Ζ.ρ lantarum)、戊糖片球菌0°. pentosaceus)和微球菌 (Micrococcus附ria/^)在使用前充分活化至IO8 cfu/ mL，作为工作发酵剂，所述菌为公 知常见微生物(江汉湖主编，食品微生物学，中国农业出版社，2005年，第二版)，购于中国 科学院微生物研究所；(6)将植物乳杆菌(Ζ.ρ lantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌 (Micrococcus varians)按活化后的菌液体积比2 2 3的比例混合后拌入配料后的鱼块 中，接种量2. OX IO6 cfu/g，发酵温度40°C，发酵时间15 d；(7)发酵完成后，90°C处理3min，终止发酵。
制得的鲊鱼制品总酸含量1. 02 wt%,多肽的含量为2. 13 wt%，游离氨基酸的含量 2.51 wt%，感官品质优良。权利要求
1.一种鲊鱼的加工方法，其特征在于包括以下步骤(1)取鲜鱼去头、尾及内脏，切成大小为1.(Γ3. 0 cmX 3. (Γ5. 0 cm的鱼块；(2)将鱼块用8.0 12. 0%的食盐水腌制3. 0 5· 0 h ；(3)将腌制后的鱼块置于电热鼓风干燥箱中40.(Γ60. 0°C脱水5. (Γ7. 0 h ；(4)拌料，往脱水的鱼块中加入配料，按每100.0g脱水鱼块加入生姜粉0.5 1.5 g、辣 椒粉3.0 4.0 g、红曲米粉0.5 1.0 g、紫苏粉0.4 0.8 g、蔗糖2. 0 3. 0 g、葡萄糖0.5 1.5 g、50度白酒3.0 5.0 mL，并充分搅拌;(5)将植物乳杆菌(Ζ.ρlantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌 (Micrococcus varians)在使用前分别活化至IO6 IO8 cfu/ mL，作为工作发酵剂；(6)将植物乳杆菌(Ζ.ρ lantarum)、戊糖片球菌0°. pentosaceus)和微球菌 (Micrococcus varians)按活化后的菌液体积比2:2:广3的比例混合后拌入配料后的鱼块 中，接种量2. 0 3. OX IO6 cfu/g，发酵温度3(T40°C，发酵时间10 15 d；(7)发酵完成后，置于7(T90°C环境中处理;Γ7min，使发酵剂失活，终止发酵。
2.根据权利要求1所述的一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述鲜鱼去头、尾及内脏， 切成大小为2. 0X4. 0 cm的鱼块。
3.根据权利要求1所述的一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述鱼块用10.0wt%的食 盐水腌制4.0 h。
4.根据权利要求1或2所述的一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述将腌制后的鱼块 置于50. O0C电热鼓风干燥箱中脱水6. 0 h。
5.根据权利要求1或2所述的一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述往脱水的鱼块中 加入配料，按每100.0 g脱水鱼块加入生姜粉1.0 g、辣椒粉3. 5 g、红曲米粉0.7 g、紫苏粉 0.6 8、蔗糖2.5 g、葡萄糖1.0 g、50度白酒4.0 mL，充分搅拌均勻。
6.根据权利要求1或2所述的一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述将植物乳杆菌(Z.腫)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)禾口微球菌(Micrococcus varians)在使用前充分活化至IO7 cfu/mL，作为工作发酵剂。
7.根据权利要求1或2所述的一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述接种发酵指将三 种乳酸菌按活化后的菌液体积比为1:1:1的比例后拌入配料后的鱼块中，接种量2.0X106 cfu/g，发酵温度35°C，发酵时间12 d。
8.根据权利要求1或2所述一种鲊鱼的加工方法，其特征在于所述终止发酵指当发酵 完成后，置于80°C环境中处理5 min,使发酵剂失活，终止发酵。
全文摘要
一种鲊鱼的加工方法，其包括以下步骤(1)取鲜鱼去头、尾及内脏，切块；(2)将鱼块用食盐水腌制；(3)将腌制后的鱼块脱水；(4)往脱水的鱼块中加入生姜粉、辣椒粉、红曲米粉、紫苏粉、蔗糖、葡萄糖、白酒，充分搅拌；(5)将植物乳杆菌、戊糖片球菌和微球菌活化，作为工作发酵剂；(6)将植物乳杆菌、戊糖片球菌和微球菌混合后拌入配料后的鱼块中，发酵；(7)发酵完成后，使发酵剂失活，终止发酵。本发明具有发酵条件可控，产品质量高、稳定，产品安全性高，感官品质优良的特点。
文档编号A23L1/326GK102038219SQ20101056063
公开日2011年5月4日 申请日期2010年11月26日 优先权日2010年11月26日
发明者唐静, 李忠海, 钟海雁, 龚吉军, 龚孟玄 申请人:中南林业科技大学